Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

bonjour à toute
j'ai deux fours rosi..es l'un en dessus de l'autre.Le cuisiniste était aussi étonné de ma demande...Pas de regret .Maintenant avec le pain en plus à faire,quand j'ai du monde à la maison ils fontionnent à plein tube.
Nous sommes des inconditionnels du pain cocotte à la maison.La cuisson à four froid non ventilé jusqu'à 230° .Je le laisse une heure pile avec le couvercle .J'arrête mon four 5,10mn avant c'est tout.
Pour les baguettes je prechauffe le four à 250° avec un bol d'eau au fond du four.Bien scarifiées les baguettes s'ouvrent genereusements.

J'ai donc fait mon pain ce matin (avec des graines germées dedans ), j'ai beaucoup jouée sur la température.
J'ai commencée par préchauffer mon four t° maxi, puis j'ai baissé à 220c°, j'ai enfournée sur ma plaque a pizza trouée , et j'ai baissé la température tout les quart d'heure environ.
Résultat il n'es pas trop cuit dessous , c'a vas je suis contente, mais c'a fait un pain "palot" sur le dessus!
La prochaine fournée je testerais la cuisson a la cocote, j'ai une petite cocotte en fonte, je verrais bien la différence!
A bientôt

belzy59 !



Quand tu dis utiliser un plat à tajine... ? de quoi parles-tu exactement ? du tajine en lui même fait d'argile (terre) et alor : , ou imitation tajine et alors autre matière ?

merci d'éclairer ma lanterne...

Minatoun

Bonsoir à toutes et bien voila, cela fait mon 2e pain que je cuis en cocotte, c'est-à-dire dans le diable à pdt, j'ai tenté, j'ai fait comme vous me l'avez dit, de mettre du papier sulfurisé dans le fond et mon 1er pain a très bien cuit pendant 50 mn, quand je l'ai démoulé, il n'avait pas trop monté, pourtant à la 2e levée, il était superbe, mais j'ai quand même été récompensé, la mie était moelleuse et bien aérée, il était très bon. Le 2e que j'ai fait aujourd'hui, je peux vous dire qu'il était mieux, bien gonflé et toujours cette mie aérée et quel bon goût. Je ne suis pas déçue, et c'est très facile. Je vous remercie encore de vos bons conseils. Bonne soirée et bonne boulange.

une question pr Tatizaza:
quand tu fais cuire une brioche, tu fais aussi un départ à four froid? à quelle température si c'est la cas et combien de temps?
merci

bonsoir Polange, non, pour la brioche je fais un départ à four chaud. Le seul départ à four froid de brioche que j'ai fait, c'était en cocotte mais je trouve que ça met beaucoup plus de temps à cuire. Donc brioche = départ à four chaud pour moi.

Pour ce qui est de la levure, je ne sais pas si c'est trop, le livre de boulangerie que j'ai met beaucoup plus de levure dans ses recettes que ce que nous mettons. Mais cette recette n'y était pas, je l'ai préparée au feeling en me disant que la poolish allait donner du moelleux pour une brioche. Et tu vois que c'était vraiment concluant.

TatiZaza

Pour la cuisson de mes pains j'utilise la "méthode Animo Améliorée" c'est à dire que je verse 100 ml d'eau au fond de ma cocotte, une feuille de papier sulfurisée (mon papier est imperméable à l'eau) et mon pain sur la feuille bien à l'abri de l'eau.
Départ four froid, thermostat 240°. L'eau bout et s'évapore les 30 première minutes puis le pain se met à dorer la deuxième demi heure.

je suis attentivement vos posts concernant la cuisson de la brioche et celle des baguettes que je n'ai pas encore tentées.
MEL

ma dernière brioche au levain, je l'ai faite cuire comme mes pains de mie: moule à cake tapissé de papier sulfurise + papier sulfurisé + 2 couches de papier alu bien hermétique et cuisson four froid comme pour le pain en cocotte, elle a super gonflé

Moi, je fais tout (pas la baguette que je ne fais pas mais pains, brioches,...), démarrage à froid 240° en 30 minutes plus ou moins et cuisson à cette température pendant 30 minutes supplémentaire. 4*900grs de pâte à la fois, un peu d'au dans le fond du four (1/2 litre).

Résultat imbattable!

