1 mai 2005

Bonjour à tous,

J'ai de la viande de porc, des boyaux et je désire faire des saucisses toutes simples, mais quelques détails m'échappent:
- Les proportions viande/sel
- L'assaisonnement quels diables d'ingrédients peut-on mettre pour relevé le goût.
- Autres trucs et astuces, car je ne me suis jamais lancé dans ce genre de fabrication.

Merci pour vos conseils.

2 mai 2005

Je n'en ai jamais fait non plus, mais côté épices tout dépend de tes goûts à toi.

Souvent les saucisses style chippolata, sont faites à base de chaire à saucisse : bonne dose de gras de porc avec la viande. Pour la viande je crois qu'ils utilisent un produit pour qu'elle reste rose malgré la cuisson.
Mais puisque tu les fait toi même évites de mettre ces trucs chimiques, et fait plutôt du nature.

regarde là dans le lien ce que j'ai trouvé : 🔗 Recettes de saucisses

3 juin 2005

Bonjour,
Merci 25heures, je suis impardonnable de ne pas avoir répondu avant, car le lien que tu m'as donné m'a été fort utile pour le dosage du sel.
J'ai trouvé mes saucisses cent fois (au moins) meilleures que celles du commerce.
Mais toutefois il me manque un ou plusieurs éléments ou tour de main, pour retrouver le goût particulier des saucisses, que l'on faisait quand on tué encore le cochon à la ferme, (environ une trentaine d'années). Trop jeune pour vraiment faire attention à la fabrication.
Je suis preneur de tout conseils et autres secrets possible.
Merci à +
Lebitor

4 juin 2005

hi hi... c'est amusant car chez mes parents on tuait aussi le cochon... je me souviens juste que mon père faisait le boudin et ma mère du fromage de tête... le reste je ne m'en souviens plus non plus !

Pour les épices dans les saucisses j'en ai vraiment aucune idée tout dépend de tes goûts à toi, sinon renseigne toi auprès d'un boucher, parfois tu en rencontre de sympa, près à te réveller quelques petits secrets.

5 juin 2005

Bonjour,

Pour le sel: 18g de sel/kg de mêlée
30% de gras le reste de viande
Pour les épices: les recettes sont nombreuses mais commencez par les plus simples (souvent les meilleures

) ex: sel/poivre/oignons/persil

On finira par former un club

6 Recette juin 2005

Saucisse séchée maison

Ingrédients Équivalences

1/3 de gras
2/3 de maigre
27 g de sel par kg
poivre (selon l'oeil)

Bonsoir tout le monde!!!
Chez nous ( dans le Tarn) nous faisons le cochon tous les ans.
Pour la saucisse, les proportions gras maigres c'est un peu a vue de nez, je pense environ 1/3 de gras et 2/3 de maigre.
Nous passons la viande, (hachée pas trop fin!!!) nous la salons à 27 g par kg (c'est beaucoup parce que nous la faisons séchée) sinon je pense qu' à 20-23g par kg ça doit être pas mal. Nous pesons donc le sel nécessaire, nous le mettons dans une assiette, puis nous le grisons en mettant du poivre, là aussi c'set un peu à vue d'oeil,

Ensuite on mélange bien le sel et le poivre à la viande et gras hachés.
On laisse reposer une ou 2 heures puis on remélange et on met dans des tripes lavées et humides. On suspend notre saucisse le jour même sur des grandes barres dans un endroit frais et aéré.
Pour la saucisse fraîche, elle est meilleure quand elle a un peu séché qq jours, pour la sèche c'est suivant les goûts, si vous la trouvez trop sèche, vous pouvez l'envelopper dans un torchon humide puis dans un sac plastique, au frigo, le lendemain votre saucisse est ramollie un peu et vous vous casserez plus les dents!!!!!
Voilà chez nous comment nous faisons la saucisse, toute simple, et personnellement c'est la meilleure, surtout quand elle a l'extérieur qui commence à sécher, on l'ouvre sur toute une longueur on la met sur la braise.......

7 juin 2005

Bonjour,
D'abord Merci à tous, ce site est vraiment plein de gens sympas!
J'ai procédé à peu près comme vous dites, mais sans oignons, ni persil. Je ne sais pas si la différence du goût que j'espérais, vient de la.
Je souffre d'arthrose et autres joyeux rhumatismes, aussi pour mélanger ma viande je me suis servi d'un pétrin électrique. Cela affecte la texture de la viande et je me demande si ça en change le goût aussi ?
Si vous pensez que oui, je tâcherai de convaincre ma femme ou mon gamin de faire ça pour moi.
Vous êtes vraiment gentils si vous avez eu la patience de tout lire.
Encore Merci!!
A Bientôt.

8 juin 2005

Le plus naturel c'est le sel et le poivre, avant on disait 10 grammes de sel par livre pour toutes les charcuteries mais maintenant on sale moins, je mets 8 grammes par livre, on peut mettre du sel rose ça se trouve chez les founisseurs de charcutiers, ça s'appelle sel mais ça ne sale pas comme le sel normal

9 juil. 2005

perso je met 20gr de sel par kg de mêlée et 2,5 de poivre par kg.

j'ai fait pour le barbecu il y a 2 semaines des chipolatas au échallotte et c'est bien savoureux compte une grosse échalotte ou bien 2 voir 3 petites par kg ensuite suivant ton goût tu en rajoute ou pas.

