Aller au contenu

Charcuteries maison, ancien fumoir

Page 1/3 · 65 réponses · 76903 vues

1
Bonjour,

J'aimerais me lancer dans les charcuteries faites maison (hormis les pâtés et terrines).
Vous avez des recettes en réserve ?

J'ai un ancien fumoir il a l'air en excellent état comment le mettre en route et comment l'utiliser ?

Merci
2
Bonjour,

Dans ce livre, il y a des recettes de charcuteries utilisant un fumoir :

Aliments

En voici une page :

Aliments

Le livre en général est très bien fait. Je te le conseille (trouvé à la f..c).

Bon courage pour tes charcuteries maison.
Tu nous posterais une photo de l'ancien fumoir ?
Merci d'avance.

a+
JB
3
merci jean Baptiste (mon fils à le même prénom) cela fait longtemps que j'ai envie de fumer lard et jambon, la litérature à ce sujet est rare
il y a déjà sur forumeuse un ou deux post qui traitent de ce sujet
je voudrais faire du lard fumé au coriandre, j'ai goûté cela dans les Vosges, avec un munter doux et une bonne vendange tardive
jc
4
Salut,

Toujours à propos de fumoir, je viens de me rappeler qu'un ami à moi fait un saumon fumé délicieux dans son fumoir (un fumoir fait maison constitué d'une boite métallique soudée à l'arc).

A essayer par les heureux possesseurs de fumoir !!!
Le lard fumé au coriandre doit être pas mal non plus !

a+
JB
5
J'ai vu des fumoirs tout simple, faits à partir de vestiares en ferraille, dans lesquels est percée une petite cheminée .

merci jean Baptiste (mon fils à le même prénom) cela fait longtemps que j'ai envie de fumer lard et jambon, la litérature à ce sujet est rare
il y a déjà sur forumeuse un ou deux post qui traitent de ce sujet
je voudrais faire du lard fumé au coriandre, j'ai goûté cela dans les Vosges, avec un munter doux et une bonne vendange tardive
jc
jean-claude a écrit :
6
Bonjour,
Tout nouveau sur ce forum, je faisais une recherche de recette pour fumer un jambon.
Depuis 1998 j'habite une maison début 1900 que j'ai rénovée, et à la cave, se trouve un fumoir, en brique, d'environ 1,2 m sur 1,2 m et d'1,8 mètres de haut
Il a servi jadis, vu les traces de suie sur les murs. Il manquait simplement la porte . Je viens de le nettoyer, et de fabriquer une porte. L'évacuation de la fumée se fait par un trou sur un côté qui donne sur une cheminée qui traverse la maison depuis la cave. ( 10 m de cheminée) . Une barre en fer le traverse, à 1,6m du sol , prévue pour accrocher les mets à fumer.
J'ai cherché des recettes de fumage de jambon,et je m'interroge.
Pour le salage, soit on me dit que le sel doit recouvrir complètement le jambon, soit on me dit qui'il faut simplement mettre une couche au fond, puis de mettre du sel sur la viande, et la retourner de temps en temps.. qu'en pensez vous ?
Pour le fumage, on me dit de le suspendre à 2m du foyer, une fois le feu pris.

Avec ses 50cm, et suspendu à 1,6 m, dans mon fumoir, le bas du jambon va se retrouver à 1 m du feu. Pouvez vous me conseiller sur la méthode et durée du fumage, à la sciure de hêtre dans ces conditions?
Merci
7
Bonjour,

Pour le salage il existe 2 techniques soit par saumure soit au sel sec.
Pour la saumure le jambon est plangé complètement dans le liquide pour le sel sec (qui a ma préférence) il suffit comme dit de mettre du sel au fond puis une couche par dessus, de toutes façons au bout de quelques jours le sel va fondre et il conviendra d'arroser le jambon avec la saumure ainsi formée.
Fumage: à 1 m c'est très bien NB: il ne sera pas au dessus du feu mais audessus de la sciure en train de fumer (il n'y a pas de flammes)
Comptez 15 jours de fumage à raison d'environ 10L de sciure /jour. La combustion doit bien tenir un 15° d'heures/jours. Vous pouvez rajouter des arbrisseuax aromatiques comme du genièvre par ex.
N'oubliez pas de dessaler le jambon avant de le fumer
8
merci!
et y a t-il une technique pour rallumer la sciure tous les jours sans faire trop de flamme?
9
Moi je met des braises que je récupère dans la cheminée...aucunes flammes
10
Bien vu !
et pour dessaler à la fin ? ildoit faire trempête? On m'a dit de simplement le suspendre pour qu'il s'égoutte une journée, mais celà suffit-il?
11
merci jean Baptiste (mon fils à le même prénom) cela fait longtemps que j'ai envie de fumer lard et jambon, la litérature à ce sujet est rare
il y a déjà sur forumeuse un ou deux post qui traitent de ce sujet
je voudrais faire du lard fumé au coriandre, j'ai goûté cela dans les Vosges, avec un munter doux et une bonne vendange tardive
jc
jean-claude a écrit :


il y a une méthode très simple quand on n'a pas de fumoir , c'est de prendre de la cendre de la cheminer la placer dans un bac en bois ou plastique à défaut Cligne de l'oeil .

