Fromages, fait maison

Bonjour tout le monde,
j'ai lu tous vos messages mais j'ai encore plein de questions.

Alors voilà, dites moi si j'ai bien tout compris :

lait + présure . le lait caille . on égoutte puis affinage

1- peut-on prendre du lait stérilisé UHT ? du écréme ? du demi-écrémé ?
2- en combien de temps le lait doit cailler ?
3- à quelle température doit être le lait au moment de l'ajout de la présure ?
4- à quelle température mettre le mélange lait+présure pour avoir le résultat recherché ?
5- je n'ai pas de cave, alors que me conseillez-vous de faire pour l'affinage ?

Je crois que c'est tout pour ce soir

Je vous remercie de nous faire partager ainsi toutes vos expériences.

bonsoir CHONCHON ,alors je vais essayer de répondre a tes questions et si je ne sais pas tout , demain je demanderais a ma maman et mon papa
il vaut mieux prendre du lait frais de la ferme ,parce qu'il y a toute sa crème et il et de meilleur qualité et qu'il et cru , ns ne l'avons jamais fait avec un autre lait , le résultat ne doit pas être le même avec le lait U H T
le lait caille en quleques heures 3 OU 4 H
il faut que la température du lait soit chaude comme pour le biberon d'un bébé une fois le lait chaud il faut éteindre la source de chauleur
, pour ajouter la présure
pour l'affinage une pièce pas trop chaude et ventiller fera l'affaire , et puis le frigo
j'éspère que j'ai répondue a toutes tes questions , sinon je suis là bizzzzzzzzzzz margo

coucou !

pour chonchon !
j'ai fais du fromage de chèvre autrefois, cela remonte à 2 ans, je peux te donner 2 ou 3 conseil si tu veux faire du chèvre, la vache je ne sais pas.

Si tu n'as pas de cave, mets un ventillo qui tourne devant ton fromage( ça marche bien) une journée.
pour le sel, prends du sel de guerande.
tu peux aussi, mettre du poivre 5 baies(le rouler dedand)

moi je fesais du fromage au curry, aux herbes, aux épices de toute sortes.

une astuce de professionnelle....: quand tu égoutes ton fromage gardes du p'tit lait et mets le au frais,
la prochaine fois rajoute le par dessus, cela te fera
un très bon caillé.


A + si tu as des question n'hésite pas.

Coucou tout le monde!

C'est marrant, je viens de tomber sur ce forum... et cela me rappelle...

Il y a 5 ans environ, j'avais eu une telle envie de faire du fromage que je m'étais lancée, tête baissée, dans une fabrication maison un peu a la barbare... J'avais mis un volume de lait dans un tuperware dans un placard pendant 2-3 jours avec quelques gouttes de citrons pour le faire cailler.
Apres, j'avais filtré le tout et récupéré la couche supérieur que j'avais salée, enveloppée dans un drap et fait vieillir dans ma cave... Le résultat était marrant, mais cela n'avait pas le même goût que le fromage acheté dans le comerce,!

Merci de m'avoir rappelé ce bon souvenir!

MOI je le fait avec du lait uht ,j'ajoute pour un litre 2 petits suisses je chauffe le toutà 38 d° puis j'ajoute le petit lait d'une faisselle du commerce , selon l'humeur je fais cela avce des produits à 0% ou 20% ou 40% ou en mélange!!!!!!!! j 'égoutte en faisselle puis je sale ou roule dans herbes ou épices et frigo en cette saison car je n'ai pas de cave
CELA N'A RIEN DE "très pro" mais c'est rigolo à faire et ça marche!!!!!!
Marichoco.

moi aussi j' ai essayé de faire du fromage (mais un tout petit peu,pour voir si j' aime ca) j' ai fait cailler le lait avec du jus de citron, j' ai mis le caillé dans un mouchoir que j' ai suspendu au dessus de l' évier (pendant une journée) le résultat est rigolo!
j' ai mis du sel du poivre et des fines herbes et la il repose au frigo.
bon ,je suis peut être un peu idéaliste mais savez vous comment on fait le roquefort (ca doit mettre longtemps non?)
je vous dirais si le premier est bon
merci pour vos conseils!!!

