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Cuisine indochinoise par une Cambodgienne!

Page 4/5 · 105 réponses · 29526 vues

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c'est du mâm

tu peux en mettre dans de la soupe avec du porc émincé (un peu gras), des morceaux de carottes, de courgettes, avec du curry, du lait de coco et de la citronelle. Cette soupe sert a arroser le riz et a agrémenter de sa viande le riz.

Il faut le hacher au préalable ou alors tu le manges comme ca avec beaucoup de riz et des endives et du concombre.
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C'est quoi le mâm ??? donc pas du pra hoc ?
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je crois que c une autre sorte de poisson (un genre de friture pour le mâm), sucré salé et un peu acidulé. C'est excellent. si tu penses aimer le prahok tu aimera le mâm. C'est une "saveur" plus fine!
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Merci Peng_melanie !!! Ce pra ok me fait bien courir !!!

Je pourrai donc l'utiliser comme ce que tu as indiqué pour le pra ok.

Je vais aller dans des épiceries vietnamiennes la prochaine fois pour voir s'ils ont du pra ok, visiblement les chinois ne savent pas très bien.

On m'a dit que c'était aussi du Mua Cà Bông (en cambodgien, en vietnamien ??)...
Qu'en penses-tu ??
5 Recette

Porc Caramélisé aux Épices Indochinoises

Ingrédients Équivalences
  • 300g de filet de porc
  • 40g de sucre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c.c de sucre
  • 1 bonne c.c de poivre
  • ½ c.c de sel
  • 2 c.c de nuoc mam (sauce de poisson)
  • 3 c.s de sauce de soja (ou de Magg* saveur)
  • 1 petite poignée de bambou en tranche (facultatif)
  • 1cc de farine ou maizena pour epaissir la sauce
Recette certifiée 100% sans IA
Je viens de retrouver la recette... je savais que je l'avais tapée sur mon ordi qui est un vrai bazar!
voici:

PORC AU CARAMEL (façon resto)

Pour 2 portions :
-300g de filet de porc
-40g de sucre
-1 gousse d’ail
-1 c.c de sucre
-1 bonne c.c de poivre
-½ c.c de sel
-2 c.c de nuoc mam (sauce de poisson)
-3 c.s de sauce de soja (ou de Magg* saveur)
-1 petite poignée de bambou en tranche (facultatif, moi perso j’en mets pas car je n'en n'ai pas toujours sous la main!)
- 1cc de farine ou maizena pour epaissir la sauce

1) émincer le porc en fines lamelles.

2) directement dans une sauteuse ou préalablement dans une petite casserole, faire du caramel le laisser colorer jusqu’à un marron bien foncé (mais pas noir !)

3) verser ce caramel dans la sauteuse et ajouter de l’ail haché.

4) Ajouter la cuillère de sucre, le poivre, le sel, la sauce de poisson et la sauce de soja. Mélanger.

5) ajouter 2 petites cuillères à soupe d’eau de façon à ce que cela ne se solidifie pas mais juste coloré. Touiller.

6) Ajouter le bambou.

7) Incorporer la viande. Bien touiller et rajouter encore 25cl d’eau, puis laisser mijoter pendant 10 min environ en remuant de temps en temps.

Cool Ajouter en fin de cuisson, toujours sur le feu, un peu de farine ou mmaizena (1c.C) diluée dans un tout petit peu d’eau (1 C.S) afin d’épaissir la sauce et touiller de suite dès que tu as versé cette farine diluée, sinon ça fait des pâtés ! Laisser s'épaissir selon ton goût.

Si l’assaisonnement n’est pas comme tu veux tu peux rajouter soit de la sauce de soja, soit du poivre ou du sel, parce que chaque fois que je fais cette recette c'est un peu au pif.

Si tu as des questions je t'ecoutes. sinon tiens moi au courant!
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tu peux utiliser de la sauce pour nem (mélange de vinaigre de vin, sauce nuoc mam, sucre et eau) avec du grain de riz cru que tu aura fait griller à sec dans une poêle avec du gingembre frais et moulu.

