1 déc. 2007

Oui, je confirme que la cuisson se fait inconstestablement par le dessus.
Pour ce faire, il faut un four avec un système de grill par le dessus, et qu'il puisse chauffer au minimum à 250°C !

Pour le dégagement gazeux ou le bicarbonate, je n'y avais pas pensé.

J'ai mangé encore une pizza dans une pizzeria il n'y a pas si longtemps, et c'était délicieux, rien à voir avec les pizzas traditionnelles façon pâte à pain. Là c'était une pâte souple et tendre, et boursoufflé par de grosses bulles à peine carbonisées d'ailleurs... Je ne sais pas quelle farine est utilisée ?...

Une espèce de farine jaune à gros grain leur sert à étaler la pâte... mais je ne sais pas ce que c'est !

2 déc. 2007

Puis-je rappeler que le bicarbonate peut remplacer la levure chimique dans des pâtes genre pâte à cake?
C'est à dire qu'il donne une pâte friable qui ne peut pas se tenir et encore moins supporter une garniture, sans compter le fait qu'elle doit être enfournée immédiatement.

La pâte à pizza est une pâte à pain, en tout cas faitre avec de la levure de boulanger
Et doit impérativement lever avant d'être mise au four

Bien entendu chacun est libre de faire ce qui lui plaît, mais s'il vous plaît ne répandez pas de telles erreurs!
Et je ne discute paés des qualités gustatives, uniquement du nom que vous usurpez!
Comment réagiriez vous si je donnais une recette de
- "cassoulet" sans haricots
- de "gratin dauphinois" sans pommes terre et au bouillon
- des "escargots à la bourguignonne" sans escargots (un petit bout de veau ou poulet par exemple)
- du "saumon à l'oseille" avec de la sole et du persil
- une "quiche lorraine" pour une banale tarte salée avec lait et farine et n'importe quoi d'autre mais sans oeufs ni lard ni jambon
- "un rosbif" bouilli
etc etc etc.

Chez soi on a le droit de faire ce que l'on veut, on a tout à fait le droit de communiquer les trouvailles que l'on fait ! mais puisque ce sont des création qui n'ont plus rien à voir avec la recette initiale : trouvez-leur un nom propre et n'usurpez pas un nom qui indique un plat bien précis et une procédé bien précis.

.... et il ne s'agit pas de polémique mais de précision et respect des
traditions

Pour en revenir à la pizza des pizzaioli : ils ont des farines qui supportent de temps de levée très longs et leur facilitent le travail (notre banale farine du commerce au bout de deux heures s'effondre lamentablement)
Etr il ne faut surtout pas oublier qu'île ne peuvent pas se permettre de faire des pizza qui demandent de longs temps de cuisson car ils auraient vite fait faillite : ils ont des fours qui atteignent des températures nettement supérieurs aux nôtres.

Pour ma pâte : elle est bien blanche car elle ne contient que farine, levure de boulanger, sel , eau et huile d'olive.

Bonne journée

3 déc. 2007

biensur que la levure chimique c'est du bicarbonate moi je parle de réaction avec un acide qui entraîne un dégagement gazeux...a l'heure de la cuisine moléculaire je vois pas le mal a rechercher une piste possible pour obtenir un résultat...(le titre du sujet c'est recherche une recette de pâte fine et blanche!) on ne parle pas ici de la recette originale....de toute façon je suis d'accord avec toi les produits utilisés par les pizzérias sont loins des nôtres, rien que pour le fromage fondu ils utilisent des Mixs de fromages. Maintenant le truc c'est d'essayer d'obtenir un résultat proche avec nos moyens.

bon sinon hier j'ai fait pâte a pain avec eau gazeuse + crème liquide, cuisson sous le grill a 270°c: la pâte est bonne blanche moelleuse et craquante par endroits mais pas de cloques. Chaleur trop faible a mon avis.

4 déc. 2007

Merci pour tes conseils Lili-it ! Ils sont les bienvenues !

Donc on peut oublier le bicarbonate et l'eau gazeuse.

