Macarons au chocolat Lenôtre aux amandes et van Houten

Bonsoir à toutes,
Voilà, j'ai un problème. Je voudrais faire les macarons de Flore, pour ça, j'ai ce qu'il faut. Par contre, pour la ganache, est-ce que je peux utiliser aussi le cacao V.. H..ten ? Habituellement, pour obtenir du chocolat liquide, il faut 2 fois de sucre par rapport au cacao, là, que faut-il que je fasse comme mélange pour que l'ensemble "ganache" se tienne bien ? Mettre un peu plus de beurre que si c'était du chocolat râpé ? Ce serait peut-être une solution, ou un peu de lécithine de soja, j'en ai acheté et je ne m'en sers pas, c'est un émulsifiant, qu'en pensez-vous ?
Si l'une d'entre vous a une solution, est-ce qu'elle peut me la donner S.V.P.
Merci.
Bonne soirée à vous toutes et

Salut Flore,
Comme toujours je suis fan de tes recettes!
Je souhaite faire des macarons pour mon mariage, mais comme je cuisine tout et que c'est assez long, j'aimerais savoir combien de temps peuvent-ils se conserver?
Merci d'avance.

salut praline57,
ils sont très beaux tes macarons!!!
oui quand tu incorpores les prépartions, ils faut la faire légèrement retombé afin d'avoir une texture lisse et un peu brillante, mais si tu la mélanges trop la pâte, elle perd de sa texture, sera plus "liquide" et donc s'étalerons un peu plus quand tu les dresses sur la plaque

merci pour la photo

_eowyn_,

bienvenue parmis les gourmands!!!

si tu utilises la même poudre d'amande pour les pistache que pour les chocolats, y a pas de raison que la poudre marche pour un et pas pour l'autre... donc le problème viens d'autre chose, peu être dans les proportions des ingrédients?

moi j'utilise de la poudre que j'acheté dans un magasin oriental

salut nevounette et merci

pour la conservation, disons qu'une fois refroidi si tu les mets dans une boîte en fer bien fermé a l'abrit de l'humidité, ils peuvent y rester 2 ou 3 jours sans problème.

moi je place un morceau de papier sulfurisé au fond de la boîte et pour que cela soit bien hermétique, j'en pose aussi un morceau qui recouvre le dessus et l'extérieur de la boîte et replace le couvercle par dessus (le papier déplace donc a l'extérieur de la boîte )

et si tu les fourres au ganache fait le la veille de la dégustation puis place les au frigo jusqu'au lendemain. il seront bien moelleux
a sortir à température ambiante au moins 1h avant dégustation

bises

Merci de répondre si vite Flore , c'est super, deux à trois jours c'est pile ce qu'il me faut! pour ma pièce montée il m'en faut 80, c'est pour ça que je pensais les faire...

Bonjour à toutes et tous.

Vu les super conseils que je viens de lire sur ce forum, je vais sûrement bientôt me lancer dans la confection des macarons, mais une question me titille.

Quelles recettes faites-vous pour n'utiliser que les jaunes d'oeufs ?

coucou domdom,

si tu savais le nombre de jaunes que je consomme
au point ou je suis obliger de congeler mes blancs

personnellement je fais beaucoup de mousse ou bavaroise pour les entremets, alors comme c'est souvent à base de crème anglaise, forcement y a besoin de pas mal de jaunes

ou alors pour la brioche ou je mets le maximum de jaunes pour avoir une texture plus filante

bon macaron!!

bises

Tu as aussi toutes les recettes comme les crèmes, crèmes brûlées qui consomment des jaunes! Sur ce poste il y a le tiramisu aux framboises qui n'utilise pas les blanc...

Bonjour à toutes...

Depuis quelques temps je suis agacée, c'est vraiment le terme maintenant , par l'envie de faire des macarons. Je viens de trouver ce post et de me plonger dans sa lecture. Merci pour tous vos conseils.

