Macarons au chocolat Lenôtre aux amandes et van Houten

alors, moi, cela fait un petit moment déjà que je me suis lancée dans la grande aventure du macaron...

mes premières fois n'étaient pas concluantes et du coup j'avais laissé tombé.
Ensuite, j'ai lu plein de trucs sur les macarons et je m'y suis remise mais j'ai toujours quelques doutes quant aux conditions de réussite...

j'ai essayé une recette de macarons à la pistache (en fait les macarons étaient simplement colorés avec qqes gouttes de colorant alimentaire).
j'ai bien dressé sur double plaque froide, j'ai laissé croûter mais finalement le résultat était raquelé...

deuxième essai avec la même recette mais en ajoutant de la poudre de cacao pour faire des macarons au chocolat : PARFAIT ! ils étaient bien gonflés et lisses avec les pied (je crois que c'est comme ça que l'on appelle l'espèce de petite dentelle qui se forme à la base du macaron lors de la cuisson)

apparemment, cette fois-ci, les macarons avaient "bien croûté" avant la cuisson.

Le problème est que j'ai refait plus tard la même recette et bien mes macarons étaient tous craquelés... finalement, après les avoir laissés plus d'une heure à croûter, il semble que la croûte ne se soit pas formée. Est-ce dû à la température de la pièce ??? Cela vient-il du fait que je n'avais pas laissé mes blancs d'oeuf à température ambiante ??? Je pense qu'il y a un peu des deux.

En tout cas, une chose est sûre : laisser croûter les macarons est (à mon avis) indispensable pour avoir des macarons bien lisses avec la petite "dentelle" à la base...

Cependant, après un autre essai de cette même recette en laissant les blancs à température ambiante toute une nuit, en dressant sur double plaque bien froide et en laissant bien croûter, le résultat n'était pas si satisfaisant que ça : les macarons n'étaient pas si lisses que ça. Alors cela viendrait-il de la finesse de ma poudre d'amande - que j'avais pourtant passée au tamis ??? (je pense car en dressant j'ai trouvé la pâte un peu plus épaisse et un peu "grumeleuse". Le problème est que j'ai peur de trop mixer la poudre de peur qu'elle ne se transforme en pâte...

merci de partager vos expériences et de me dire ce que vous en penser...

Flore, les tiens, les réussis-tu à coup sûr ??? bien lisses et bien bombés ?

salut chouquinette,

et bien effectivement y a des tas de facteurq qui font que les macarons seront réussi ou pas

moi aussi j'ai en ce moment le problème avec une recette de macaron au sucre cuit que j'ai testé il y a quelques semaines... fais et refais au moins 4 ou 5 fois de suite avec un super résultat !!!!!

le résultat :


et voilà depuis, j'ai acheté un sac de 10kg de poudre d'amande...et avec celle ci comme toi mes macarons sont plus si lisse au dessus et la pâte d'aspect grumeleuse et plus épaisse... au point ou le pic qui se forme au dressage des macarons demeure encore visible après le temps de croutage!!!
alors que je pratique EXACTEMENT comme les fois précédente!!! je mixe ma poudre et le sucre glace et je tamisé...enfin bref à par la poudre d'amande j'ai rien changer à la façon de les faire....
ca fait 3 fois que je reteste avec cette nouvelle poudre et 3 fois ou c'est le même résultat!!!

je pense vraiment que dans mon cas la poudre d'amande et en cause, de plus je trouve qu'elle as une texture assez humide... par rapport à celle que j'achetais avant...

bises

Bonjour,
Il me restait des blancs d'oeufs et j'ai fait la recette de flore88 (début du forum).
Le résultat n'est pas parfait mais présentable et bon. Tans pis si je n'ai pas la dentelle, ni le dessus lisse, ils étaient montés, croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Donc je remercie flore88 et je réessaierai sans aucun doute !
Bises.

Flore,

ils sont magnifiques ces macarons, je crois que ce sont les plus beaux que tu aies jamais fait ! (enfin du moins selon les photos que j'ai vues...) félicilations !