N.B. : Ce topic n'a pas l'intention d'usurper la recette de la pâte à pizza, bien au contraire ! Il sert d'essai pour essayer de retrouver la recette ultime de la pâte à pizza (différente de celle de la pâte à pain pour pizza traditionnel ; nous recherchons plutôt à faire la recette de la pâte à pizza moderne).

5 déc. 2007

bon sinon hier j'ai fait pâte a pain avec eau gazeuse + crème liquide, cuisson sous le grill a 270°c: la pâte est bonne blanche moelleuse et craquante par endroits mais pas de cloques. Chaleur trop faible a mon avis.

murdock69 a écrit :

Non ! A 270°C déjà, tu aurais du avoir des cloques.
Moi j'avais fait la pâte avec de la crème fraîche et du lait, et à 250°C menu grill (grill au plafond du four), j'obtenais déjà qques belles petites cloques.

Donc je pense que c'est soit la recette qui ne convient pas, soit ton four qui n'a pas le grill par le dessus.
Merci en tout cas d'avoir essayer !

6 déc. 2007

Au risque de me répéter : la pâte à pizza c'est la "pâte à pizza" : c'est à dire levure de boulanger, farine, eau, sel, huile d'olive (huile d'olive non indispensable).

Ce que vous recherchez est une pâte pour tarte salée..... à la rigueur du style pizza.

Quel que soit le résultat : ce ne sera jamais une pâte à pizza..... et ne sera pas probablement bonne pour notre santé !

Vous en voulez une preuve? Comparez la vraie pâte feuilletée à la pâte feuilletée du commerce : cette dernière contient moins de matières grasses mais souvent hydrogénées, contient aussi souvent du vinaigre.

Vous voulez créer quelque chose : donnez lui un nom propre et ne plagiez pas quelque chose de bien précis et d'existant.

Désolée si je vous semble dure mais après avoir commandé une tarte tatin et m'être retrouvée avec un "truc" avec de la crème d'amandes ( pas mauvais, certes, mais qui n'avait rien à voir avec une tarte tatin et j'étais très déçue), après ça et toutes les recettes "italiennes traditionnelles" remaniées par des non italiens et qui n'ont plus rien d'italien, je suis devenue assez sensible!

Comme on me l'a fait remarquer : la cuisine est comme une langue maternelle, on peut ajouter des mots.
A mon tour de faire remarquer que lorsque des français forgent des mots français ; c'est du français .
Si des étrangers forgent des mots français : ce sont des erreurs.

Tout ceci pour dire que je ne conteste pas vos recherches mais ne cherchez pas de pâte à pizza : elle existe déjà et si j'en juge d'après son succès elle est très appréciée telle quelle.

Au cas où vous m'accuseriez de chauvinisme : j'ai passé une grande partie de ma vie en France et je m'insurge également quand je constate des dérives en ce qui concerne des recettes françaises qui ont fait leurs preuves et ont obtenu du succès sous leur forme d'origine : pourquoi vouloir en changer et en faire un peu n'importe quoi?

J'arrête ...

Bye

7 déc. 2007

Waooow ! Tu es le Joel Robuchon de la tradition italienne !

RR

Non mais c'est pour celà que j'utilise le terme de 'pizza moderne', car je ne sais pas quel nom lui donner.

Ici, nous ne recherchons pas la recette de la pizza traditionnelle (façon pâte à pain), mais bien de la pizza 'moderne'.

J'espère que je ne vais pas me faire gronder !

loool !
A la pizzeria, ils appellent ça 'pizza', donc voilà, je ne vois pas quel autre nom lui donner ! loool. Et c'est bien plus succulent qu'une pizza traditionnelle !

8 déc. 2007

je viens de lire ce topic,
lili-it, pour 5 ans

, quel tempérament

tu est le J-P Coffe

, dans ta défense des plats Italiens! Normal, donc....

bonne recherche à tous

9 déc. 2007

A 5 ans on a encore le droit de ruer dans les brancards et de donner de gros coups de pied.

NA !

Il y en a un qui doit avoir mal aux cheviiiiiiiilles

Goûte une fois la vraie pizza traditionnelle et tu m'en diras des nouvelles car la pâte peu cuite (rapidité oblige...) très peu pour moi.

