Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

bonjour tout le monde

je fait un jambon cru en le laissant 40 jour au saloir au sel sec, je le sort toute les semaine pour le masser, puis je le sort je le met a sécher dans un gros garde manger de ma fabrication, dans une grange très aéré. au bout de 15 jour je le trempe dans la lie de vin puis je le laisse sécher comme ca 6 mois.
je vais essayer de faire un jambon blanc avec vos recette

bonjour cormick,

chacun sa méthode seul compte le résultat ,mais j'espère que tu l'as dessale avant de le mettre a sécher..

amitiés

salut

non je ne le dessale pas.
il ne me semble pas trop salé, sauf a la fin...

J'en appelle à toutes ces bonnes âmes du forum de forumeuses pour m'aider dans ma quêtte:
quelles sont les proportion pour faire un sucisson lyonnais(ou cervelas)?

Merci d'avance.

Enjoy

bonjour gabu,

je viens de te mettre la rectte de fabrication dans la rubrique "comment faire un saucisson lyonnais"

amitiés.

Vous êtes la personne que je recherche!
S'il vous plais, je suis dans un pays tropical. Je souhaite donc faire de bons jambons cuits ou fumés.
Expliquez moi commentr est votre four. Comment est ce que vous moulez votre jambon avant cuisson
Merci de me répondre rapidement

bonjour pockel,

afin de ne pas m'inicier dans un sujet qui ne m'est pas adresse, lorsque vous dite

" vous êtes la personne que je recherche", est ce de moi que vous parlez.

amitiés

bonjour tle je suis nouveau sur se sit je cherche des recettes et des conseil pour fair de la charcuterie.j'habite au quebec la temperatur ... ben très froid l'hiver d'octobre a fin mars et très chaud l'ete alors quel est la période pour fair de la charcuterie. je possède une petite chambre froie elle reste en moyen a 12 13 14 degré toute lanne

Bonjour,

Dans ma région, le sud ouest de la France on fait la charcuterie principalement en hiver, maintement il fait trop doux.
Avec une chambre froide, je ne sais pas mais très certainement toute l'année. Mon jambon, lorsque je l'ai fait, il faisait entre 8 et 11°.
A bientôt, et bonne cuisine.

bonjour.si tu veux faire de la charcuterie ,je crois que tu es tombé au bon endroit.pour ce qui est de la période de l'année pour moi c'est l'hiver.déjà on est pas gêné par les insectes.moi je peux te proposer quelques recettes traditionnelles sans colorants sans conservateurs.mo père était charcutier dans les années 50.il m'a laissé quelques recettes.la salaison je la fais avec seulement du gros sel et de l'eau.quelles recettes veux tu?

Je crois que nous apprécierions tous quelques recettes a votre choix que vous nous écrivez quand vous avez le temps

merci d'avance...

merci a vous je peu donc commencer mon aventure d'aprenti charcutier pour les recettes il conseiller de commencer par quoi.

bonjur à tous

moi j'ai començé par les terrines ensuite les pâtés t les saucisses puis les saucissons

c'est très agréable de manger ses prooduits

bon courge

bonjour tout le monde j"ai trouver au marche deux très beau canard et je voudrai fair des riellette mais ... trouve pas de recettes je fais donc appelle a vous merci et bonne journée de pâque

bonjour.on se retrouve!et les pâtés?ils étaient réussis?pour le pâté de canard, je fais comme le pâté de campagne de lapin etc.la seule différence c'est que je mets moins de porc.c'est a dire pour 1 kg de canard je mets 700g de porc.et j'évite le foie de porc

je reviends sur mon message précédent.désolée pour l'erreur rillettes et non pas pâté.rillettes de canards:désosser les canards .les couper en dés et les mettre a cuire avec un peu de gras de porc au fond de la cocotte.et un peu d'eau pour éviter que ca accroche.mettre un peu de thym.laisser cuire environ 1h30.cuisson faite verser la viande dans une passoire et pillonner avec un pillon.afin de bien écraser les chairs.verser ce qui reste du pillonnage dans le plat et malaxer en épiçant.je mets un peu de muscade.ensuite mettre en terrines au frais.déguster le lendemain.

Bonjour je réside en zone tropical en asie du sud est ,aujourd hui il fait 40 deg.trop chaud mais je fait les meilleurs Jambons de mon coin (je suis le seul) , malgré cette chaleur je prend normalement une fesse de porc 12 a 14 kilos et l envoie dans le gros sel 3 jours par kilo donc 40 a 45 jour et le tout dans un bac et au frigo a 4deg.. après 45 jours je ne le desale pas je le fou au fumoir a froid cest a dire que la fume passe 4 mètre (en longeur)sous terre dans un tuyau de tôle recouvert de terre avant d arriver a l intérieur du fumoir A FROID même si il fait 40 deg.je le laisse la 2 semaines environ je le ramène et je l oublie sur une tablette de frigo VENTILER a 3 ..4 deg.et le laisse sécher 3 a 4 mois jamais eu de problème mais le procesus complet prend au moins 120 jours pour faire un bon jambon et ces sublime croyer moi et d une simpliciter.
ces plus facile que dans la somure liquide ou la viande se contamine plus vite et cherche a floter.. le bacon 2 jours et demi dans le gros sel pas plus fumer une semaine pas plus le temps de fumage dépend des goûts et du fumoir lui même car moi je fume 12 h jour pas plus et je fume a 2 mètre au dessus de l arrive de fumée qui sort du sol au centre du fumoir un jour je vous enverrais un photo. Capt Bob

Bonsoir rouskaya

Bravo pour tes recette de saucissons.Mais ou trouver du salpêtre ?
J'habite dans la région parisienne, je trouve du boyau sans trop de mal.

Bonne soirée

bonjour a tous,je pensais poster sur ce forum,un sujet sur les pellicules blanche de saucisson,mais j'ai poster sur nouveau sujet..si quelqu'un peut m'aider ce n'est pas de refut ..

Bonsoir Pitbur

Question, comment fabriquer un fumoir ? Je suis moi aussi un fan de salaisons, je fais de la saucisse des magrets sécher, mais fumer je ne sais pas faire.
Dans la cheminée ce n’est pas top.
Merci d’avance.

bonsoir,mon fumoir,je me suis procuré une ancienne armoire électrique d'atelier,j'ai percé un trou de cheminée,sur les cotés ,il y avait déjà des cornieres,j'en ai ajouter une du coté bas,pour mettre une plaque en inox percé de petit trou pour ralentir la fumé,je fume a froid..coté extérieur ,il y avait déjà des tous de passage pour les câbles électrique,j'ai posé des grilles aération pour réguler l'entrée d'air..pour la cheminée ,j'ai pris un couvercle de boite du diamètre légèrement inférieure fixer sur une tige de boulon,pour régler la sortie de fumée,je ne l'ai pas fini encore,quelque détaille a faire..je vais poster des photos pour te faire une idée ..

en voila d'autres...............