Fromages, fait maison

merci pour les explications...je vais allée rechercher du lait à la ferme pour essayer...La dernière fois j'ai pas eu le courage d'aller jusqu'à la ferme j'ai pris du lait cru au supermarché mais...le fromage semble moins ferme ...on dirait une texture comme du St moret ,boursin un truc dans le genre quoi pas moyen d'enlever plus l'humidité donc ... pourtant même procédé que d'ordinaire je retournerais à la ferme

bonjour !
bon, ben moi ça n'a pas marché du tout ! il faut dire que je n'ai pas de présure, j'ai donc essayé cette fois ci comme on me l'avait conseillé en mélangeant du cheddar dans un peu de lait pendant 24 heures (ça devait devenir la "semence" puis un peu de cette semence dans du lait pendant 36 heures.
ça a bien fait du lait caillé (du moins je crois) que j'ai mis à égoutter pendant quelques heures... au final, ça fait un truc qui ressemble à rien, et puis ça sent vraiment le lait caillé (beurk!). Mon mari, courageux, a goûté : ça faisait comme du beurre, mais avec le goût du chèvre. Alors, avez vous une idée de ce qui n'a pas marché ??
merci de vos conseils.

hello angie6 !
ben tu sais, c'tte fois, j'ai fabriqué le fromage le plus "tendre" que j'aie jamais fabriqué !!! mais comme j'ai bon'espoir que ça devienne du brie à la crème, je trouve ça plutôt encourageant ! j'ai pu le démouler après deux heures et il a encore écoulé de son jus pendant quelques heures. bon il continue de sécher encore maintenant, mais c'est plus un ruisseau.
Faut que j'avoue que les tomme du Jura que j'ai essayé jusqu'à maintenant avaient nettement tendance à être du fromage à pâte dure, alors la texture crémeuse de celui-ci, je trouve encourageant.
à +, b.

Salut titenana et les autres fromageux ...
Rapport au moulage, moi je n'ai qu'un moule et je fais des fabrications genre "neufchatel" parfois par 100 litres de caillé, ça fait donc environ 90 fromages, et la phase de moulage ne me prend plus qu'une petite demi-heure. Tout ça pour dire que c'est l'addition du niveau d'égouttage de la maquée, de la qualité de sa texture et de la pression exercée sur la pâte au moulage qui permettent au fromage de conserver la forme du moule, de ne pas se déformer. Pour aider le frometon à se vider de son jus, ce qui est indispensable pour qu'il reste en forme pendant son evoultion (sinon il va se "perdre" ou "courir", "s'en aller", je le mets les premières 24 heures en cave sur des planches bien sèches qui vont pomper son humidité... Apres je le resproutche sur les deux faces et j'y touche plus jusqu'a ce qu'on le mange...
a plus tard
rav'

bon ben moi je peux pas faire comme vous alors Je suis en appartement donc pas de cave ça doit pas faire la même chose en appart les deux planches de bois non???? ( l'endroit le plus froid fait 18°c ou alors le mettre devant une fenêtre ouverte pour que le froid rentre j'y crois pas trop ....Peut-être que je suis condanné a ne faire que des fromages frais

tu peux déjà faire du fromage suspendu à l'italienne (j'ai oublié son nom) : tu fais bien égoutter ton caillé, tu travailles très fort ta pâte tu la salle, tu la remélange, tu retasses, puis tu tappes ca en boule dans une étamine supendue à un bâton que tu viens ressérer de temps en temps.... moi j'attends deux mois avant de le manger... ... Sinon c'est vrai que 18 degrés c'est élevé, mais il doit y avoir moyen de faire des choses, faut essayer... je pense que tes pires ennemis seront les asticots qui se développeront à grande vitesse à cette température,....

très chers tous !!!
des nouvelles de mon brie ... !
... j'ai la joie de vous annoncer la réussite de l'ensemencement de mon brie ... , sa naissance, sa maturation jusqu'en adolescence, et malheureusement, son départ prématuré ...

on s'est régalé !!! et il en reste un chouia pour la perduration de la lignée.

évidemment, c'était le plus beau, le meilleur, la plus belle croûte, etc...