Bonjour
Dans la série " les tribulation d'un apprenti fromager" voici le 2 ème épisode.
Nous avons fait deux nouveaux fromages.
2 l de lait, de la présure et obtenu un caillé parfait.
Mis en faiselle,nous les avons laissé s'égouter 3 jours.
ensuite, nous avons laissé sécher nos deux fromages en les salant et en les retournant tout les jours.
Les fromages était posés sur un petit plateau en osier, lui même posé sur un récipient pour recevoir le petit lait. Le tout dans un placard de cuisine.
(nous n'avons malheureusement pas de cave).
Les deux fromages ont réduit jusqu'a avoir la taille d'un camembert.
Ils avaient une bonne tête mais il leur manquait quelque chose.
En fouillant sur le Net j'ai trouvé un site qui expliquait la fabrication du camembert. Bref il faut une certaine moisissure pour donner une belle croutte blanche et moelleuse au fromage. Ou en trouver ?
J'ai pris mon camembert du commerce et je l'ai posé sur mes fromages
24 h sur chaques face.... ça marche ......trop bien
Nous nous sommes retrouvé avec 2 camemberts pleins de moisissures........de 3 cm de haut. Pas de problèmes. Un coup de ciseaux,et voila. Presque comme au resto.
Nous pensons que c'est la température qui régulé le développement du mycélium. Dans notre placard, a température ambiante, il pousse alors qu'au frigo il ne pousse plus.
Quelqu'un peut-il nous confirmer la chose?
Bref au bout d'un mois nous avons manger nos "clacos"maison.
Le goût et la texture n'on rien a voir avec le camembert mais nous les avons trouvé très "mangeables" pour un premier essais,exepté le fait que j'ai eu la main lourde sur le sel...
Depuis j'ai trouvé un labo qui fournit les souches de moisissures pour les fromageries.
Si ça intéresse quelqu'un, je vous ferai part de nos essais suivants.
Je confectionne un garde manger pour pouvoir affiner nos futurs essais dans la cave d'un ami.
J'attend vos remarques et vos sugjestions
Bon appétit a tous
P.S. a priori il y a 2 sujets sur le fromage.

Bonjour tout le monde ! quelle passion du fromage !
Simone, les produits TW tu les trouves auprès de revendeurs qui organisent des réunions chez les gens sur demande, mais aussi parfois certains louent des emplacements sur des marchés, exemple à la défense devant Auch.n.
Il te suffit de contacter Tw sur le net, et ils te donneront des coordonnées

Pour le camembert, je crois qu'on les place dans un environnement bien "odorant" pour qu'ils se parfument, mais je ne sais pas lequel malheureusement. En tout cas, c'est normal qu'il ait un goût différent de celui qu'on trouve en supermarché parce qu'il n'existe plus qu'une seule marque qui fait un camembert digne de ce nom c'est à dire "moulé à la louche", c'est Réééhau.

@+
Zoh

oui c'est bien la température qui est importante, en dessous de 13 degrés le penicilium camembertsis (le champignon du camembert) ne se développe quasi plus, au dessus de 15-16 degrés le fromage évoluera très vite , sans doutes trop. A noter qu'il faut aussi une hygrometrie de plus de 85 % idéalement. Sinon, normalement, ou du moins comme on me l'a appris, pour fair un camembert, tu dois remplir à la louche un moule de la taille de ta boite en bois, et normalement cette opérationde remplissage se fait trois fois en 12 heures, après tu laisses égoutter encore 24 heures, tu pulvérise ton champignon sur les faces, et tu place le caillé dans sa boite... et puis tu attends entre 18 et 24 jours, suivant la saison et la qualité du lait... c'est quasi impossible à rater, et c'est un des fromages les plus facile à reproduire, tu auras un résultat très régulier... bon appétit...

et j'oubliais bien sur le plus important: avant de pulvériser ton penicilium, un salage au sel marin fin bien régulier sur toutes ses faces, sans ce sel, le champignon aura dur à s'imposer (et ton fromage sera insipide et ne conservera pas)

Merci Ravachol
C'est pil poil la température et l'hygro d'une cave que l'on me prête.
Il ne me reste plus qu'a terminer le garde manger que j'ai commencé et a recevoir le penicilium pour faire de nouveaux essais.
Pour le moment je vais goûter à deux camemberts tout nus (sans croûte), mais qui ont belle apparence.
ça se précise...
A bientôt..

ah oui puis tit astuce si ton caillé était trop humide faudra que tu le retourne de temps en temps (en le sortant de sa boite, pas en retournant la boite) ...

