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Pâte à pizza fine et blanche

Page 6/7 · 165 réponses · 69298 vues

1
Bonjour

Sebou :
prévoir de la farine type 65 pour la pâte à pizza (qui est en fait une pâte à pain). La type 45 est trop légère et pas assez consistante pour gonfler.


Depuis quand?

C'est le réseau de gluten qui retient l'air et permet à la pâte levée de gonfler or en dehors des farines de force (type manitoba utilisée dans beaucoup de pizzerie) et en dehors de la farine de guau la farine plus riche en gluten est la T45 recommandée pour la brioche après la farine de gruau.

Murdock : comment fais-tu les tomates séchées?

Byeeee
2
Bonjour à toutes et à tous !

Je vois que vous avez fait beaucoup beaucoup d'essai et une question me viens... il y'a autre chose que de la pizza au menu ?

Je rigole Très Heureux je viens vous voir car je compte confectionner une pizza pour demain !

Quelle recette dois-je donc utiliser ? je ne recherche pas forcément une pizza de "pro" car sinon j'aurais dépenser quelques euros pour être sur du résultat !

Ce que je recherche avant tout c'est la création afin de trouver LA pizza qui me conviens à moi et à mes invités !

Merci d'avance pour votre futur réponse et encore pardon de vous avoir coupé dans votre topic !
3
Création : la pizza a déjà été créée!

Maintenant tu peux faire n'importe quoi avec n'importe quoi : la farine que tu veux, levure chimique ou de boulanger, garniture que tu veux .... même de la farine che châtaigne avec des raisins secs ... mais par pitié n'appelle pas cela PIZZA !

La pizza en principe c'est une pâte à pain, huilée ou pas, avec une garniture principalement à base de tomate.

Tout autre chose même délicieuse serait une tarte salée ou sucrée.

Byeeeeee
4
J'ai travaillé dans une cuisine alsacienne et je me souviendrais toujours de notre pâte à Flam ... qui n'est qu'une simple pâte à pain étalée très fine !

Farine, levure ect ... refroidie au frigo et direct à la roulette, garniture et hop au four à pain !

Donc la pâte à pizza c'est juste une pâte à pain avec facultativement un peut d'huile d'olive ?

Je me demande juste les Quantité environ d'une pizza pour 8 personnes !
5 Recette

Pâte à pizza fine et blanche aux huiles d'olive

Ingrédients Équivalences
  • 300 g de farine
  • 2 dl d'eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 2 cuillères d'huile d'olive
  • 10-12 g de levure fraîche
Recette certifiée 100% sans IA
La flammekueche c'est fameux. Miammm

Pour ma pizza familiale qui ne ressemble en rien à la pizza des pizzerie je prends
- 300 g de farine (+ou- selon la farine),
- 2 dl d'eau,
- 1 cuillérée à café rase de sel (à mettre en dernier)
- et 2 cuillérées d'huile d'olive :
- la levure : soit 10-12 g de levure fraîche soit je fais une poolish et pour ça la levure dépend du temps que l'on a devant soi.

Exemple de poolish : moitié du liquide total de coulage (1dl) + même poids de farine (100g) avec 5 g de levure : la poolish est prête à être utilisée au bout de 2 heures environ (c'est à dire qu'elle a atteint son développement maximum et commence à s'affaisser en son milieu).
Utilisation : ajouter le reste de la farine, le liquide mélanger et seulement à ce moment ajouter le sel et l'huile.

Les quantités indiquée suffisent pour une pizza pour 3 - 4 personnes selon appétit.
La pâte terminée peut reposer au frigo et lever plus tard.

C'est à mon avis (et apparemment celui de beaucoup de personnes si l'on s'amuse à comparer les recettes) ce qui donne le meilleur résultat compte tenu du fait que les fours ménagers ne peuvent pas concurrencer les fours professionnels et que la pâte doit quand même lever et surtout cuire sous peine d'être indigeste.

Bonne soirée Hello, Kikou, Bonjour
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précision : avec les mêmes doses je fais deux flammekueche très, très fines et bien croustillantes....... mais je la laisse lever et elle est croustillante mais non semelle.

Byeeeee
7
je te remercie, c'est vraiment cool, on verra ce que ça donne dès demain !

Bonne soirée à tous !
8
Bonsoir Tubatator88 !

Moi, ma recette est un peu plus haut.
Peux tu donner ta recette de pâte à Flammeküche ? C'est exactement ce que je recherchais pour faire mes pâtes à pizzas !

