alors après avoir harcelé (lol) un pizzaiolo de mon entourage voilà ses petites confidences : beaucoup de levure , pétrir longtemps et au frigo tout de suite au moins 4h ! alors je n'ai pas encore essayé mais la recette serait une simple pâte levé (farine sel huile levure et eau) à+
pour sébou: as tu des photos de tes pizzas à nous montrer stp?
alors après avoir harcelé (lol) un pizzaiolo de mon entourage voilà ses petites confidences : beaucoup de levure , pétrir longtemps et au frigo tout de suite au moins 4h ! alors je n'ai pas encore essayé mais la recette serait une simple pâte levé (farine sel huile levure et eau) à+
cook57 a écrit :
Je crois que j'ai mis des photos il y a longtemps.
Cette recette est intéressante : en menant nos recherches, nous nous sommes rendus compte qu'il fallait lever la pâte d'abord en endroit chaud, puis une bonne heure après, de le laisser au frigo 3 bonnes heures minimum.
Le fait que ton pizzaiolio fait pétrir la pâte très longtemps, ça rejoint ma recette : le fait qu'il faut lever la pâte d'abord au chaud. Mais s'il pétrit la pâte, il doit certainement le faire doucement, lentement pendant une demi-heure au minimum, j'en suis persuadé !
Un seul détail : c'est l'huile que je remplace par du beurre maintenant pour garder une pâte blanche (même après cuisson) souple, et moelleuse tout en ayant des cloques. J'ai rien trouvé de mieux que le beurre à remplacer. Si vous avez une idée rapprochante, elle est la bienvenue...
tous courent après la pâte à pizza qui cloque .... et les pizzaioli considèrent que les cloques c'est un ratage (source : pizza.f. )
byeeee
Lili-it a écrit :
bah ne désespéré pas ma lili-it, ce sont souvent les erreurs qui rendent le contenu intéressant et inoubliable...c'est comme le grain de beauté de cyndi crawford, la paille dans le ste maure (fromage de chèvre) initialement elle permettait de maintenir un fromage qui s'était cassé durant son démoulage, les billes de mélasse dans la cassonade belge, et j'en passe. En tout cas j'ai beaucoup de plaisir à vous lire MEL
C'est amusant de voir découvrir pas à pas le b-a-ba du travail des pâtes levées mais si au début on vous avait dit tout ça cela ne vous aurait servi à rien à rien du tout ..... :Coucou Mel ..... et les autres aussi
C'est amusant de voir découvrir pas à pas le b-a-ba du travail des pâtes levées mais si au début on vous avait dit tout ça cela ne vous aurait servi à rien à rien du tout .....
Quand allez vous vous mettre à la brioche ? ..... puis au levain ?
Bon, j'en ai refaite une, mais en remplaçant complètement l'eau par de la bière blonde, et la pâte est encore plus tendre, moelleuse (tout en restant blanche), avec un certain goût délicieux.
Au repos, la pâte n'a pas tellement gonflé au chaud. Par contre, au frigo elle a gonflé un peu. Ne vous étonnez pas si en la sortant de là elle est dure ?! Il faut la retravailler à la main pendant 5mn au moins pour la ramollir et pouvoir l'abaisser.
Comme j'ai fortement chargé ma pizza cette fois là, je n'ai pas vu de grosses cloques. Par contre, il y a en eu des petites sur les petits bords, là où la pizza n'était pas chargé !
Donc, on est sur la bonne piste. Et on en revient presque à cette recette là : 🔗 Pâte à pizza exceptionnelle et facile !!! Justement je pensais remplacer le beurre par le lait et l'huile la prochaine fois...
Bonjour, Je viens de voir le site et j'avias envie de mettre ma contribution.
J'ai une excellente recette de pizza que j'utilise dans mon four a bois et qui m'a été transmise moi je la trouve presque identique au pizzeria la voici :
Pâte à Pizza (4 pizza) 500 g de farine blanche 10 g de sel ½ cube de levure fraiche 250 g eau tiède 60 g d’huile d’olive
Préchauffer le four à pizza à 250o C.
