Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Bonjour voila mes deux filets mignons sont termines après presque 4 semaines de sechages non fumes , nous avans goûtes hier soir soir i délice, merci pour tout, je mets quelques photos et la vais m attaquer a la viande des grisons pascal

au fait j'ai suivis cette recette
Lomo au piment d'Espelette

1 beau filet de porc
Gros sel
Piment d'Espelette

Essuyez le filet de porc.

Frottez-le bien sur toutes les faces avec du gros sel.
Posez-le dans un plat et laissez 4 heures dans un endroit frais.

Au bout de ce temps, essuyez-le parfaitement.
C'est en fait l'opération la plus longue car il faut enlever tout le sel.
Frottez-le ensuite avec le piment d'Espelette, tout le filet doit être recouvert de piment.
Si vous avez une pièce fraîche et ventilée, mettez-le dans un sac à jambon sans que celui-ci ne touche la viande et suspendez-le.
Sinon posez-le sur une grille ou une volette dans le réfrigérateur, et laissez à l'air libre.
Comme pour un magret de canard, il faut laisser circuler l'air autour pour que le séchage soit le plus rapide possible.

Retournez-le toutes les semaines pour éviter les stries de la grille.
Il sera bon à consommer quand la viande sera dure au toucher, entre 3 semaines et un mois ou plus suivant l'endroit du séchage ou le réfrigérateur.
Il se sert coupé en tranches très fines, presque transparentes, en mise en bouche ou en préparations culinaires.

bonjour a tous magnifique photo, je suis débutante,merci de me faire profiter de votre expérience,je suis chasseuse et dispose de gibier comme cuisot de sanglier cerf biche et je souhaite les faire fumer dans mon nouveau fumoir ainsi que de la poitrine de porc et du bacon pouvez vous m'aider avec les recettes de la saumure et temps de fumage j'aatend avec impatience vos réponses

Bonjour je cherche a savoir combien de temp par jour il faut fumer le lard pour faire du lard maison et combien de jour et surtou a chaud ou a froid ? Merci de votre réponse

Bonsoir,
Je pose une question avec l'espoir d'une réponse...
Voilà, je pense avoir déjà lu tout ce qui est possible de lire sur ce forum au sujet des saucissons secs recettes et séchage.
Ca me semblait réalisable mais seulement voilà, je viens de faire la connaissance de quelqu'un "du métier" comme on dit et là ça cale!
En effet, je n'ai lu nulle part ici qu'il fallait ensemencé la mêlée avec des ferments or il n'est pas de saucisson sans ferments ou alors c'est très risqué et ça peut tourner en eau de boudin vite fait (mauvaise fermentation voir même dangereuse).
De plus il semble qu'il faille ensuite passer les saucissons embossés à l'étuve avant séchage...
Alors ? Votre avis SVP ....
Vu comme ça moi ça me refroidi... Appaeremment vous semblez tous encore vivant

La je vais parler de ce que je fais personnellement et les autres avis sont bienvenus.

Je mets des nitrites et nitrates....
Je mets des ferments , dans mon cas je mets du F-LC de CHR Hansen
Ensuite je fais étuver 72 heures a température de la pièce
Et ça fonctionne....

J'en ai déjà fait sans ferments et ça a fonctionné aussi sauf que la fermentation a été longue a décoller et ça ça m'énerve, en fait je connais bien du monde qui n'en mets pas et ça fonctionne aussi.

Pourquoi j'en mets, j'habite en ville fait ça dans ma cuisine , contrôle plus ou moins température et humidité , en résultat je le mets par sécurité , pour que la fermentation démarre le plus rapidement possible , ce qui n'est pas le cas si je n'en mets pas (certain ferments existent a l'état naturel dans la viande mais décolle moins vite que ceux qu'on rajoute...

Bonne chance

Ah merci Silicon,
Ok donc ça restait à dire.

si tu parles anglais , je te conseille le livre de stanley marianski... thé art of fermented sausage , il explique bien ce qui se passe a l'intérieur du saucisson et mieux que tous les livres que j'ai lu, en plus c'est d'un anglais assez facile.

Mais tu sais il y a seulement 50 ans tout ça n'existait pas et dame nature ensemençait naturellement

sauf que ça rends les choses plus sure et plus facile

bonjour à toutes et à tous,
j'ai une grosse noix de jambon saumuré de 5 kg, et je voulais connaître si possible, la fabrication du jambon
cuit, comme celui que l'on trouve à la coupe.

je vous remercie par avance.

grardjp

bonjour ,va voir a la première page du forum il y a une bonne recette

salut à tous
Concernant les saucissons chaque année je fais des saucissons avec juste du sel fin (de mer naturel) et du poivre...
boyau naturel
la fleur se forme au bout d'une semaine
et je n'ai jamais eu de surprise au séchage, juste quel que un sont creux et il faut les manger en priorité.
pour la conservation par la suite je les met dans de la cendre de bois tamisée sa permet de les conserver sans qu'ils ne sèchent trop vite...

Merci ! les miens sont entrain de sécher je vous raconterai pour la suite....
. Photos dans mon album perso.

bonjour, cette recette me tente bcp, quand vous parlez de stérilisateur, vous parlez d'un électrique je suppose; mais peut on faire cuire le jambon dans une grosse marmitte ?
Peut on aussi laisser l'os ?
Merci de votre réponse

bonjour, petite question, pour mettre à sécher, point n'est besoin de protéger des mouches ou autres insectes ? que ce soit saucisson, jambon etc..
Merci

Jambon , je mets du poivre moulu en bonne quantité de partout sur le jambon......
Saucisson , rien...

Je me méfie plus des araignées

Remarque que j'habite Montréal et que la nuit passée il faisait -17, les mouches ne se promennent pas trop trop...

Le gingembre est facultatif dans le saucisson pur porc!
Privilégié l'ail en poudre; "du à l'ail!" Lulu

Bonjour,

Voilà pour Noël, j'aurais souhaité confectionné mes charcuteries (et fromages) afin de les offrir à ma petite famille, seulement je vis dans un petit appartement sans cave, quelles charcuteries pensez-vous qu'il est le plus simple à réaliser dans ces conditions (Lonzo ? Magret séché ? Coppa ? Saucisson ?) ?

J'ai sur mon balcon un espèce de petit placard, celui-ci pourrait-il servir de séchoir ?

Lorsqu'il faut faire les salaisons des lonzo, magret etc, il suffit de recouvrir de gros sel et de vider l'eau au fur et à mesure ? Car je vois plusieurs méthodes sur le site, j'avoue je m'y perds !

Merci d'avance de vos réponses à tous et bon courage pour vos préparations ! J'ai hâte de pouvoir m'y mettre !

Lia

Bonjour,
Je me suis lancé récemment dans le saucisson sec (dans le pas de Calais c'est pas l'idéal...).
J'ai mis mes saucissons à sécher dans une cave (80% d'humidité) au bout d'une semaine environ sont apparues des moisissures blanches circulaires( au centre vert pour certaines)ce qui me parait normal, mais aussi par place des moisissures "chevelues" qui m'inspirent moins confiance.Par contre l'odeur est agréable.
Qu'en pensez vous?

Bonjour à tous , j'ai lu quasiment les 14 pages , il y a des bonnes recettes et beaucoup de partage c'est cool ! mais je suis surpris que tous ceux qui ont préparés ces recettes s'empoisonnent sans sûrement le savoir !
des poisons cancérigènes par excellence !
Bonne soirée !