Pour une fois que Lili-It participe et qu'on a enfin une recette de sa part ! Finalement, j'en suis arrivé à ce point. Le poolish me paraît intéressant.
9
Pour les flam, si elle est étalée toute fine, elle deviens claquante, mais je me souviens qu'une fois je les avait fait un peut plus épaisse à la main (roulette en panne)... la pâte avait cloqué mais c'est plus long à cuire !
10
Tubatator si la pâte est plus épaisse elle demande plus de cuisson, de même si la garnitue es tplus épaisse !
Ert tu as &crit le mot magique "four à pain" .....A mon avis c'est LE secret!

Sebou : Ben... cela peut paraître bizarre, mais l'important c'est que la pâte soit cuite et digeste et non pas qu'elle soit exactement la réplique de la pâte des pizzerie.
Je l'ai dit une bonne centaine de fois : on ne peut pas obtenir le même résultat avec un four atteignant tout juste 270°C que avec un four qui passe allègrement les 400°C.

Quant à ma recette : c'est à peu de chose près LA recette la plus valable, non pas parce que c'est la mienne, mais parce que c'est la plus adaptée à la confection de pizza familiale dans une four ménager.

..... maintenant ..... ceux qui ont la possibilité de construire un four à pain dans leur maison individuelle ou dans leur jardin peuvent sans peine approcher du résultat qu'ils recherchent : tous les forums pro ne sont pas aussi hermétiques que les forums français.

D'après ce que j'y ai lu, ma recette c'est LA recette à peu de chose près.... encore faut-il avoir le matériel pour la réaliser!
("a peu près" parce que les farines de force françaises absorbent très peu d'eau, tandis que la fra...ne nationale absorbe environ le 60% et la manitoba peut absorber jusqu'à 80%....)

Je me permets d'ajouter que les farines ne donnent pas toutes le même résultat : ce qui est pratique pour un pizzaiolo c'est d'avoir une farine ayant des temps de levée aussi longs que possible (les pâtons peuvent attendre), nous n'avons accès que à des farines dont les temps de levée sont courts : après un certain laps de temps la pâte s'effondre lamentablement SNIFFFFFFFF
Le pizzaioli utilisent peu de levure : trop de levure modifie le goût, mais surtout influe sur le prix de revient, je n'ai jamais approfondi le sujet mais je suppose qu'ils font soit des poolish, soit utilisent des pâtes de report, soit la classique biga italienne... je suppose...

Byeeeeeeee
11
Fiesta Salut à toi tubatator88 Fiesta
Bienvenu
C'est avec un grand plaisir que je t'accueille en tant que nouveau membre,
Etoiles Magie au nom de toute l’Equipe du forum Etoiles Magie !

Tu as frappé à la bonne porte pour un tas d'idées super - et des papotages-idées-astuces en tous genres Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

Alors n'hésite pas on se fera un plaisir d'échanger avec toi C'est Okey !

Bonne continuation et bon appétit Cligne de l'oeil !
Abientot
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oui bienvenue à toi!

moi aussi je fais comme toi...pour la flam. comme pour la pizza, pâte a pain frigo Cligne de l'oeil et çà cloque a tout va!

merci tu confirmes le process de mon pizzaiolo...

maintenant mon dicton est le suivant:

"un bon pizzaiolo, un bon frigo et çà cloque à gogo!"

sur ces paroles très spirituelles qui me font saliver, je vous dis "bon appétit" car moi j'ai faim.
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coucou!
sébou as tu fini par trouvé la recette que nous espérons tant?lol
moi toujours pas malheureusement
c'est vraiment un mystère cette pâte blanche !
14
Non, pas la recette miracle, malheureusement.
Mais ça se rapproche.

Une petite chose :
laisser reposer la pâte une bonne demi-heure au chaud d'abord, puis mettez là au frigo pendant 2 bonnes heures.
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et quelle est la recette de base avec les proportions des ingrédients svp?
16
revoir la recette plus haut ou dans les pages précédentes.
17 Recette

Pâte à pizza fine blanche aux bières

Ingrédients Équivalences
  • 250g de farine type 65
  • 1/2 canette de bière 25cl minimum
  • une grosse pincée de sel
  • un sachet de levure de boulanger déshydraté
  • 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
Recette certifiée 100% sans IA
- 250g de farine type 65 (280g pour du type 45, à éviter pour pâte à pain consistante !)
- 1/2 canette de bière 25cl minimum (soit 13cl plus ou moins selon absorbtion de la farine)
- une grosse pincée de sel
- un sachet de levure de boulanger déshydraté
- 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive (ou d'huile de tournesol pour que votre pâte ne soit pas croustillante ! )

La pâte doit reposer au froid dans un frigo (3H minimum) ou au congélateur (3H maximum).

ceci est donc la pate que tu utilises dorénavant c bien ça.?
elle ne nécessite pas de repos dans un endroit chaud du tout? donc on petrit et tout de suite au frigo?
aussi dans quel ordre mélanges tu les ingrédients? je voudrais l essayer rapidement et ne pas me trompre
merci et bonne journée
18
Oui c'est bien cette recette là.
Peut être faudra t'il revenir sur de la crème fraîche ou du lait pour redonner une pâte à la fois plus tendre, plus souple, plus consistante.

