Pâte à pizza conseil d'un pro

1 Recette mars 2008

Ingrédients Équivalences

2 kilos de farine
3 ou 4 pincées de sel
un bloc de levure fraîche
1 litre 250 d'eau
de l'huile d'olive

Bonjour a tous, j'ai travaillé 2 ans dans une pizzéria qui fu la folie des fan de pizzas

Pour la pâte (je vous donne les proportion professionnelle c'est a dire 2 kilo de pâte)

Tout d'abord il faut 2 kilos de farine, 3 ou 4 pincé de sel, un bloc de levure (celui qu'on trouve a lequel le bloc avec le papier blanc et bleu c'est de la levure fraîche),1 litre 250 d'eau et de l'huile d'olive

Prenez un saladier mettez y le sel, puis 1 kilo de farine, ajoutez y la levure bien éfrité, l'autre kilo de farine, l'huile d'olive et a la fin l'eau.

Plus vous prétrissez longtemps plus c'est meilleur. Laissez monter la pâte et ensuite mettez la au frigo. Vous pouvez l'utiliser des qu'elle est monté.

Pour l'utiliser le lendemain mettre de l'eau froide dans la pâte.

Pour l'utiliser de suite mettez de l'eau chaude (pas trop chaude non plus lol n'allez pas vous brûler)

ensuite pour abaisser la pâte, plus c'est fin plus ca serra meilleur et croutillant

Pour la cuisson : plus c'est chaud mieux c'est il faut que la pizza cuisse très vite. Au four mettez le a fond mettez une plaque le plus bas possible.

astuce pour voir si la piza est cuite : Essayer d'attraper le bout de la pizza qui est dans le four et levez la pizza comme si vous vouliez casser la pizza. Si la pâte croustille c'est que la pâte est cuite, si sa fait rien c'est pas cuit.

Voila sinon pour les recette je vais vous en donner quelque unes.

La sauce tomate l'astuce pour qu'elle soit super bonne c'est de mélanger de l'huile d'olive et du sucre dans la sauce.

La Sauce Béchamel : on peu la faire avec de la crème fraîche liquide c'est meilleur mai un peu plu cher j'avoue lol.

La pizza que je préfère :

La Savoyarde humm la meilleure lol : Béchamel, fromage a raclette, bacon enfin tou se que vous mettez dans la raclette même les pomme de terre.

Voila bon appétit ! ! !

ps : désolé pour les fautes..

2 mars 2008

bonjour
et merci Bienvenu

sur le forum

3 mars 2008

BONJOUR LAPIZZADU40 et BIENVENUE

Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums du forum, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter

Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider

A BIENTÔT PEUT ÊTRE

4 mars 2008

merci

lapizzadu40 de nous avoir donné ta recette que je testerais,je voulais te demander si la pâte à pizza fait des cloques quand elle cuit,car j'adore les cloques

,sinon comment tu fais la calzone? @+

5 mars 2008

Ce sont des pizzas françaises avec du sucre dans les tomates, les vraies pizzas italiennes ne comportent pas de sucre et la béchamelle n'existe pas.
Mais tu as raison il en faut pour tous les goûts et dans les pizzerias ont les accommodent au goût des européens tout simplement.

6 mars 2008

salut

un pro Français sûrement

mais pour la tomate c'est Caro45 qui a raison,du sucre

ici,en Italie on prend des pelati(tomates pelées) et on les écrase et bastaet si tu veux qu'elle perde un peu d'aciditée au maximum tu fait cuire un peu la sauce tomate et a mon avis une pizza plus elle est simple plus elle est bonne et si elle est élargie a la main encore plus

7 mars 2008

Les tomates dont tu parles sont peut être moins acides ?

Car je sais que si je ne mets pas de sucre dans ma sauce tomate elle est d'une part immangeable :/ et surtout elle donne des maux de ventre...

Vous avez une recette de vraie sauce tomate italienne, pour que je teste ?

8 Recette mars 2008

Sauce tomate aux légumes

Ingrédients Équivalences

2 carotte
1 oignon
une branche de céleri
huile
pelati(tomates pelées) 1 kg
une feuille de basilic hachée

pour que la sauce tomate soit moins acide je la cuit ,je fait rissoler 2 carotte,1 oignon une branche de céleri le tout haché dans de l'huile je rajoute mes pelati(tomates pelées)1 kg une feuille de basilic hachée je fait cuirea feu doux/moyen 2 heures laisser refroidir passer le tout au mixer et refaire cuire 1 heure
a+

Modifié (mars 2008)

9 mars 2008

Bonjour paski,

C'est donc la carotte le secret : ).