à +,
'titenana

BONJOUR Margo
Cest Nounou 76 qui vient te parler fromage car c'est reparti avec tes fromages pour Noël bon j'ai mis a cailler mon lait depuis hier mais je n est pas mis de présure j'ai mis du fromage blanc a la place mais je m aperçois que ça ne caille pas vite est que je peux remettre à chauffer mon caille léger et a rajouter de la présure peux tu me répondre vite ?merci

Salut à tous !!!!
J'ai un peu lu tout ce qui se faisait sur ce forum... Alors là, vraiment, vous m'épatez, parce que moi aussi j'en suis encore qu'à l'étape du cailler, et c'est pas vraiment trop ça... J'utlise de la présure. Sur le paquet est écrit : "3 à 4 gouttes par litre de lait", jusque là ça va.. "tiède à 30 degrés "ça se corse... " Agiter puis laisser au repos pendant 24 h . ( Les laist pasteurisés ou stérilisés ont besoin d'être enrichis en calcium. ) Attention à la température "
Bon, en fait, je suis un peu bête devant cette notice, et j'avour que je me pose pas mal de questions...
par exemple : faut-il maintenir le lait à 30°C pendant toute la durée du caillage ? Si j'utilise un lait entier UHT est-ce que ça peut marcher ???

En fait, jusqu'à présent, j'ai mis le mélange lait+présure dans un bocal en verre fermé hermétiquement, et le tout sur ma chaudière, ce qui permet de le maintenir à une température d'environ 30°C. PB : le lait met toujours au moins 36 h à cailler comme il faut, et malgrès tout, mon cailler n'est jamais vraiment bien net à la fin, il y'a beaucoup de flotte et le cailler est très léger...
Bref, si quelqu'un pouvait venir à mon secours pour dire ce qui ne va pas... parce que, pour l'instant, je patauge vraiment... Et toutes ces histoires de bon ptis fromages que vous faites vous-même, ça me met l'eau à la bouche...

salut rubbizonne !!!
bienvenue chez les fromageux !!!

je n'ai pas l'expérience qu'on d'autres personnes ici sur le site (je n'arrive pas encore à avoir une certaine constance dans la réussite de mes fromages ...), mais y'a des trucs "tordus" dans ton histoire. par exemple, le lait est vivant, on m'a apprisde le laisser à l'air libre (ne pas couvrir hermétiquement). ensuite le lait UHT, faut absolûment "l'acidifier" (je ne sais pas si c'est le bon terme, mais pour l'UHT, faut le rerendre "vivant", y remettre des bactéries vivante). (je le fais avec tous les laits, UHT ou pas: ça m'a permis d'avoir déjà une "constante" dans la qualité du caillé, c'est une début !)). ça veut dire que tu dois y apporter soit du yaourt nature (moi, je mets une cuiller à soupe pour 4 à 10 litres de lait ... je la remplis plus ou moins ... c'est selon), soit du petit lait de la fabrication précédente (il faut qu'il ne soit pas plus vieux que 2 jours, ou alors tu le congèles par exemple dans le bac à glaçons, comme ça t'as des petites quantités). tu peux aussi l'ensemencer, i.e. y mettre un bout du fromage que t'as laisser "traîner" écrasé dans une 1/2 tasse de lait pendant 24h.
après, y'a plein de recettes différentes ... dans lesquelles on laisse les bactéries (pour moi le yaourt bien mélangé au lait) de disons 1/4 h à 12 h !!! (on laisse l'ensemencement de 1/2h à 12 h). on laisse prendre le caillé de 2h à env. 12h.
y'a différentes façons de travailler le cailler.
ensuite pour égoutter, y'a aussi différentes façons, (et aussi pour l'ensemencement que je fais après le cailler), moi, je me tiens à ce qu'a expliqué Ravachol. j'habite aussi une région à orages fréquants et j'essaye de travailler avec des temps de "bactérialisation" et de caillage relativement courts, j'égoutte presque toujours en vrac dans du tissus suspendu, j'ensemence en travaillant le caillé et je mets en forme.

voilà. j'espère avoir pu t'être utile !?
bonne chance !
'titenana

ah oui, rubbizonne !
dans les variantes y'a aussi la température pendant la bactérialisation, et aussi pendant le caillage !
pour le yaourt, je fais ça à température ambiante. mais un pote m'a fait goûter une tomme vaudoise (petite, mince, fine de goût et coulante à point !!!) et m'a expliqué qu'il avait laissé le lait 1/2h à 32/33degrés pendant la phase yaourt. chose que je n'avais jamais faite ... alors j'essaye et ça donne un caillé bien caillé mais d'une texture d'une finesse !!! incroyable. et maintenant j'attends de voir après maturation. (par ailleurs, je crois que je n'ai pas laissé égoutter assez longtemps.)

