Kougelhopf aux raisins et noix

Kougelhopf

( Benoit Parmentier Restaurant Les Alisiers )

-250 gr de farine
-35 gr de sucre
-2 oeufs entier
-17 gr de levure de boulanger
-1 pincée de sel
-6.25 cl de lait tiède
-75 gr de beurre pommade ou fondu
-25 gr de raisin sec
-Quelques noix, noisettes ou amandes

Procédé :
Verser dans la cuve du batteur, le sel, le sucre, la farine, le lait tiède dans lequel on aura mélangé la levure et enfin les œufs.
Mélanger le tout à l'aide d'un batteur muni d'un crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Incorporer le beurre en pommade, et remettre le batteur en route jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau.
Incorporer les raisins secs.
Laisser monter trois quart d'heures avec un linge placé sur le dessus de la cuve.
Beurrer le moule à kougelhopf et placer les amandes, noisettes ou noix au fond.
Travailler quelque instant la pâte et former une boule. Percer un trou au milieu et disposer dans le moule.
Laisser monter à nouveau trois quart d'heures avec un linge placé sur le dessus du moule.
Mettre en cuisson 35 min dans un four chaud à 175 °C.
Décorer.

Pain complet

- 1 cc de sel de Guéran.e
- 320 ml d'eau
- 500 g de farine (Je mélange souvent 2 farines. Farine T110 avec farine d'épeautre complète ou farine 5 céréales complète, farine d'avoine...)
- Des graines (de lin, Sésame, tournesol..) ou des flocons (avoines, seigle...)
- 21 g de levain bio (mais un sachet de levure spécial pain est possible)

Mettre l'eau, le sel, la farine, les graines et la levure dans le bol. Installer le pétrin et pétrissez environ 1 mn à vit mini puis 4 mn vit 1.

Retirer le pétrin, mettre le couvercle, régler la température à 30°C et la vit "mélange 3" pendant 1h.

Réinstaller le pétrin et vit mini pendant 30 secondes.
Retirer la pâte et la mettre dans un moule (cake en silicone)recouvert d'un torchon et laisser lever 1h à 1h30.

Avant d'enfourner faire des entailles sur le pain et jeter un verre d'eau dans le lèche-frite avant de refermer la porte du four pour créer de la buée.

Cuire 10mn à 230°C et 20 mn à 200°C.

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Gâteau aux pommes

5 pommes -5 càs de farine _ 4 càs de sucre en poudre - 3 càs de lait - 2 càs d'huile - 1 oeuf - 1/2 paquet de levure - 1 pincée de sel.

Coupez les pommes en tranches ou en petits morceaux et les disposer dans un moule à manqué bien beurré.
Mélangez tous les autres ingrédients dans le bol du cc avec le fouet vitesse 5 pendant 2 mn.
Versez cette préparation sur les pommes.

Mettre au four pendant 30 mn à 180°

Sortir le gâteau du four et le napper d'une crème faite avec :
100 g de sucre roux de canne en poudre -80 g de beurre fondu et 1 oeuf (bien mélanger tout l'ensemble )

Remettre au four environ 10 mn ou un peu plus de façon à ce que le dessus du gâteau soit bien doré.

Cela me semble un peu inutile de faire tourner le CC 6 heures pour des yaourts. Voilà ma proposition qui donne d'excellents résultats :

Mettre 500g de lait entier froid dans le bol et régler 3 mn a 90o, vit 1. A l'arrêt de la minuterie ajouter le reste de lait (500g), le yaourt entier et mélanger 10 sec vit 3. Ajouter la présure (3 gouttes) et mélanger 5 sec vit 1. Si le mélange n'est pas homogène faire quelques pulsions turbo. Verser dans des petits pots, les déposer dans un récipient hermétique sans mettre d'eau (mettre dans four éteint) et les laisser reposer 12h. Mettre au frais.

On peut rajouter également 70 ml de crème fraîche.

Cela me semble un peu inutile de faire tourner le CC 6 heures pour des yaourts. Voilà ma proposition qui donne d'excellents résultats :

Mettre 500g de lait entier froid dans le bol et régler 3 mn a 90o, vit 1. A l'arrêt de la minuterie ajouter le reste de lait (500g), le yaourt entier et mélanger 10 sec vit 3. Ajouter la présure (3 gouttes) et mélanger 5 sec vit 1. Si le mélange n'est pas homogène faire quelques pulsions turbo. Verser dans des petits pots, les déposer dans un récipient hermétique sans mettre d'eau (mettre dans four éteint) et les laisser reposer 12h. Mettre au frais.

