Aller au contenu

Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

Page 4/33 · 800 réponses · 84074 vues

1
chère Serise,
si si avec le levain liquide, il faut un peu de levure!!! regarde bien le post de Avital, sur le levain liquide, toutes les recettes en contiennent, un tout petit peu, soit mais il y en a Cligne de l'oeil

hihi contente d'avoir trové de quel pb il s'agissait, bork bork bork comme dit mon avatar Mort de rire !
2
J'ai pas trouvé du malt au magasin bio, tant pis,
ils en font plus ça se vendait en sirop, Pleure ou vraiment très malheureux donc je ne pourrais pas tester ma nouvelle recette de levain
A+ Cligne de l'oeil
3
bonjour!!!
Voici les baguettes de Serise, testées et approuvées!!!
Baguettes blanches
Mie baguettes blanches

sympa cette idée de poolish avec toute l'eau, merci Serise Hello, Kikou, Bonjour
4
Polange!

C'est mieux alors le poolish avec toute l'eau??

Je vais faire mon premier pain poolish ce soir pour demain avec photos à l'appuie pour vous montrer ça Exclamation

Alors j' suis allez faire mes courses mais je n'ai pas trouvé de la farine complète types 55 y'en avais de la 110 du coup j'ai pas pris.

C'est compliqué ces types j'y comprend pas grand chose...

Bisous

Sandrine
5
coucou sandrine Cligne de l'oeil

En fait je ne vois pas vraiment de différence entre les poolish, mais ce qui importe, ce sont les résultats hein Cligne de l'oeil ?? donc l'une comme l'autre, pr moi: résultat égal. Voyez ce qui est le plus pratique pr vous!!!

ensuite pr les farines, attention la farine complète n'est pas de la t55, bien au contraire, donc je vais tenter de t'expliquer:
( J'avais tout relevé ici sur ce forumHeureux

type 45 : pain français (cœur du blé, très blanc), veinnoiseries
type 55 : pain blanc, pain de campagne
type 65 : pain blanc et différents pains à base de farine de froment
type 80 : farine bise pour pain bis
type 150 : farine intégrale pour pain complet.
Plus tu montes dans l'indice, plus la farine sera intégrale (c'est à dire qu'on prend pratiquement l'intégralité du blé), moins la farine sera blanche et moins elle lèvera.

A partir du froment, on extrait des farines de différentes sortes, que l'on différenciera à l'usage grâce à un numéro de type (T+ nombre).


Le grain de blé est composé, en partant de l'extérieur vers l'intérieur, d'un germe, d'une enveloppe, d'une couche à l'aleurone et d'une amande farineuse. C'est au cœur de cette amande que se trouvent les protéines insolubles qui forment le gluten. C'est ce gluten qui favorise la panification : plus il y a de gluten, et mieux le pain lève

Si l'on conserve la quasi-totalité du grain (soit environ 95 %), la farine sera complète ou intégrale. On lui donnera un numéro de type le plus élevé, soit 150 chez nous (en France).

Plus on descend en indice dans les types de farine, plus on "élimine" certaines parties du grain pour privilégier le "centre", c'est à dire l'amande. La farine aura une valeur plus élevée en qualité boulangère (donc, le pain lèvera plus), mais perdra également de la valeur nutritive (pertes des fibres ). On arrive ainsi à la farine de type T45, la plus pure et la plus fine qui soit.

Si vous avez bien suivi jusque là, vous reconnaîtrez que 1 kg de farine T45 contient plus d'amandes, donc plus de gluten, que 1 kg de farine complète qui elle contient également d'autres substances (écorce, etc.). C'est pour cela que les pains blancs sont à la fois plus blancs, plus légers et plus gonflés que les pains complets, plus lourds (mais à la valeur nutritionnelle plus élevée puisqu'ils contiennent des fibres !!!).


voilà j'espère t'avoir éclairée Cligne de l'oeil
6
Oui merci pour l'aide,

Zut alors j'aurais pu prendre la farine comlète, mais alors pour que mon pain soit pas béton l'idéal est de faire moitié une moitié l'autre ou 1/3 2/3 si j'ai bien compris ce qui permetterais d'avoir un pain qui lève suffisament Exclamation ou peut 'on mettre plus de levure Question

Rhooo je m'intéresse c'est un bon début je commence à trouver ça moins barban grasse à toi qui m'explique pleins de chose polange Razz (Ha ouaip :-p)

