je ne fais que de la baguette....je suis casiment au point, j'ai mis du temps à comprendre 2 ou 3 trucs essentiels !
lysa, donne-nous des tuyaux s'il te plaît. Merci
TatiZaza
lysa, donne-nous des tuyaux s'il te plaît. Merci
TatiZaza
Nos meilleures méthodes de cuisson de pains
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lysa, donne-nous des tuyaux s'il te plaît. Merci
TatiZaza
oui stp lysa donne-nous des tuyaux pour les baguettes.
Merci beaucoup
A bientôt
Néréa
Merci beaucoup
A bientôt
Néréa
pour les faiseurs, faiseuses de pain tout levain: je mets pas mal de levain dans mon pain et suis toujours frustrée de la mie de mes baguettes ou de mes pains en cocotte que je ne trouve pas assez sèche. je ne peux pas mettre mon four plus chaud (pour moi 200°) car sinon le pain brûle à l'extérieur avant d'être cuit à l'intérieur. Quelle proportion de levain mettez-vous et quel temps de cuisson pour des baguettes?
J'ai donc fait mon pain ce matin (avec des graines germées dedans 
),
),solannie a écrit :
J'aime bien les graines germées, qu'est ce que tu as mis comme graines dedans ??
Kat
pour les faiseurs, faiseuses de pain tout levain: je mets pas mal de levain dans mon pain et suis toujours frustrée de la mie de mes baguettes ou de mes pains en cocotte que je ne trouve pas assez sèche. je ne peux pas mettre mon four plus chaud (pour moi 200°) car sinon le pain brûle à l'extérieur avant d'être cuit à l'intérieur. Quelle proportion de levain mettez-vous et quel temps de cuisson pour des baguettes?
rany a écrit :
bonsoir rany,
le problème avec ton four ne proviendrait il pas du fait que tu fasses chauffer le haut et le bas de ton four? je me souviens de polange qui avait le même résultat que toi en procédant ainsi.
Avec la méthode de cuisson Animo (cocotte) il faut ne mettre que la sole du bas à 240° et tu devrais avoir un pain bien cuit ext et int.
MEL
je n'ai pas de problème avec le pain en cocotte mais moi étant seule, je fais surtout des baguettes. je réessaye demain à four chaud (les dernières baguettes au levain je les avais faites à four froid) et je vous dirais si cela change la mie. les deux dernières fournées étaient faites avec la technique du levain chef mais je préferre le goût du levain liquide et je trouve en plus que j'ai des plus beaux pains.
Bonjour,
Mel j'ai fait ta brioche au levain hier au soir, et je l'ai goûté ce matin,
je suis très contente elle est super bonne. Par contre par erreur j'ai mis 90 gr de sucre glace pour finir pour nous c'est très bien.
Je vais voir pour ce soir, je la faire tout ligth au levain poue essayer.
Je te dirais le résultat, j'avais envie de mettre de la fleur d'oranger... à voir.
A ce soir je cours au boulot.
Néréa
Mel j'ai fait ta brioche au levain hier au soir, et je l'ai goûté ce matin,
je suis très contente elle est super bonne. Par contre par erreur j'ai mis 90 gr de sucre glace pour finir pour nous c'est très bien.
Je vais voir pour ce soir, je la faire tout ligth au levain poue essayer.
Je te dirais le résultat, j'avais envie de mettre de la fleur d'oranger... à voir.
A ce soir je cours au boulot.
Néréa
bonjour nerea,
pas de problème pour le sucre glace tu peux en mettre la quantité que tu désires car moi la brioche je la mange toujours à la confiture d'où ce manque de sucre.
La brioche peut se préparer light fait quand même attention à ce que ton levain ne touche ni le sel, ni l'édulcorant.
MEL
pas de problème pour le sucre glace tu peux en mettre la quantité que tu désires car moi la brioche je la mange toujours à la confiture d'où ce manque de sucre.
La brioche peut se préparer light fait quand même attention à ce que ton levain ne touche ni le sel, ni l'édulcorant.
MEL
Bonsoir à toutes!
Je voudrais faire un poolish car il me semble à vous entendre parler qu'il est meilleur!
Comment dois-je m'y prendre ? Je n'ai pas de saf, que de la levure sèche et je voudrais faire un pain blanc ou de campagne!
Je ne fais pas de cuisson en cocotte car celle que j'ai n'ai pas en fonte et j'ai peur que les poignées fondent au four, mais je le cuis quand même au four!