Une petite question avant de m'y mettre: vous conseillez de laisser reposer les blancs 2 ou 3 jours au frigo. Peut-on utiliser des blancs congelés qui eux ont reposé plus longtemps mais qui auront subi le grand froid?

Merci en attendant de vous lire.

salut mésange,

oui tu peu aussi utiliser des blancs congelés que tu sors la veille

bises

Bon... LADUREE a encore de beaux jours devant lui !

Je suis un peu déçue : mes macarons sont plats et de tailles inégales.

Le dessus n'est pas brillant du tout alors que les blancs en neige l'étaient et que le mélange avec le chocolat était également brillant.

J'ai eu quelques difficultés à voir s'ils étaient cuits ou s'il fallait les laisser encore au four. J'ai utilisé la fonction air pulsé profi 140° pendant 20'.

J'ai voulu faire la crème à la vanille conseillée dans le livre de Florence Edelmann "Pâtisseries maison": telle que la recette est présentée, il est impossible de faire une crème consistante...

Je me suis donc rabattue vers une simple crème au beurre et au chocolat que je viens de mettre au congélateur quelques minutes pour en hâter le refroidissement.

Je recommencerai mais je regrette d'avoir passé tant de temps pour un piètre résultat.

Bonne fin de journée à tous.

Voici une photo de mes vilains macarons :
On ne se moque pas s'il vous plaît

Je m'en charge !

Bon week-end à vous tous.

salut nanick,

désolée pour cette échec... mais faut pas baisser les bras

as tu bien mixé finemement ta poudre d'amande et ton sucre glace?

lorsque tu mélanges la poudre aux blancs d'oeufs faut obtenir un mélange lisse mais faut pas non plus trop mélanger sinon ta pâte sera alors trop liquide et va s'étaler lors du dressage...de plus comme tu as cassé toute les bulles d'air des blancs montés forcement il ne lèveront plus à la cuisson...c'est les bulles d'airs des oeufs montés qui lèvent et se coagulent à la cuisson....

d'autre critères peuvent jouer sur le résultat, poudre d'amande trop humide ou trop grasse, il est aussi conseillé d'utiliser des blancs conservés 2 ou 3 jours dans le frigo

bon macarons
bises

Merci Flore88 pour tes conseils.

Je me demande si je n'ai pas trop battu les blancs car, en effet, au moment de secouer un peu la plaque de cuisson, après avoir déposé les macarons avant cuisson, la pâte s'est un peu trop étalée.

"Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage". Boileau

Allez, bon dimanche à tous.

coucou,
j'ai des blancs d'oeufs au frigo .... mais c'est à cause de la chaleur que je ne me suis pas décidée à faire les macarons et cette chaleur me fait dire que les transformations culinaires ne se passent pas de la même façon selon la t° de la pièce ... non?
(dans les notes d'un livre de p hermé il dit que le macarons en frigo dans une boite fermée, ils gonflent moins mais ils restent lisses et ne s'étalent pas pendant la cuisson" à la télé celui qui déposait les petits tas, il en avait fait combien de milliers avant? faut bien se remonter le moral :wink

ce que je trouve le plus difficile pour les blancs en neige c'est déterminer le moment où les blancs sont assez battus, avec un mixer fouet électrique à main genre moulinnette* regarder les pics aux fouets, la brillance ... ça ne marche pas à tous les coups. si vus avez des idées en plus ....
mon essai de macarons au chocolat c'était la cata j'avais un chocolat en poudre pour petit déj.. des ennuis de four ... ...
les prochains, je les fais aux amandes uniquement

coucou nath,

oui il faut mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène

mais y a la façon... genre faut pas "fouetter" en tournant au risque de faire trop retomber la préparation et la rendre du coup trop liquide
mais incorporer en soulevant de bas en haut à la spatule en faisant tourner le bol

pas simple d'expliquer mais si tu as vu l'émission tu dois voir ce que je veux dire