et tu place dans un drap tes morceaux de lard salés ou jambon , tu place le paquet au milieu des cendres et recouvrir le tout de cendres.
tu laisse pendant 2 à 3 mois ainsi et ensuite tu déguste Très Heureux .

sa le goût du fumage , j'ai apppris sa de ma mère qui avais une ferme et feusais tout eux même à l'époque .

je précise que tu peux faire pareil pour faire du saucisson fumer
12
Suspendre c'est simplement égouter...non je parle de dessaler: il faut plonger le jambon dans de l'eau pendant au moins 2 jours et changer l'eau régulièrement.

Le but du salage est de sortir tous les liquides du jambon, le momifier en quelque sorte, mais après il faut se débarasser du sel sinon le jambon sera immangeable (beaucoup trop salé)
13
Bien vu !
et pour dessaler à la fin ? ildoit faire trempête? On m'a dit de simplement le suspendre pour qu'il s'égoutte une journée, mais celà suffit-il?
socrate a écrit :


tout morceaux de porc salé doit être désaler 24h dans de l'eau et changer 3 fois l'eau pendant ces 24h.
Cligne de l'oeil
14
Merci pour cet accueil et ces réponses.

Un autre truc me fait peur.Une amie m'a conseillé ( trop tard, car il est déjà au saloir" ) de désosser le jambon , car une fois sur deux, l'os est infesté de " vers" qui résistent au salage et au fumage, et qui se retrouvent à la " dégustation" ...
Qui peut m'en parler?
Marc
15
Merci pour cet accueil et ces réponses.

Un autre truc me fait peur.Une amie m'a conseillé ( trop tard, car il est déjà au saloir" ) de désosser le jambon , car une fois sur deux, l'os est infesté de " vers" qui résistent au salage et au fumage, et qui se retrouvent à la " dégustation" ...
Qui peut m'en parler?
Marc
socrate a écrit :


c'est pas qu'il y a des vers dans l'os mais les morceaux de porc qui contiennent des os comme le jambon ont ne conservation plus difficile et demande des soins particulier au moment de la salaison.
c'est pour cela qu'il est préférable de désosser le jambon .
16
Il ne s'agit absolument pas de vers!!! mais les os se conservent moins longtemps.......... c'est tout. Heureux
17
En laissant l'os la conservation est plus difficile et souvent le jambon pourri à ce niveau ce qui ne manque pas d'attirer les mouches d'ou les vers par la suite. Si vous avez la possibilité de le garder dans un garde manger (un caisse avec des paroies faites d'une mousiquaire) les mouches ne pourront pas entrer => pas de vers.
Par ailleurs sans os le jambon est plus facile à trancher Cligne de l'oeil
18
qui pourrais me donner un petit plan pour fabriqué un fumoir , même un petit plan avec une armoire vu que j'ai l'ocasion dans avoir une sous la main Cligne de l'oeil
19
Dessalage
On me dit 24H, 3 jours, ailleurs c'est 3heures avant le fumage. Je suis un peu perdu !
Marc
20 Recette

Jambon fumé maison

Ingrédients Équivalences
  • 1kg de viande
  • 100g de gros sel de mer
  • une poignée de poivre en grains
  • 2 échalotes moyennes hachées finement
  • 1/2 gousse d'ail
  • 3 ou 4 clous de girofle
  • 2 branches de thym
  • 2 brins de persil
Recette certifiée 100% sans IA
Merci Socrate,
Je viens d'interroger mon père qui fume le jambon chaque année, mais il a un fumoir. Je pense que je vais faire pareil mais sans fumoir (en enfouissant dans la cendre) et en commençant par des petites pièces pour les essais (côtelettes porc, saucisses......)