Si quelqu'un peut m'aider, ce serait sympa de m'expliquer en détail, j'ai cru comprendre qu'il faut préparer le poolish la veille (eau, farine et levure) et ensuite ?
Cécile!
Je voudrais faire un poolish car il me semble à vous entendre parler qu'il est meilleur!
Comment dois-je m'y prendre ? Je n'ai pas de saf, que de la levure sèche et je voudrais faire un pain blanc ou de campagne!
Je ne fais pas de cuisson en cocotte car celle que j'ai n'ai pas en fonte et j'ai peur que les poignées fondent au four, mais je le cuis quand même au four!
Si quelqu'un peut m'aider, ce serait sympa de m'expliquer en détail, j'ai cru comprendre qu'il faut préparer le poolish la veille (eau, farine et levure) et ensuite ?
Cécile!
bonjour,
si tu veux faire une poolish,
tu mets tout tes ingrédiants dans ta MAP comme d'habitude et tu lances le programme "pâte à pizza" jusqu'au bout (30min de pétrissage + 1h de levée à basse température.
Quand le programme pâte est fini, tu lances ton programme habituel de pain ou brioche, ou tu sors ta pâte pour la cuire au four (n'oublie pas la dernière levée avant cuisson)
MEL
si tu veux faire une poolish,
tu mets tout tes ingrédiants dans ta MAP comme d'habitude et tu lances le programme "pâte à pizza" jusqu'au bout (30min de pétrissage + 1h de levée à basse température.
Quand le programme pâte est fini, tu lances ton programme habituel de pain ou brioche, ou tu sors ta pâte pour la cuire au four (n'oublie pas la dernière levée avant cuisson)
MEL
Bonjour,
Je viens de lire ts vos messages, mais j'aurai besoin de conseils supplémentaires...
Je fais ma pâte en MAP, et après je façonne mes baguettes. Jusque là tt va bien. Je laisse lever 2 heures environ.
Pour la cuisson, j'avais lu de démarrer à froid puis cuisson à 20 mn à 240° avec un récipient d'eau au fond du four.
Mes baguettes ont un bon aspect, si ce n'est qu'elles ne sont pas assez dorées à mon goût.
Mon pb est que si on les mange dans l'heure qui suit, elles sont extra, mais 3 heures plus tard, elles sont toutes molles, et le lendemain soir... vraiment pas super.
Je vois que vous avez tous des méthodes différentes, mais quelqu'un peut il me dire pourquoi mes baguettes ne sont pas croustillantes dès qu'elles refroidissent ?
Merci pour vos précieux conseils
Je viens de lire ts vos messages, mais j'aurai besoin de conseils supplémentaires...
Je fais ma pâte en MAP, et après je façonne mes baguettes. Jusque là tt va bien. Je laisse lever 2 heures environ.
Pour la cuisson, j'avais lu de démarrer à froid puis cuisson à 20 mn à 240° avec un récipient d'eau au fond du four.
Mes baguettes ont un bon aspect, si ce n'est qu'elles ne sont pas assez dorées à mon goût.
Mon pb est que si on les mange dans l'heure qui suit, elles sont extra, mais 3 heures plus tard, elles sont toutes molles, et le lendemain soir... vraiment pas super.
Je vois que vous avez tous des méthodes différentes, mais quelqu'un peut il me dire pourquoi mes baguettes ne sont pas croustillantes dès qu'elles refroidissent ?
Merci pour vos précieux conseils
moi, j'enlève le plat plein d'eau au bout de 15 ou 20min de cuisson ,de manière à les faire croustillantes. tu peux aussi les badigeonner légèrement d'eau avec un pinceau en les sortant du four (conseil de boulanger)
moi, j'enlève le plat plein d'eau au bout de 15 ou 20min de cuisson ,de manière à les faire croustillantes. tu peux aussi les badigeonner légèrement d'eau avec un pinceau en les sortant du four (conseil de boulanger)
rany a écrit :
Ok merci pour ton aide Rany, je vais essayer d'enlever le plat avant la fin. je te tiendrai au courant
moi je préchauffe à 240° avec un récipient d'eau. j'enfourné 10 min à cette t° puis j'abaisse à 200° le reste de la cuisson. je cuis mon pain dans un plat allant au four.
