Saucisses ( fabrication )

merci
je vais profiter de tous vos bons conseils pour faire mes futures chipos et je vous tiendrais au courant du résultat

la saucisse blanche dont vous parlez est la Bratwurst

C'est une saucisse précuite très populaire à base de porc et de veau ou seulement au veau

Il en existe 4 plusieurs sortes

Bratwurst de veau: très douce
Bratwurst fine: texture très fine assaisonnée très légèrement avec un peu d'oignon et du citron
Weisswurst: c'est une bratwurst fine dans laquelle on ajoute du persil - saucisse blanche de veau assaisonnée de persil, d'épices douces et liée à l'oeuf. Certains bouchers y ajoutent de la tête de veau pour sa gélatine mais elle devient alors beaucoup plus indigeste. Pour rester dans la note, il faut la déguster avec de la moutarde sucrée et des bretzels
Bratwurst fumé: cuite et fumée, cette saucisse est un peu épicée sans être forte, assaisonnée de poivre, de paprika et de cumin.

je pense que pour la faire il faut des cutters .......Longue saucisse crue allemande, de couleur pâle, dont il existe plusieurs variations. Généralement, cette saucisse fumée est préparée à partir d'un mélange de porc et de veau finement hachés, de bacon, de lait, d'oignons émincés et assaisonnée de sel et de poivre et parfois de gingembre, de coriandre et de muscade

sinon la weisswurst Weisswurst

Délicate saucisse blanche d'origine allemande, faite de veau, de crème et d'oeufs. La Weisswurst est traditionnellement servie après minuit lors de l'Oktoberfest avec du pain de seigle et de la moutarde

voilà j'espère çà vous mettra sur la voie .....

Enfin je viens vous donner des nouvelles
Alors ,fabrication de saucisses chipo,super ,j'ai mis un peu de persil et 1 echalotte par kg de mêlée,mon boucher m'a même conseillé;lui il ajoute un verre de vin blanc sec pour 2 kg de mêlée,donc j'ai suivi
Résultat : un délice, les enfants adorent,les parents aussi
J'ai fait également des merguezs
De 2 façons ;les premiers avec des épices achetées toutes Prêtes ,moitié boeuf moitié mouton (poitrine) ,un délice
Les deuxième j'ai fait le mélange moi-même Poudre de graines de fenouil et paprika et de la sauce tomate concentrée.Les merguezs sont de couleur plus claires que les autres,mais ont un petite goût particulier,tout le monde a beaucoup aimé aussi
Par contre ,j'aurai bien voulu trouvé également une recette de saucisse blanche,je suis d'origine alsacienne et la bas ces saucisses sont courantes,d'aptrès quelques renseignements que j'ai pu trouvé ;il s'agit de saucisse faite à base de viande de veau On peut les acheter fraîche ou pocher
bonne journée à tous

Bonjour,

Pour réussir les saucisses blanches il faut être équipé d'un cutter et hacher très finement la viande avec de la glace. Personnellement je ne m'y suis jamais lancé...il y d'autres saucisses plus simples à faire pour le BBQ

bonjour, grizzli

je viens donné des nouvelles, j'ai eu les résultats du C.A.P que je viens de passé et je suis diplômé

au programme de l'examen il y avais longe de porc à déssocer à blanc , en sortir le filet mignon, et ficeler le rôti en ficelle bloquer.
gorge de porc à trié , foix de porc à trié , poulet éfiler à préparer, brider.
grosse truite à désaréter,la préparrer façon bellevue, donc faire un court buoillon, décorer en médaillon et présenter.
faire un pâtée de campagne,décorer et présenter, faire des godivots attacher par 3
faire un feuilleté pour 4 personnes, donc pâte feuilleté à faire , béchamel, et ingrédients , décorer et présenter.
poulet sauté chasseur présenter sur plat.
macedione en panier de tomate à présenter avec la truite.
le tout en 7h d' examen .
la téorie je l'avais passé la semaine avant la pratique .

Bonjour Apisto01,
Je tiens à te féliciter pour ton cap car tu le mérites bien et je vois qu'il y avait du travail sur la planche et le tout en 7h, il fallait être bien organisé, Encore et bon courage pour l'avenir . Amitiés à toute la famille.

merci memerayrob,

en faite faut toujours commencer par la matière première donc gorge, foie, poulet, truite pour pouvoir fabriquer pâtée, godivot, poulet , truite bellevue.

amitiés et bravo pour les bleus.

Bonjour,

Une petite question bête: où trouve t'on des boyaux pour ces joyeuses saucisses ?

Autre question , quelqu'un s'est il déjà lancé dans la confection de saucisse de volaille ? Si oui vous avez utiliser quelles ingrédients ? Merci d'avance.

kikou alors pour les boyaux ,au début en demandant à un boucher ou un traiteur de faire une commande pour soi c'est plus cher etc mais çà permet de débuter en supermarché ils o,nt plus de malm à le faire ....

pour les saucisses de volailles souvent les recettes à bases de porc s'adaptent parfaitement en remplaçant ....le plus dur étant pour le gras ....mais lorsque je reçoit des amis musulmand mes chipos etc sont à base de gras de boeuf et dinde à la place du porc ....