On peut rajouter également 70 ml de crème fraîche.

merci Christine du 27 pour ton avis
J'ai fait pour le mieux pour adapter au CC les diverses informations que j'avais
il semblait intéressant de contrôler la température pendant le temps de fermentation, surtout en ce moment où il commence à faire plus frais, mais si on peut s'en passer c'est encore mieux = prochain essai

Par contre, je préfère mettre dans un conteneur plastique souple étanche (peut importe la marque )
c'est plus rapide et on se sert la dose que l'on veut

Noix de Saint-Jacques aux poireaux (recette Tm adaptée au CC)

12 noix de St Jacques
250g de blancs de poireaux (j'ai mis une julienne de légumes)
20g de beurre
3 c à s de crème fraiche
300g de vin blanc demi sec
20g de maïzena
3 échalotes
Sel, poivre

Préparation :
Mettre la julienne dans le panier vapeur.
Mettre les échalotes épluchées dans le bol multipro 2.3 coups de pulse. Mettre le beurre dans le bol, laisser fondre température maxi, rajouter les échalottes et faire rissoler 2. 3 mn. Ajouter le vin blanc, 20g d'eau, sel et poivre, poser le panier avec la julienne et régler 12mn à température maxi (je ne sais plus si j'ai baissé en cours, donc à surveiller). Remuer la julienne à mi-cuisson. Mettre ensuite les noix St jacques dans le panier et régler 4mn. Retourner les noix et régler à nouveau 4mn (vérifier tout de même la cuisson en fonction de la grosseur des St jacques).
Mettre la julienne dans un plat avec les noix de St-Jacques (conserver au chaud). Ajouter au bouillon du bol la crème fraiche et la maïzena et régler 5mn à 90° vitesse mélangeur 3.
Recouvrir la julienne et les noix St Jacques avec la sauce.

Bon appétit

En vrai savoyarde, je ne peux resister à la tentation de vous donner la recette du gateau de savoie que je tiens de ma maman! C'est un gateau sans beurre ni levure qui se conserve super bien .(facilement 15 jours dans une boite en fer!)
mon cher papa bat sa préparation 30 min au fouet a mains !je vous met entre parenthese les temps que j'ai relevé en le faisant ce week end en ayant doublé les proportionsen cumul.

GATEAU DE SAVOIE

4 oeufs/200 g de sucre/60 g de fécule/40 g de farine.
Accessoire FOUET

Battre les blancs en neige et reserver.(2 min 50)
Battre les jaunes et le sucre pour avoir un mélange aerien presque crémeux (8'44)
Ajouter fecule et farine (15 min)
Ajouter dans le bol du CC 1/3 des blancs vitesse mini, puis ajouter le reste a lla main.
mettre dans un plat a cake ou moule a manqué 20 min t 7 .

60g de fécule ? fécule de pomme de terre ? (je n'en ai pas, mais j'ai déjà vu en magasin)

oui fécule de pomme de terre ,tu en trouve en grand magasin rayon farine mais également en bio ce que je préfère.

J'ai les mini cuve et elles sont super pour hacher persil et cie, l'avantage c'est que une fois haché, hop le couvercle et dans le frigo!aucun transfert.

Noix de St Jacques à la béchamel

Installer le batteur souple. Régler la température à 120° et la vitesse sur mélange 1. Mettre 30g de beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine et cuire 3 mn (noté 5 mn sur le livret CC, mais cela fait beaucoup pour la quantité là).
Lorsque le robot s'arrête, ajouter 300 ml de lait progressivement (très très progressivement, j'y suis allée tout doucement, mais cela n'a pas été très concluant, les grumeaux étaient quand même là, je les ai écrasé avec la spatule). Lorsque la sauce commence à bouillir, réduire la température à 90°, rajouter 300g de noix St Jacques, mettre du persil, 3 ails écrasés, saler, poivrer et règler la minuterie sur 15 mn (les noix St Jacques sont un peu écrabouillés, mais c'est bon quand même).
Mettre dans des coquilles St Jacques, de la chapelure dessus et au four 5 mn.

Si j'avais mis le mélangeur à la place du batteur souple, pensez-vous que les noix n'aurient pas trop souffert ? Je n'y crois pas trop, mais bon....

Crème de poireaux.

Lavez 5 poireaux (le blanc de préférence) et taillez les en morceaux de 2 cms environ.
Les faire revenir au CC avec une cuillère à soupe de beurre. Mettre le batteur souple, vitesse 1 à droite et 60° environ.
Il ne faut pas que les poireaux se colorent.
Ajoutez 25 cl de crème fraîche liquide et laissez cuire pendant 15 mns environ (80° environ).
Salez et poivrez en fin de cuisson et mixez.
Et voilà c'est prêt à être dégusté !

Pain de mie

12 gr de sel
12 gr de sucre50 gr d'œufs
250 gr de lait
500 gr de farine
20 gr de levain fermentescible bio
50 gr de beurre.

Mélanger le tout au crochet.
Enfourner à 230°, puis baisser à 200°.