salut tout le monde ! je cherchais samedi soir des infos fabrication fromage sur le net et ch'uis tombée sur votre site/vos échanges. en effet, je veux m'y remettre ...
tout de suite une question s'impose à moi : "jadis" (quand on ne pouvait pas encore tout commander, que tout était pas encore normalisé ...) comment faisait-on pour que CE "penicillum" pousse sur le fromage.
peut-être que l'un/l'une d'entre vous saura me répondre ou m'aiguiller ?? en tous cas merci mille fois pour tout ce que j'ai déjà appris avec vous. au fait, j'ai plein de recettes : fromage à la crème, formaggini, séré, ... blanc, raclette, coulomnier, pseudo ail et fines herbes, mozzarella, ...
y'en a peu sans présure !...
il existe une herbe qui pousse en Europe qui s'appelle "caille-lait". est-ce que quelqu'un en connaît l'utilisisation ???
allez, bonne journée à vous
bizzz

bonjour à toute j'ai déjà testé y'a quelque temps les fromages frais mais je n'ai pas encore osé l'affinage (plus que 3 ou 4 jours)... j'aimerais bien essayer le fromage au poivre de MARGO mais...

-je n'ai pas de cave (appartement la pièce la plus fraîche est à 18°C) est ce que c'est réalisable???
-j'utilise les faisselles trouvé dans les faisselles du commerce (boite de 1 kg) comment avoir une faisselle plus grande???ou ça se trouve???sinon la methose dans un linge est ce qu'on peut le faie sans faisselle (dans le cas ou je ne peux pas trouver de faisselle facilement)
-le champignon pour le camenbert on peut le trouver ou dans le commerce???en pharmacie (je demande à tout hazard)

merci beaucoup

Moi je trouve des grandes faisselles dans une espèce de magasin style coopérative pour les agriculteurs, ils y vendent tout pour le lait !!!
tu dois bien avoir ça quelque part!!!
bisous
jane

Titenana,
j'ai essayé de faire des caillés sans penicilium ajouté, et il est toujours venu tout seul. J'ai même essayé de les faire maturer dans une autre cave, mais il venait quand même, mais comme je ne sais pas me stériliser , je suis peutêtre porteur de spores. Le seul truc que j'ai pu constater c'est que le bleu venait aussi spontanément alors que je fais pas de bleu. Et que le "poil de chat" était souvent là...
Pour le gaillet, le blanc marche le mieux, je connais pas vraiment de dose et je l'ai toujours utilisé que pour des pâtes dures, donc réchauffé. Pour une casserolle jette juste dedans trois quatres plantes entières (moins la terre des racines ), et voila ca caille, juste un peu moins vite que la présure de commerce, et donc ça donne pas le même résultat ên suivant la m^me recette....

Merci Ravachol !!!
voilà qui me rassure du moins pour le penicillum !!! (poil de chats et autres ... bof )
un pote à moi "vaccine" (traduit librement de l'allemand ...!) le lait avant de le présurer : une quinzaine de grammes de fromage délayé dans un peu de lait, le lendemain vaccin : i.e. mélanger aux x-litres prévus pour faire le fromage, re-le lendemain présure &co, re-re-le lendemain égouttage ...
tu travailles comme ça aussi, des fois ???
il fait du bleu, comme ça ... du bleu voulu, quoi! , et moi j'ai très envie de me lancer dans le brie de cette manière (ai commandé le lait pour mercredi ... ma foi, nous autres on "commande" le lait ... 'ce pas )

en tous les cas grand merci de cet écho,
portes-toi bien,
brigitte

non, j'utilise un fromage comme base deculture des champignons, mais je l'introduit au moment du pétrissage du caillé avant le moulage à la main. Et maintenant je ne fais plus que des caillés plus rapides, entre 16 et 24 heures, j'en rate nettement moins, je vis dans une région où les orages sont fréquents à la saison du lait...

tiens, c'est intéressant, ça ?! et tu le mélange comment au caillé :
tu l'écrases - l'émiettes - le mélanges à du liquide, avant ? tu sales en même temps ? et donc tu ne penicillines pas ?

et dis-moi, Ravachol, j'ai lû hier soir un texte antérieur (en imprimé papier, sans nom ...?!) de ta part, je crois : qu'après le sel et le penicillum, le fromage est mis dans sa boîte pour mûrir ... !!! ça c'est top !!! Propre, net. Reste juste à trouver les boîtes.

