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Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

Page 3/33 · 800 réponses · 84074 vues

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Bonsoir

Je voulais vous montrais les baguettes réalisées ce week-end suivant la recette de Serise, elles sont délicieuses croûte craquante à souhait, mie aérée MIAM MIAM!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Merci Serise Cligne de l'oeil

désolée pour la mauvaise qualité des photos mais je n'ai qu'une webcam

Bonne soirée et bonne boulange Cligne de l'oeil
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bravo sandy
Tes baguettes sont superbes félicitation!!!!! J'ai la Banane !

Modifié (sept. 2005)

3
bravo sandy
Tes baguettes sont superbes félicitation!!!!! J'ai la Banane !
yamanda31 a écrit :
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merci beaucoup Yamanda Cligne de l'oeil
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peux tu me dire comment tu as fait.

Merci
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Je n'ai pas la recette sous la main puisque je suis au boulot, mais je te la post ce soir de la maison Heureux
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merci sandy j'attends avec impatience

bisous

A+
8 Recette

Baguettes sur poolish aux ingrédients de qualité

Ingrédients Équivalences
  • 500 gr de farine de gruau (achetée chez un minotier) ou T55
  • 318 gr d’eau de source (je prends de la cristalline)
  • 10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
  • 2,5 gr de levure sèche (Saf)
Recette certifiée 100% sans IA
Bonsoir à tous

voici la recette des baguettes pour que tout le monde en profite (en détail)

Baguettes sur poolish

500 gr de farine de gruau (achetée chez un minotier) ou T55
318 gr d’eau de source (je prends de la cristalline)
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (Saf)

La veille vers 20 h faire la poolish

Réveiller la levure dans 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau tiède prélevées dans les 318 gr d’eau

Mélanger dans un saladier à la cuillère en bois
300 gr de la farine tamisée et la totalité de l’eau (318 gr) + la totalité de la levure diluée
Couvrir d’un torchon humide et laisser poser la nuit à température ambiante (temps de repos de la poolish : 3 h à 15 h maximum, le goût varie en fonction du temps de pose) moi je laisse 12 h, ça m’arrange, mais il met arriver de la faire en 3 heures.

Le lendemain
De petites bulles apparaissent sur la poolish (c’est normal, tout va bien)

Vers 8 h 1ère étape

Mettre dans le robot ou dans la MAP les 200 gr de farine tamisée restant + la poolish
Pétrir jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule
Ajouter le sel (10 gr ) petit à petit
pétrir pendant 6 mn en vitesse 1 (pour la MAP pétrir 6 mn arrêter la MAP attendre 30 secondes)
puis pétrir 2 minutes en vitesse 2 (pour la MAP pétrir 2 mn)
Retirer la pale ou le crochet, la pâte colle un peu c’est normal
Laisser lever la pâte 1 h 30 dans la cuve du robot ou de la MAP en couvrant du couvercle à température ambiante (la pâte doit doubler)

2ème étape

Se fariner les mains et sortir la pâte de la cuve en la soulevant par-dessous pour l’étirer mais sans la déchirer.
Faire une boule et partager cette boule en 4 parts d’environ 200 gr chacune

Façonner les baguettes voir vidéo

https://www.youtube.com/watch?v=AtGmC00Nze8

faire un copier coller du chemin d’accès, car si on l’ouvres de la des fois ça ne marche pas.

Mettre les baguettes dans un filet à baguettes ou une plaque farinée
Laisser lever les baguettes 1 h 15 à température ambiante

Faire les incisions sur les baguettes (3 ou 4)
Fariner les baguettes à l’aide d’une petite passoire à thé

Préchauffer le four à 250 ° C un quart d’heure avant d’enfourner et glisser sur la sol du four un plat avec de l’eau (pour faire de l’humidité lors de la cuisson)

Faire cuire 20/25 minutes à 250° (moi chaleur tournante) et selon goût
(ne pas ouvrir le four avant un quart d’heure)

Ainsi vous aurez du pain frais pour 12h 30 au plus tard.

voila bonne boulange à tous
Serise
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Yamanda

Serise vient de mettre sa recette de baguette, recette que je te recommande car les baguettes sont vraiment délicisieuses Cligne de l'oeil
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Merci Serise, je vais la tenter ta recette!!! elles sont trop belles tes baguettes!!!

