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Cuisine indochinoise par une Cambodgienne!

Page 3/5 · 105 réponses · 29526 vues

1
Je ne sais toujours pas ce que c'est de la levure en poudre.
Je connais la levure de boulanger en petit bloc ou bien à acheter chez le boulanger, de la levure en grain qui une fois délayée ressemble à la levure de boulanger et le Backing powder qui est un substitut de bicarmonate un peu amélioré. Est ce genre de levure quand on dit levure en poudre ?
Merci pour ta réponse tout de même Buzzcoks
2
Bonjour peng_melanie, bonjour les autres Cligne de l'oeil...
Alors moi, je suis à la recherche d'une recette de poulet au gingembre, mais bien souvent, celui que l'on trouve dans les livres de recettes asiatiques n'est pas celui que j'aime. Celui que j'aime est dans une sauce très brune, et non pas claire. Je pense que c'est une variante vietnamienne du poulet au gingembre... Aurais tu ça en stock Rire (lol) ???
@+

Yannick
3
heu!!
ma recette aussi est avec une sauce claire!!!
4
La recette que tu cherches ne serait pas avec aussi du vinaigre noir ?? Il y en a une dans mon livre de recettes vietnamiennes.
5
Bonjour à toutes et tous, merçi de l'intérêt que vous me portez, pour ma modeste participation. Chaque fois que je le peux j'ajoute ma touche perso. Donc pour le poulet au gingembre, je coupe l'oignon en lamelles fines, et je les fais bien rissoler seules à petit feu pour leur faire prendre une bonne couleur brune, + un peu de sauce soja noire,cramer à la flamme un petit bout de gingembre égallement,tout cela va colorer votre préparation.Pour lier je mets au départ de la cuisson un peu de morceaux de PdeT, qui va se défaire et épaissir la sauce. loulabella parle de vinaigre noir ? je ne sais pas ! il faut que je fasse l'essais.Bonne journée.Peppone64.
6 Recette

Poulet sauté au gingembre et vinaigre indochinois

Ingrédients Équivalences
  • 1 poulet fermier coupé en 8
  • morceau de gingembre lavé, coupé en fines lanières
  • 3 cas de vinaigre de riz noir ou chinois
  • 3 cas d'huile
  • 2 cac de sucre
  • 1 cas de nuoc mam
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 gros oignon coupé en 10 quatiers
  • sel, poivre
  • 2 oignons verts et de la coriandre, le tout hâché
  • 1/2 verre de bouillon de poulet de base
Recette certifiée 100% sans IA
Voici la recette de poulet sauté au gingembre avec vinaigre que j'ai (trée d'un livre de cuisine vietnamienne familiale de Minh Kim) :

Poulet sauté au gingembre avec vinaigre
Gà xào giâm gu'ng (désolée il manque un accent grave sur le n mais mon clavier ne l'a pas)
1 poulet fermier coupé en 8
morceau de gingembre lavé, coupé en fines lanières
3 cas de vinaigre de riz noir ou chinois (chez tous les supermarchés asiatiques)
3 cas d'huile
2 cac de sucre
1 cas de nuoc mam
2 gousses d'ail écrasées
1 gros oignon coupé en 10 quatiers
sel, poivre
2 oignons verts et de la coriandre, le tout hâché
1/2 verre de bouillon de poulet de base (voir le post juste après celui-là)

Faire chauffer l'huile dans la poële et y dorer l'oigon, l'ail, le poulet pendant 10 minutes.
Les assaisonner de sel + poivre + nuoc mam + sucre en mélangeant bien pendant 5 minutes.

Ajouter le 1/2 verre de bouillon de poulet, couvrir et cuire 10 min à feu moyen.

Ajouter le gingembre et le vinaigre, couvrir et laisser mijoter 5 min env.

Servir chaud sur un plat parsemé d'oignons verts et de coriandre + tour de moulin de poivre.
7 Recette

BOUILLON DE POULET DE BASE

Ingrédients Équivalences
  • Carcasses de poulet
  • os de boeuf à soupe
  • chair de poulet
  • sel
  • gingembre épluché en tranches ou aplati
  • oignons verts en lamelles grossières
  • eau
Recette certifiée 100% sans IA
BOUILLON DE POULET DE BASE

C'est un mélange de la recette de Ken Hom et de Minh Kim. C'est 1000 fois plus délicieux que les cubes !
J'en fait une grande quantité et je congèle dans des bouteilles d'eau d'un litre 1/2 et aussi de 33-50 cl pour les usages "hors soupes".