par contre, dans un autre post, on me disait de retirer le plat d'eau avant d'enfourner. apparemment le coup de buée doit se faire avant car il ne faut pas enfourner dans un four trop sec car ca forme une croûte sèche qui empêche la levée du pain. par contre j'ai lu que la levure mourait à partir de 50° ... donc le pain ne lève plus pendant la cuisson?
je suis un peu perdue...
et si je laisse le récipient d'eau ça empêche la croûte croustillante?
par contre, dans un autre post, on me disait de retirer le plat d'eau avant d'enfourner. apparemment le coup de buée doit se faire avant car il ne faut pas enfourner dans un four trop sec car ca forme une croûte sèche qui empêche la levée du pain. par contre j'ai lu que la levure mourait à partir de 50° ... donc le pain ne lève plus pendant la cuisson?
je suis un peu perdue...
et si je laisse le récipient d'eau ça empêche la croûte croustillante?
Hello ptit Vivi, je te rassure, cela n'empêche pas le croustillant, en fait essaie de faire en sorte qu'il n'y aie pas trop d'eau ds le plat, pour qu'au bout de 20 min elle soit toute évaporée
La levure ne lève plus au bout d'un certain temps, s'il fait trop chaud par exemple. A la cuisson il lève encore si tu ne l'as pas trop fait lever avant d'enfourner, et si justement ton pâton n'est pas sec sur le dessus.
a bientôt!
La levure ne lève plus au bout d'un certain temps, s'il fait trop chaud par exemple. A la cuisson il lève encore si tu ne l'as pas trop fait lever avant d'enfourner, et si justement ton pâton n'est pas sec sur le dessus.
a bientôt!
bonjour je viens de lire le post et merci de vos conseils 
ce soir je vais faire ma pâte et la laisser au frigo pour voir
je viens d'apprendre pas mal de chose
bonne journée
ce soir je vais faire ma pâte et la laisser au frigo pour voir
je viens d'apprendre pas mal de chose
bonne journée
17
Recette
Baguettes au levain et farine de seigle avec graines de pavot et de sésame
Ingrédients
Équivalences
- 150ml d'eau(du robinet) tiède
- 50g farine de seigle T130
- 100g farine T55
- 40g farine pain de campagne Fran...e
- 3g levain fermentescible
- 150ml d'eau tiède
- 310g de farine T55
- 8g de sel
- 1 CàS d'huile d'olive
Bonjour à toutes, et un grand merci à Polange et à Serise,
dont j'ai utilisé les recettes.
Avis à tous les débutants : Osez !
Je viens de sortir du four mes premières baguettes.
La recette :
Poolish, 150ml d'eau(du robinet) tiède, 50g farine de seigle T130,
100g farine T55, 40g farine pain de campagne Fran...e(un reste),
3g levain fermentescible.
Programme 12(Pétrissage + Levée).
1H15, plus tard, J'ajoute 150ml d'eau tiède, 310g de farine T55,
8g de sel, 1 CàS d'huile d'olive.
Pgme 11(Pétrissage seul).
A 17h10, je récupère mon pâton, je le met dans un film huilé,
le tout dans une jatte, un film par dessus et au frigo.
Ce matin, je sors mon pâton du frigo, je l'applattis plusieurs fois,
je le coupe en 4 tronçons que je roule,
je les pose sur ma grille à pâtisseries.
(Tout comme la vidéo americaine.)
Je les recouvre d'un torchon humide
Et je les mets à lever, au four à 40°C.
50mn plus tard, je les sors.
Je règle mon four à 250°C, (Sole + Voute),
et je mets la lèchefrite, avec de l'eau, à l'étage inférieur.
Je saupoudre, les une de graine de pavot, les autres de sesame,
toutes de farine; J' oublie de faire des grignes !!!,
et je mets à cuire pour 25mn.
Au bout de 10mn, je me rappele les grignes,
je sors mes baguettes du four, trop tard, la croute est déjà dure.
Tant pis, je remet au four, je baisse la température à 180°C,
et je retire la lèchefrite, les baguettes étant déjà dorées.
15mn après, je les sors.
Résultat acceptable, reste à voir la mie ???
Coup de chance !!,
grace aux plis du dégazage,
il s'est formé des grignes naturelles.
La mie est quand même trop compacte,
on fera mieux la prochaine fois.
@+
dont j'ai utilisé les recettes.
Avis à tous les débutants : Osez !
Je viens de sortir du four mes premières baguettes.