par contre j'ai des questions: tu mets 2,5 cà c de levure SAf pour une poolish??? ça fait énorme Choqué !!! elles n'ont pas trop le goût de levure?
10 grammes de sel c'est au moins 2 cc ? cela ma parait aussi bcp... confus (ennuyé)
et autre chose: tu mets donc toute l'eau ds ta poolish? cela ressemble à une autolyse partielle, c'est assez surprenant.

bisous Cligne de l'oeil
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Coucou Polange

voila je réponds à tes questions

non non je ne mets pas 2,5 c. à café de levure saf mais 2,5 gr ça représente environ 1c à café 1/2 rase, donc pas de goût de levure. (relis la recette)
Oui oui je mets toute l'eau dans ma poolish, j'ai lu sur ce site que l'on pouvait faire la poolish de 2 façons, soit mettre une partie de l'eau, soit mettre toute l'eau.
moi je mets toute l'eau dans la poolish et elle est super le matin, elle bulle...

voila fait un essai et dis moi ce que tu en penses, j'ai rassemblé des idées venant du site.

bisous A+ Cligne de l'oeil
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mdr j'ai tout lu de travers embarrassé (oops) Ooolala (C'est quoi ce bin's !) !!!
merci Serise pour tes explications, et compte sur moi pour essayer dès .. euh demain soir car j'ai déjà une poolish ds la map!!!
T'es Génial !
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merci Polange

ce soir OLYMPE (mon levain) est en train de travailler pour moi, la pâte va lever toute la nuit et demain je fais les baguettes au levain, ça sera la surprise, après des essais pas très concluant l'année dernière, je refait un essai, bon je t'en dirai plus demain.
j'ai fait du levain KAYSER, ça sent pas très bon...
As-tu déjà fait des baguettes au levain ?

Cligne de l'oeil
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oui bien sûr, levain naturel (Edouard, là il dort au frigo je l'ai mis en vacances), et levain liquide Kayser en ce mmt (vois mon album).

Le truc, c'est que les baguettes, l'air de rien, ont un pâton assez collant, il ne faut pas se laisser déstabiliser par l'aspect tt à fait normal. Pr les pains c'est pareil.
par contre avec de la t65, je trouve que la mie reste encore assez compacte, alors je fais une autolyse en plus, ou bien une poolish.

en ce mmt ce levain a tendance a être à peine trop liquide en surface, ds le frigo, je le surveille de près. Il a aussi une odeur forte de vinaigre, je te conseille de le nourir plus souvent, mais en plus petite quantité pour ne pas te laisser déborder!!! Cool

retiens moi au courant!!! Cligne de l'oeil
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ton album est super, quelle panoplie bravo
je suis allée voir ma pâte, elle n'a pas beaucoup monté depuis 2h que je l'ai faite, bon on verra demain matin, c'est vrai le levain c'est long à réagir

en attendant je vais Je vais au lit...
A demain Cligne de l'oeil
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Bravo Serise pour tes baguettes .Je vaisles essayer en utilisant le robot.
J'ai déjà testé celles de Polange , elles étaient assez réussies mais pas comme les tiennes
Avec la map, j'ai un mal fou à sortir la pâte tellement ,elle est collante. Je crois que j'essaierai avec un peu moins d'eau car après , c'est très délicat de façonner les baguettes. Ce nest pas la même map que la tienne. Elle préchauffe pendant 22 min avant de mélanger et de pétrir et son th est de 55%. Même si ça n'a pas tellement d'importance quand on cuit au four, je pense que ça joue un rôle pour façonner les baguettes et elles gonlent plus difficilement.
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J'ai une autre question:
Quand vous cuisez votre pain dans un four , où posez-vous votre grille?
en bas ?
au milieu ?

Je pose mes baguettes sur un petit tapis( silpat, il s'appelle) je ne sais pas si c'est très satisfaisant pour la cuisson,!!!
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Bonjour aelle

Mon four a 7 gradins
je mets la grille au 3ème gradin en commençant par le bas.

Oui en Map ce n'est pas évident, si tu te sers de la MAP comme pétrin, il ne faut pas fermer le couvercle quand tu pétris et peut être même au repos de ta pâte ainsi l'eau sévaporera un peu...
c'est sur il faut faire des essais

Pour le robot il faut un robot avec un crochet et non une lame tu vois ce que je veux dire

autrement tu fais à la main ....

