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Boeuf Flamand à la bière et aux Oignons

Page 2/4 · 90 réponses · 13949 vues

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Je fais une carbonnade demain avec de la viande choisie par ma pomme au rayon viande Inter M@rché, le morceau est superbe et ma bourse de retraité amputée de taxes depuis peu ne me permet pas d'acheter du Charolais surchoix chez un boucher de luxe.
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Pareil pour moi, aucun critère de sélection, j'achète la viande là où elle se trouve, c'est-à-dire aussi bien en grandes surfaces, que chez un hard discounter et je n'ai jamais été déçue.

Il faut juste savoir la choisir et la cuire correctement.

Je me souviens d'une histoire qui remonte à quelques années (j'étais ado) : ma mère n'achetait la viande que chez SON boucher.
Jusqu'à ce qu'elle trouve des asticots dans la viande de son pot-au-feu Cligne de l'oeil
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petite astuce de nordiste Heureux

Pour aromatiser au mieux votre carbonade:

Apres avoir mouiller votre viande singer avec le fond brun, ajouter des tranches de pain d'épices nature tartiner de moutarde.

Faire chauffer jusqu'à ce que les tranches de pain d'épices disparaissent, ajoutez de la vergeoise brune et quelques spéculoos

dites moi...

à bientôt

le chef xavier
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Hello, Kikou, Bonjour chefxav,

Personnellement, je préfère une gastrique Cligne de l'oeil
Et ... je pense que singer n'est pas trop nécessaire, puisqu'on y ajoute du pain d'épice (ou du pain de campagne, avec de la moutarde), ce qui a pour but de lier la sauce (lire un peu plus haut, dans la discussion) ...
Bonne journée Très Heureux
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j'ai bien noté singer avec le "fond brun"

cela donne du corps à la sauce et aromatisé la viande et la préparation dans un esprit sucré/salé...

cordialement
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j'ai bien noté singer avec le "fond brun"
chefxav a écrit :


Si mes souvenirs sont bons et autant que je sache, on singe avec de la farine et dans un corps gras, c'est-à-dire, en début de cuisson, mais pas après avoir mouillé la viande !

Apres avoir mouiller votre viande singer avec le fond brun, ajouter des tranches de pain d'épices nature tartiner de moutarde.
chefxav a écrit :


cela donne du corps à la sauce et aromatisé la viande et la préparation dans un esprit sucré/salé...
chefxav a écrit :


La liaison de la sauce est faite (je le redis) avec le pain d'épice ou le pain de campagne !
La base de la cuisine du nord n'est pas le sucré/salé, comme pour la cuisine asiatique, pour laquelle le sucre est, d'ailleurs, un moyen de conservation, mais plutôt l'aigre/doux (sucre et vinaigre).


Tout aussi cordialement Rire (lol)
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oui je sais ce que c'est que singer...
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oui je sais ce que c'est que singer...
chefxav a écrit :


C'est Okey ! Bravo !
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après avoir testé j'ai adoré!
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Hello, Kikou, Bonjour … Je vous lis avec intérêt … … j'ai un petit problème avec la carbonade… je trouve que les bières blondes , ou brunes laissent un goût de levure à la cuisson que je n'apprécie pas… vous avez une solution?… Merci Anémone
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Hello, Kikou, Bonjour -Physalis-

Pour répondre à ta question : si le goût de la bière te déplaît vraiment, tu peux la remplacer par du vin blanc. C'est moins local, mais l'essentiel étant de se régaler, autant adapter le recette à tes goûts.
Maintenant, j'ai 2 questions à te poser :
Flêche (Voir ICI) As-tu suivi exactement la recette, par exemple, pour la gastrique.
Flêche (Voir ICI) As-tu utiliser de la vergeoise (ou tout autre sucre) ?

Pour résumer, je n'ai jamais retrouvé un goût de levure dans les carbonnades, donc, je m'étonne Choqué
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Petite question Gbe pour ta recette de carbonnade, le fond de veau et la bière sa fait presque 3litres, pour une cuisson en cocotte plus réchauffage, c'est pas un peu de trop? Faut il réduire la quantité mais dans ce casnje peux garder les mm quantités de sucre ...?