Carcasses de poulet (que j'achète chez les Frères Txxxg pour pas cher du tout) (+ os de boeuf à soupe si on veut)
de la chair de poulet
sel
gingembre épluché en tranches ou aplati d'un bon coup de couperet
oignons verts en lamelles grossières
Couvrir d'eau

Je lave très rapidement les carcasses sous l'eau.
Il faut que le feu soit doux pour que le bouillon reste limpide à la fin.
Ecumer soigneusement.
Laisser cuire à feu doux 3 h et rajouter un peu d'eau quand nécessaire.

Ensuite je filtre bien avec un chinois et de la gaze pour que ce soit tout limpide. je met au frigo et je dégraisse le lendemain et congèle et/ou utilise du bouillon.

C'est gouteux, parfumé et raffiné.

Peppone et d'autres ont aussi postés des recettes de base de bouillon pour pho (soupes) et autre..
8
une fois congelés, tu peux les faire recuire mais SANS les décongeler au préalable!

c'est comme cela que ma mère fait quand elle nous fait des nems a ma soeur et moi et ils ne sont pas gras...

tiens moi au courant! Cligne de l'oeil
9
Recuire dans une friteuse ou au four ?

vu le nombre je pensais les réchauffer au four. Je vais refaire un essais dans la semaine, je te tiens au courant.

merci de ta réponse
10
je pense qu'il vautmieux les recuire dans la friteuse c'est meilleur.

Par contre une fois sortis de la friteuse dépose les sur du papier absorbant et éponge les avec du papier absorbant ca enlèvera le surplus de gras.
11
Bien sûr fais aussi attention à la température de l'huile AVANT d'y plonger tes nems congelés comme le signale Peppone et SOIS PRUDENTE !!! (ex : baisse le feu quand tu mets tes nems congelés, attends quelques secondes et rehaussés le feu comme avant).

En tout cas tes remarques, les conseils de Peng_Mélanie et de Peppone me seront bien utiles quant à mon tour je ferai des nems maison Rire (lol)
12
2 fois merci .

Je pense que mon premier problème était peut être que les galettes soient trop humides et le second je ne les ai pas mis sur du papier absorbant.

Je vais en ressortir 2 et faire un autre essais.

encore merci de votre aide
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oui mélancie, c'est certainement la raison de tes ennuis. Lorsque tu humidifie tes galettes de riz les poser sur un linge sec, puis attendre qu'elles ramolissent avnt de les rouler, le plus serré possible, éviter de laisser de l'air entre la galette et la farce ! bonne chance.peppone64
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Bonjour Peng-Mélanie!
Très sympa à toi de nous faire partager ton univers culinaire. Je ne suis jamais allée au Cambodge mais j'ai passé un mois au Laos il y a deux ans. J'y ai goûté un plat qu'ils appelaient Lap-Kaï qui était excellent. Je crois qu'il s'agit au départ d'une recette thaïlandaise mais existe-t-il une variante au Cambodge? Si oui, j'aimerais beaucoup en avoir la recette.
Merci beaucoup! Heureux
15
BONJOUR
qu'y avait-il dans ton lapkai?
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C'était une salade très parfumée et un peu épicée(froide en général mais parfois aussi chaude) avec du poulet . On la mangeait souvent avec du riz gluant ..Je crois d'ailleurs que Lap veut dire salade et kaï poulet, ce qui rend mon explication particulièrement brillante, no comment! Cligne de l'oeil
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c une salade de papaye et chou il parait... je v demander a ma mère!!!
on peut aussi faire aves de la carotte
je te réponds des que possible! Cligne de l'oeil
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Bonjour ,Peng mélanie, je crois effectivement , que c'est une salade à base de poulet, qui est bouilli et que l'on mange tiède ou froid, avec des herbes du pays, que l'on ne trouve pas en France. mes souvenirs du Laos ou j'ai vécu quelques années sont vivaces, mais ce qui manque c'est tout simplement les herbes, introuvables ici ! certaines sont mêmes limitées à une région comme, Luang Prabang, par exemple, d'ou la difficulté pour ces plats très locaux. C'est juste ce que je pense ! Yukkaf, te souviens tu s'il y avait beaucoup d'herbes ? Si je retrouves quelques notes à ce sujet, je vous en fait part. Bonne journée à tous.Peppone64
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bonsoir PENG MELAMIE , tout d abord merci beaucoup pour toutes tes recettes notament le poulet à l ananas j'adore , je vois que tu habites à Marseille pourrais tu m indiquer l'adresse d'un magasin ou supermarché asiatique ? je pense qu'il sera plus grand et surtout beaucoup plus de choix de produits !! que celui prés de chez moi dans le var ou je me sers !!!! laurence
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salut , j'ai bien trouvé le magasin et vraiment je te dis un grand merci car il est super !! très très grand avec beaucoup de choix(surtout en produits frais et surgelés quel choix!! à ne plus savoir quoi essayer!!)et surtout à des prix très très intéressant, moi qui rêve d aller à Paris dans le 13 ème c'est un peu un avant goût!!!!
cela m 'a changé de mon petit supermarché asiatique du coin ! merci encore , j'ai trouvé mon magasin Rire (lol) merci LAURENCE
21
coucou et merci de ton aide, j'ai décidé de faire des nems ou pâtés impériaux au crabe, j'ai acheté des miettes de crabe,des vermicelles de soja et de la sauce soja, des galettes de riz et je voulais ajouter carotte et oignon, j'ai aussi des feuilles de menthe, que me conseille tu , faut il d'autres ingrédients, y a t il une astuce pour rouler facilement et replier la feuille de riz ? merci d'avance... Rire (lol)
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pour le pliage, tu fais un petit tas en forme de boudin placé horizontalement vers le bas de la feuille (ronde) (le bas de la feuille ronde est dirigé vers toi)