Moi, je la trouve très bonne. N'hésitez pas à faire lever pour qu'il ne soit pas trop dense.

On peut le cuire dans un moule à pain de mie.

Crème à la vanille

1 l de lait (1/2 écrémé pour moi)
2 sachets de poudre à flan Impérial vanille
+ ou - 50 g de sucre (selon les goûts)
1/4 de l de lait pour dissoudre la poudre à flan
1 paquet de beurré nantais

Dans le bol : mettre le lait et le sucre fouet souple
température 120° mélangeur 3
A ébullition baisser la température et y ajouter la poudre à flan dissoute dans le reste du lait (on peut ajouter du rhum) mélangeur 1
Laisser faire quelques bouillons environ 5 mn.
Dans un plat mettre les petits beurres légèrement ramollis à l'eau.
Verser la crème par-dessus
Saupouder de copeaux de chocolat (facultatif)
Laisser refroidir et mettre quelques heures au réfrigérateur.

2 sachets de poudre : 17 g x 2 = 34 g

Peux-tu juste nous dire combien de grammes représentent 2 sachets de poudre à flan Impérial vanille car j'ai une grosse boîte de poudre (1 kg de crois).

Merci d'avance.

En réponse à ta question sur la crème vanille c'est 37 g.
J'ai regardé sur le paquet

Pain d'épices

Pour la recette alsacienne que j'ai voila :
250g farine, 250g miel, 1/2 pq levure chimique, 1 pincée gingembre, 1 pincée muscade, 1 pincée cannelle, 1/2 c.a café anis étoilé, 1/2 verre lait, 1 tasse de thé très fort (du thé de noel convient bien car senteur épices noel) 1/2 c.café bicarbonate de soude.
Piler l'anis étoilé. Mélanger tous les ingrédients (attention pas de contact entre levure et bicarbonate).
1 fois le mélange bien homogène (avec le CC pas de problème) laisser reposer 30mn.
Cuire dans un moule à cake beurré à four doux t°4/ 130°
environ 1 heure (piquer avec un couteau pour vérifier cuisson)
Tu peux ajouter quelques fruits confits ou secs au choix.
voila bon courage.

GLACE A LA FRAMBOISE

Avant de commencer mettre la sorbetière dans le congélateur 24 h à l'avance .

200 g de brisures de framboises congelées
25 cl de lait entier
15 ml de crème fraîche liquide
125g de sucre semoule

Faire bouillir le lait avec la crème fraîche.

Versez dans le bol du cc - mélange 1 - 85° avec le batteur souple.
Ajoutez le sucre cuire 5 mn environ (le sucre doit être bien dissout)
Laisser refroidir.

Dès que la préparation est refroidie, ajoutez les brisures de framboises congelées et mélanger vitesse 1 avec le fouet.
Passer au tamis ( ou chinois) et mettre au frigo pendant 1 à 2 heures.

Sortez la préparation du frigo , installez votre sorbetière dans le bol. Versez la préparation dans la sorbetière.Temps 35 mn vitesse minimum.
Réservez au congélateur.

Ne pas oublier de retirer la protection anti-condensation pour faire tourner votre sorbetière.

Epinards à la crème

30 g huile d'olive 22 g de lardons fumés 8 g d'ail
450 g d'épinards ou pousses d'épinards 200 ml de crème fraîche allégée 2 g de sel.

Trier, couper les queues des épinards, les laver rapidement, égoutter, essorer, couper en lanières. Dans le bol + batteur souple, mettre l'huile, température max, ajouter les lardons, l'ail, cuire 5 minutes, puis mettre le mélangeur à la place du batteur souple et rajouter les épinards en plusieurs fois, baisser la température à 90°, et laisser cuire 20,30 minutes en fonction de la quantité d'épinards, rajouter la crème fraîche et le sel et laisser quelques minutes.

Ne pas oublier de couper les épinards en lanières (comme moi), sinon cela s'enroule autour du mélangeur.

Etoiles glacées

500g de farine
6 cuillères à café de levure chimique
2 sachet de sucre vanillé
200g de beurre
100 g de sucre glace
2 jaunes d’œuf
6 cuillères à soupe de lait
2 pincée de sel
le jus d’un demi-citron

Dans le bol du kenwood tamiser la farine en y ajoutant la levure.
Creuser une fontaine dans ce mélange Y verser le sucre, le sucre vanillé, le sel, le jus de citron, les jaunes d’œuf et le lait. Mémlanger en partie avec le batteur K.
Ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir le tout avec le batteur k.
Laisser reposer 1 heure au frais, ou plus.
Abaisser la pâte et découper des étoiles ou tout autre formes à l’emporte-pièce.
Faire cuire sur papier cuisson à four moyen, à 160°C (th 5) pendant 10 minutes.

Qhand les gâteaux sont froids, les glacer en les posant au fur et à mesure sur une grille.

