Filet de porc séché

Avez vous déjà essayé de mettre dans le sel un filet (mignon ?) de porc et ensuite le faire sécher comme un jambon.
Il me semble que ça pourrait faire quelque chose de vite fait et bon, le seul problème étant que c'est assez maigre

Opinions appréciés

bonsoir,

en fait, si tu mets un rôti de porc (de préférence dans l'échine) dans le sel de bayonne pendant ou jours, tu le passes sous l'eau, tu l'éponges bien, tu le roules dans le poivre, tu l'emballes dans un torchon et tu le laisses dans le bas de ton frigo, ca te donnes de la coppa !

bonsoir,

l'on utilise souvent le filet mignon de porc, pour faire du lonzu,excellente charcuterie corse.

amitiés

bonsoir nikita, tu fais comme pour la coppa ?

Dans la recette on dit qu'il faut ensuite le (les) mettre dans un boyau et les faire sécher.
Je n'ai pas de boyaux et n'en trouverais pas , puis je le faire sécher tel quel (envellopé de poivre moulu) ou je cours au désastre ?

Merci

Silicon

PS: Parlant de boyau , si je roule mon filet dans de la crépine , est ce que ça fonctionne ?

non moi non plus je n'ai pas de boyau, je laisse séché comme ca dans le poivre et dans un torchon !

bonjour,

effectivement tu peux les rouler dans le crépine cela se fait ,ou les laisser sécher tel quel,tout naturelment .

la seul différence ,est que la forme sera moins harmonieuse, mais cela ne changera rien au goût

amitiés

Virginie : je conseillerais plutôt le filet mignon, que le rôti de porc.

Il est vrai que l'échine de porc est utilisée pour faire la coppa, mais il faut laisser dans le sel à sec pendant plusieurs jours ( je crois me souvenir que c'est 10 jours) ensuite il faut laisser sécher pendant un minimum de 2 à 6 mois..... selon la taille..... mais 2 mois c'est encore de la chair fraîche.

j'ai vu dernièrement dans un magasin un "truc" dont on m'a dit que c'était de la coppa : pour qui ne sait pas le mot indique où se trouve sur le porc le morceau utilisé pour la faire, c'est à dire l'arrière du cou.
Le "truc" en question était un amalgame de parties maigres de porc séparées par une partie de gras, le tout fabriqué de toutes pièces! Blerk!
On aurait dit du boeuf avec un gras jaunâtre.... re-blerk!

Pour en revenir au filet mignon : il occupe moins de place dans le frigo.
une maturation insuffisante risque de décourager et écoeurer Silicon.

Bye

bonsoir virginie,

désole ton message a échappe a mon attention.

je pense que c'est un peu différent. voici la méthode.

l'on sale le filet mignon a 35 a40 grammes de sel par kilo, on le met dans un récipient 4 a 5 jours au frais en le retournant de temps en temps dans son jus ( en fait on le pèse et on le saupoudre avec le sel correspondant a son poids).

une fois le temps écoule on le "lave " avec du vin on le sèche,on le poivre bien on le glisse dans un boyau( si on en a) et on le met a sécher.

l'on peut si l'on aime le fumer également.

amitiés

merci pour toutes ces infos !

qq'un sait comment on fait le petit salé ?

bonsoir virginie,

je viens de te mettre la recette dans poitrine de porc au sel.

amitiés

Coucou Nikitta

Dans un de tes posts j'ai lu (si j'ai bien compris) qu'en l'absence de boyaux on peut mettre de la crépine : pourrais-tu me donner quelques précision?
Faut-il faire subir un traitement spécial à la crépine?

J'ai beaucoup de mal à me procurer des boyaux : la région parisienne n'est pas un endroit idéal pour les amateurs de charcutterie do-it ....
Et en ce moment je ne peux pas aller à la campagne!