Tu sauces ta salades avec la sauce avec un peu de ce riz moulu (consistance de sable fin) et tu mélange.

tu peux ajouter un peux de vinaigrette de chez vous.
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Encore moi peng_melanie, j'ai déjà lu dans certain menu "Poisson au caramel".
Tu connais la recette, quel est le poisson?

Je suis trop gourmand, je veux tout essayer Cligne de l'oeil

A très bientôt

Thierry
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Encore moi peng_melanie, j'ai déjà lu dans certain menu "Poisson au caramel".
Tu connais la recette, quel est le poisson?

Je suis trop gourmand, je veux tout essayer Cligne de l'oeil

A très bientôt

Thierry
Thierry 81 a écrit :


pareil que pour le porc mais tu ajoutes des grain de soja noir salé (en bocaux aux magasins asiat). tu peux éventuellement y ajouter des vermicelle transparents préalablement cuits a l'eau.

pour le poisson je te conseille du filet de poisson a chair blanche.
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peng_melanie,as tu une astuce pour réussir à faire les vermicelles sautés,et ce sont les quels qu'il faut choisir ceux aux soja Question et pour qu'il soit bien noir après la cuisson y a t-il que de la sauce soja Question
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peng_melanie,as tu une astuce pour réussir à faire les vermicelles sautés,et ce sont les quels qu'il faut choisir ceux aux soja Question et pour qu'il soit bien noir après la cuisson y a t-il que de la sauce soja Question
naton a écrit :


il faut bien faire tremper tes vermicelles à l'eau tiède avant de les cuisiner afin qu'ils ramollissent.

je n'ai jamais cuisiné de vermicelles mais je sais que ma mère prend des vermicelles transparents (ou cheveux d'ange) pour le resto.

par contre pour qu'ils soient bien noir je ne sais pas du tout... je n'ai jamais vu de vermicelles noirs... seulement marrons après la cuisson et cela grâce à la sauce de soja mais il faut la prendre "médium" (épaisseur de la sauce moyenne car il y a de la très liquide, de la moyenne et de l'épaisse qui est un peu comme de la crème liquide)

voila je ne sais pas si j'ai vraiment répondu à ta question... confus (ennuyé)
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peng_melalie tu as répondu à ma question je ne savais pas qu'il y avait de la sauce soja moyenne mais je ne sais pas si je vais en trouver.par contre es ce que tu connais la sauce de prune Question à quoi ça sert et ou en trouver Question

@+ Hello, Kikou, Bonjour
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RECTIFICATION : je viens d'appeler ma mère pour lui demander et elle m'a dit qu'il n'y avait que 2 type de sauce soja "clear" et "foncé".

tu en trouveras dans les magasins chinois.

Je te conseille de prendre des bouteilles pas trop grosses pour ne pas être trop encombrée!

elle m'a dit que normalement c'est écrit sur la bouteille (en anglais).

elle te conseille pour différencier les 2 types, tu secoues légèrement la bouteille et tu regardes cele qui est la plus liquide est la "claire" et la plus visqueuse est la "noire" (comme on dit chez nous).

elle te conseille pour faire tes vermicelles de mettre 2/3 de claire pour la saveur et 1/3 de noire pour la couleur.

la sauce "claire" est la sauce soja classique qu'on trouve partout.

voila si tu as un problèmes n'hésites pas!!

bon courage et tiens moi au courant Cligne de l'oeil

ps : pour la sauce prune je ne sais pas du touta quoi ca sert!! Malheureux (triste)
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La sauce aux prunes sert en dip pour les viandes rôties, pour épicer et relever les marinades et les sauces. On peut l'utiliser aussi comme sauce pour les fondues chinoises à la viande ou encore y tremper des rouleaux de printemps.

En Thaïlande, ils la servent avec du poisson et des fruits de mer.