Je ne t'ai pas grondé .... mais je m'en vais vite car je ne veux pas recevoir un coup de pied boomerang

Bye

10 déc. 2007

j'ai une amie italienne, j'ai déjà goûté à ses pizzas et c'est vrai que j'en ai jamais mangé d'aussi bonnes, ailleurs, mm dans les pizzeria en france!
et tu ne recevra pas de coup de pied, de ma part, car je comprends l'attachement que tu as pour certaines recettes et que je suis pacifique

11 déc. 2007

5 ans et ça sait déjà cuisiner et écrire sans faire de faute ! Hébé !

12 déc. 2007

Viiiiii!

Zai trouvé la fontaine de jouvence !

Mais vous dirai pas zoù !

13 déc. 2007

Houhou

J'ai coupé votre élan?

Faut pas : seul le nom me gêne car la pâte à pizza a déjà été "inventée" il y a des siècles.....

Bye

PS : le coup de pied c'était pour rire : chacun sait que les petites pestes donnent des coups de pied aux "meuchants"

14 janv. 2008

Le post a beaucoup dévié sur la fin .... aucun nouvel essai n'a été fait dommage ...je trouvais ça passionant !

Moi aussi je le dis haut et fort ...j'aime les pizzas avec une pâte trés fine souple et avec de grosses bulles comme au restaurant ...voilà ..non merci la pâte à ain pour pizza étouffante ...

TOUS LES GOÛTS SONT DANS LA NATURE ...

Trés bonne continuation à nos nouveaux pizzaiolos !

15 janv. 2008

La pâte très fine, souple et avec de grosses bulles comme dans les pizzerie est une pâte faite avec farine, eau, sel et levure de boulanger (ou mieux levain ou poolish) exactement comme la pâte à pain.

Ce qui fait la différence c'est la farine utilisée et le four dans le quel les pizze sont cuites.

Puis-je rappeler qu'il y a pain et pain ?

Evidemment si l'on fait un truc très dur et lourd ....

J'ai de la farine spéciale pizza je peux dire qu'elle est bien plus forte que les farines faibles du commerce, plus riche en gluten et elle reste levée bien plus longtemps.
Elle peut être étirée plus finement et j'ai constaté qu'elle a un meilleur développement au four : c'est probablement pourquoi dans un four très chaud et posée sur une sole de four très chaude elle gonfle comme un soufflé.

Ce sont les qualités de la farine qui changent, non la façon de procéder qui reste la même : c'est toujours une pâte avec farine, eau, sel et levure de boulanger (huile d'olive facultative).
Avec la bonne farine le meilleur moyen d'obtenir une pizzza qui rappelle celle des pizzerie c'est d'avoir une plaque en terre cuite réfractaire sur laquelle la faire cuire.

Mais surtout éviter les fantaisies comme les pâtes au bicarbonate ... pourquoi pas des ballons de baudruche dans la pâte pendant qu'on y est !
... quoique si on y réfléchit le réseau de gluten s'il est suffisamment fort agit exactement comme une suite de ballons de baudruche qui gonfleraient sans casser à cause de la dilatation de l'air contenue dans la pâte : ce sont justement els bulles que vous aimez.

Bye

16 févr. 2008

Bon j'ai encore testé 2 recettes à moi.
Sur une base de pâte à pain, mais modifiée :

1. En remplaçant une partie de la farine type 45 par de la maïzaina ; en remplaçant l'eau par le lait.
Résultat : pâte presque trop croustillante et avec un léger goût sucré. A oublier donc.

2. En remplaçant une partie de la farine type 45 par de la maïzaina ; en remplaçant l'eau par de la bière ; en ajoutant de la crème fraîche.
Résultat : un peu mieux que précédemment, avec apparition de deux cloques (peut être plus si je n'avais pas trop chargé ma pizza). Je pense que c'est la bière qui donne cet effet cloqué !

J'avais déjà fait une fois une recette avec de la bière, et j'avais obtenu aussi une pâte cloquée.
Par contre, la crème fraîche n'a absolument pas assouplie ma pâte. Avez vous une idée de quel ingrédient peut assouplir la pâte ?