Hier j'ai tenté le départ à four froid, sur 240° chaleur tournante, avec eau au fond du four comme Tatizaza le fait... le pain a brûlé et n'était pas cuit à l'intérieur, au bout de 20 minutes seulement!!!
Si j'avais laissé le pain 1h en tout comme toi Coach Seb j'aurais eu une brique brûlée à la place du pain je pense que cela dépend de la contenance du four aussi, tu dois avoir un gros four pr contenir autant de pain non? pas évident je trouve....
La prochaine fois je ferai départ four froid sur 220°, pas plus. J'étais super déçue!
Je suis bêta en plus, l'autre méthode à four préchauffé marche super bien, si cela ne va pas non plus comme ça je renonce, après tout on ne peut pas toujours réussir
conseils???

bonjour Polange,
Waouh, tu as un super four toi ?????
je fais comme tatizaza et mon four n'atteind les 240° qu'au bout de 45 minutes (il BIP quand il atteint la température demandée) et s'il pouvait chauffer plus vite ça me permettrait d'économiser de l'énergie. C'est vrai qu'il a une forte capacité volumique donc tu dois avoir raison sur le ratio température / volume du four, encore une piste à explorer.

une autre piste à chercher pour résoudre ton problème serais de savoir sur quel programme tu l'as mis ? perso j'utilise la fonction pâtisserie et je n'ai que la sole qui chauffe (en chaleur tournante), avais tu aussi que la sole du four qui chauffait ou chauffait il en haut et en bas ?

Dans tout les cas, je suis déçue pour toi car mettre un pain à la poubelle c'est vraiment rageant

MEL

ah je comprends mieux alors!!! ici les 240° sont atteints en 12 minutes!!!
Bon je retente avec des baguettes aujourd'hui, four froid à 220° seulement, je vais voir...

Je l'ai mis programme chaleur tournante haut + bas (combiné). Je ne sais pas si c'est le mieux ou pas... sinon le faire en chaleur traditionnelle, mais c'est haut+bas aussi!

quel casse tête!!!

Tiens nous au courant du résultat et si c'est pas probant il restera à essayer la cuisson en chaleur tournante avec que le bas qui chauffe.

je vois que tu ne vas pas t'ennuyer pour les jours qui viennent.
MEL

Maintenant, je n'utilise plus que le bas en chaleur tournante pour mes pains et mes brioches, j'ai remarqué qu'avec le haut aussi ça a tendance à cuire trop vite et donc à brûler. Mais pour qq jours, le problème ne se pose plus , mon four est en panne et le réparateur a commandé la pièce. Pour quand? Mystère et boule de gomme. Ce soir, c'est brioche en map (que j'avais abandonné depuis bien longtemps sauf le prg pâte) recette que je teste, je vous raconterai après la cuisson sur le post des kenwood.

TatiZaza

Oh zut tatizaza, je connais la panne de four et j'en ai été malade tant que je n'ai pas eu le nouveau... courage!
Pr ce qui est de la sole du bas, je crois que je n'ai aucun programme qui me permet de ne faire chauffer que le bas... c'est raté de ce côté.
En revanche hier j'ai fait cuisson 230°, départ four froid, chaleur traditionnelle (haut + bas, pas de chaleur tournante). Déjà moins brûlé, mon pain a bien cuit mais il est moins levé que qd je le fais à four chaud.
c'est un sacré méli mélo hein

on n'arrête pas une équipe qui gagne Polange, continue avec ta méthode habituelle départ four chaud.
Pour mon four heureusement une garantie de 2 ans et qui se termine le 13 mars, donc c'était encore le bon moment pour tomber en panne

Ma brioche à la map je l'ai appelée la brioche cratère. J'ai fait une photo mais ne l'ai pas encore postée.

TatiZaza

coucou mesdames
je viens de lire votre post

et je peux vous dire une chose par expérience

la pâte levée n'aime pas les courants d'air donc pas de chaleur tournante
vos pain seront meilleur sans chaleir tournante mais chaleur traditionnelle
et toujour enfourner a chaud avec copu de buée
perso j'utilise un plat a tarte que je met au moment de prechuffage quand j'endourne je lance un verre d'eau et c'est tout je ne réouvre pas mon four

pour ce qui est de la cuisson en cocotte moi je démarre a froid et pas besoin de coup de buée

extra

et une petite astuce il existe chez tupper.....
une cocotte de 5litres extra pour la cuisson au four

indications intéressantes de Minou72, sur le temps de cuisson du pain:
Temps de cuisson pains
merci Minou!!

Bonjour tous

quelqu'un peut me dire où je peux trouver votre fameux "poolish" car maintenant que je c que c de la levure il me reste à savoir où me la procurer.
Merci bpc

Merci bcp du conseil...franchement j'ai l'air bête avec ma question
Maintenant je v pouvoir faire mes pain sur poolish

Angie, personne n'a l'air bête ici, car c'est en posant des questions qu'on apprend !!!
allez on attend les résultats de tes futurs pains sur poolish (ton avatar est déjà très beau!!)

Bonsoir à toutes, ma question est la suivante pour la brioche vous faites aussi la cuisson avec un récipient d'eau dans votre four pour faire une buée ou non car jusqu'à présent je ne mets pas d'eau pour faire cuire ma brioche

Mercie de votre réponse.

oui oui je mets de l'eau ds mon four, comme pr le pain mais mon four est moins chaud, maxi à 200°

Merci Polange moi je ne le faisais pas, c'est peut être pour ça qu'elle sèche assez vite, et pour les pains au lait tu mets aussi de l'eau et le coup de buée;