On peut rajouter à la recette de la sauce classique "maison" quelques abricots murs.

Une fois qu'on a goûté celle qui est faite maison, les pots qu'on trouve dans le commerce sont... vraiment moins bonnnes !

Modifié (juil. 2006)

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Pour compléter disons que la sauce de soja foncée contient en plus du caramel qui colorit fortement les aliments, mais moins fin en parfum et surtout mortellement salée. A utiliser avec parcimonie malgré son format "bidon".

Pour les vermicelles sautées la sauce de soja va apporter du parfum et la couleurs, mais pas le goût. Tu prends des vermicelles que tu fais ramollir en les trempant pendant 1h ou 2 dans de l'eau froide, puis tu les débites en grosses tronçons (pour faciliter la cuisson et pas avoir une grosse "pelote" de vermicelle à la fin). Tu commences par faire sauter dans le wok les ingrédients au choix, puis rajoutes les vermicelles et les condiments (sauce de soja, sel, poivre, etc). Tu termines par 1 tasse ou 2 de bouillon sous grand feu, les vermicelles vont les absorber comme une éponge sans problème, mais pas trop de liquide pour que les vermicelles restent fermes. Le plus simple c'est de mettre une demi-tasse, remuer jusqu'à ce que ce soit bien aborbé, puis rajoutes une autre demi-tasse, et ainsi de suite jusqu'à ce que les vermicelles atteignent la consistance comme tu les aimes. Termines éventuellement par une poignée de oignon jeune ciselée et tu auras ainsi tes vermicelles sautées bien goûteuses. Désolé de ne pas être plus précise dans les quantité mais c'est à faire au pif Cligne de l'oeil
15 Recette

Crevettes sautées à la sauce aigre-douce

Ingrédients Équivalences
  • 2 cas de sucre
  • 1 cas d'huile pour friture
  • 3 cas de vinaigre brun chinois
  • 12,5 cl de bouillon
  • 1 cac de maïzena
  • sel + poivre
  • crevettes
  • farine de maïs
  • pousses de bambou
  • poivron en lamelles
  • oignons nouveaux ou échalotes ou ciboules émincés
  • ail penant
  • 1/2 cac d'huile de sésame
Recette certifiée 100% sans IA
Nathon, as-tu vu le post : "3 recettes de crevettes" ???

Si aucune ne te convient : tu n'as qu'à fairte la sauce de porc aigre-doux et cuisiner des crevettes :

Sauce pour le porc aigre-doux :
2 cas de sucre
huile pour friture (1 cas)
3 cas de vinaigre brun chinois
12,5 cl de bouillon
1 cac de maïzena
sel + poivre

Tu peux bien enrober tes crevette que tu as décortiquées sauf la queue dans de la farine de maïs, secouer l'excédent et les faire frire dans un peu d'huile très chaude 1 minute puis 1 minutes à feu moyen. Bien égoutter et réserver.

Tu peux vider le wok, remettre un peu d'huile, très bien chauufer, et y jeter un peu de pousses de bambou, un poivron en lamelles, des oigfnons nouveaux (ou échalottes ou ciboules) émincés, de l'ail penant 1,5 minutes puis rajouter tes crevettes, bien mélanger et mettre le tout dans une assiette.

Faire la sauce dans le wok en cuisant tout les ingrédients sauf le vinaigre jusque la sauce devienne un peu couleur caramel sans remuer, puis ajouter le vinaigre et là porter à ébullition en remuant.

Remettre les crevettes et légumes dans le wok, incorporer la sauce et bien enrober le tout de sauce, arroser d1/2 cac d'huile de sésame et servir.

Si tu la fais, tiens-nous au courant.