bien bien donc. une excellente journée à qui est "sur les ondes" et à + !

brigitte

salut titenana!
Quand mon caillé est assez acide je le met dans des étamines, puis je laisse égouter entre 12 et 36 heures, suivant le fromage que je veux faire(plus ou moins moelleux, donc moulé plus ou moins humide). A ce moment je travaille la pâte pour casser tous les grains de caillé en la "pétrissant" sur ma table de travail, et c'est la que je tappe un de mes fromages déjà affiné et bien fleuri, ... Meme chose pour la croûte de surface, tu jette dans ton "sproutcheur' des croûtes bien fleuries également, tu remues et tu laisse se développer 24 heures, pas besoin de se procurer du penicilium en poudre...
voili voila titenana...
bonne journée et au plaisir....

Oups j'essaie de comprendre
donc tu ne fais pas en faisselle mais au torchon ??? ça me fonctionne pas si tu égouttes en faisselle ton caillé???
puis tu écrases ton caillé (très fin ou pas très fin ; genre par exemple le formage en faisselle qu'on mélange avec du sucre????) et tu mélanges dedans un fromage écrasé aussi???

par contre pour la croûte j'ai pas tout compris c'est bête mais c'est quoi le "sprourcheur" (je reste très "ménagère" dans mon vocabulaire mouaaa )tu mets quelque croûte mais...dans quoi????

salut à tous !!

j'ai tellement envie de faire part de mes expériences de fromage ...
alors voilà :
la première recette de mozzarella que j'ai testée : très bon goût, mais faut "vache"ment (haha) chauffer pour que ça fonde ...
le "ail et fines herbes" a mis drôlement longtemps a caillé (vinaigre de vin), mais est devenu excellent (quoique j'ai un peu forcé sur la ciboulette ...)
et le premier fromage digne de ce nom quant à sa forme et à son odeur de cette année, un essai de brie semble avoir bien démarrer ! j'ai été très étonnée de la finesse du caillé (est-ce que ça va prendre la forme ???!?), teèèèèèèèllement crémeux (j'ai bon espoir pour le brie "à la crème" ... ). ben si, les copains, ça tient la forme ! il est un peu haut pour un brie et j'ai salé un peu beaucoup je trouve pour un brie (pour l'assécher plus vite !?!) mais je pense qu'il va encore perdre de l'altitude en mûrissant ... je trépigne d'impatience de voir apparaître la croûte blanche ... tenez-moi les pouces !
si vous le permettez, je vous donnerai des nouvelles
bonne nuit !
biz,
'titenana

ben moi j'attends des nouvelles
quand à moi je voudrais me lancer dans un camembert...mais j'ai toujours pas compris ...quand on dit d'écraser le fromage pour l'incorporer au caillé ....il faut enlever la croûte????
puis ensuite mettre la croûte sur le fromage en formation???
Je viens de mettre mon lait à caillé pour le moment et j'ai deux camenbert du commerce qui attendent sagement

pas douée tout de même l'apprenti fromagère ....mais...pleine de bonne volonté

salut angie6 !

moi, ce que j'ai fait, c'est effectivement écraser l'intérieur du fromage et le mélanger au cailler que tu "pétris" (pas comme du pain !!! mais pour qu'il n'y ait plus de grains de caillé = uniformiser).
après, tu tasses dans un moule (parfois 2 heures suffisent pour prendre la forme !?!).
quand tu peux démouler, tu mets du sel de mer fin sur tous les côtés.
et la croûte tu la fais tremper (moi j'ai fait ça dans de l'eau), 24h avant l'histoire du caillé pétrit, tassé dans le moule et salage. là, tu giclés (gicleur, genre pistolet à eau) - plutôt que gicler, j'ai fait ça avec un coin du chiffon dont j'avais tapissé le moule - le fromage de la semence de croûte (j'adore : "semence de croûte", hihi). et voilà !

à ce stade, tu emballes, tu mets en boîte et tu "stockes" entre 13 et 15 degré C°. (mon mien était vraiment trop humide de l'intérieur pour l'emballer tout de go. j'envisage cette étape demain. j'verrai)

c'est rigolo comme description ...: j'ai eu fait quelques fois des essais fromagers, mais quasi tout ce que je viens de te décrire, c'était une première pour moi ce mercredi ...

bonne chance !