Pour les 3h de cuisson, comme je ne fais que maximum 2 boites de tomates pelées (et le plus souvent avec des tomates fraîches) , même à feu très doux je ne pense pas que j'y arrive... A moins de vouloir une sauce brûlée lol

Quelle marque de tomates pelées utilises tu ?

10 mars 2008

bonsoir

vu que je suis en Italie c'est des marques Italiennes peu repérables en France,mutti ,mon jardin,del monte

Je parle de sauce tomate maison et donc il faut surveiller ,mélanger souvent (toute les 5 mn a peu près) et a la rigueur ajouter un verre d'eau,elle doit a la fin être diminuée d'au moins un tiers.

a la maison ma femme se contente d'une heure,mais c'est du coulis en bouteille

pour les pizza , la tomate tu peut mettre des pelati mixées sans les avoir cuites avant,max 2 c a s(plus tu en mets plus c'est acide) et tu l'étale avec le dos de la cuillère et quand tu la cuit elle perd l'aciditée

a+

11 mars 2008

Bonjour paski : )

Et bien Del Monte j'peux trouver ça, j'en ai déjà acheté. Il me reste plus qu'à tester.

Pour la pizza, j'ai l'habitude de mettre ma sauce tomate préparée avec aromates et épices orientales, ce qui donne un bon goût à la pizza. Donc si je dois changer ce sera pas pour de simples tomates en boite mixées lol, mais avec ta sauce italienne j'ai hâte ^^

12 mars 2008

en Italie sur la pizza la tomate n'est pas aromatisée ,elle est nature,et comme je l'ai dit plus haut il n'en faut qu'une fine couche,en France les pizzaioli a mon avis mette de tout et n'importe quoi

,la pizza aussi est une culture,mais les possibilités sont tellement vaste .....admettons...

une belle margherite avec du parme

a+

13 mars 2008

Paski, c'est vrai que l'on voit tout et n'importe quoi sur les pizze, mais j'ai tout de même vu en Italie une pizza aux frites, et pas dans un endroit touristique...tu vois les Français n'ont pas le monopole

14 mars 2008

en effet la pizza aux frites ce fait beaucoup ,on la faisait aussi,ont faisait même celle avec des fruits au sirop et saumon et caviar(pas du vrai)mais pour faire manger des pizze aceux qui ne peuvent pas ou m'n'aime pas les traditionnelles et pour les enfants,mais pas avec du foie gras ou des magrets de canard

a+

15 mars 2008

BOnjour,
J'habite aussi en Italie et le sucre dans la sauce ne me choque pas..bien sur pas 1kg! une pincée pour enlever l'acidité, c'est courant.
"La vraie pizza italienne" est une bonne pizza donc sucre ou pas, l'important c'est qu'elle soit bonne!
La sauce n'est pas si nature que ça (sel, poivre, origan, huile d'olive)
La pizza aux frites se fait dans toutes les pizzeria ici, je ne la mange pas car j'adore les 2 et je ne veux pas les mélanger..
Sur la pizza on peut bien sur mettre tout et n'importe quoi, c'est comme pour les pâtes et je trouve ça bien de varier car pour nous qui en mangeons souvent, on s'ennuirait sinon!
Dernière précision, ici la béchamelle existe, elle s'appelle besciamella, elle sert à faire les lasagnes et en sauce pour certaines recettes de pâtes..Sur la pizza je n'en n'ai jamais vu mais en tous cas elle existe..

Modifié (mars 2008)

16 mars 2008

Tu as tout bien résumé glouton, et tu as parfaitement raison !