Merci d avance Un peu de Magie
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Petite question Gbe pour ta recette de carbonnade, le fond de veau et la bière sa fait presque 3litres, pour une cuisson en cocotte plus réchauffage, c'est pas un peu de trop? Faut il réduire la quantité mais dans ce casnje peux garder les mm quantités de sucre ...?

Merci d avance Un peu de Magie
FéeMaison a écrit :

Il faut penser aux réduction en cuisson!
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Bonjour,
J'ai laissé le temps à Gbe, de répondre, puisque la question lui a été posée.
Personnellement, je mets 1 bouteille entière de bière de garde et je complète avec du bouillon de bœuf, afin que la viande soit couverte.
Comme a dit Gbe, il faut compter avec le temps de cuisson, qui réduit considérablement le liquide ajouté. La cuisson est, certes, longue, mais à feu très doux.
Le sucre n'est pas là pour sucrer la sauce, mais pour faire un caramel, en début de cuisson. La sauce du plat est très brune. La quantité reste la même quoiqu’il en soit, puisque c'est une autre partie de la recette.
La gastrique (terme culinaire) : saupoudrer les oignons d'une càs de vergeoise (ou sucre de canne, si vous n'avez pas de vergeoise), laisser blondir, arroser alors de vinaigre (1/2 verre).

Il existe même une version, maintenant, minute ... en chti (approximatif) Flêche (Voir ICI) https://youtu.be/wQZeTNE-ryw
Elle est différente, mais elle respecte les ingrédients traditionnels.
Intéressante et à tester C'est bon
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Bonjour
Je viens de regarder la vidéo, c'est de l'ultra rapide, mais je pense que ce n'est pas mauvais.
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Il faut surtout utiliser une viande différente (rumsteak, par exemple), mais c'est intéressant, pour une version estivale ou quand on a des invités à l'improviste, ou juste comme ça, pour le fun Cligne de l'oeil
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Merci GBE et CALOO pour ces renseignements! cool coeur Je viens de regarder la vidéo, intéressante (malgré l accent sur joué du cuisinier lol)
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Oui, c'est vrai, sa recette est intéressante et il a voulu plaisanter, avec l'accent et le patois chti, mais c'est surjoué et ça sonne faux, c'est dommage.
Rire (lol) Le chti, ça s'improvise pas Cligne de l'oeil
Par contre, sa recette est excellente C'est Okey !
Bonne journée Bisou
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Tu es ch ti Caloo? Bonne journée
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Oui, je suis du nord, je n'y habite plus (j'habite à Marseille depuis 22 ans), mais je suis née à Roost-Warendin, près de Douai.
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Bonjour à tous, je voulais juste apporter ma petite contribution. J'ai l'habitude de faire mariner ma viande pendant une nuit dans la bière qui servira à la cuisson. Peut-être pas très orthodoxe mais je trouve que ça apporte un petit plus.
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Bonjour à tous, je voulais juste apporter ma petite contribution. J'ai l'habitude de faire mariner ma viande pendant une nuit dans la bière qui servira à la cuisson. Peut-être pas très orthodoxe mais je trouve que ça apporte un petit plus.
painochoco a écrit :


C'est certainement une bonne solution, je dois en faire une pour samedi, je vais essayer.
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Bonjour,
C'est faisable, le goût est un peu plus prononcé et certainement intéressant Heureux
Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt
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C'est certainement une bonne solution, je dois en faire une pour samedi, je vais essayer.
Gbe a écrit :

Plus haut, tu parlais de chimay bleue ou rouge: que penses-tu de la jaune? Comme elle je la trouve très parfumée et puissante je n'ai pas osé l'utiliser pour ma carbonnade et du coup je l'ai cuisinée avec de la bleue qui est plus douce. ( j'ai d'ailleurs trouvé des magnums de bleue millésimée Héhé à votre santé, une bonne bière ! )
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