10 Recette sept. 2005

Saucisses de Toulouse aux Épices

Ingrédients Équivalences

18 grs de sel
3 g de mélusine
2 grs poivre blanc
1 gr de coriandre pulvérisée
1 gr 4 épices
la meilleure chair à saucisse se prépare avec l'épaule,la gorge,la poitrine et les tombées de jambon.
On peu aussi employer la viande de veau

Je tombe sur ces messages concernant la saucisse:
je transcrit ici une recette de professionnel, pour saucisse de toulouse.
Assaisonnement par Kg de chair:
18 grs de sel ( on peu en mettre moins)
3 g de mélusine
2 grs poivre blanc
1 gr de coriandre pulvérisée
1 gr 4 épices
la meilleure chair à saucisse se prépare avec l'épaule,la gorge,la poitrine et les tombées de jambon.Compter 2/3 maigre et 1/3 de gras.On peu aussi employer la viande de veau, mais pas de boeuf. Hacher maigre te gras à la plaque de 5mm, ajouter l'assaisonnement, mouiller si nécessaire.La belle couleur s'obtiens avec la mélusine, qui colore te conserve la belle couleur rose.
D'aprés Pratique et Technique en charcuterie,salaisons,conserves, Edouard Laszlo Hennel, 1977.
voilà c'est toujours utile, nous allons en reparler bientôt.Peppone64.

11 sept. 2005

Bonjour,
A vous lire je me demandais ce qu'était la mélusine..en fait ce doit être tout simplement du sel nitrité qui permet de conserver la couleur rose de la viande. Ceci étant pour des saucisses fraîches qui seront consommées immédiatement ce n'est pas nécessaire.
Le pétrin du genre robot ménager n'est peut être pas très adapté en tout cas cela ne vaut pas un mélangeur professionnel. Mélanger longuement à la main c'est encore ce qu'il y a de mieux. Longuement car il faut bien mélanger les épices à la viande et réserver au réfrigérateur quelques heures voire une nuit revouvert d'un film plastique avant d'entonner dans les boyaux, cela permet à l'arôme de s'épanouir. Si la pâte est trop dure à pousser dans les boyeaux rajouter de la glace pillée

12 sept. 2005

Bonjours à tous et merci,

Avec ces recettes et surtout vos conseils je ne doit pas manquer mes prochaines saucisses.
Justement ce sera ce week-end et je ne manquerai pas de vous en donner des nouvelles.
Encore merci à bientôt sur le forum.

13 sept. 2005

alors çà à donner quoi tes saucisses

14 sept. 2005

Bonjour,
Pour tout dire, Choupette271, mes saucisses sont du tonnerre "au moins",
J’ai suivi la recette de Peppone64, (sauf la coriandre que je n'avais pas, maintenant si, j'ai mis quelques soupçons de muscade à la place), et j’ai également suivi les conseils de Grizzli pour le tour de main.
Détail j'ai fait les saucisses avec des rouelles de porc, car le prix était très intéressant, je ne crois pas que cela gâte, j'ai rajouté de la poitrine fraîche car les rouelles étaient un peu maigre.
Les prochaines auront de la coriandre, mais pour le reste je ne change rien, c'est top.
Vous avez étaient tous vraiment sympas, je vous souhaite un très bon week-end.
A bientôt

15 oct. 2005

contente pour toi

16 févr. 2006

J'ai une recette de saucisses fraîches de famille, car chez mes grands parents il y avait aussi des cochons. Pas de problème si vous voulez la recette

missconserves

17 févr. 2006

je suis preneur pour une recette suplementaire.
Je n'ai pas encore trouvé LA RECETTE !!!!

18 Recette févr. 2006

Saucisses de viande boeuf, aux épices et chapelure

Ingrédients Équivalences

6Kg viande boeuf
2Kg graisse porc
1Kg pain ou chapelure
500GR oeufs
1/2 litre de lait

en vrac qq recettes que j'ai retrouvé :
saucisse ordinaire:
6Kg viande boeuf
2Kg graisse porc
1Kg pain ou chapelure
500GR oeufs
1/2 litre de lait
Epices par Kg de masse:
18 gr sel de cuisine
1 1/2Gr poivre
1/2 gr macis
1cuiller a soupe de bouillon de viande liquide (genre oxo)
15 gr de liant
procédé
1 ) préparer la viande et la graisse
2 ) Mélanger les épices,la mie de pain avec les oeufs et le lait
3 ) mélanger le tout au pétrin
4 ) passer au hachoir a la 10 mm
5 ) remélanger au pétrin
6 ) passer une 2eme fois la pate au hachoir (grille 3 1/2)

Saucisse de porc:
6 Kg viande porc maigre
2 Kg graisse porc
1 Kg pain
1/2 litre lait
1 à 2 oeufs par kg
épices et procédé idem