Bonjour et merci à toi choupette 271 pour ta réponse.

de rien ......... dans une boucherie hallal pour en avoir en quantité suffisante est un bon plan .....

hello, d'après ce que je vois, pour ce sujet ça fait longtemps que la discussion a été faite.
Mais j'aimerai bien faire aussi mes saucisses moi-même mais pour cela il me faut un peu + d'explications.
Pour tout les ingrédiens, la prépa ok mais après comment rendre des "saucisses saucisses?" ça j'ai un peu de mal à voir!
merci de votre réponse bye

Fred vient de faire des saucisses, un peu spéciales, il nous restait une patte avant de chevreuil, il a donc mêlé 50% de chevreuil, 25 % de maigre de porc et 25 % de gras de porc,(haché, bien sur). Il ajouté 15 grs de sel et grs de poivre par Kg , ainsi que quelques épinards hachés grossièrement.

Le résultat est très satisfaisant, grillé à la braise très doucement pour ne pas trop saisir le boyau.

D'ailleurs, je vous poste quelques photos
.

Je viens de te mettre quelques photos, pour que tu comprennes un peu le déroulement des opérations. Ce n'est pas bien difficile, il faut seulement le coup de main.

Moi je me contente de faire des crépinettes , soit : l'appareil a saucisse que je façonne dans de la crépine. On peut y mettre toute sorte d'ingrédients. Souvent ça a la forme de grosses galettes un peu plates, mais c'est tout aussi bon que des chipos, et puis il n'y a que du "naturel" dans la fabrication. On peut les faire a la poêle, au grill, au barbecue, et même cuire directement avec des légumes, du chou par exemple.

Autre chose :

Ne pensez surtout pas qu'il faut être né(ée) a la campagne pour faire cela, je suis née en plein coeur de Paris, et cela ne m'a jamais limitée a ne faire que de la cuisine surgelée. Au contraire ! je fais , toutes nos pâtisseries, le pain, les conserves, les pâtes et raviolis,les confitures, les pâtes de fruit, les caramels, etc....., et a 60 ans j'ai la pêche ! De plus j'ai toujours travaillé à mon compte et j'ai 3 enfants et 7 petits enfants. Je suis dans la décoration d'intérieur. J'aime les belles et bonnes choses ! ! !

pour les merguez
🔗 ca y est !
et un peu plus bas quels types de boyaux utiliser

Bonjour à tous,
J'aurrais aimé savoir ce qui se trouvait dans le mélange des 4 épices, et aussi, savoir si il est possible de remplacer les quatres épices par d'autres épices séparées. Pour les saucices, faire attention avec le lait, en été, les saucices tournent plus vite. Voilà, bonne soirée, à bientôt.

bonjour,

le mélange 4 épices ne contient pas toujours les mêmes épices, cela varie souvent selon les régions et l'utilisation que l'on veut en faire.

c'est pour cela qu'il faut lire la composition sur le flacon afin savoir ce qu'il contient.

voici quelques exemples.

pour la pâtisserie nous prendrons comme 4 épices(parmis d'autres) :

cannelle
coriandre
gingembre
badiane

ou bien alors:

cannelle
coriandre
clou de girofle
gingembre

pour les pâtés ou terrines:

noix de muscade
clou de girofle
poivre (blanc ou noir)
cannelle

voici quelques compositions concernant les 4 épices, mais ils en existent d'autres. la liste est assez variées,car le terme 4 épices désigne un mélange qui contient 4 épices et non pas un produit spécifique.

elles furent crées surtout pour les pâtés et terrines c'était un mélange tout prêt qui permettait de garner du temps dans son utilisation.

personnellement n'en utilisant quasiment pas ,je ne saurai te dire par quoi le remplacer.laisse aller ton imagination. c'est souvent la meilleure méthode.

amitiés

En passant, quelqu'un sait-il comment préparer et ajouter du chou dans la saucisse (donc chou mélangé à la chair à saucisse) pour en faire une saucisse aux choux qui ait du goût, avec une pointe d'acidité due à la fermentation du chou ?
Les saucisses aux choux de Suisse romande sont fades. Merci de vos lumières.

bonjour à tous et à toutes

je suis fière de moi j'ai fais des saucisses de la fameuse recette de missconserves , j' ai eu du mal à les embosser normal c'était la première fois , donc avec de la logique , j'ai enfin su arrivé a la moitié de la viande , comment il fallait procéder pour les embosser .

la j'en fais cuire 5 je vais les prendre en photo car j'ai oublié de le faire avant et les autres sont dans le congélateur .

je vous dirai toute à l'heure si elles sont bonnes , 1 par personne c'est suffisant car elles sont pas mal grandes et grosses enfin pour moi c'est autre chose du commerce , maintenant faut voir si elles sont bonnes , par contre sa pu les boyaux , même après plusieurs rinçages à l'eau froide .

voilà mes fameuse saucisses dans leur jardinière de légumes à la moutarde .

tout à l'heure je reviendrais pour vous dire si elles sont bonnes .

verdict trop bonnes , en plus j'avais hachés la viande avec le gros disque et après avec le petit , donc il n'y a pas un morceau de gras , comme viande je me suis servis de 2.5kg de rouelle d'épaule de porc et j'ai récupérer le gras pour remplacer la gorge , le boucher m 'a dit qu'on pouvais remplacer la gorge par le gras de la rouelle ou même on pouvais la remplacer par de la poitrine .