1 déc. 2003

Coucou IS !

Attention ! N'utilise pas ton film, si c'est un "film fraîcheur", ça ne va pas, ce n'est pas fait pour ça du tout

Il te reste 2 solutions :
1) aller vite acheter un film multi-usages, ok jusqu'à 175 °
ou 2) cuire "à la traditionnelle", directement dans la terrine, et alors il faut largement augmenter le temps de cuisson.

Dans les deux cas, n'oublie pas de remettre ton foie mariné à température ambiante (au moins 1 h sorti du frigo) avant de le cuire.
A mon avis, tu te casseras moins la tête en allant acheter du film. Après ça, mets 400 ou 500 g de poids (je mets des boîtes de sardines ou des petites briques de soupe), et pour le gras, environ 12 à 15 h après, c'est parfait (et évidemment, après avoir coulé le gras, tu ne remets pas de poids mais un couvercle ou du papier sulfurisé).
Je sens que ton foie va être inoubliable !

On veut tout savoir, hein, promis ?

Bisous

2 Recette déc. 2003

mon secret.. ..

Ingrédients Équivalences

foies
lait
eau
sel
poivre blanc
muscade râpée
chouia de sucre
porto (blanc)
armagnac ou un peu de marc de gewurtz

mon secret.. ..
les foies, toujours à température de la pièce, pour dénerver rien qu'avec les doigts, tremper dans lait plus eau pour finir de dégorger...éponger dans un torchon
- sel, poivre blanc, muscade râpée, chouia de sucre
- mariner une bonne heure dans porto (blanc) + armagnac ou un peu de marc de gewurtz....
- cuisson: mettre les morceaux de foie dans des sachets pour cuisson (pour micro onde)...faire un noeud, attacher 2 par 2 les sacs avec une pince à linge
- faire bouillir une grande casserole ou un faitout d'eau très rempli, installer les sacs à cheval sur le manche d'une cuillère de bois, éteindre le feu, laisser à peine un quart d'heure en surveillant l'immersion des sacs

crever les sacs, recueuillir graisse et jus (délicieux pour des patates sautées), mettre le foie directement dans la terrine, couvrir d'un film plastique, tasser un peu, frigo direct
essayez de résister 2 ou 3 jours, c'est meilleur, les parfums se diffusent
bon apétit

3 déc. 2003

Tu as raison, je vais aller voir ce que je trouve comme film, tu ne veux pas me donner la marque par MP, en fait alors, ce n'est pas du film fraîcheur!!! décidément, heureusement que tu es là, c'est vrai que pour le foie gras, ce sera mon baptême, je te tiens au courant sans faute.

Pour le poid, j'ai pensé mettre les billes de ma fille dans un sac congélation, et les poser sur la terrine. Faisable non?

A+

ISABELLE

4 déc. 2003

ouille, surtout pas 40 mn....le foie frais, c'est 1/4 heure à tremper dans l'eau chaude ou dans un four à 70° (et dans un bain marie bouillant), trop longtemps, c'est du gras, rien que du gras et un machin racorni que tu vas récupérer
le sucre, 1/2 cu à café par foie, en même temps que sel poivre, juste avant la marinade

5 déc. 2003

Salut les filles !

IS, génial ton truc du sac de billes ! Ca permet d'en mettre un bon poids, mais tu auras peut-être une surface un peu accidentée...

Je t'envoie la marque du film en MP. Cela dit, les sacs cuisson en plastique de Betelgeuse (sacs dont on voit souvent la pub pour la cuisson du poulet), à mon avis c'est vraiment ce qui se fait de mieux. Mais encore faut-il en trouver... moi dans mon supermarché je n'en ai jamais vu, snif.
A +++
Bisous

6 déc. 2003

désolée les filles j'arrive un peu tard(mais les courses oblige...)
bon pour la cuisson je pense effectivement que tu peux,IS,le laisser 5min de plus voir peut être 10 mais trop cuit c'est pas terrible alors 5 me parrait bien.
Pour mettre en terrine j'ai juste attendu 10 min et après je mets une plaque découpée dans du carton emballée de papier sulfurisé et un poids dessus(une boîte de conserve par exemple).Et hop au frigo.