Saucisse de campagne
4KG porc (1/2 maigre,1/2 collier)
2kg viande veau
2Kg viande boeuf
1 Kg pain
1/2 litre lait
2oeufs/ kg
épices idem ordinaire
procédé
idem sauf passer une premièrefois a la 6 mm remélanger et ensuite passer a la 8 mm
saucisses aux fines herbes
7 1/2 kg porc maigre
2 kg graisse porc
500gr persil haché
3 oeufs au kg
épices et procédé voir campagne

19 Recette févr. 2006

Saucisses au porc, sucre et poivre

Ingrédients Équivalences

2,5 kgs de maigre de porc (épaule ou jambon)
700 g de gras de porc (gorge)
50 g de sucre en poudre
50 g de sel fin
4 pincées de poivre noir moulu
1 verre de vin blanc sec
1 tête d'ail

pour Roller

Je te donne ma recette, et tu verras rien de plus simple. Mon plus gros problème à moi c'est que je rempli toujours mes boyaux à la main, et que je suis en train de me faire fabriquer un cornet en inox qui va s'adapter sur ma machine électrique de boucher charcutier, alors après vive la saucisse au km. C'est mes filles qui vont être ravies et mes gendres.

2,5 kgs de maigre de porc (épaule ou jambon)
700 g de de gras de porc (gorge)
50 g de sucre en poudre
50 g de sel fin
4 pincées de poivre noir moulu
1 verre de vin blanc sec
1 tête d'ail
penser au boyaux de porc

preparation

Couper la viande en morceaux et bien la mélanger
hacher avec grille à gros trous
ajouter au fur et à mesure du hachage le sucre, sel et poivre

Rincer soigneusement les boyaux sous le robinet intérieurement et extérieurement.
Embosser la viande dans les boyaux.

Si quelqu'un a une astuce pour embosser rapidement qu'il me le fasse savoir.....

A binetôt;;;;;missconserves

20 févr. 2006

Bonjour,

merci pour vos recettes

Je n'ai pas d'astuces mais j'utilise un poussoir à saucisses (c'est fait pour!)
Le cornet sur le hachoir ce n'est pas l'idéal car vous ne pouvez pas mettre de pression et si vous insistez la viande est "moulinée" après, la texture ce n'est pas top.
Il existe beaucoup de sortes de poussoirs du plus simple au plus sophistiqué ( traduisez du moins cher au plus cher

)
Pour ma part j'en ai un petit qui suffit pour une utilisation familliale pas très rapide mais enfin on a le temps...(dans les 50 €)

21 févr. 2006

Merci a tous pour vos recettes.
Dès que je les essaie je vous tiens au courant.

Pas d'astuces non plus pour embosser

J'ai investi dans un poussoir de chez tompress.

22 Recette avr. 2006

Saucisses maison aux épaules de porc, échalotes et persil

Ingrédients Équivalences

2kg d'épaule de porc
1kg de poitrine de porc
75g d'échalotes
25 g de persil
40 g de sel

bonjour à vous tous,
je viens de lire vos messages sur la fabrication de saucisses. Je me suis équipée ce mois ci d'un robot kitc... avec le poussoir à saucisse. J'ai testé ce week-end en faisant des chipolatas - c'était super génial et super bon !
J'aimerais un peu varier en faisant de la saucisse blanche et des merguez mais difficile de trouver des recettes. Avez-vous déjà essayé ? En fait tout ça pour préparer les barbecues dès que la chaleur voudra bien arriver.
Pour mes chipolatas j'ai mis 2kg d'épaule de porc, 1kg de poitrine de porc, 75g d'échalotes, 25 g de persil, et 40 g de sel. J'ai d'abord haché avec les gros trous et ensuite j'ai repassé la viande dans le hachoir avec les petits trous.
Chipo maison

Voir l'album

merci pour toutes vos recettes
s.irene

23 avr. 2006

De mon cote je met de la sauge et du 4 épices , je suis très content avec ces arômes.

ps : je cherche également a faire des saucisses blanches , mais j'ai pas encore trouver de recette ...

oo_steph_oo

24 avr. 2006

De mon cote je met de la sauge et du 4 épices , je suis très content avec ces arômes.

ps : je cherche également a faire des saucisses blanches , mais j'ai pas encore trouver de recette ...

oo_steph_oo

oo_steph_oo a écrit :

que voulez vous dire par saucisses blanches?

pour les recettes de merguez j'essaye de la posté des que j'ai du temps

rv futur métier ( charcutier traiteur, pâtissier )

25 avr. 2006

Les saucisses blanche sont une spécialité du nord-est qui ressemble a du boudin blanc , mais qui n'en est pas. Elles sont principalement mangées lors de barbecue.
Par contre je n'ai aucume idée de leur composition ainsi que de leur préparation.

oo_steph_oo

Saucisses ( fabrication )

Saucisse séchée maison

Saucisses de Toulouse aux Épices

Saucisses de viande boeuf, aux épices et chapelure

Saucisses au porc, sucre et poivre

Saucisses maison aux épaules de porc, échalotes et persil