Et bien d'après ce que tu me dis, cela doit effectivement venir de la poudre d'amande car ce sont les mêmes problèmes que j'ai rencontrés... et comme à ce qui parait les recettes au sucre cuit donnent de meilleurs résultats...
maintenant, reste à savoir quelle poudre d'amande est d'assez bonne qualité pour réussir les macarons... celle que j'avais avant, c'était des petits sachets achetés en grande surface, même pas une grande marque (bien qu'assez cher quand même comparé à celle que j'ai achetée par kilo...) mais bon, comme je ne les ai pas réussis à chaque fois je ne peux pas vraiment garantir...
en tout cas, si mon dernier échec est dû à ma nouvelle poudre, va falloir trouver un sacré nombre de recettes qui emploient de la poudre d'amande pour écouler ces stocks... je ne suis pas à ton niveau mais il m'en reste quand-même un kilo.

mais dis-moi, cette recette au sucre cuit dont tu me parles, elle donne quoi ? j'aimerais bien essayer (en plus maintenant que je sais combien temps laisser cuire le sucre ). Enfin, aujourd'hui j'ai pas vraiment le courage et je n'ai pas sorti mes blancs d'oeuf mais ça me trotte tellement tout le temps dans la tête que le week-end prochain, c'est sûr, j'essaie !

en tout cas, à chaque nouvel essai je vais bien noter la marque de tous les ingrédients utilisés, les conditions de réalisation les proportions etc...je m'avais fait pour mes premiers essais mais apparemment, les paramètres que j'avais notés n'ont pas eu tellement d'influence sur mes essais suivants...

heu, Flore je pensais à un truc...

Que penses-tu de toréfier légèrement la poudre au four afin qu'elle soit moins humide ?

ou bien sinon, d'en réduire les quantités, j'ai lu que plus il y en a, plus la pâte est lourde. Etant donné qu'il s'agit d'une poudre d'amande assez "épaisse"...

oui pourquoi pas... je vais essayer dans mettre au four à température très basse pour bien la sécher, ca peut marcher!! merci pour l'idée!!!

bon sinon je m'en fait pas trop j'en consomme beaucoup elle sera pas perdu, sauf pour les macarons!!!

bises

coucou!
c' est peut être une idée totalement farfelue mais à votre avis qu' est ce que ca ferait si on rajoutat 1 c à s de maizena à l' ensemble sucre glace+amande en poudre?
bonne soirée!

Je viens d'en faire cet aprèm et le résultat était 1 CATASTROPHE !

Tout est parti à la poubelle !

Quand j'ai fait mes petits tas sur ma plaque, ils se sont beaucoup trop étalés. Même après avoir attendu plus d'1/2 heure, ils étaient super moches !

Et après le passage au four : c'était pire que tout !

Tout raplapla, durs et cramés !



Tant pis pour le "made in maison" je les achèterai tout prêt ! :!

Tout est parti à la poubelle !

Quand j'ai fait mes petits tas sur ma plaque, ils se sont beaucoup trop étalés. Même après avoir attendu plus d'1/2 heure, ils étaient super moches !

Et après le passage au four : c'était pire que tout !

Tout raplapla, durs et cramés !



Tant pis pour le "made in maison" je les achèterai tout prêt !

Il ne faut pas se décourager!
moi, la première fois que j' en ai fait ils étaient brûlés sur le dessus et il était impossible de de les décoller de la plaque sans que le fond et l' intérieur du macaron reste collés à la plaque.
la deuxième fois j' ai fait les maçons noisette/caramel de Flore et ca a été .(ils ne sont peut être pas super lisses mais au moins ils ne sont pas brûlés pas aplati et très bon!)
ps au fait pour qu'ils ne s' étale pas trop ,il faut que la pâte soit assez épaisse.
bises

Merci a toutes pour ces infos qui mettent l'eau a la bouche.
Je suis une fan inconditionnelle des macarons - surtout ceux de Laduree -
Des que j'ai mon beau robot Kenwood (cadeau de Noel), je m'entraîne pour faire une pièce montée en macarons. Oui, je sais j'ai du boulot, je compte emprunter un grand cône a mon oncle qui est pâtissier, pour monter la pièce....mais pour les souder entre eux, c'est la grande question ? C'est pas avec du caramel et nougatine comme une pièce montée tradi, mais alors avec quoi.... peut être du blanc d'oeufs et sucre...je ne sais pas. Si vous avez des réponses, faites le moi savoir.

