Calculer le taux d'humidité pour les recettes de pain en MAP

jogab

NOUS ON S'occupe de notre th en prog pâte PARCE QUE NOUS AVONS UNE AFK

ELLES ONT HORREUR DES LIQUIDES , ne va pas dire aux mappeuses qui ont des maps avec th 60% qu'elle doivent s'en occuper

TU VAS TE FAIRE ÉTRIPER (c'est de l'humour)

tu ne peux pas comparer nos afk avec leurs maps

ce n'est pas comparable IL Y A LONGTEMPS QUE j'ai reçue LE MESSAGE 5 SUR 5 de notre map

j'ai eu assez de ratages pour comprendre le système AFK que les autres MÊME avec un th 50% n'ont pas ses problèmes

donc CHUT , gardes pour toi nos probèmes afk

christine

Salut

Voilà je regarde ce post avec intérêt concernant le Th car je pense que çà joue pas mal pour ma brioche qui ne réussi pas
donc si je me réfère à ce que vous dites de faire , je prends mon livret avec les recettes basiques (j'ai une Moulinex Homebread)

La recette du pain blanc me donne :

210 ml d'eau pour 200 g de farine !!!
210/200 = 1.05!!!!!

Que dois-je comprendre

merci de votre aide

Bonsoir à tous et toutes
J'ai récemment fait l'acquisition d'une MAP Riviera et bar QD 785A et j'ai aussitôt appris énormément de choses sur ce forum.
Cependant, concernant le TH il y a un truc qui me chiffone :
Quand la MAP pétrie le paton, il n'y a pas de chauffage ni de cuisson ni d'évaporation au point que le taux d'humidité soit modifié entre le moment ou on met les ingrédients et celui ou le paton est prêt.
Pourquoi d'un pétrin a l'autre il y aurait des changements ??
Je suis sur qu'il y a une relation entre le th de la MAP et la réussite des dosages mais après cuisson seulement. C'est pourquoi je ne suis pas convaincu que la méthode donnée en début du post puisse réellement permettre de calculer un TH...
C'est bizarre. Mais finalement, vous êtes de si bon conseil sur ce forum, que je suis prêt à l'admètre sans condition

eric

j'ai une akf bm2 qui a horreur des liquides et th50%

si dès le début je lui met par expl pour 600gr de farine 350ml eau au lieu de 300ml

COMMENT j'arrives à avoir un paton QUI DOIT se décoller des parois au bout de 10MN ?????????????????????????????????????????????????????????

il faut que tu comprennes il faut 2 CHOSES pour réussir un pain ou une brioche en cuisson map

c'est ton th + paton qui se décolle

résultat dès le début tu ne peux pas faire de bêtises
sinon = ratages

j'ai mis 3MOIS pour comprendre tout ça pour faire une brioche , donc c'est pourquoi maintenant j'ai compris le message 5/5 th + paton qui se décolle

christine

salut,

Eric, dans le bouquin de Rebecca Pugnale (auteur de recettes pour les map), elle signale qu'il suffit d'ajuster les recettes en surveillant le paton pour rajouter soit de l'eau, soit de la farine et obtenir un beau paton...... ce qui revient au même que la méthode indiquée.....mais tu as tout à fait le droit de douter....en tout cas, je l'ai fait faire à une copine qui a la même map que moi qui s'obstinait à suivre les recettes (mal proportionnées) du livret de la machine, et elle a vu la différence....maintenant elle fait des bons pains et de bonnes brioches.........ce qui était loin d'être le cas!

a+++

Salut eric et bienvenue !

Comme le disent fatet et animo, il faut respecter le th de la machine. D'abord contrairement au apparence, elle chauffe légèrement au cours du pétrissage. Ensuite l'évacuation de la buée ( donc vapeur d'eau) est plus ou moins importante pendant ce travail. Il en résulte que d'une machine à l'autre le th varie. On peut tricher un peu de 2 ou 3 points mais pas plus.
Ainsi si une machine à un th de 50 ( afk bm2) on peut effectivement aller jusqu'à 53% de liquide mais à 60% on est sûr d'avoir un ratage !
En tout état de cause si au début de la première levée le pâton ne fait pas une boule mais se répend sur le fond de la cuve, le ratage est garanti !

Mais chacun doit faire ses expériences pour adapter les recettes ( souvent géniales ... merci animo et mamanhélène et merci fatet pour les expérimentations) de ce forum. Donc bon courage.

A+

Jogab

Mon mari trouve que je passe trop de temps sur ce forum, il y a quelques années il avait reçu des fiches de la collection Hachette pour faire du pain, donc il a voulu ce matin faire du pain de mie, (je n'étais pas encore levée) il voulait me démontrer que ce n'était pas utile d'aller voir sur ce forum pour faire du pain avec une MAP HINARI, moir j'avais pris conseil auprès de CARO, et des autres, je savais que le TH était de 60 je lui en avais aprlé, mais vous savez comment son les hommes,
et bien sa pâte était liquide, j'ai donc remis de la farine, et re malaxer le tout au départ, actuellemnt le pain gonfle on verra bien ce que cela va donner en fin de cuisson.
Par ailleurs cette semaine j'ai essayé de faire un pain cocotte, après la levé en MAP j'ai repétri mon pain avec un peu de farine, et l'ai laissé 1 heure monter puis l'ai mis à four chaud, il a monté mais très peu où est l'erreur. Merci de vos conseils.

Bises

mamiebourg, l'erreur, c'est le four chaud!!!!! il faut enfourner à four froid et cuire 45 min!

C'est bien ce que je pensais Animo j'ai cuit 45 mn au four chaud. C'est promis je recommencerai plus, il était bon quand même mais la mie était assez comptacte.
Le pain de mie de mon homme je le laisse cuire en MAP on verra ce que cela va donné.