tu rabats les 2 cotés gauche et droit de la feuille sur le boudin

puis tu rabats le coté de a feuille qui se trouve en bas du rond

et tu roules ton nem en serrant bien afin que le nem n'explose pas dans l'huile

j'ai mal exliqué je coris
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Bonjour peng_melanie,

tu pourrais me donner la recette du Porc au caramel. Très Heureux

Merci pour tes recettes.

Thierry
24 Recette

Préparation de plats au Prahok

Ingrédients Équivalences
  • Prahok (poisson fermenté)
  • Porc
  • Gros piment entier
  • Riz
  • Feuille de chou blanc de Chine ou feuilles d'endive
  • Concombre
Recette certifiée 100% sans IA
Hello Mélanie Très Heureux
Est-ce que tu pourrais m'expliquer comment et dans quels plats on utilise le "pra ok" cambodgien ? Je crois qu'on en trouve en France...
Loulabella a écrit :


La pra hok c'est du poisson qu'on a salé et laissé fermenté. ca donne une espèce de bouilli malodorante (ca sent vraiment très très très fort).

On s'en sert pour "parfumer" certaines de nos soupes ou certain plats.

On le mixe aussi à du porc et on fait cuire le tout a la vapeur (gare aux odeurs) avec un gros piment entier. On le mange avec du riz (c'est tellement salé et fort que 100g de prahok suffit a nourrir une famille entière étant donné que ca se mange avec beaucoup de riz: une pointe de prahok avec une grosse bouchée de riz)
On sert ce mélange avec divers légumes que l'on croque avec le mélange: feuille de chou blanc de Chine, feuilles d'endive (quand on n'a pas de chou chinois), concombre (le concombre est un accompagnement essentiel de ce genre de plats à forte odeur et taux de sel élevé: il procure fraîcheur et eau au palais)

Voila pour répondre à ta question. Les préparation au prahok ne sont pas pour les papilles ni les nez sensibles!!

Pour la petite histoire, lorsque ma mère prévoit de faire du prahok on en mange toujours après le service du resto pour ne pas faire fuire les clients... ca sent vraiment le poisson pourri!! Mais quand on connaît c'est un régal!
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Peng_Melanie : j'ai acheté un bocal de Màm Brohoc (poisson tête de serpent conservé à la cambodgienne) de la marque Coq, composition : poisson, sel, poudre de riz et sucre... J'espère que c'est ça ! Ils n'avaient pas l'air de savoir dans les 2 épiceries...

Qu'en penses-tu ??