Pour un jambon il compte :

1OO g de gros sel de mer par kg de viande (80g si le jambon n'est pas épais) à mélanger avec du poivre en grains (une poignée), 2 échalotes moyennes (pas d'oignons) hachées finement, 1/2 gousse d'ail, un petit peu de cloux de Girofle (3 ou 4), 2 branches de thym et 2 brins de persil (avec une règle de 3 pour mes petites pièces, il n'y aura pas de problème).Il enveloppe le jambon de ce mélange dans un bac alimentaire, il perce autour de l'os et enfonce du sel et du poivre moulu autour de l'os.
Il coupe de suite le haut du jambon pour passer une ficelle pour l'attacher plus tard.
Il le laisse 3 semaines mais il faut récupérer le jus qui coule et arroser tous les jours. (pour les petites pièces il faut entre 2 et 3 jours)

Après 3 semaines, il lave son jambon à grande l'eau et il le laisse tremper dans de l'eau claire 1/2 heure voire une heure.
Il le ressort et avant de le suspendre pour le sécher, il l'essuie, le passe au chnaps (on est en Alsace), et il le poivre légèrement (pour éviter que mouches ou autres insectes ne se posent dessus). Il le laisse ainsi sécher plusieurs jours 8 à 10 Jours à l'air sec (grenier de préférence)

Pour terminer il le passe au fumoir (fumée froide) et uniquement à la sciure de hêtre une quinzaine de jours voire 3 semaines.

Je vais essayer en gardant la même préparation, en adaptant les quantités aux petites pièces mais en fumant sans fumoir.
Merci à toi

21
voici le fumoir maison que je me suis fait en prenant l'idée sur le site que grizzili ma montré.
et il marche du tonnerre , je vais pouvoir faire du saumon fumer pour noël Cligne de l'oeil
il fume depuis ce midi pour sa première fois et j'ai mit dedans 2 saucissons à l'ail que j'ai fabriquer samedi

Fumoir

Fumoir
22
Il est superbe ton fumoir; tu as bien fait de prendre des photos car il ne va pas rester tout blanc comme cela bien longtemps Rire (lol)
Par contre je ne vois pas par ou sort la fumée, tu n'as pas ménagé une petite cheminée?
Ce type de fumoir est interressant car pour le fumage du poisson, les grilles sont toutes trouvées et de plus s'il reste à l'extérieur il est isolé du froid donc il ne devrait pas y avoir de condensation qui coule sur la viande

Joyeu Noel à +

en janvier ce sera sa fête au cochon Cligne de l'oeil
23
Il est superbe ton fumoir; tu as bien fait de prendre des photos car il ne va pas rester tout blanc comme cela bien longtemps Rire (lol)
Par contre je ne vois pas par ou sort la fumée, tu n'as pas ménagé une petite cheminée?
Ce type de fumoir est interressant car pour le fumage du poisson, les grilles sont toutes trouvées et de plus s'il reste à l'extérieur il est isolé du froid donc il ne devrait pas y avoir de condensation qui coule sur la viande

Joyeu Noel à +

en janvier ce sera sa fête au cochon Cligne de l'oeil
grizzli a écrit :


il marche du tonnerre , le saumon fumer que j'ai fait dedans mes enfants en raffoles , et les adultes qui en on goûté ont été séduit par la qualité du produit .

pour la cheminé j'ai fait des trous dans le haut du congèle et sa suffit largement vu que j'ai une petite voir minim entré d'air dans le bas du frigo .
mais en effet c'est le top pour fumer car même si il gèle , pleut , neige tout est bien à l'abri comme mes gendarmes fumer actuellement Cligne de l'oeil

ps: je ferais d'autre photo car j'ai fait des modifs pour avoir un fumage à fumer tiède presque froide. Cligne de l'oeil
24
Au fait Apisto tu fumes avec quoi? des copeaux ? de la sciure et de quoi?
Moi j'utilise de la sciure de sapin! Surpris hé oui, je sais que la plus part ne jurent que par le hêtre mais j'ai essayé les 2 et je trouve mon compte avec la sciure de sapin...en plus c'est beaucoup plus facile à trouver Cligne de l'oeil Quand à la T° je n'ai jamais vérifié mais les jambons ne transpirent pas.

A +
25
"grizzli"Au fait Apisto tu fumes avec quoi? des copeaux ? de la sciure et de quoi?


avec du hêtre, j'avais le choix entre le sapin, le hêtre ou de la charmilles.
mais comme j'ai lu que le sapin donnais un goût âcre à la viande .
j'ai jouer la carte de la sécurité surtout que le petit artisan en "abajour"près de chez moi ne sais pas quoi en faire du coup je lui en prend Cligne de l'oeil

ps: ta vue la photo du fumoir avec les gendarmes dedans ? Cligne de l'oeil