17 févr. 2008

la maïzéna allégé les gâteaux avec blancs d'oeufs ou levure chimique mais est absolument nulle pour les pâtes levées : pour les pâtes levées il faut de la farine contenant du gluten !!!!!

Une vraie lapalissade

tellement c'en est évident pour qui a de l'expérience : la pâte plus elle cuit et plus elle devient croustillante!

.... et c'est aussi la cuisson qui la colore ...

une pâte à pain un peu plus molle que pour le pain, peu garnie et cuite rapidemlent dans un four chauffé au maximum (c'est le principe des fours à pizza) te donnerait une pâte plus souple à condition d'être vraiment très, très, très fine ...

Si tu préfères une pâte plus épaisse tu peux la rendre moelleuse en incorporant une petite pomme de terre cuite à l'eau et passée en purée

byeeeeeee

18 Recette févr. 2008

Pâte à pizza fine

Ingrédients Équivalences

500g de farine
sel
huile d'olive
1 c.a.s. de sucre
levure déshydratée et eau tiède

C'est bon j'ai presque réussi!

résultat pâte fine, blanche, croutillante a l'extérieur, mouelleuse a l'intérieur et surtout grosse cloques sur la pâte! Pas de proportion mais j'en refait avec une balance et je donne tout.

Sinon rien a modifier sur la pâte à pain! sauf un peu de sucre (le creux de la main);

Par contre il faut faire lever la pâte au réfrigérateur (truc d'un pizzaiolo qui prépare 80 patons/jours). donc suite a ses conseils je n'ai rien changé a ma recette de pâte + un peu de sucre (1 c.a.s. pour 500g de farine environ)

500g de farine du commerce+ sel+ huile d'olive+sucre+
levure déshydratée dissoute dans de l'eau tiède (tourner jusqu'a complète dissolution). J'ai pas mesuré la quantité car je pensais pas obtenir le résultat voulu) mais quantité suffisante pour obtenir un paton qui se décolle des parois (j'ai préparé le mien avec kitchen aid et son crochet petrisseur).
Ensuite frigo (j'ai oublié le torchon humide) et attente de 3h environ(le volume double)(le pizzaiolo lui prépare sa pâte la veille et laisse lever en chambre froide toute la nuit).

Dès la sortie du réfrigérateur j'ai ramassé la pâte sur elle-même pour reformer une boule puis détaché la qtté suffisante pour ma pizza (volume d'un poing fermé...j'ai une grosse main), je l'ai abaissé de suite, coulis de tomate et tuning perso pour les ingrédients et au four (chaleur trad. à 270° C à 15 cm de la résistance du haut (cuisson haut et bas). Aucun temps de levage à temp. ambiante!

le résultat est surprenant! de grosses se forment (près de la vitre du four pour moi et de plus petites au fond) avec le coulis de tomates desséché sur le dessus. Ces cloques percent la garniture et apparaissent sur la périphérie de la pizza (avec un four plus chaud je pense qu'on peut les obtenir en plein milieu).

En coupant les cloques on obtient une fine couche croustillante, le vide de la bulle d'air, une épaisseur de pâte levée et moelleuse et une surface croustillante.

Petite précision j'ai cuit la pizza sur une plaque métallique perforée et circulaire (spéciale pour réchauffer les pizzas congelées)+ papier cuisson.

bon je sais ca fait beaucoup de texte pour résumer qu'il faut juste faire sa pâte a pain normalement, mettre a frigo et après la levée à froid, la préparer de suite et l'enfourner a four très chaud. C'est ce contraste de température qui doit donner ce résultat.

a confirmer...

19 févr. 2008

Coucou Murdock69:

Ouf ! finalement quelque chose de sensé!

Je commençais à ressembler à un punk tant mes cheveux se dressaient sur ma tête!

Je n'ai jamais fait reposer ma pâte à pizza au frigo car elle nous plaît telle quelle... ben ... voui..... je n'aime pas celle des pizzerie ! Et mes hommes pas trop non plus (en dehors de la couronne).

Mais je l'ai fait pour d'autres pâtes levées et effectivement c'est BIEN.