Si si, repos la 1ère demi heure au chaud (voire même 3/4 d'heure). Ensuite au frigo pour 2 bonnes heures.

Dans l'ordre : tout ce qui est poudre (farine, levure, etc.), huile, crème fraîche ou lait, et enfin bière.
19 Recette

Pâte à pizza fine et blanche aux oignons et lardons

Ingrédients Équivalences
  • 1Kg farine
  • 1 levure de boulanger
  • 1 c-a-c de sel
  • 3/4 l d'eau tiede
Recette certifiée 100% sans IA
moi je suis alsacienne de souche et je fais tres tres souvent de la tarte flambee. Mon compagnon a construit un vrai four en pierre pour la cuire, et elle est extra! J'en ai deja mange dans de nombreux restaurants alsaciens ou alors chez des amis qui la font egalement eux-memes.
Mais, sans me vanter, la mienne est toujours encore la meilleure. Et tout le monde me le dit.

Voici ma recette:
1Kg farine (pour 7-8 personnes)
1 levure de boulanger
1 c-a-c de sel
3/4 l d'eau tiede
Faire une fontaine au milieu de la farine y mettre le levure dedans et bien la mouiller avec de l'eau bien tiede. Laisser reposer environ 15 a 20 minutes. Puis melanger le tout en mouillant toujours avec de l'eau tiede.
Bien la travailler a la main en la montant bien et en y mettant beaucoup d'air! Important pour les bulles lors de la cuisson!
La mettre en boule et la recouvrir avec un torchon de cuisine. La laisser monter dans un endroit bien chaud pendant environ 1 heure et demie.

Pour la garniture:
5-6 oignons moyens
500 g lardons
1 litre de creme fraiche epaisse
un peu de creme fraiche liquide
sel-poivre

Couper les oignons en tranches tres fines et les blanchir (elle seront beaucoup plus digestes!)
Mélanger la creme fraiche epaisse avec un peu de creme liquide. Rajouter sel, poivre selon gout (attention de ne pas rajouter trop de sel, car les lardons sont deja sales).
Prendre un peu de pâte, l'abaisser au rouleau sur une epaisseur d'environ 2 mm (pas plus !) . Y mettre de la creme fraiche dessus. Ensuite des oignons et des lardons et l'enfourner . (Le four doit etre tres tres chaud, pour qu'elle prenne totu de suite).
Dans un four en pierre 2-3 minutes suffisent pour la cuire.
Dans un four traditionnel, faut le chauffer au maximum, mais meme la, une tarte mettre environ 10 minutes a cuire.

Pour ceux qui veulent essayer.... C'est un vrai regal !
Je crois que je vais de nouveau en faire bientôt !

Je me leche deja les babines ! Bravo ! OUaha c'est trop bon !
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Merci d'avoir donné ta recette ! Très Heureux

Pourrais tu mettre une photo de ta flammekuche, siouplé ?
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Je ne sais même pas si j'en ai une !
Je suis toujours en train d'étaler la pâte ou de préparer mes tartes pendant que les autres les mange !
Mais, des que j'en referai, je penserai a la prendre en photo pour la mettre dans mon album.
Rire (lol)
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en attendant,je vais mettre qqs photos de gâteaux que j'ai fait et que j'ai pris en photos !
Bon anniversaire !
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axx
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axx
momorun a écrit :

Question

Sinon je viens de refaire une pizza en remplaçant l'huile par du beurre, et j'obtiens une pâte bien blanche !

J'ai laissé reposé au chaud une après midi, puis les 2 dernières heures au frigo bien froid. J'obtiens alors une pâte presque trop 'faite', mais en fait il faut la retravailler à la main avec un peu de farine et le tour est joué ! Cligne de l'oeil
Bien la rabaisser sur le moule au rouleau de sorte d'obtenir 5mm max d'épaisseur.

Ma pâte a cloqué à qques endroits dont une énorme cloque, et la pâte est resté blanche sur le dessous après la cuisson de 8mn.

N.B. : J'ai utilisé de la farine type 45. Cligne de l'oeil
25
HihiHi!!! HihiHi!!!

tous courent après la pâte à pizza qui cloque .... et les pizzaioli considèrent que les cloques c'est un ratage (source : pizza.f. )

HihiHi!!! HihiHi!!! HihiHi!!! HihiHi!!! HihiHi!!! HihiHi!!!

byeeee
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