Merci à l'avance

Bonne soirée

bonsoir virginie,

il semble que mon premier message ne soit pas passe ,alors je le reposte.

tu as bien comprise , voila la façon de procéder.

tu sales la crépine environ 3 a 4 heures puis tu la rinces rapidement sous l'eau tiède ,tu l'essuies , tu enroules ta pièce de viande préparée a l'avance ,tu ficelles le tout et tu mets a sécher..

voila simple et efficace.

si tu as des problèmes pour avoir des boyaux je peux te communiquer ou je commande les miens.
maison efficace et de qualité .si besoin fait le moi savoir.

amitiés

bonjour nikita, oui je veux bien l'adresse !
merci pour ton aide

virginie

Je viens d'acheter un tout petit rôti de porc (900 grammes) et ai décidé de le faire sécher , il est dans le gros sel depuis 5mn
Il fait 15 cm de long , 12 de large et 7 de haut

Vous le laisseriez combien de temps dans le gros sel dans un garage a 10 degrés ?

Dans un autre ordre d'idée , j'ai goûté a ma pancetta (poitrine roulée en tout cas , délicieuse mais trop jeun elle a 2 mois , elle est retournée au séchage avec un bout en moins.

La j'ai un petit filet mignon qui vieillit , mais comme il n'a qu'un mois j'attends

Les 2 jambons de 10 kg se portent très bien et sentent très bon , ils ont 30 jours, j'attends encore 3 mois , si c'est aussi bon que l'an passé ça va être un régal..

Merci a vous tous pour vos précieux conseils....je pars de ce pas faire mon sorbet aux framboises...

Bonsoir

Je ne peux pas dire combien de temps il faut laisser la coppa dans le sel (salage à sec uniquement, donc avec écoulement du liquide produit).
Mais avec la salaison la coppa perd 6% de son poids ..... cela vous donne peut-être une indication?

Pour la pancetta italienne : duex mois de séchage sont le minimum afin de pouvoir la vendre ..... mais c'est encore de la chair fraîche, molle, sans tenue!

Vos jambons sont avec ou sans os?
Je voudrais attirer votre attention sur le fait que 4 mois de séchage pour du jambon de 10 kg semblent insuffisants : on calcule 6 mois pour une coppa de 2kg ou une épaule (fiocchetto) ...

Naturellement si vous l'avez déjà fait et avez aimé .... c'est votre choix.

Bonne soirée

Le jambon est avec os , et je le garde dans mon garage , en plus j'habite en ville en d'autres mots , rien pour aider.
Apres 3 mois je le trouve bon mais jeune et a 4 mois j'aime bien , probablement que si j'habitais dans une zone favorable j'essaierais d'en garder un plus longtemps sauf que la faut jouer avec les aléas de la ville , température et garage..

je suis en train d'essayer de faire des calculs de temps pour le rôti de porc

Bye

Silicon

Oublié : après avoir coupé un bout de la pancetta, il y a le risque que la coupe dessèche plus rapidement que le reste, créant des sillons où l'air s'infiltre et gâte le tout....
Je ne cherche pas à jouer les oiseaux de mauvais augure, mais juste dire qu'il faut resserrer les liens et bien surveiller.

Evidemment : en ville sans local prévu pour.... ce n'est pas facile.

Bonne journée

pour un rôti d'1.7 kg, j'ai laissé 1 semaine au sel !

Je pense tenter un 5 jours de sel , il est si petit avec ses 900 grammes , disons 6 heures dans l'eau claire et on passe au vieillissement.
A moins d'avis contraire.

Pour la pancetta , je l'ai resserrée (en plus de la ficelle j'ai mis des trucs en plastique que quand on tire ça serre (je ne sais pas le nom , tiewrap en anglais si je me rappelle)

Merci encore pour votre aide...

oui pour 900 gr, il faut diminuer le temps !

pour 1,700 j'ai mis 7 jours donc je dirais 4 jours voir 5 grand maximum pour 900 gr :!

merci pour cette recette !

merci a tous pour tout ses conseils je vais faire un cochon ce week ent merci a tous a bientôt sims

Bonjour à tous et toutes !

Je viens d'acheter un mignon que je veux mettre à sécher.

Puis-je le mettre dans le gros-sel et, combien de temps avant de le mettre à sécher ?