J'ai lu quelque chose sur le fait de faire lever une pâte au froid .... mais j'ai oublié... Si je retrouvce je te donnerai l'explication.

Bye

20 févr. 2008

Là ca fait 7 heures que la pâte est au frigo, la pizza de ce midi était bien cloquée (3h de frigo), j'en refait ce soir pour ma femme qui veut voir le résultat: la pâte est toujours dans le frigo est a effectué une deuxième levée a froid, j'appliquerai le même process ce soir et je confirme le résultat (la pâte aura alors 12h de frigo environ).

Moi qui ai toujours voulu mettre de la pâte a lever a la chaleur comme pour une brioche...

tiens faudra que j'essaie avec du pain ou de la brioche...

21 févr. 2008

Si tu en as la possibilité pourquoi ne pas mettre des photos?

D'après Lenôtre la brioche doit lever une fois a temparature ambiante, une fois au froid et encore une fois à température ambiante après façonnage.

22 févr. 2008

je viens d'en refaire et impec! Encore plus cloquée que ce midi.Par contre, difficile à abaisser mais le résultat vaut le coup. (pâte au frigo depuis 9h ce matin)
La première pizza m'a semblée plus cloquée que la deuxième pourtant j'ai attendu que le voyant du four s'éteigne: peut être que le paton en standbye sur la table a réchauffé pendant la cuisson de la première...

Pour la photo on a essayé mais photo avec flash et puis plus de batteries....mais je peux quand même la mettre si vous le souhaitez...

Dans tous les cas je suis ravi! Les conseils de ce pizzaiolo m'ont bien fait avancer!

Ps: avec le reste de pâte je viens de faire une pizza "banana":
pâte a pizza, base crème fraîche cannelle, rondelles de banane, sucre (pas mal), quelques "lichettes" de rhum.... et cloquée aussi malgré température plus chaude du paton et petitesse de la pâte étalée (diamètre assiette a dessert)...

23 févr. 2008

Un énorme merci à toi Murdock69 !

Je tenterais ta recette dès ces jours ci.

Si ça marche, j'essaierai de mettre des photos ici !

As tu eu l'idée de faire la pâte à pizza avec de la bière (au lieu de l'eau) ? Car ça cloquait déjà un petit peu pour moi... alors au frigo, j'imagine bien !

RRR

24 févr. 2008

en tout cas tous les ingrédients était froids pâte garniture et j'ai l'impression que plus le contraste de température est fort, plus ca cloque!

Pour avoir une idée des cloques obtenues: elles faisaient pour la plupart 2 à 4 cm de diamètre pour les plus grosses.

mon seul regret: ma pâte (faite a vue d'oeil ) manquée de sel et était un peu fade mais sinon quel plaisir de retrouver cette texture!

La prochaine fois j'en fait une juste sous le grill pour essayer d'avoir le haut des cloques légèrement carbonisées (mais j'ai peur de pas réobtenir ce résultat)

Pour info la pizza était cuite en 10-12 minutes alors que d'habitude ca me prends plus de temps. Du coup j'avais mis un oeuf cru dés l'enfournage alors qu'avant je le mettais en cours de cuisson, résultat oeuf au jaune crémeux....Hummmmm

25 févr. 2008

en tout cas tous les ingrédients était froids pâte garniture et j'ai l'impression que plus le contraste de température est fort, plus ca cloque!

murdock69 a écrit :

Je crois que tout le secret de la réussite est là !
C'est ce contraste de température, le passage du froid au chaud. Exactement ça ! Comment n'y ai je pas pensé ?!

J'ai un autre truc à mon tour que j'ai découvert il y a quelques jours, je sais que ça ne se fait peut être pas... mais moi j'ai l'habitude de trop charger mes pizzas végétariennes !
Résultat : la pâte a pris l'eau des légumes, et est immangeable !
Solution : après avoir abaisser la pâte, il faut la badigeonner d'un oeuf (cru battu au préalable dans un bol) au pinceau, et laisser sécher 5 à 10 minutes. Puis garnir. Et là, plus de pâte 'mouillée', impeccable !

Pâte à pizza fine et blanche

Pâte à pizza fine