Brioches Vendéennes aux Œufs et au Beurre

l'eau est le complément de liquide permettant d'avoir une pâte parfaite

Une bonne recette riche en beurre, vous remarquerez que le beurre est incorporé en petits morceaux à température.
Ce pâtissier utilise aussi cette pâte pour la fameuse tarte au riz qui est une spécialité Franco-Belge.

LA BRIOCHE de Mézières
Ingrédients :
Farine 500 g
Sucre 50 g
Sel 10 g
Œufs 5
Lait 20 g
Levure 40 g
Beurre 250 g

Procédé :
• Pétrir ensemble farine, sel, sucre, levure, œufs, lait pour avoir une pâte bien élastique.
• Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
• Arrêter quand la pâte est bien lisse et se décolle du bol.
• Laisser lever la pâte recouverte d’un sac plastique dans un endroit assez chaud pendant une heure environ.
• Ensuite, détailler la pâte pour les tartes au sucre, pour faire des petites brioches, des grosses brioches, des pains aux raisins, des tartes au riz.
• Faire la pâte la veille et la laisser la nuit au frigo.

Oui, oui, je l'ai regardée en entier la vidéo de toutes les brioches. Moi ce qui m'épate le plus c'est quand il les roule sur le plan de travail avec les deux mains.

Il me semble que c'est un geste que je vais avoir du mal à coordonner sans écraser d'un côté ou de l'autre , quelle aisance, chacun son métier

Je les fais sur une de Buyer Minéral B en vulgaire tôle et ça n'attache jamais. Je ne mets pas de graisse.

C'est une brioche très parfumée du sud de la France, traditionnellement façonnée en forme de couronne.
Elle est parfois parfumée au vin de muscat et garnie sur le dessus de pralines roses. A vous d'essayer.
Je vous donne la version la plus classique, à la fleur d'oranger.

Cette recette vous donnera 4 belles grosses brioches, qui se congèlent parfaitement bien. Fraîches, elles se conservent bien 3 à 4 jours.

C'est une recette au levain de pâte, c'est à dire que la pâte contient un peu de levure en plus du levain naturel. (Pour s'appeler au levain naturel, la pâte ne doit pas contenir plus de 0,2 % de levure). Au delà c'est au levain de pâte. Son volume est un peu plus développé, le goût du levain est moins prononcé, mais en revanche la conservation est plus courte.

La pogne de romans au levain de pâte
(sur 2 levains)

Rafraîchi:
Chef:30 g
Farine: 46 g
Eau:24 g
Total:100 g
Faites une pâte et pétrissez-la 5 minutes.

Température idéale:26C
laissez lever 4 heures minimum (moi je laisse lever au moins 18 heures!) dans un petit saladier, une assiette posée dessus.

Levain
Rafraîchi:100 g (c'est la pâte que vous venez de faire)
Farine: 110 g
Lait:56 g
Total:266 g
Même procédé, vous pétrissez 5 minutes, vous laissez fermenter jusqu'à 18 ou même 24 heures.

Pâte finale:
Levain:266 g
Farine:825 g
Sel:18 g
Levure:10 g
Sucre:250 g
ufs:360 g ( pesés sans la coquille, cela fait 6 à 7 oeufs selon leur grosseur)
Lait:44 g
Eau de fleur doranger: 50 g (ou vin muscat)
Essence de citron2 gouttes
Beurre:250 g

Avant de commencer, sortez le beurre du frigo, il doit être malléable. Mettez-le entre 2 fils alimentaires et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie, pour le rendre bien homogène. Réservez.

Pétrissage de tous les ingrédients, sauf le beurre : 10 min (ou bien jusqu'au décollement de la pâte)
Incorporez le beurre et finissez de pétrir.
Température idéale26 C.

1 fermentation6 à 7 heures (mais plutôt 7 que 6 )
après ce temps, versez la pâte sur le plan de travail et faites-la retomber en l'aplatissant. Divisez-la en 4 parties égales, faites 4 boules.
Mettez-les pendant 45 minutes au frigo.
Sortez-les et façonnez-les comme vous voulez: en couronne, en boule, en long (moi j'avais fait des brioches tressées.)

2 fermentation 4 heures sur la plaque de cuisson, recouvertes d'un linge.

Cuissonà 200 C, 35 minutes
Telles que je vous connais, je crois qu'elles vont vous plaire!

levain

100 gr de farine type 45
15gr de levure
eau tiéde 75gr environ
petrir le tout et couvrir d un linge tenir au tiéde

pate

400gr de farine type 45
3 oeufs
50gr d eau
125gr de sucre
5gr de sel
100gr de beurre
50gr d eau de fleur d oranger
1 zeste de citron et 1 d orange
50gr de rhum

pendant que le levain gonfle, preparer un sirop pas trop chaud avec une partie des 50 gr d eau +le sel, le sucre,le beurre, la fleur d oranger.
mettre la farine en fontaine et casser les 3 oeufs et ajouter les zestes pétrir en versant au fur et a mesure dans la pate le sirop tiéde ci dessus
mouiller avec l'eau restante afin d obternir une pate bien élastique et souple ajouter le rhum et en dernier le levain bien travailler le tout et laisser reposer et gonfler 1h30
bien rompre la pate( la faire retomber en appuyant dessus pour qu'elle dégonfle et la mettre au frigo jusqu'au lendemain
sortir du frigo et former des boules puis en faisant un trou sur le milieu de la boule en faconner une couronne la poser sur papier cuisson et faire lever
dorer a l oeuf et cuire a four doux th 7
décorer avec nappage +fruits confits et sucre granulé
si pas de sucre granulé préparer avant de cuire la couronne 50gr de sucr glace+50gr de beurre +100gr de farine un mélange sablé que l'on posera sue la couronne une fois dorée a l oeuf et cuire comme indiqué ci dessus celà fera un sucre granité

Bonjour Gbe, je viens de regarder ces fameuses poêles. Quelle est le diamètre que tu as pour faire les crêpes?
Merci

Bonjour
Tu ne regrettera jamais cet achat, ces poêles sont formidables et de plus pas chères.
Ce matin j'ai trempé de la bonne brioche dans mon café, il faut que j'en fasse à nouveau, il n'y en a plus au congélateur.

Merci Gérard je testerai un de ces jours, pour mes fonds de tartes je fais la pâte feuilletée rapide et je trouve la recette géniale
Bonne journée à tous et à toutes