Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Bonjour, je suis nouveau sur ce forum que je trouve super-méga intéressant! Alors pour mon premier message, ca va êtrre plutôt une explication et un conseil. Voilà:
J'ai acheté une épaule de porce de 6kg il y a quelques temp, je l'ai mis dans du sel pendant une quinzaine de jour après avoir fait une saumure avec quelques herbes aromatiques du jardin.
Je l'ai retiré du sel, et c'est là que je cale. Faut le désaler? Mais comment? Je l'ai juste retirer du sel aujourd'hui et pour le moment je l'ai suspendu dans un torchon dans la cave.
Si quelqu'un peut m'aider.

bonsoir,d'après certain ,il faut le laisser au moins 24 h dans de l'eau et renouveller l'eau tout les 3 ou 4 h puis le faire sécher un ou 2 jours..il te faut un contenant ou il est entièrement sous l'eau..j'espère que cela va t'aidé..

voila un lien sur le site :::🔗 Fabrication de jambon

Merci pour cet accueil! Merci Benitos! Cela m'a beaucoup aidé.
Mais une question me taraude. En le mettant dans de l'eau pour le désaler, le parfum des herbes aromatiques ne va-t-il s'en aller? Je doit sécher à l'air libre ou dans un torchon avec de nouvelles herbes aromatiques?

bonjour exalight86,je pense que ca va perdre un peu d'arômes mais rien n'empêche d'en remettre après séchage..il te faut bien l'essuié avec un torchon et le suspendre dans un endroit frais et aère ,a la rigueur dans un filet de protection (filet a jambon).ensuite cela dépend de ce que tu veux en faire,fumé ou séché .

Bonjour, j'ai une cave qui possède de bon critères Je ne veut pas le fumer. Je veut juste en faire un jambon sec de pays. J'ai lu qu'on pouvais le mettre dans un torchon également, mais ca ne respirera pas moins que dans un filet spécial?

pas spécialement,je pense que le torchon laisse passer moins d'air et moins de lumière,j'ai lu que certains les pendent dans une taie d'oreiller..tu a le choix ..moi je l'ai dans un filet ,je le fait fumé par contre..

Bonjour les amis, dites-moi, où puisje-trouver et acheter du sel nitrité?
En grandes surfaces?

bonjour,je ne sais pas trop,moi j'ai réussie a en avoir par un ami qui a la carte métro,c'est un ancien commerçant..

Oui à métro, j'en ai acheté hier un sac de 5 kg à 1.89€ ht/5kg, tva 5.5%.

J'ai voulu acheter de la gélatine daans une grande surface, j'ai oublié à Mé...o, et on m'a proposé de la gélatine au rayon pâtisserie!c'est en feuille transparente avec un espèce de cadrillage! pas pris.
ça serait la même que pour la charcuterie?
Jo

J'ai une autre question, les charcuteries salées, séchées et fumées, on peu les mettre au congèl après?

Je fais sécher le mien dans mon garage (8 a 15 degrés dépendant le
mois) non chauffé et ça va bien , je me contente de l'enduire généreusement de poivre moulu pour que les araignées ne viennent pas pondre dessus
Des que les premières chaleurs arrivent je ne peux plus contrôler la température du garage , je le roule dans un linge a vaisselle et le garde au frigo, c'est a ce moment que je débute ma dégustation...normalement il a 4 mois de séchage

je suivais la recette de donjyro , qui a été postée ici par lui , pour le temps de salage , je calcule 2 jours par kilo + 8 donc 9 kilos = 26 jours, ensuite une quinzaine d'heure dans l'eau changée 2 fois , j'essuie , ensuite j'enduis de poivre et sèche
Bien heureux du résultat, si vous avez des idées d'amélioration ou des critiques ne vous gênez surtout pas

bonjour josyl et silicon, pour la gélatine,je ne peut te répondre,je n'en n'utilise pas.pour la 2 emes question,oui pourquoi pas,mais c'est dommage,en général,ils prennent tout leurs arômes au bout de quelques mois,a moins qu'il n'y en ai trop..charcuterie fumé a chaud =fumé et cuit cela se garde 1 a 2 semaines..charcuterie fumé a froid =fumé séché cela se garde plusieurs mois,bien sur ca dépend du lieu de stockage,s'il fait chaud ce n'est pas le top...attention je ne suis pas un pro,au cas ou,il vaut mieux se renseigner sur le site..

Charcuterie
CONSERVATION – GÉNÉRAL
Au réfrigirateur, les pâtés se gardent 4 à 5 jours ; le jambon et le saucisson cru une quinzaine de jours.
A l’air libre, le saucisson sec peut se conserver environ 45 jours, les produites crus, séchés et fumés, 30 jours.
Charcuterie fraîche entamée : au frigo, dans une boite plastique sur une feuille de salade....j'ai trouvé ca sur le net,a contrôler quand même !