Dans un bol dilué la levure dans eau tiède. Dans le fond d’un grand bol déposer la farine et le sel bien mélanger : creuser au centre : y verser le mélange de levure et le reste des ingrédients. Former une boule. Mettre le tout dans une pétrisseuse et pétrir env 5-10 min.
Déposer la masse dans le fond d’un saladier recouvrir d’un torchon humide chaud et laisser lever min 2 heures.
Couper la pâte en 4 et former 4 patons (env 200g pour un diamètre de 32 cm) et laisser levée sur une plaque recouvert d’un torchon. Abaisser et garnir. Enfourner pendant env 10 minutes Sortir du four et déguster.
bon je vois que le topic n'a plus été alimenté depuis longtemps, mais ayant moi meme cherché longtemps, je vous livre ma recette, qui me donne une pate fine, tres elastique, qui cuit en 5mn dans un four a 260-280° environs, donnant une belle pate fine croustillante a l'exterieur et pourtant moelleuse, parsemée de grosses cloques et de plus petites, enfin bref, la pizza que je mangeais dans momn vieux resto qui a fermé depuis, me condamnant a une pate epaisse style pizza americaines (beurk beurk et re-beurk !)
il y a grosse modo 5 etapes pour la pate a pizza, mais d'abord les ingredients :
1kg de farine 500 ml d'eau 7g de levure de boulanger en cubes 25 g de sel
1 - preparer la pate
separer la farine en 2 saladier, dans l'un , ajouter le sel, et moitié de l'eau, dans l'autre, ajouter la levure et le reste de l'eau (ici, vous pouvez utiliser une ruse : prenez de l'eau fraiche pour la pate eau+farine+sel, et de l'eau tiède, 38° pas plus, pour l'autre melange, ca aidera la levure a s'activer)
melanger separement les deux preparations, vous devez obtenir deux preparations assez peu homogenes. il est temps alors de rassembler les deux et de les petrir jusqu'a obtenir une pate assezlisse, moyennement humide, et deja assez elastique
2 - la maturation
La pate une fois finie, doit reposer en gros une heure a temperature ambiante, de preference dans un saladier legerment badigeonné d'huile pour l'empecher de trop coller, avant d'aller au frigo pour 24h minimmum. cela va permettre a la levure de creer toutes ces petiutes bulles fines dont vous raffolez PS: avant de mettre au frigo pour maturation vous pouvez la separer en patons de la taille d'une pizza (elle doit maturer AVANT d'etre congelée, car elle peut etre congelée)
3 - la pousse
ressortez votre ou vos pâtons du frigo, et laissez pousser 3H a temperature constante, ~25°
4 - preparation
c'est la que se fait la difference : reprenez votre pâton, applatissez le a la main avec la base de la paume en la tournant et la retournant, puis finissez d'etaler au rouleau (cette pâte peut faire un millimetre d'epaisseur, il y a tres peu de risque que vous la cassiez ou la perciez)
5 - la cuisson
votre four doit etre prechauffé imperativement a 250° (le mieux serait 280°). disposez immediatement la pâte sur une plaque a four legerement huilée puis vous ramener les 5mm du bord de la pizza vers l'interieur pour lui faire un petit rebord (ca evitera a la garniture de se faire la malle ) garnissez de pulpe de tomates jusqu'a ~1 cm du bord, ou de creme fraiche ajoutez vos ingredients favoris, et hop, au four immediatement ! Si vous avez perchauffé a 280°, surveillez, absolument, passé 5mn de cuisson, ou vous reussissez ou vous la brulez :s
enfin pour ce qui est de la tomate, voici ce que je fais : si j'ai du temps, je prends de la roma, que je plonge dans l'eau bouillante pour enlever la peau, puis je la vide, et hop, dans un saladier, quelques coups de mixer plongeant, de breves pulsations, et voila. je la repasse ensuite quelques minutes en sauteuse apres avoir fait sauter rapidement une ail en chemise ecrasée dans un peu d'huile d'olive et un oignon finement haché, du sel, juste poour lui faire rendre un peu de son eau et l'evaporer.