ce qui est par contre assez constant, c'est que pendant l'égouttage faut une température constante (ambiante).
ah ! et l'UHT, je fais gaffe à laisser la phase yaourt durer plutôt plus longtemps, puisque le lait n'est plus trop "vivant", j'y laisse le temps de se remettre en forme.
allez ! re-bonne chance !
et ça me ferait plaisir que tu me racontes tes expériences "d'apprentie sorcier-fromager" !!!
'tite

Merci titenana pour ces réponses si rapides ! C'est fou comme on se fait chouchouter sur les forums du forum !! En fait, tu as répondu à toutes mes questions, même si j'avoue que je suis encore un peu embrouillée au niveau de l'ensemencement et tout...
Au niveau de mes "expérimentations" jusqu'à présent ça a pas été top. En fait comme je suis encore jeune ( en pleine crise d'ado ) je vis encore chez mes parents et ils voients plutôt d'un mauvais oeil toutes ces exprériences qui finissent souvent à la poubelle, ou par la fenêtre : entre le levain qui pue dans la cuisine et le fromage qui fermente dans le garage... on a pas trop de mal à les comprendre. En matière de fromage, j'ai en premier essayé de faire cailler du lait avec des branches de figuier ( 3 jours de caillage à 30°C => beurk, direct à la poubelle ) puis je me suis procuré de la présure que j'ai testé sur un demi litre de lait de chèvre ( 36h de caillage, et au final, 2 petites cuillères de fromage blanc... ) Le dernier en date : 1 litre de lait entier UHT avec présure ( 36 h de caillage à 30°C => j'ai retrouvé mon cailler qui était en train de buller joyeusement, je pense qu'il avait du fermenter, ptet à cause de la température...OUPS ) Bon promi, je réessaye la prochaine fois avec tous tes conseils, et ça devrait déjà aller beaucoup mieux ( j'espère ) !
Merci pour tout !!!! et Vive Toinette ! Décidément, qu'est-ce qu'on ferait sans vous toutes ( et tous aussi )...!!!

contente d'avoir pu t'être utile !!!
dis donc, 3 jours, c'est vraiment long, pour faire cailler !!!
je reconnais ta situation !!! j'ai commencé à faire du fromage (la tomme devenait du fromage à râper, très très dur ... des potions, des crèmes et des lotions dans mon pupitre d'école (si si ! ), parce qu'à la maison, y trouvaient que j'exagérais ... alors, je dosais : un peu ici, un peu là-bas.
au fait, le lait pasteurisé est encore un peu plus "vivant" que le upérisé. et si tu utilises du yaourt d'abord, ça caille en maximum 10 à 12 h (une nuit, quoi)
allez. bonne chance !!!
'tite

Ca y est, j'ai suivi tes conseils et en peu de temps, j'ai réussi à obtenir un cailler de lait de chèvre très homogène, que j'ai ensuite ensemencé avec un morceau de banon bien fait que j'avais préalablement trempé dans du lait. Expérience à suivre...

rubbizonne.

1° P.S : dommage que les pupitres aient été remplacé par des tables...
Du coup, je suis plutôt genre "fond d'armoire", parceque j'aime bien pouvoir jeter un oeil sans arrêt à mes popotes !!!

2° P.S je sais que ça n'est pas trop l'endroit, mais Noël approchant, je lance un appel à ceux qui connaîtraient une (bonne) recette (et pas trop dure ) de nougat blanc ou noir : je suis preneuse. Merci à tous !

Bonjour
jusqu'a présent j'étais à fond dans le pain et autres dérivés à base de farine. Puis hier je me dis tu devrais te remettre à faire des yaourts.
Et de fil en aiguille mon zhom me met au défit de lui faire un bon camenbert pour noël.
Alors depuis l'aurore je lis tout ce que je peux sur le sujet, j'ai commandé la pressure à la pharmacie et le lait au super pour cet aprem aussi mais bon je comprend pas tout.
Faut avoir déjà un camenbert pour ensemencer mais à quel moment ???
Quelqu'un pourrait il me faire un récap assez clair pour une débutante en matière de camenbert ????????
Bon je vous laisse faut allez cherchez les pioupioux à l'école mais me tarde trop d'annoncer à mon zhom mes débuts de fromageuse.
Bise et merci à toutes et tous d'avance pour votre aide.

bonjour à toutes et tous,

Nouvelle sur le forum, je suis très intéressée par toutes vos astuces et recettes.
Ce message concerne la fabrication du fromage blanc. Il n'y a pas de lait de ferme près de chez moi, puis le faire avec du lait frais acheté en commerce ? Comment mesurer la température exacte du lait, sans thermomètre ? Merci pour votre aide.