Hello les filles,

Pour la qualité de la poudre d'amandes, je confirme, ça joue beaucoup !! J'ai fait récemment des macarons avec de la poudre pas chère (marque D.a d'un supermarché discount!) et les gros grains sont restés en surface, c'était moche, en plus les macarons se sont éclatés à la cuisson après 3 heures de croûtage! J'ai refait l'expérience avec un sac d'1 kg de poudre d'amandes acheté dans une épicerie de Barbès pour 9 euros (quand même, mais pas si cher!) et mes macarons sont très lisses, comme si les grains d'amandes étaient descendus sous la surface. J'ai aussi utilisé un autre four qui fait chaleur tournante et je pense que ça a évité à mes macarons de s'éclater.
Ils ont formé une coque autour et l'intérieur est très moelleux, un peu trop car j'ai mis une heure à les décoller et certaines coques se sont cassées. Je pense que la prochaine fois je mettrai le four un peu plus fort.

Voilà pour mon expérience personnelle! Il y a quelques photos sur mon album je ne vais pas tarder à poster mon dernier essai.

Bises à toutes et continuez d'essayer et d'enquêter

NuNue

Pour avoir des macarons plus "secs à l'intérieur augmente le temps de cuisson plutôt que la température car tu risques d'avoir une mauvaise surprise

Bonjour Mélusine,

Merci pour ton conseil, mais je pense quand même augmenter la température de cuisson car pour moi c'était beaucoup trop bas (je l'ai tentée à 120° alors que d'habitude je mets 180) et je les ai quand même laissés un certain temps, mais je pense qu'en augmentant la température ils resteront tendres à l'intérieurs mais plus solides à l'extérieur, sinon je crains qu'ils ne cuisent de façon égale partout. Je ferai un essai un de ces 4 et te dirai ce qu'il en est.

NuNue

bonjour,
je viens de faire des macarons suivant la recette de lenotre, un régal pas trop sucré (si on peut dire car ce sont des macarons tout de même ). Vraiment je vous la recommande, la meilleure que j'ai tentée
MEL


PS: je n'ai pas mis de chocolat c'est pourquoi ils sont blonds.

Génial,extra, c'est trop bon!!

Mais ils étaient énormes, je dois faire des progrès sur ce point. Je n'ai pas utilisé de douille!!

Bon j'ai tenté la recette de Flore, avec mon cacao van houten et de la poudre de noisettes car plus d'amandes dans les réserves.
J'avais des doutes car j'ai déjà tenté 2 ou 3 fois celle de macaron noisette caramel, et en vain, raplapla, genre meringue toute molle, sans savoir pourquoi.

Et ceux-là, cette fois-ci, sont réussis. Peut-être pas parfaits, mais réussis.
Reste à savoir pourquoi
- la température au moment des mélanges ou du croutage ?
- ou alors, je me demande si ça peut influencer, en fait j'ai utilisé des blancs d'oeufs restants. Je m'explique dimanche j'ai utilisé des jaunes d'oeufs, et j'ai mis les blancs au réfrigérateur dans un récipient recouvert d'un film alimentaire pour les utiliser plus tard. Au final je ne les ai utilisés qu'aujourd'hui.
Que mes blancs soit un peu plus "vieux" et restés séparés des jaunes peut-il influencer ?

salut Hatchepsout1,

ils sont très beau tes macarons!!!

c'est clair, qu'il y a des tas de facteurs qui jouent sur la réussite des macarons...
effectivement des blancs trop frais peuvent entraver la réussite des macarons, mais y a pas que cela...la qualité de la poudre d'amande aussi, trop humide ou trop grasse qui alourdissent la pâte...le four mal adapter...

c'est vrai quand général je fais des macarons que quand il me reste des blancs au frigo (en générale de 2 ou 3 jours)

bises

merci flore...
c'est très réussi...
voici une photo... ils sont nature pas d arôme...

Bonjour à toutes !

flore88 : tout d'abord, merci pour la recette : tes macarons sont superbes !!

Hatchepsout1, je les trouve très réussis tes macarons !!! Ca se voit que tu n'as pas vu les miens !!!

Alors je ne comprends pas, j'ai pourtant suivi scrupuleusement toutes les étapes de la recette c'est une CATASTROPHE !!!

Je n'ai même pas osé les prendre en photo : ils ne ressemblent à rien !

Tous plats, craquelés, pas de dentelles et collés à ma feuille que j'ai eu de la peine à les défaire.

Alors, je suis preneuse de conseils si vous en avez ...