Et si je n'ai pas le temps, et bien, une boite de tomates pelées au jus, egouttée et concassée a la fourchette dans une passoire pour la vider de son eau en trop, je sais, c'est pas top, mais ca marche :d
PS: avec ces quantités, je fais 5 a 8 pizzas, suivant leur taille, et l'epaisseur de l'abaisse de pate
EDIT: finalement, pour vous donner une idée, je suis venu mettre une photo, mauvaise, mais qui donnera une idée quand meme :
Au nom de toute l'équipe du forum je suis ravie de t'accueillir.
Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums du forum, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter
Il existe un moteur de recherche tout en haut à droite de la page pour mieux trouver ce que tu recherches : "rechercher des recettes"
Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout, n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là pour t'aider
Au fait pourrais ton te demander quelques précisions en ce qui concerne ta recette de la pâte à pizza
Quel genre de farine utilise tu ?
Merci pour ta recette j'ai bien envie de l'essayer afin de la comparer à celle que je fais et que j'ai donné la recette plus haut mais a voir la photo de ta recette la pâte semble mieux
oui, bien sur Chaton416. Pour l'occasion, j'avais pris de la farine type 55
je crois que le secret réside dans la séparation de la farine en deux parties, et dans la maturation de la pâte au frais en fait : même ayant passé 20-24H au frigo, la pâte a continué de lever, et après l'avoir fait de nouveau pousser, en finissant de l'étaler au rouleau pour préparer ma pizza, j'ai pu constater qu'il y avait plein de cloques de différentes tailles.
Enfin je dois dire que j'étais assez content, lol j'ai sorti ma pizza du four, et c'est comme si j'avais ouvert un carton provenant de ma pizzeria favorite
Ca faisait longtemps que je ne venais plus ici, ayant abandonner l'idée de trouver le St Graal... Tu verras par toi même tous les posts que j'ai pu mettre ici pour parler des multiples essais que j'ai pu faire.
Le truc de la pâte au frigo, effectivement ça permet de créer plus facilement des cloques, c'est indéniable !
Par contre, séparer la pâte en deux, je crois que je l'ai fait qu'une seule fois, et ça avait du fonctionner de mémoire.
QUESTIONS : -----------
1. Par rapport à ta recette, peut-on remplacer la levure en cube par de la levure de boulanger en poudre (sachet levure déshydraté) ?
2. La farine type 45 pourrait-elle suffire (au lieu du type 55) ?
3. J'avais l'idée d'utiliser de la farine à pain (pour les MAP). Pensez-vous que ça fonctionnerait ? Cela ne donnerait-il pas une pâte plus moelleuse et aérée ?
Bon, j'ai testé la recette de liltux et ça fonctionne à peu près.
Pour ma part, ça a été un tout ptit rien raté, car : - je n'ai pas fait de petits patons, - et je n'ai pas laissé la pâte reposer au minimum 24H (seulement un 20aine d'heure).
D'autre part, je pense que la farine fait tout ! Moi j'ai utilisé de la farine type 45 (pour les crêpes, etc). Mais je me demande s'il ne faut pas utiliser de la farine à pain carrément ?! Mais laquelle ?
Sinon, la technique de liltux donne bien une pâte homogène, blanche, très adhérante si on ne saupoudre pas de farine. Et elle cloque même en abaissant la pâte. Je pense qu'une fois abaissée, il faut laisser reposer la pâte encore une à deux heures.
Au final, on obtient une pâte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, et elle ne se 'casse' pas même si elle est mouillée. Voilà ! Donc la technique est la bonne je pense ; mais c'est la farine qu'il faut probablement changer...
bonjour , je n'ai pas eu le courage de lire tout le forum lol mais une bonne partie alors vu que vous avez testé plein de recette différente moi j'en cherche juste une moelleuse et fine juste de quoi faire une pizza de la taille d une plaque a cuisson avez vous une recette en map svp??
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