Voili voilou. Je me balladais sur internet a la recherche de réponse sur la fabrication du fromage et voila que je tombe sur une mine d'or inépuisable.
Je m'explike je suis en première scientifique et passionné de cuisine avant tout, la période des TPE (travaux personnels encadrés) est arrivée. Etant redoublant mon sujet de l'année dernière n'est plus recommensable.
Alors avec mon camarade de travaille nous avons décidé de nous attaqué a la fabrication de fromage (chèvre et vache).
J'aurai aimé, si cela était possible avoir des conseils de votre de part et éventuellement me founir quelque recette ou quelques pistes.
Merci d'avance à toutes et tous.

Salut darktroll !!
Figure-toi que moi aussi je suis en première scientifique ( et en plein dans les TPE aussi ) et que je commence à connaître assez bien les rudiments pour préparer des bon pti fromtons !!
Alors si tu as des questions, n'hésite pas !!!
Pour commencer, il te faut :
-du lait ( le mieux c'est du lait qui n'est ni pasteurisé ni UHT )
-de la présure ( en vente en pharmacie, ça dépend des pahramacies, mais chez moi c'est tout de même assez cher !! )
Le plus simple, c'est de commencer par faire du fromage blanc, qui est la base de la plupart des fromages. Pour cela, il suffit de faire cailler le lait en suivant les instructions qui seront données sur le paquet de présure.
Voilà déjà de quoi expérimenter pour vous. Une fois que vous aurez réussi cette étape, alors vous pourrez commencer travailler le cailler pour le transformer en vrai fromage. L'important est de traviller toujours dans des conditions d'hygiène très rigoureuses, car c'est bien connu, le lait est un véritable bouillon de culture pour les bactéries.

Et surtout, tiens-nous au courant !!!

Rubbizonne.

c'est malheureusement encore moi. J'aimerai savoir quelles sont les différentes manières de travailler le caillé afin d'obtenir un fromage différent. Et si l'affinage est nécessaire même pour un fromage blanc si oui de combien est-elle?

bon week-end a tous

Alors ça y est, tu as réussi la première étape, à savoir le cailler ?
Alors, pour faire du fromage blanc, il te suffit d'égoutter ton cailler ( avec un tissu très très fin, genre bas, fin mouchoir de tissu... ) pas trop longtemps puis de le battre. C tout.
Pour les autres fromages, il faut au départ mélanger au lait que l'on va faire cailler, un peu du fromage dilué dans du lait, que l'on veut reproduire. Je m'explique : si on prend l'exemple du camembert, il faut avant de commencer en prélever un bout, le faire tremper dans un peu de lait une nuit, puis le mélanger avec le lait qui sert pour le futur cailler, puis faire cailler tout ça. Une fois le cailler fini, on l'égoutte, on le sale, on le dépose dans un moule. Il faut alors l'affiner, et là, c'est un peu compliqué : le résultat dépend de plein de facteurs : humidité, température... Là j'avoue je ne m'y connais pas trop, à chaque fromage correspond un affinage spécifique. Je pense que tu dois pouvoir trouver des infos concernant l'affinage de certains fromages sur les forums du forum.
Bonne chance
@+++

Bonjour muscadine, j'espère que tu as passé ou que tu vas passer de bonnes vacances !!
J'aimerais savoir si par hasard, tu ( ou quelqu'un du forum ) n'aurais pas la recette de la tomme fraîche qu'on utilise pour l'aligot parce que j'habite dans une région où on ne peut pas en trouver et c'est bien dommage, car c'est un plat qui est tellement bon quabnd il fait froid, comme à cette saison...

Merci
biz
Rubbizonne

Sinon, est-ce que tu pourrais me donner la recette dont tu dispose ? J'aimerais quand même tenter pour voir ce que ça donne avec du lait de chez moi.
Merci pour tout !!!

Rubbizonne