17 mars 2008

Merci!
Je suis italo-française, j'ai vécu 25 ans en France et je suis en Italie depuis 2 ans. Mon homme est 100% Italien, il est passionné de cuisine et moi j'adore!
Ma mère (italienne elle aussi) fait la sauce à pizza de cette façon depuis toujours:
Huile d'olive dans la poêle, oignons hachés qu'elle laisse dorer puis tomates pelées moulinées, sel, poivre, origan, 2 feuilles de laurier. Elle laisse mijoter pendant que sa pâte lève..la sauce devient alors épaisse et il y a des petites bulles différentes de l'ébullition, la sauce est prête.
Ce n'est pas la recette traditionnelle mais elle est excellente et c'est celle de ma mère donc je la fais aussi comme ça et mon homme qui est italien l'adore. Quand il veut manger la vraie pizza, il attend le samedi soir puisque de toutes façons on va en pizzeria toutes les semaines..c'est ça la tradition!
Pour le reste lui qui cuisine très bien les sauces pour pâtes, laisse mijoter des heures, il rajoute chaque fois de l'eau pour que cela ne brûle pas..ma sauce préférée? pâtes à la vodka (elles me font mourir et on ne sent pas le goût de l'alcool, nos amis la réclament chaque fois) et pâtes au ragoût et béchamelle, idem que pour la vodka, c'est exceptionnel! Parole d'italienne!

18 mars 2008

bonsoir
glouton
vu qu'on est en veine de précision ,précisons:
la tomate pour la pizza maison ou pour faire autre chose ,peut être ma recette ou ta recette ou encore des autres parce qu'il y en a une infinitée,cela dépend des goût de chacun tu part d'une base et tu adapte a tes goûts

dans les pizzeriaceux qui mettre du sucre dans la tomate c'est parce que c'est de la tomate pas chère et dans la tomate de pizzeria qui n'est pas cuite tu met seulement du sel et du poivre et pas beaucoup

l'huile d'olive tu en met un filet quand la pizza et garnie,l'origan seulement sur certaine pizze ou si le client le demande,j'insiste en pizzeriadans ta sauce tomate maison tu met ce que tu veux
en Italie en pizzeria on ne me pas tout et n'importe quoi, on peut mettre beaucoup de chose ,d accord mais en suivant certains critères,il est normale que chaque zone de chaque pays mette ses specialitées ,mais les pizzas c'est Italien et pour manger une vraie pizza il faut venir en Italie

a +

19 mars 2008

Coucou....

Pour le sucre dans les tomates : il n'est nécessaire que si les tomates sont acides. C'est souvent le cas en France, c'est rarement le cas en Italie (sauf come le dit Paski si les tomates ne sont pas de bonne qualité)

J'aime la tomate (

les tomates bien mûres que l'on cueillait dans les champs

), mais je déteste la sauce tomate acide et je déteste qu'elle ait le goût de sucre (pour moi cela ne fait que masquer l'acidité) c'est pourquoi j'utilise de la pulpe de tomates en conserve, en général beaucoup moins acide que les tomates fraîches ...

Pizza + béchamel ?
Evidemment la béchamelle existe en Italie (Caro 45 parlait de la bechamelle sur la pizza), mais cela ne signifie pas qu'il faut en mettre sur la pizza..... (pour moi .... désolée, mais béchamel + ragù alla bolognese + lasagne + parmesan =

mais béchamelle et pizza pour moi c'est : blerk)

Naton : avec des fours ménagers : difficile d'obtenir des bulles!
Nos fours ne sont pas suffisamment puissants.

Paski : tu as tout à fait raison : chez soi on peut faire ce que l'on veut, mais cela reste un cas particulier et on ne peut aps généraliser.
Ma mère chaque fois qu'elle va en Italie elle va en pizzeria (non indispensable puisque nous allons en famille) , mais en France elle n'y va jamais.
Et encore d'accord avec toi : en France on noie la pizza sous une garniture trop copieuse, trop mouillée qui transforme souvent le centre de la pizza en une semelle peu agréable, non levée et trempée

(

j'avais écrit "pozza" au lieu de pizza, j'ai corrigé mais j'aurais dû laisser car la garniture trop mouillée la transforme en vraie "pozza"

)

Bonne journée

20 mars 2008

Paski, je sais bien qu'en pizzeria ce n'est pas comme à la maison mais si on est sur un forum à se donner des recettes c'est pour la maison pas pour un restau donc on donne des conseils pour les pizza à faire chez soi..
C'est sur que ça dépend des ingrédients qu'on utilise (ma mère disait que même l'eau change.. j'habite en montagne, j'utilise l'eau de la fontaine, sûrement meilleure que celle de la ville..).
Le goût change aussi si on cuit au four à bois ou au four électrique ou à gaz.
Ensuite: Il y a toujours les traditionnelles Marguerite, Jambon de Parme, Jambon/ champignons, 4 formages... mais il y a aussi tout le reste et plus ça va plus les pages s'ajoutent aux menus.
Tu dis ça dépend des villes..et bien je ne trouve pas..partout où je suis allée c'était comme ça..