Merci d'avance

coucou ANNE LYNE

oups j'ai raté ton message!!!
il sont effectivement très réussi tes macarons
merci pour cette belle photo

fifreline,

malheureusement les conseils sont toujours les mêmes...
-utiliser des blancs d'oeufs de 2 ou 3 jours (que tu conserve au frais dans une verrine fermé)
- utilisé une poudre d'amande pas trop grasse et humide, si humide mettre sur le lèche frite , chauffé le four à 50° et laisser sécher 2 à 3 h couper le four et à la limite laisser la poudre toute la nuit dedans
- bien mixer la poudre et le sucre glace très très finement
- laisser croûter 20minutes
- cuire toujours sur une plaque FROIDE et si vous avez même 2 plaques l'une au dessus de l'autre
- après le plus dur c'est de trouver la bonne cuisson car chaque four est différent,
- positionner la grille plutôt en dessous de la moitié du four.
-chez moi a chaleur tournante j'ai constaté que c'était encore mieux à 140° maintenant suivant le mode de cuisson que vous avez cela peut varier, le mieux au départ c'est de faire des petites fournées de 4 ou 5 macarons (comme je dresse sur une feuille de papier sulfurisé, suffit de découper autour du nombre de macarons que je veux cuire )afin de voir ce qui convient le mieux et surtout ce qui donne le meilleurs résultat. Ne pas oublier de refroidir la plaque entre chaque fournée

voilà faut pas désespérer, je suis sur que tu va finir par y arriver!!!

bises

Merci beaucoup pour tes encouragements !!

Promis, je réessaierai ...
J'ai constaté que même en essayant de faire des noix avec la poche à douille, tout s'étalait assez rapidement. Cela vient sûrement de la poudre d'amandes.
Je vais égalemnt essayer de modifier un peu la cuisson

On verra bien le résultat !!

A bientôt !!

on m'a conseillé de les faire cuire dans des moules à minis tartelettes en silicone pour éviter qu'ils s'étalent
faut que je teste

Bonjour tout le monde
J'ai eu la recette des macarons de flore88 par une forumeuse du post Home Bread (machine à pain). Effectivement, en faisant les pains & brioches, il me reste souvent des blancs d'oeuf...Je voulais juste vous faire part de mes essais

J'ai essayé la recette trois fois :
la 1ère, au café, résultats corrects, dressage à la poche à douille
la 2è, à l'arôme fraise, macarons tout plat (...)
la 3è, à l'arôme citron, très bon résultat
J'ai des blancs d'oeufs frais ayant séjourné 2 j au frigo.
J'ai laissé à température d'ambiance pendant 30mn, j'ai ajouté une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre de citron lors de la montée en neige. Il me semble qu'ils sont plus fermes
J'ai dressé les macarons en dôme avec deux cuillères à café.
Croutage 1h et cuisson à 160°C 13mn.
Pour la poudre d'amande, je n'ai pas trop réussi à tamiser la poudre & sucre glace.


Voili voilà, je pense essayer d'autres arômes dans le futur.
Merci pour la recette et vos conseils & expériences

salut chinthoi

pour ton deuxième essai à la fraise, si tu as utilisé de l'arôme comme les autre parfum, je pense pas que cela soit l'arôme en cause dans cet échec... y a pas de raison... y surment autre chose ce jour là qui à perturbé...mais quoi...pas évident à déterminer ainsi

pour la poudre d'amande, faut la mixer avec le sucre glace au moins 3 ou 4 mm, ainsi elle est encore plus fine

dans tous les cas, sur la deuxième photo, tu as des macarons superbe!!!

bises

bonsoir,
je viens à mon tour donner mon expérience, j'ai fait ces macarons recette 2è essai de flore, aujourd'hui. d'abord la photo . je suis contente qu'ils soient bien lisses, mais j'aurais aimé qu'ils soient plus hauts je suppose que c'est par rapport à la fermeté des blancs et la manière de mêler poudre d'amande et sucre ...? et pis! j'ai un mini four (qu'est ce qu'il dirait Lenotre )
la 2è fournée a été plus dorée.
pour le mixage ; j'ai d'abord utilisé un moulin à café pour réduire en poudre plus fine la poudre d'amande et le sucre glace, ensuite le robot sucre et amande. le pb c'est que la poudre risque de devenir compacte. j'ai utilisé ensuite un tamis.

merci flore de tes précieux conseils

et ... ces macarons c'est avec les blancs des palets pour "palets choco framboise"
bonne soirée!