Modifié (juil. 2006)

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oui merci,as tu déjà testé ses recettes,je recherche un peu comme tout le monde celle que l'on trouve chez le traiteur mais finalement chacun à son propre traiteur donc pas forcement les mêmes recettes.
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Ne compte pas sur moi pour les recettes "comme chez le traiteur", je préfère les recettes authentiques (et pas arrangées pour plaire au public occidental) que je pioche dans mes 100 livres de cuisine asiatique ou du net ou encore du forum mais je suis toujours très attentive à ne choisir que celles qui sont authentiques.

J'en connais suffisament sur la cuisine asiatique pour arriver à juger avec assez de justesse. J'apprends chaque jour.

Tu l'as compris, je suis difficile et exigeante ! Même en Chine et en Thaïlande, la cuisine des tours operator était bof, bof et très décevante pour moi.
Je devais m'échapper dans la rue pour goûter aux spécialités locales non édulcorées pour touristes.

C'est comme pour les restos asiatiques qu'ils soient coréens, japonais, vietnamien, thaïs, chinois ou indonésiens, je ne vais que dans ceux où je vois manger beaucoup d'asiatiques ou chez ceux que mes amis asiatiques me conseillent.

Et même quand la cuisine = authentique, il faut que le cuisinier soit bon !!!

Mais essaies donc la recette de crevettes aigre-douce inspirée de celle du porc aigre-doux et dis-moi ce que tu en penses.
18 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail dégermée
  • des lardons
  • sucre en poudre
  • sauce de soja noire
  • un peu d’anis étoilé
  • gingembre en fines lamelles (1 cas)
  • Feuilles de Zao-Zao
  • Maquereaux (environ 100 grs par personne)
  • œufs durs (1 par convive)
  • riz blanc
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour à tous, bonjour Loulabella, je suis d'accord avec toi en ce qui concerne la cuisine pratiqué pour nos goûts occidentaux ! Je comprends les traiteurs qui s'adaptent à leur clientèle, car je n'en connais aucun qui serve des oeufs da cane couvés avec le poussin vivant à l'intérieur, servi à différents stade de couvaison !
Bon voilà donc ma recette de poisson au caramel, c'est une recette personnelle .

Il vous faut, 1 oignon, 1 gousse d’ail dégermée, des lardons, sucre en poudre, sauce de soja noire, un peu d’anis étoilé, du gingembre en fines lamelles 1 cas.Feuilles de Zao-Zao.
Maquereau, suivant taille environ 100 grs par personne.
A part faire cuire des œufs durs 1 par convive, et du riz blanc.

Dans une casserole faites fondre vos lardons, sans ajouter de matière grasse ! , y ajouter la gousse d’ail en lamelles, faire dorer, ajouter les lamelles d’oignon, faire frire jusqu'à coloration, à feu réduit, ajouter le sucre en poudre, environ 1 cas, porter au caramel en remuant doucement, lorsque vous avez la coloration désirée, ajoutez de l’eau en quantité suffisante pour recouvrir vos morceaux de poisson, ajouter la sauce de soja 1 à 2 cas, le gingembre et l’anis étoilé, inclure les œufs dur écalés ,porter à ébullition doucement.
Préparez votre poisson, après les avoir nettoyés, lavés et rincé , coupez les maquereaux en tronçons de 5 cm environ , sans la tête.
Les ajouter dans le bouillon et faire cuire doucement à feu doux, à couvert au début puis terminer à découvert , vérifier la cuisson du poisson qui doit rester ferme.
Servir avec du riz blanc, et des feuilles de zao-zao.
Bon appétit Rire (lol) peppone64
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Rire (lol) Rire (lol) Ok des oeufs de cannes couvés avec les embryons à l'intérieur... Rire (lol) Rire (lol) On en trouve chez Tang... mais c'est un des mets que je ne goûterai jamais avec les cafards grillés... Rire (lol)

Merci pour ta recette mais qu'est-ce donc que les feuilles de zaozao ??
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OK Loulabella, il s'agit de Rau Ram, cette herbe:Anges
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recette rapide de resto remplacer les poulet par des crevettes

POULET SAUCE AIGRE DOUCE
pour 2 personnes :

