Glaçage maison recette de papounet

pâte à décor (facultatif):
37g de beurre ramolli
37g de sucre glace
37g de farine
37g de blancs d'oeufs
colorant alimentaire aux choix

- Crémer le beurre ramolli et le sucre glace
- Ajouter progressivement les blancs
- Puis la farine et le colorant
- Etaler sur une feuille de papier sulfurisé
- Rayer la pâte avec un peigne (j'ai utilisé un rectangle de carton ou j'ai découper des dents carrées)
- mettre au congélateur jusqu'à durcissement
- Etaler la pâte à biscuit joconde par dessus
- cuire 8/10mm à 200° (biscuits dorés)
- après refroidissement couper en bande d'env 4/5cm de large

biscuit joconde

150g d'oeufs (3)
100g de poudre d'amande
100g de sucre glace
30g de farine
90g de blancs d'oeufs
20g de sucre

- Monter au fouet les oeufs et le sucre glace
- Ajouter la poudre d'amande et la farine
- monter les blancs en neige et serrer avec le sucre
- Incorporer les blancs à l'appareil oeuf/amande
- Etaler un cercle de pâte sur du papier sulfurisé (supérieur au cercle à patisserie) le reste pour la pâte à decor
- cuire a 200° 8/10mm (biscuit doré)

mousse champagne

200g de champagne
20g de jus de citron
zeste d'1 citron
60g de sucre
90g de jaunes doeufs (6)
3 feuilles de gélatine
350g de crème

- Faire chauffer le champagne, le jus et le zeste de citron
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Verser un peu de champagne sur les oeufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse. laisser TIEDIR
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Faire fondre la gélatine dans un saladier au bain marie, ou dans une casserole avec 1 cac d'eau
- Verser dessus en fouettant la crème champagne TIEDE
- fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer délicatement à la crème champagne

coulis de fraise

400g de fraise en purée
25g de sucre
2.5 feuilles de gélatine
4 cas de liqueur de fraise (facultatif)
2 cas de jus de citron
100g de mangue en dés

- Faire chauffer la pulpe de fraise, la liqueur et le sucre
- incorporer la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide
- couler dans un cercles de taille inférieur à l'entremet fini (diametre19/20)
- Parsemer avec les dés de mangues que vous arrosez préalablement de citron et mettre au congelateur jusqu'à durcissement

montage du gateau

- Chemiser le cercles de bande de biscuits joconde décoré
- Déposer au fond le disque de biscuit joconde
- garnir à mi hauteur de mousse champagne
- Placer le disque de coulis de fraise surgelé (sortie au dernier moment)
- Recouvrir de la mousse champagne (doit monter plus haut que le biscuits qui chemise le moule)
-mettre au frais plusieurs heures

-démouler et glacer au nappage neutre (préparation pour tarte type vahin*)

ou faire soit même :
65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 cac de sirop de glucose
1/2 feuille de gélatine

faire un sirop épais et rajouter la gélatine péalablement ramollie dans l'eau froide et presser. laisser tiedir et badigeonner le dessus du gateau

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ou celui là mais tu peux changer le fruit a la place des poires tu peux mettre des fraises ou des framboises et recouvrir ton gateau de chocolat tu peux arranger la recette à ta maniere selon le fruit que tu as et ton envie

bavaroise caramel:

bavaroise caramel :
60g de sucre
10g de sucre
30g de jaune d'oeufs (2)
1,5 feuilles de gélatine
120 de lait
120g de crème fouettée

-Fouetter et blanchir les jaunes avec les 10g de sucre
- Caraméliser à sec les 50 g de sucre, dés que vous avez un caramel (pas trop clair), le décuire avec
le lait bouillant
- Verser la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis mélangeant vivement, Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise. la crème nappe la cuillère. Laisser tiedir
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre dans une casserole +1cas d'eau ou directement dans le saladier au bain marie, ou 1 seconde au MO (attention cela ne doit pas bouillir)
- Verser la crème caramel TIEDE sur la gélatine fondue tout en fouettant
- finir en incorporant délicatement la crème fouettée (pas trop ferme)

mousse de poire:

1 grosse boite de poire au sirop
30g de sucre
1.5 feuilles de gélatine
8g d'alcool de poire
160g de crème fouettée

mixer 100g de poire ; faire tièdir cette pulpe de poire et le sucre.
ajouter la gélatine ramollie dans l'eau, puis l'alcool
incorporer délicatement à la chantilly

poire caramélisé :

20g de beurre
20g de sucre
2cas d'alcool de poire

couper en dés 300g de poires au sirop (ca fait pile le reste de la boîte )
les caraméliser dans un poele bien chaude avec le beurre et le sirop. les mélanger délicatement jusqu'à que les fruits prennent une belle couleur ambré.
les flamber à l'alcool de poire. reserver dans un assiette.

montage du gateau:

-le disque de biscuit au fond du cercle
- verser la bavaroise au caramel, lisser avec une cuillère à soupe
- recouvrir des dés de poires caramélisées
- et finir par la mousse de poire

mettre au frais plusieurs heures

démouler le gateau, préparer un nappage avec les préparations genre vahin* pour tarte avec le reste du sirop de la boite de poire

napper s'en le dessus du gateau, adapter les biscuits en les coupant à la hauteur de votre gateau, badigeonner les de nappage avant de les coller tout autout du du gateau.

décorer à votre convenance.

conseil: montée au total 300g de crème en chantilly pendant que vos préparations (pulpe poire et creme caramel)tiédissent

Voilà celle de la mousse au chocolat. Je la "coule" dans un cercle. Je cherche celle à la poire.

Mousse au chocolat

250 g de chocolat noir
100 g de sucre
1 feuille de gélatine
3 jaunes d’œufs
30 cl de crème fraîche liquide
50 g de sucre glace

Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Faire bouillir 10 cl d’eau et le sucre pendant 8 minutes, ajouter la feuille de gélatine trempée dans l’eau froide 2 minutes puis bien égouttée. La dissoudre d’un coup de fouet dans le sirop de sucre.
Battre les jaunes d’œufs et verser le sirop bouillant en filet. Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que le volume double et refroidisse.
Ajouter délicatement le chocolat fondu. Terminer en incorporant la crème fouettée avec le sucre glace.
Maintenir au frais (attention, la mousse sera assez liquide au début, mais deviendra bien ferme par la suite.

Voilà celle à la poire

Mousse aux poires
2 œufs
20 cl de lait
200 g de sucre
20 cl de crème fraîche
6 feuilles de gélatine
1 boite de poires au sirop

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le lait. Faire épaissir sur feu doux sans faire bouillir (83 à 84 ° au thermomètre à sucre).
Verser dans un saladier.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, l’incorporer dans la crème chaude, bien mélanger.

Mixer la boîte de fruits avec la moitié du jus et 4 gouttes d’essence de vanille. Mélanger cette purée à la crème.
Fouetter la crème fraîche très froide avec 1 pincée de sel, en chantilly, mélanger à la préparation. Ajouter les blancs battus en neige ferme.

Verser dans un cercle à mousse, ou à défaut dans uns moule tapissé de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Mettre au fais au moins 4 heures.