La recette :
Poolish, 150ml d'eau(du robinet) tiède, 50g farine de seigle T130,
100g farine T55, 40g farine pain de campagne Fran...e(un reste),
3g levain fermentescible.
Programme 12(Pétrissage + Levée).
1H15, plus tard, J'ajoute 150ml d'eau tiède, 310g de farine T55,
8g de sel, 1 CàS d'huile d'olive.
Pgme 11(Pétrissage seul).
A 17h10, je récupère mon pâton, je le met dans un film huilé,
le tout dans une jatte, un film par dessus et au frigo.
Ce matin, je sors mon pâton du frigo, je l'applattis plusieurs fois,
je le coupe en 4 tronçons que je roule,
je les pose sur ma grille à pâtisseries.
(Tout comme la vidéo americaine.)
Je les recouvre d'un torchon humide
Et je les mets à lever, au four à 40°C.
50mn plus tard, je les sors.
Je règle mon four à 250°C, (Sole + Voute),
et je mets la lèchefrite, avec de l'eau, à l'étage inférieur.
Je saupoudre, les une de graine de pavot, les autres de sesame,
toutes de farine; J' oublie de faire des grignes !!!,
et je mets à cuire pour 25mn.
Au bout de 10mn, je me rappele les grignes,
je sors mes baguettes du four, trop tard, la croute est déjà dure.
Tant pis, je remet au four, je baisse la température à 180°C,
et je retire la lèchefrite, les baguettes étant déjà dorées.
15mn après, je les sors.
Résultat acceptable, reste à voir la mie ???
Coup de chance !!,
grace aux plis du dégazage,
il s'est formé des grignes naturelles.
La mie est quand même trop compacte,
on fera mieux la prochaine fois.
@+
Bravo Papi, elles sont belles tes baguettes. tu deviens un pro.
C'est sympa de faire revivre ce post.
Moi, je façonne mes baguettes, fais les gringnes, mets un peu de farine et je les mets au frigo jusqu'au lendemain matin avec un film ou papier sulfu. Je les sors et les laisse à température 15/20 minutes et préchauffe le four. Je les badigeonne de lait 1/2 écrémé et mes les graines. Mes baguettes sont toutes dorées et croustillantes.
C'est très pratique de les préparer ainsi la veille.
J'ai le moule à 4 baguettes de chez Demarles et c'est super !
Moi, je façonne mes baguettes, fais les gringnes, mets un peu de farine et je les mets au frigo jusqu'au lendemain matin avec un film ou papier sulfu. Je les sors et les laisse à température 15/20 minutes et préchauffe le four. Je les badigeonne de lait 1/2 écrémé et mes les graines. Mes baguettes sont toutes dorées et croustillantes.
C'est très pratique de les préparer ainsi la veille.
J'ai le moule à 4 baguettes de chez Demarles et c'est super !
voilà c'est cuit !
On voit bien le moule à baguettes quand on clic pour agrandir la photo
On voit bien le moule à baguettes quand on clic pour agrandir la photo
maguimauve a écrit :
Que tu as acheté où STP ?
Merci d'avance et bon week-end !!
J'ai une copine qui est démonstratrice chez Demarles si tu veux des renseignements envoie un mp, je te donnerai ces coordonnées.
IL existe un catalogue, je suis utilisatrice depuis des années et ce sont des produits prof. très résistants rien à voir avec d'autres marques sur le marché.
Bisous et très bon we
IL existe un catalogue, je suis utilisatrice depuis des années et ce sont des produits prof. très résistants rien à voir avec d'autres marques sur le marché.
Bisous et très bon we
Merci de m'avoir répondu Maguimauve !! 
Merci aussi pour ton aide, mais ce ne sera pas la peine : j'ai déjà un contact avec une démonstratrice... reste plus qu'à l'acheter maintenant.
Mais je me demande si ça en vaut VRAIMENT la peine ! Est-ce qu'il y a une grande différence avec le papier sulfu qu'on replie en "gouttières" ?
et merci encore
Merci aussi pour ton aide, mais ce ne sera pas la peine : j'ai déjà un contact avec une démonstratrice... reste plus qu'à l'acheter maintenant.
Mais je me demande si ça en vaut VRAIMENT la peine !
Est-ce qu'il y a une grande différence avec le papier sulfu qu'on replie en "gouttières" ? et merci encore maintenant je fais qu'en cuisson cocotte,je trouve fantastique
voici ce que cela a donner
au graines de pavot
voici ce que cela a donner
au graines de pavot