Je vais bientôt commander mon cochon, j'ai envie de couper en deux un jambon, faire un 1/2 cuit au sel nitrité et l'autre demie en sécher et fumer. Je pense que c'est possible, qu'il suffit de ficeler après avoir enlever l'os.
J'aimerais connaître les différents morceaux de viande de porc, de boeuf, et leurs utilisations. J'ai vue à Mét..o de la longue de porc ficelée, elle faisait 1 m env, que fait on avec ce morceau? d'ou vient-il?
Merci

je ne pense pas qu'il faut juste enlever l'os et ficeler.
Quand tu enlèves l'os ça fait un trou et quand ça va sécher trou = problèmes , la façon d'y pallier et de mettre du poids dessus pour enlever l'air qu'il y a dedans.

a ta place je ferais mon premier jambon séché avec os , noterais bien ce que j'ai fait , poids du jambon , nombre de jour ds le sel etc... pour améliorer la recette l'an prochain et après quelques expériences m'essaierais a enlever l'os.

la "longe" est tout simplement le train de cote donc le muscle dorsal. En fait les 2 muscles qui longent la colonne vertébrale, les plus longs du corps des mammifères. Le bacon est un exemple d'utilisation de la longe
Pour désosser ce muscle une solide connaissance est nécessaire.
Pour le reste des salaisons voir la fonction recherche en haut a droite : de très nombreux post's on déjà étés développés sur ce sujet
un exemple

🔗 help! pourquoi ma viande séchée de boeuf croûte-elle?

Merci à vous Silicon et max.m

J'aimerais connaître les différents morceaux de viande de porc, de boeuf, et leurs utilisations.

Voila la question que j'avais posé, pour la salaison, y a plusieurs jours que je lis la façon de faire, et la ça vas, je pense, j'ai copié.
Mais j'en sais un peu plus avec la longue de porc, je pensais à ce muscle le long de la colonne,mais j'ignorais qu'il y avait des os dedans, je voyais ça comme de la chair à saucisse et des tranches type côtelette sans os.
Pour la jambon, cela vas me faire deux pièce en moyenne de 10 kg chacune, on est deux à la maison, vas falloir que je me lève la nuit pour manger du jambon.
Jusqu'a présent, je le faisait faire en jambon blanc, je prenais 1/2 porc et ça fait une belle pièce quand même. Mais tu as raison, je pense, d'après ce que j'ai lu ses derniers temps concernant l'air à l'endroit de l'os, y a toujours un risque.

Les carcasses sont (a quelques exeptions) toujours fendues en deux, ce qui donnera fatalement dans le cas de la "longe" la moitier de la colonne vertébrale présente sur chaque demi carcasse. Si l'on détaille cette longe sans la désosser nous obtiendrons entre autre les "cotes a manche" et, de toute façon un os sur chaque côtelette.... ce petit os étant une demi vertèbre
Au niveau du jambon par exemple le seul os visible avant d'y toucher est un demi bassin. (le jambon étant au porc ce que sont les fesses chez l'humain il est facile de "visualiser" l'endroit ou on a scié l'os)
ceci pouvant être reporté chez tous les animaux de boucherie ... cote de veau cote, a l'os chez le bovin, etc.... Chaque fois cet os visible est une demi vertèbre

Bonjour! J'ai une question!
J'ai acheté 10kilos de sel spécial salaison (indiqué sur le gros paquet). J'aurai aimé savoi si ce sel était du sel nitrité ou pas? Puisqu'il est spécial salaison.

Bonjour exalight
Celui que j'ai acheté, il est écrit dessus, sel nitrite sodic en 5 kg salinor.
Le tiens, je ne peu pas dire, pas d'expérience.

y a des questions qui me sont restées flous ou je n'ai pas compris.
Si je sale de la viande au saloir, cela me fait de la réserve pour plus tard au cas ou je voudrais faire du pâté ou des saucissons. ça ne serais pas du congelé. Ai-je bien compris?
et ces nouveaux morceaux pourrais être congelés ou stérilisé?

je ne comprends pas très bien ce que tu ne comprends pas, la viande reste au saloir une période de temps très précise, moins longtemps elle ne se gardera pas et trop longtemps elle sera trop salée , ensuite elle sèche et cette période la peut varier et au plus c'est long au mieux c'est ; sauf que contrôler la température n'est pas très facile en été donc en temps qu'amateur je me limite a 3-4 mois, ensuite je garde mon jambon au frigo roulé dans un linge a vaisselle, certain le coupe en plusieurs partie et le mette sous vide (jamais essayé).

oui je suis d'accord avec toi, mais ce que je demandais, c'est que si je retire un morceau du saloir pour faire du petit salé ou pâté, je peu stériliser ou congeler après? il n'y aura pas d'incidence. Je n'ai jamais fait de salaison, ni couper des pièces de viande, donc avant d'acheter, je m'imagine bien pour ne pas avoir trop de surprise au moment venu, car je pense que lorsque la bête est la, faut pas trop traîner. Donc pour l'instant je copie les recettes de salaison. Avec le métier que j'ai eu, fallait être sur de soi, je n'ai jamais fait quelque chose à la veuglette. Je dit toujours, quand on travail, ça doit aller tout seul, si on peine, c'est qu'on fait pas bien, il y a forcément un autre solution.
Merci.
Jo