Butterbredele

500 g de farine
250 g de beurre ramolli
200 g de sucre en poudre
4 jaunes d'œuf

Battre avec le batteur K le beurre et le sucre en mousse.
Ajoutez les jaunes un par un tout en continuant de battre.
Incorporez la farine tamisée progressivement. M
Mettre la boule de pâte au frigoune nuit.
Sortir la boule 3 h avant de la travailler.
L'homogénéiser un peu à la main, par fraction.
Etalez les fractions sur une épaisseur de 3mm et découpez les motifs.

Si on veut les dorer, le faire avec 2 jaunes, un pincée de sucre et 1 càs de lait. et
Disposez sur une plaque et badigeonnez avec la dorure.
Cuire 10 à 15 mn à 180 degrés

Voici une recette pour les fêtes ou entre les fêtes, conviviale sans être trop riche. Avec une salade verte cela peut-être un plat unique parfait.
Ne vous effrayez pas, elle presque aussi longue à lire qu'à faire.

Parmentier de canard confit, au potimarron

Pour 6 personnes
4/5 cuisses de confit de canard : laisser la boîte quelques heures à température ambiante
1,5 kg de potimarron (c’est mieux de le faire cuire la veille ou plusieurs heures à l’avance et de le laisser égoutter)
1,5 kg de pommes de terre
1 ou 2 oignons verts
1 ou 2 échalotes
1 ou 2 tomates fraîches ou en boîte ou de la tomate concassée en conserve ou encore du concentré de tomates
sel poivre
muscade ou macis réduit en poudre
un demi cube de bouillon de volaille
un peu de thym et laurier ou autres herbes selon l’inspiration (ayez la main très légère)
un peu de crème fraîche
du fromage de cantal râpé
persil
ail (facultatif)

Les étapes 1, 2, et 3 peuvent se faire à l’avance.

Étape 1 La viande
Sortir les confits de leur boîte et les égoutter au maximum avant de les mettre dans une poêle. (Récupérer la graisse de canard pour une préparation ultérieure)
Faire chauffer (ou plutôt tiédir) sur feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gras figé sur la viande.
Enlever la peau et les os du canard et émietter grossièrement la viande dans une terrine. Réserver au frais sous film.

Étape 2 Les purées
A la casserole ou dans le kenwood, faire cuire les légumes séparément dans de l’eau salée jusqu’à tendreté. Il vaut mieux avoir fait cuire et égoutter le potimarron à l’avance.
Égoutter les pdt en gardant une partie de l’eau de cuisson.
Avec le tamis kenwood, passer les purées : commencer par le potimarron en ajoutant des pdt pour entraîner le tout. Alterner potimarrons et pdt. On peut rajouter un peu d’eau de cuisson pour faire passer. Mais à peine.
Finaliser la purée :
Rectifier l’assaisonnement en sel (il faut que ce soit assez peu salé car on va rajouter du bouillon)
Rajouter poivre, muscade ou macis, 2/3 càs de crème, du persil. Rajouter une càs de graisse d’oie (pas de beurre). Mais c’est facultatif
Réserver la purée dans un endroit pas trop chaud, mais pas au frigo. Si on la fait la veille, ne rajouter la crème que peu avant de dresser le plat.
Étape 3 La sauce
Dans le bol du Kenwwod, température 100° faire revenir dans un peu de graisse d’oie les échalotes puis les oignons émincés avec leur vert.
Faire fondre puis rajouter les tomates ou la pulpe, puis le 1/2 bouillon émietté, un peu de laurier, de persil ou un mélange d’herbes, de l’ail. Mettre un verre d’eau, faire réduire en rajoutant de l’eau si nécessaire . Il faut obtenir de quoi bien imbiber votre plat à gratin.
Etape 4 le montage
Enduire légèrement votre plat de graisse d’oie.
Mettre une très fine couche de purée (ou non). Y placer la viande émiettée, le bouillon, recouvrir de purée.
Parsemer de cantal râpé. Mettre au four jusqu’à ce que ce soit chaud et gratiné.

BRIOCHE
300g de farine
40g de sucre
50g de beurre fondu
15g de levure de boulanger
10cl de lait tiède
1 oeuf
sel

Dans le bol du cooking muni du pétrin, mettre sel, farine, sucre, beurre fondu, levure diluée dans le lait tiède, l'oeuf (éviter contact levure sel).
Pétrir vitesse mini pendant 10mn.
Laisser lever 1heure à couvert.
A la fin du temps de levée, étaler la pâte à brioche sur le plan de travail fariné (épaisseur 5mm).
A l'aide d'un emporte pièce en forme de bonhomme, ou autre.. découper vos figurines.
Les remettre à lever pendant 1 heure sur une plaque beurrée et a couvert.
Enfourner à four chaud T° 210 une dizaine de minute. Cela va très vite.