Merci beaucoup
7
Mais vraiment de rien, c'est un plaisir Cligne de l'oeil

Tu as tout compris, pour les mélanges. Pour ma part je suis une experte en mélanges de farines, si bien que souvent, qd on me demande la recette de tel ou tel pain, je ne sais plus du tout Choqué embarrassé (oops) !!!
Ce qu'il faut que tu trouves, c'est une recette de base, toute simple, qui te servira pour tous tes pains. Comme tu ne veux faire que le programme "pâte" pour le pétrissage et une première levée, le principe c'est que ton pâton, à la fin du pétrissage, est super lisse, ne colle pas aux bords de ta cuve, bien amalgamé.
Il y a sur ce post une photo très parlante :
🔗 Déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

Ensuite sur cette même base, tu peux varier au gré de tes goûts: graines, farine complète, farine épeautre, seigle... mais toujours mettre la moitié au moins de T55 avec. Comme ça ton pain a suffisament de gluten pour être beau et gonflé. Et vérifier qd même la texture avant que ta MAP n'attaque la première levée.

A bientôt!!! Cligne de l'oeil
8
ah merci mais je crois que quand j'ai fait une recette du livre fourni avec a la fin du pétrissage ma pâte n'était pas comme ça elle prenait tout le fond et parraisser molle pas comme là sur la photo Exclamation

Et il faut faire quoi si c'est pas comme sur la photo Question

Désolé je t'assome de question aujourd'hui Exclamation
9
Coucou tout le monde,

Superbe tes baguettes Polange Bravo !

Je vais refaire des baguettes au levain demain, (avec un peu de levure) .
Je vais laisser reposer la pâte toute la nuit et les cuire demain matin,
après façonnage et l'apprêt.

J'espère que ça va marcher ....
j'ai nourri olympe à 17 heures, donc j'attends..

A+
Serise
10
Coucou serise!!! je penserai à toi à l'heure de la cuisson!... Cligne de l'oeil

Sandrine, si cela n'a aps cet aspect, soit tu ajoutes de la farine (si le pâton cole aux parois et est trop mou), soit de l'eau tiède (doucement sur le pâton).
Tu verras la technique s'apprend très vite Cligne de l'oeil
11
Serise

Bonsoir,
Je viens de faire ma polish dit moi les 2.5gr sa représente 1 cà c + 1/2 càc tu utilise bien la cuillère doseuse de la map Question Question

Merci
Sandrine qui fait sa première baguette
12
une autre question serise!

Aujourd'hui je chaume pas et là c'est la baguette qui est en jeu Razz (Ha ouaip :-p)

Dit moi je comprend pas tout dans ta recette:

Tu dit "vers 8 mettre dans la map les 200g de farine restant + la poolish pétrir jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule; ajouter 10gr(ça représente combien de cuillères Question ) de sel petit à petit.
Pétrir pendant 6 min en vitesse1 dingo puis pendant 2 mins en vitesse 2 !!

Je veux bien mais là tu me pose un colle comment je fait pour savoir si c'est vitesse 1 ou 2 Question Question Question

Merci de me répondre car demain matin je commence sinon ben j'aviserais oups Ooolala (C'est quoi ce bin's !)

Bisous Merci
13
je réponds pr Serise, Cligne de l'oeil
elle utilise un robot et non une MAP, ne garde que les instructions (entre parenthèse) pour la mAP. Rien de compliqué , t'attends juste que le pâton soit formé avant d'ajouter ton sel.
Pour le sel, 10gr c'est 1,5 cuillère à café, ou à peine moins que 1 cuillère à soupe, doseur de la machine bien sûr.
Pour la poolish oui c'est 1,5 cuillère à café du doseur de la map, côté le plus petit.
14
Merci Razz (Ha ouaip :-p)

Donc je ne fait que pétrir 8 minutes à la map après que j'ai mis le sel?

Bon j'espère que je vais y arriver ou du moins avoir quelques chose qui ressemble à des baguettes!

Merci
Sandrine
15
Coucou les filles Fiesta
Je suis trop contente j'ai fait mes baguettes la recette de serise avec toute l'eau pour la poolish dingo

Pour une première je suis au Ange miam bon j'avoue que j'ai pas trouvée facile de tirée la pâte de la map ça collé un peu et contrairement aux filles moi je n'ai vu que une bulle pourtant elle avait doublée Idée

Bref c'est pas grave je me suis éclatée avec le façonnage J'ai la Banane ! et là ou ça coince un peu c'est le repos ben ça n'as pas levé jepense qu'il ne fait plus assez chaud pour la t° ambiante Pleure ou vraiment très malheureux donc la prochaine fois je m'etterrais mon four au minimun pour la levée ça peu ce faire non Question Question ou l'hiver près du chauffage Exclamation Exclamation Exclamation

Bon j'ai tout pris en photos reste à savoir si je vais réussir à les mettre ici Pitié ! Pitié !

Bon j'en recommence pour demain de manière à n'avoir qu'a les enfournée demain matin!