Pour le tapis plat je ne sais pas moi j'ai un filet, mais même sans filet mon pain ne s'aplatit pas si tu suis la recette
Maintenant tu peux peut être t'en confectionner un avec papier sulfurisé et du papier alu pour rigidifier les bords
système D ...

bon j'espère que j'ai pu d'aider
tiens nous au courant
bisous A+
Serise
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aele, bonjour,
je te conseille de refaire la même recette, avec 20 ml de mons en liquides. Tu verras le résultat va carrément changer Cligne de l'oeil .
Parfois il faut essayer plusieurs fois de différentes manières, car chez toi c'est peut être plus humide que moi, etc... je suis sûre que tu y arriveras Cligne de l'oeil
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Résultats baguettes au levain boof pas très concluant embarrassé (oops)

ce matin la pâte n'avait pas levée...; Pleure ou vraiment très malheureux

j'ai quand même contiuné apprêt elles ne gonflaient pas , Pleure ou vraiment très malheureux
donc cuisson la elles ont gonflées mais la mie est restée compacte à certains endroits

Le goût est quand même bon c'est déjà une chose

voici les photos
je continue mes essais ...
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hello SERISE, (ah ah je me perds ds les pseudo!!!) Mort de rire !
bah c'est pas si mal, j'ai connu des galettes pires que ça, je t'assure!
c'est un levain naturel au seigle, ou le levain liquide?
le temps d 'apprêt est toujours plus long pour les levains, 1 bonne heure au moins. combien de tps as tu fait cette 2nde levée?
a + Cligne de l'oeil

Modifié (sept. 2005)

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Je suppose que c'est à moi que tu t'adresses Polange Rire (lol)
Moi c'est pas Samania, c'est Serise mais bon je n'ai rien contre Samania,
Mort de rire !

Oui je m'attendais à pire moi aussi
alors mon levain c'est levain liquide KAYSER (je n'aime pas cette odeur !!!!) pourtant je l'ai créé avec T110 et T 80 et nourri avec de la T65 bio

J'ai fait le pain avec la gruau T55

Mais moi elle n'a jamais levé cette foutue pâte Evil or Very Mad Twisted Evil ni le pointage, ni l'apprêt qui a duré + de 2 heures, elle a rien voulu savoir je l'ai même mis un peu dans mon four tiédi à 30°

Je ne maîtrise pas du tout le levain donc je planche sur des livres en ce moment, si bien que je ne fais plus rien chez moi, c'est dingue!!! mais je l'aurais ce levain...
Je crois que j'ai utilisé mon levain trop tard, il faut l'utiliser je crois si je ne me trompe pas dans les 4 à 6 heures suivant le rafraîchi ?

je crois que je vais refaire du levain naturel avec du seigle

bon c'est le métier qui rentre, mais doucement, doucement.....

Olympe, mon levain a du sentir que je n'aimais pas son odeur, alors il m'a joué un tour, je vais le câliner ça marchera peut être... Mort de rire ! dingo mais qu'est ce que je raconte.....

A+
Serise
Cligne de l'oeil
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voilà ce que c'est que d'être célèbre, Polange, tu sais plus ou t'en es T'es Génial !
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mdr, j'ai corrigé mon erreur (les bourdes c'est mon truc!!!) Rire (lol) Ooolala (C'est quoi ce bin's !)

Pour le levain liquide, il n'y a aucune raison que tu n'y arrives pas. Mes pains sont tous super. Par contre, peut être n'as tu pas mis assez de levure??? car n'oublie pas qu'avec le levain liquide on met qd même un peu de levure Cligne de l'oeil .
tu ne l'as donc pas créé avec de la farine complète?
pour l'utilisation, non cela n'est pas à prendre en compte: j'utilise mon levain rafraîchi 2 jours après... sans souci.
Bon il faut réessayer à nouveau, recette identique. Voir si c'est le manque de bol Cligne de l'oeil je fais toujours ça, parce que je suis têtue comme une mule!!!

comt tu trouves mon nouvel avatar??? Rire (lol)
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Mais j'ai pas mis de levure !!! Choqué
le pain au levain c'est sans levure
autrement j'appelle ça la poolish
dis tu trouve pas que c'est compliqué tout ça ? Entraînement physique de boxe

Ah ton avatar : c'est tout à fait comme je t'imagine après avoir vu ton album OUaha c'est trop bon ! Miam miam, Je veux des recettes de cuisine ! J'ai la Banane ! Ange miam Un peu de Magie de Polange

je vais faire des essais
par contre j'ai une autre recette de levain faite avec du malt
je vais essayer et te tiens au courant. je vais m'absenter car je vais au magasin bio, je vais peut être en trouver la

A tout à l'heure.
Serise
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