21 mars 2008

Bonjour,

Je ne suis jamais allée en Italie mais je suis et je vis en corse, et ici, même si je n'ai pas plongé ma tête dans le bocal à tomates, je trouve que l'on respecte assez les traditions Italiennes (entre voisins c'est normal...^^).

Même si je fais souvent ma pizza moi même (et je me rends compte que je n'ai jamais travesti ma pizza, je fais toujours au plus simple : sauce tomates/ fromage/ olives noires + herbes) il m'arrive d'aller en pizzeria (nous aussi on dit "pizze"

et j'adore leur sauce tomates. Il y a aussi plein de petits camions mais ils veulent apparemment faire + de bénéfices qu'autre chose, because : qualité des ingrédients médiocre.
Une fois on est tombés super malades avec mon copain -_-. En plein hiver, on est rentrés à pieds après l'avoir mangée et on a fini limite à poil lol à cause des bouffées de chaleur et j'vous parle pas de la belle pizze maison qu'on a rendu ensuite...

Maintenant la pizza que je préfère ça reste celle avec plein de charcuteries corses : coppa, lonzu, prisutu, figatellu ect...

Ils le font aussi avec la charcuterie Italienne chez vous ?

22 mars 2008

glouton
c'est pas la peine de te fâcher est un forum de cuisine a la maison mais peut être que ça intéresse quelqu'un de savoir la différence avec les pizzas de pizzeria Italiennes, et il ya aussi des personnes qui ont des four ou ils peuvent faire des pizzas comme dans les pizzeria
a+

23 mars 2008

Bah je vois pas où elle s'est fâchée moi lol, elle répond c'est tout :/

24 mars 2008

Coucou

Glouton : je suis 100% italienne même si je vis en France depuis déjà un certain temps..... et je sais que les tomates italiennes à maturité sont douces et non pas acides (d'ailleurs elles ont déjà un goût excellent en salade alors qu'elles sont à peine roses).

C'est sans doute pourquoi Paski dit qu'on ne met pas de sucre, ce avec quoi je suis d'accord par goùut personnel (aigre doux : oui; sauce tomate avec sucre: non !

Ici, en région parisienne, nous n'en avons pas de tomates aussi peu acides... sniffff .... et donc je me contente de conserves..... si possible italiennes ou bien de la pulpe "du sud", mais jamais au grand jamais je n'utiliserais des tomates fraîches pour une sauce.... (sauf quand elles venaient du jardin de mon père car elles étaient ceuillies bien mûres....)

Juste pour al forme je vous ra"ppelle que ce sont les pizzerie qui, pour des raisons de praticité, utilisent de la sauce tomate...
J'ai appris à faire la pizza avec une napolitaine : c'est la pizza maison à base de pâte à pain aussi fine que possible, sans sauce tomate mais avec des fines tranches de tomate : ma garniture donne beaucoup de goût mais ne détrempe pas la pâte et n'est pas épaisse.
J'ai essayé la sauce tomate .... mais elle n'a pas de succès, sauf quand je fais des mini pizze en pâte feuilletée pout l'apéro.

Quant à l'eau : tu as bien de la chance d'avoir une eau pure et non javellisée

25 mars 2008

Je suis loin de me fâchée pour une pizza

tout le monde pense ce qu'il veut

c'est juste que je n'aime pas le
"ça n'existe pas", "ça ne se fait pas",...
chaque région à sa façon de faire.. moi j'aime le fait que la pizza ne soit plus la simple marguerite, sinon je mangerais des pâtes!
Lili, mon amie habite en sicile et l'été elle fait des bouteilles de tomates pour faire les sauces pour toute l'année (avec stérilisation et tout) et bien que les tomates soient excellentes en sicile, elle met du sucre!
Tu vois, ça dépend de l'enseignement que tu as reçu de ta famille à mon avis et des goûts aussi.. ma mère n'en met pas et sa sauce est excellente même si elle en région parisienne. moi je suis en Italie et j'en met et ma sauce est excellente. dans mon bled certains en mettent, d'autres non.

Pour le reste, j'ai de la chance oui pour l'eau

et pour la pizza sans sauce j'aime aussi de temps en temps la prendre en pizzeria mais je préfère avec sauce.
Ma préférée: stracchino et jambon de parme ou stracchino et saucisse..moi et mon homme on mange pratiquement que celles là tellement on adore!