Je fait comment ?

Là je prépare la poolish, les pétri ce soir les façonnent ce soir et après je les met aux frigo et fait lever demain avant de les mettre au four??

Sont où mes photos Pleure ou vraiment très malheureux
16
Ben mes photos sont pas là mais je les aient trouvées elles sont dans l'album pain gâteau et viennoiseries pour quoi elles ne sont pas après mon texte??

Voilà regarder ce que j'ai fait par contre j'ai oubliée de dire que moi j'en ferais deux la prochaine fois car là ce sont des ficelles!!

Bisous

Sandrine
17 Recette

Baguettes de campagne aux céréales et levure sèche

Ingrédients Équivalences
  • 440 gr de farine de gruau
  • 60 gr de farine de seigle
  • 318 gr d’eau de source
  • 10 gr de sel fin
  • 2 gr de levure sèche
  • 159 gr d’eau de source
  • 100 gr de farine de gruau
  • 60 gr de seigle
  • 0,40 gr de levure sèche
Recette certifiée 100% sans IA
bonjour à toutes
une petite variante sur les baguettes pour changer et ne pas se lasser.
Ma fournée du jour

Baguettes de campagne sur poolish

440 gr de farine de gruau (achetée chez un minotier)
60 gr de farine de seigle
318 gr d’eau de source (je prends de la cristalline)
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2 gr de levure sèche (Saf) (1,60gr + 0,40gr)

La veille vers 20 h faire la poolish

159 gr d’eau de source (moitié de 318 gr)
100 gr de farine de gruau
60 gr de farine de seigle
1,60 gr de levure sèche

Réveiller la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède prélevées dans les 159 gr d’eau

Tamisée dans un saladier
100 gr de farine de gruau et 60 gr de seigle
Ajouter l’eau tiède restante plus la levure diluée
Couvrir d’un torchon humide et laisser poser 8 heures à température ambiante

Le lendemain
La poolish a doublé

Vers 8 h 1ère étape

Diluer 0,40 gr de levure dans 1 cuillère à soupe d’eau prélevée sur les 159 gr d’eau

Mettre dans le robot les 340 gr de farine de gruau restant tamisée + la poolish + 159 gr d’eau tiède + 0, 40 gr de levure diluée

Pétrir à vitesse minimun pendant 10 mn jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et forme une belle boule les parois du récipient doivent être propres.

Ajouter le sel (10 gr ) petit à petit

Pétrir encore pendant 10 mn en vitesse 2
Retirer le crochet, la pâte colle un petit peu c’est normal

Laisser lever la pâte 1 h 30 dans la cuve du robot en couvrant du couvercle à température ambiante

2ème étape

Se fariner les mains et sortir la pâte de la cuve en la soulevant par-dessous pour l’étirer mais sans la déchirer.
Faire une boule et partager cette boule en 4 parts d’environ 200 gr chacune

Façonner les baguettes voir vidéo

https://www.youtube.com/watch?v=AtGmC00Nze8

Mettre les baguettes dans un filet à baguettes ou une plaque farinée
Laisser lever les baguettes 1 h 15 à température ambiante

Faire les incisions sur les baguettes (3 ou 4)
Fariner les baguettes à l’aide d’une petite passoire à thé

Préchauffer le four à 250 ° C un quart d’heure avant d’enfourner et glisser sur la sol du four un plat avec de l’eau (pour faire de l’humidité lors de la cuisson)

Faire cuire 20/25 minutes à 250° (moi chaleur tournante) et selon goût
(ne pas ouvrir le four avant un quart d’heure)

Ainsi vous aurez du pain frais pour 12h 30 au plus tard.
A+
Serise
18
Bonjour les filles

merci Polange d'avoir répondu à Sandrine, car moi beaucoup boulot.

Alors Sandrine excuse moi de te répondre si tard mais boulot oblige.
Bravo pour tes baguettes .
Pour la poolish pourvu qu'elle double c'est l'essentiel

Pour que ta pâte colle un peu moins vu que tu l'as pétri en MAP essai d'augmenter le temps de pétrissage au lieu de 6 mn fais 8 ou 10 mn . il ne doit plus y avoir de trace de pâte sur le tour du pétrin, si en augmentant le temps ça colle toujours rajoute un peu de farine mais attention très peu commence par une petite cuillère à café. Essai d'évaluer ce que tu rajoutes et la prochaine fois tu mettras la bonne dose de farine au départ.

pour la soulever et la sortir farine toi les mains plusieurs fois.

Pour la levée de la pâte, c'est vrai il faut quand même un peu de chaleur, la je ne peux pas trop d'aider,

par contre ne fait pas des baguettes trop longues
pour te donner une idée, mes baguettes font 35 cm maximun avant cuisson, tu les vois en photos dans le filet , là elles sont prêtes à être enfournées, elles gonflent mais ne doublent pas, le reste se passe dans le four
Pourquoi mets-tu un linge mouillé sur ton pain ?