Merci avec Toinette on apprend toujours,

Merci FATET je vais lui donner, mais j'ai bien récupérer le pain de mie est il est excellent, j'ai remis de la farine et surveiller que le paton se décolle bien comme tu l'explique si souvent, et c'est parce que je passe beaucoup de temps pour vous lire toutes que je savais quoi faire. Sa pâte était une pâte à crêpe ni plus ni moins.
Depuis j'ai fait un cake aux raisins secs qui est délicieux (cuit en MAP)les raisins secs ne sont pas tombés au fond, et je suis entrain de faire lever une brioche que je vais cuire en cocotte façon POLANGE et AMINO.
J'ai copié pas mal de recettes que j'ai mis sur mon PC dans un dossier MAP et bien sur les conseils sont dans mes coups de coeurs. Comme j'ai remis pas mal de farine le paton a collé sur le hublot un peu mais il a bien été récupéré. Merci aux mappeuses du forum grâce à elles j'ai pu montrer ma science

Encore merci et je donne à mon hom ta recette de pain de mie, en lui disant qu'elle vient de toi.
Il est cuisinier de formation, et veut faire le pain aussi. Il te remercie et m'a dit que la prochaine fois il va essayer. Ce qui est intéressant à faire son pain c'est que celui ci ne se dessèche pas comme le pain du boulanger qui se garde mal.
Je l'aisse monter ma brioche ensuite je la fais cuire dans un four froid et 10 mn avant la fin de la cuisson je badigeonne avec du l'oeuf ou du lait et j'ai envie de mettre des morceaux de sucre.
Ah oui, j'ai fait la recette de brioche NANTERRE, je ne sais plus qui l'a postée mais je la remercie elle n'est pas compliquée à faire.
Je n'ose pas me lancer dans une polish ni dans un levain liquide, mais je n'ai la MAP depuis 10 jours, et je travaille.
Par contre pas question de faire du pain des brioches et des gâteaux tous les jours car je vais devoir changer ma garde robe et mon porte monnaie va crier au secours

Encore merci et bravo à toutes

Merci à tous (toutes) pour vos réponses.
J'ai donc fais le calcul du TH pour la Riviera et Bar QD785A et je tombre à 60%.
Je tiens compte du TH pour mes recettes et je n'ai pas de problème.

Par contre, depuis que je fais une poolish systématiquement, je suis très satisfait des lévées.

Bientôt,j'attaque les pains avec des céréales ( complets, châtaignes...)
D'ailleurs si quelqu'un a une recette de pain à la farine de châtaigne ...
A bientôt
Eric

Ce matin j'ai goûté à ma brioche, elle est délicieuse surtout avec de la gelée de groseilles un délice, la prochaine fois je ne la ferais plus en cocotte (ma cocottes est très large, ovale) mais dans des moules à cake.
Merci à toutes pour vos bons conseils,

à bientôt et bonne journée.

depuis quelques jours je suis les courriers concernant la MAP.

je ne sais plus quoi penser !

si vous aviez un modèle à me conseiller ce serait lequel ?

il paraît que certains distribuent les céréales en cours de préparation, il faudrait que je me prenne le temps d'aller voir chez Dar y.

Je viens de tout lire ou presque alors si j'ai bien compris si ma machine une LG HB152 a un th de 60 je peux faire les même recettes que ma fille qui a une Moulinex home bread, j'ai vu qu'elle avait également un th 60 ?

C'est bien ça ou j'ai rien compris ?????????

Je suis perdue ?????????, SAMBA

oui c'est CA

tu peux aussi faire les recettes des QUIGG, funix,

regardes dans conseils en map toutes les maps qui sont dans la récap de maps et leur th , tu verras toutes celles qui ont un th de 60%

christine

Merci c'est super sympa ça va m'aider beaucoup !!!!

SAMBA

bonjour
je viens de lire avec attention l explication du th des map, j'ai une map severin type bm3987 et la aucune info sur cette machine a mon avis c la meme que la bm 3982 seulement la mienne est en inox pour des pains de 750grs voir plus!!! je l ai depuis un mois.
j'ai calculé le th sur la base de la recette du pain blanc donné ds le bouquin et la je tombe sur 69% 360 cl liquide/520 g farine type 405.
c possible????????

coucou

as tu été dans conseils en map : les premiers post it sur les maps et leur th ??? ta map doit y être

sinon sers toi du moteur de recherche RECHERCHER DES RECETTES en tapant le nom de ta map tu vas voir défiler plein de sujets sur ta map

christine

Bonjour.
Je viens de faire le pain de mie, il est super beau, et je viens de m'en offrir une tranche, très bon.
Voici les photos
Le voici ouvert, on ne voit pas bien, mon appareil n'est pas très perfectionné. La mie est très bien.
Bon week end

MAP Quigg

à ne plus rien comprendre avec le th !!!!

si je regarde le livre quigg : pain blanc :

350 ml d'eau et 150 g semoule blé dur et 350 g farine t45 = 0,70

pourquoi pas 0,60 ????

à cause de la semoule blé dur ????

délicieuse

c'est normal tu passes d'une map th 50% pour aller vers une map qui a au moins 64/66%

VA VOIR LEUR COMPILATION dans pains en map tu trouveras de bonnes recettes

donc le calcul ne sera plus le MÊME

christine

Merci beaucoup Christine c'est ce que j'ai fait. Mais c'était quand même ma recette préférée et j'aurais bien voulu l'adapter à ma MAP tu comprends. Mais je te remercie quand même. Dommage qu'il n'y ai pas beaucoup de recette à base de farine 80 ou 150 avec des céréales.
Merci quand même