bises

....... ça y est je les ai faits (sans chocolat)
j'ai mixé fin au robot, sucre et poudre d'amande ensemble, ça n'a pas tendance à s'agglomérer comme dans mon essai précédent, j'ai tamisé plusieurs fois ... ce que ne trouve pas facile c'est de verser en pluie et

incorporer en soulevant de bas en haut à la spatule en faisant tourner le bol

... le tout délicatement.
ils ne sont pas aussi hauts que j'espérais ... si vous y arrivez, que faites vous pour cela?
je viens d'en goûter, je trouve l'intérieur collant ... peut être parce qu'ils sont très frais ...
une ganache chocolat pour les mettre par 2 ça va?

Ah! j'allais oublier ...ces blancs d'oeufs venaient des palets bretons, pour refaire des "palets choco" recette Flore

mais ils sont super beaux tes macarons!!!!

ils ont une jolie colorette et sont bien lisse sur le dessus!!! moi je dis parfait!!!

pour le mélange, en faite je passe la spatule plastique sous la masse en suivant la paroi du bol que je remonte sur le dessus tout en tournant le bol...tout cela en régulier jusqu'à avoir la texture voulue, homogène lisse et brillante!

pour ma part je préfère les macarons au sucre cuits (voir ma recette ), que je trouve plus moelleux surtout après être fourrés et conservés une nuit au frais...ils fondent dans la bouche!!!!

bonne soirée
bises

Flore, merci de tes compliments
(en mettant la photo j'ai vu des photos d'un forumeuse qui a fait la paris brest hmmm mon dessert ... adoré (je l'ai mis dans mes coups de coeur)

oui, il faut un tour de main pour glisser la spatule, soulever et tourner! mais voir la transfomation on se sent magicienne
dans la recette que j'ai copiée, j'ai mis les cuillères de sucre, ... le sucre cuit ... j'ai dû lire ça je chercherai et avec le thermomètre à sirop, crème etc. ça devrait aller tout seul ....
ton idée du frigo, je n'y aurais pas pensé
bises

journée sucrée j'ai fait la ganache de l'autre recette (des macarons au sucre cuit ) , je les ai mis au frigo ... qu'est ce que ça doit être l'autre recette alors!
bon reste à améliorer une taille plus régulière ...
les blancs d'oeufs de plusieurs jours, ça a l'air de bien aider ...
pour les conserver au frigo si je les mest en boite plastique, j'espère que ça ne va pas les ramollir

prochain essai : les autres macarons sur l'autre post ...
bises!

franchement praline, tes macarons une fois fourrés..;tu les trouves toujours aussi "mince"????

en tout cas moi je les trouves toujours parfait!!!

avec le passage au frais, justement le coeur va ramollir avec la ganache et c'est ainsi qu'ils seront fondant en bouche
enfin tu jugeras par toi même mais je les trouves bien meilleurs ainsi que quand ils sont juste fait!! ca fond dans la bouche!!!

bises

Bonjour,
Hummm ! les filles, quand je vois des macarons comme ça dès le matin, ça me donne envie d'en manger. Qu'ils sont beaux tes macarons Praline57, les pâtissiers n'en présentent pas de mieux quelquefois.
Bonne journée. A +

merci, merci Flore et mimi
la recette est très au point
que je vous dise c'est que j'ai bien failli abandonner .... mais cet essai m'a redonné du punch! et envie d'en refaire quand cette fournée aura disparu... Flore, oui, après un passage au frigo ... on a le mélange du frais , du fondant et juste un peu de craquant. mon fils va me donner son avis ces jours ci ...
bises!

encore moi ...
Flore, à propos de la hauteur des macarons, oui, comme ça ils paraissent plus hauts et puis quand je les mange, je ne fais plus attention et s'ils étaitent plus hauts ..... faudrait bien ouvrir la bouche
peut être que quand ils sont moins larges, et fourrés ils paraissent plus hauts, effet d'optique
bonne soirée, bises