Voilà j'espère t'avoir aider
bisous
A+ Serise

Bisous à Polange
mon levain n'est pas encore près donc j'attends (je suis fâchée avec le levain en ce moment !)
19
serise,

merci pour tes petits conseils, je vais essayer comme tu dis mais figure toi que moi dans la map j'ai mis le programme pâte mais j'ai oublié de dire ausi que quand celui-ci c'est terminé la boule c'est étalée dans le fond du pétrin alors trop d'eau???

Bon sinon pour le linge mouillé j'ai lu ça je ne sais plus ou sur le forum parait que d'en mettre un dix minutes ça rend les baguettes croustillantes alors j'ai fait.

Bisous
Sandrine
20
coucou Sandrine

quelle farine prends tu ?
tu mesures l'eau avec une mesure ou la balance, certaines balances ont des précisions qui varient de 1 gr à 5 gr ...

Malheureusement pour le pain il faut être précis.

il ne faut pas faire le programme pâte complètement il faut arrêter au bout de 10 mn sur stop

Lorsque la pâte tourne dans le pétrin il faut que les bords du pétrin soient propres, qu'il n'y est plus de trace de pâte, ça veut dire que ton pâton a une bonne consistance après c'est normal que ta pâte s'étale, moi aussi, elle épouse la forme du pétrin (j'ai vu les photos dans ton album et il y a trop de trace de pâte contre les parois du pétrin donc soit tu pétris un peu plus longtemps, soit tu rajoutes comme je te l'ai dit précédemment un petit peu de farine).

quand le pointage (1ère levée) est terminée et que tu la mets sur le plan de travail pour façonner tes baguettes, il faut replier ta pâte sur elle même plusieurs fois pour faire rentrer de l'air (bien te fariner les mains) et tu formes une boule que tu partages en 4 (environ 200 gr par boule ) et tu façonnes tes baguettes.

Pour le linge je ne le fais pas et la baguette est croustillante, essaie de mettre ton four un petit peu plus fort et n'oublie pas le récipient d'eau sur la sol, tu le mets au démarrage de ton four, et préchauffe ton four au moins 1/4 heure avant d'enfourner.

voilà c'est ce que je fais et mes baguettes se portent bien à mon goût .
Cligne de l'oeil
voila
A+
Serise

Modifié (sept. 2005)

21
Mappeuse depuis 2 semaines et demi, je la cherchais, la bonne recette de baguettes MAP + FOUR !!! Bravo !
Je teste demain ou dimanche. Tes conseils sont de vrais mines d'or. Idée
J'ai fait beaucoup de copier coller avec word et tes recettes.
MILLE MERCIS T'es Génial !
22
Serise Exclamation

Alors là pour cette essaie de baguette j'ai pris de la farine normale t55

ce soir je vais fait avec de l'épautre t70; mais t'inquiète je vais m'en sortir du moins je l'espère!

Sinon pour ce qui est d'augmenter le four effectivement je peux essayer...

Merci on verra demain ce que j'ai et c'est en forgeant que je deviendrais forgeron Très Heureux

Bisous
Sandrine
23
et voilà encore une fournée de baguette (recette Serise) avec juste une petite modification 400 gr de farine gruau+100 g de farine pour pain de campagne Cligne de l'oeil

et demain il faut déjà que j'en refasse car ces baguettes ont un grand succès à la maison Razz (Ha ouaip :-p)

Bonne soirée à toutes
24
bonsoir Sandy

Superbes tes baguettes Bravo !
on peut faire plein de variante avec les farines
Celles que j'ai faites avec un peu de farine de seigle, un délice enfin à la maison mes hommes préfèrent les baguettes, alors je leur fais plaisir

A+
Serise
25
Serise et les autres foromeuses sans oublié polange Exclamation Exclamation

Vous savez quoi et bien j'ai des baguettes de ouf avec la prépa et de la farine d'épeautre pour la poolish que j'ai laisser 12h et une fois façonnées mes baguettes sont restée deux jours au frigo ben j'ai hâte de vous les prendre en photos un exploit par contre j'en ai fait deux à la place de quatre Exclamation

Ma maman qui me disait tu crois que ça te reviens à moins chers et tu crois que ça vaut le coup vas être sur le c u l quand elle vas voir mes baguettes ils viennet pour manger mes parents Razz (Ha ouaip :-p)

Donc je vous dit à vers 16h pour les photos Idée

Bisous les filles et merci pour l'aide vraiment c'est génial Exclamation
Recettes similaires