- 2 escalopes de poulet
- 1 tomate fraîche
- 1 CS de vinaigre
- 1 CS de ketchup (ça aide à sucrer la sauce)
- 2 CC de nuoc mam
- 2 CC sucre
- 1 CC sel
- 5cl d'eau ou de bouillon
- 5cl de jus d'ananas (même celle en boite)
- 1/2 oignon
- 2 tranches d'ananas
- un peu d'huile
- 1CC maizena diluée dans 2CS d'eau (facultatif car sert seulement à épaissir la sauce)

1) Emincer l'oignon et le faire revenir dans une sauteuse ou un wok avec un peu d'huile
2) Y ajouter le poulet émincé et remuer jusqu'a ce qu'il soit blanc
3) Ajouter le sucre, sel, le vinaigre et le ketchup. Puis l'eau et le jus d'ananas.
4) Remuer et ajouter la tomate coupée grossièrement puis ajouter le nuoc mam.
5) Laisser cuire les tomates puis rectifier l'assaisonnement avec du sucre ou du sel. Ajouter les ananas coupés en morceaux.
6) Porter à ébullition et y ajouter la maizena diluée et remuer immédiatement (ÉTAPE FACULTATIVE). Laisser s'épaissir.
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Rire (lol) Rire (lol) Ok des oeufs de cannes couvés avec les embryons à l'intérieur... Rire (lol) Rire (lol) On en trouve chez Tang... mais c'est un des mets que je ne goûterai jamais avec les cafards grillés... Rire (lol)

Merci pour ta recette mais qu'est-ce donc que les feuilles de zaozao ??
Loulabella a écrit :


moi j'adore les oeufs de cane mais je ne mange que le jaune et le jus. je laisse le bébé à ma maman qui adore ça!! le bébé, je n'y arrive pas!!

avec une sauce au citron poivré c'est délicieux!! (le jaune)
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J'ai mangé des oeufs de canne mais sans embryon dedans.

Je ne savais pas qu'on pouvait manger juste le jaune et le blanc. Tu les cuis comment ??? Comment faire cette sauce dont tu parles Peng_Mélanie ??? Je suppose que ta maman mange les embryons avec cette même sauce ??
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Au sujet des oeufs couvés ?

Un truc que je ne comprends pas ? l'embryon se développe en utilisant le jaune de l'oeuf, donc c'est tout à fait au début de couvaison que vous trouvez le jaune et le blanc, car au fur et à mesure de l'avancement ils sont utilisés par le petit caneton !
Je me souviens avoir vu devant les marchés de Saïgon , des autochtones consommer ces Oeufs à un stade avancé, souvent avec le début de formation de plumes, donc plus de jaune ni de blanc ! On trouvait également du sang de serpent frais, car saigné au moment ! Il faut s'accrocher ! Je préfairait plutôt les soupes aux raviolis, délicieuses ! je n'ai jamais retrouvé ces saveurs ? sans doute la façon de faire, pourtant très artisanale, au Laos également (Vientiane) j'ai dégusté de délicieuses soupe aux boulettes de porc et crevettes d'eau douce, dans les échoppes de coolies.!!! Ooolala (C'est quoi ce bin's !)
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en fait, le blanc est difficile à manger car il est très dur.

quant au jaune, il n'y en a qu'un peu étant donné que le poussin est déjà là.

Pour la cuisson tu le fais cuire à l'eau comme si tu faisais un oeuf dur. Par contre je ne sais pas combien de temps...

pour la sauce au citron mélanger :
le jus d'1 citron
1cc poivre
1cc sucre
1/2cc sel

et on peut manger ces oeufs avec des feuilles et je crois que ce sont celles dont peppone parlait un peu au dessus... mais je ne suis aps sure... en tout cas elles ont la même forme

tu casses l'oeuf sur un coquetier. tu enlèves le blanc et tu mets quelques cuillerée de sauce dedans. Comme si tu mangeais un oeuf en coque.