Et hier je suis allée acheter du vin chez un producteur(Gaillac) et en discutant il m'a dit que lui aussi le faisait cuire au micro onde.Je l'avais fait et c'est vrai que c'est cool aussi.Pour une terrine de 500gr 2 à 3 minutes et voila.

A vous de voir

7 déc. 2003

Bon ça y est, j'ai le film 2en1. J'ai sorti le foie du frigo, et je vais attendre 1heure pour le mettre au four.

Miam, Miam, quand tu dis de recouvrir le foie du film plastique, c'est recouvrir, comme pour mettre au frais, sur le dessus de la tourtière, ou faut-il que le film soit en contact avec le foie, si tu vois ce que je veux dire!!!!!!

Lorsqu'il est cuit, dans la tourtière, il doit être tout mou, ça n'est pas trop difficile de le transvaser dans la terrine? avec un écumoir? peut-être?

A+

ISABELLE

8 déc. 2003

Coucou IS !
Le film du dessus en contact avec le foie. En fait, le film du dessous coupé largement (à la taille de ton moule, même un peu plus) et celui du dessus posé dessus et un peu replié-roulé sur les bords avec celui du dessous. Hum, suis-je très claire...
Quand il est cuit c'est vrai qu'il est mou mais comme tu dis : écumoire, parfait (si tu as une araignée ou une grille fine, aussi)... ou même deux fourchettes, l'important c'est de mettre le moins de gras possible, donc de prendre quelques secondes pour égoutter chaque morceau.
Bonne chance pour la fin ! Je regrette de ne pas être là pour voir...

Adeline, super ton nouvel avatar ! Vous êtes tout mignons

9 déc. 2003

ça y est, le four a sonné, le foie est cuit.

Je viens d'aller voir, il a un aspect rosé dans le plat, est-ce normal? je vais le laisser dans le four éteint encore 10min, le temps de passer ma soupe.

Merci de me dire dans l'intervalle ce que vous en pensez.

A+

ISABELLE

10 déc. 2003

Excusez moi les filles, j'aimerais revenir juste une seconde sur le foie gras cuit en terrine.
On m'a dit de faire chauffer mon four th 8 (très chaud), puis lorsqu'il est à la bonne température, d'y mettre ma terrine et d'éteindre le four. Si on le fait par exemple le soir, on le laisse toute la nuit cuire doucement pendant que la température du four refroidit. Je pense donc qu'il n'y a pas besoin de bain marie.
Quelqu'un a-t-il déjà essayé de le cuire de cette façon ?
J'aimerai savoir avant de me lancer.
Merci de vos réponses.
Martinus

11 déc. 2003

Bonsoir,

Miam, Miam, peux-tu me dire à quoi sert le film exactement dans la réalisation du foie gras cuit de cette façon, car, le gras s'est répandu dans le plat en dessous du film.

Est-ce normal, ou est-ce que j'ai mal positionné le film?

Merci.

A+

ISABELLE

12 déc. 2003

Coucou à tous !

Martinus, je ne connais pas du tout cette technique, désolée...

IS, hélas j'arrive trop tard ! L'aspect rosé est normal quand on le cuit dans la terrine, mais il n'a pas cet aspect (plutôt un aspect assez uniformément ocre et doré, avec des minuscules traces de rose) avec la technique escalope sous film.
Je ne sais pas quoi te dire. Le laisser un peu four éteint est déjà une solution qui ne risque rien. Si tu as un doute après, refais préchauffer ton four 10 min et remets 10 mn ? (Combien de temps avais-tu fait cuire ? et à thermostat combien ?) On est avec toi !!!!!
A ++,
Bisous

13 déc. 2003

Salut Miam, Miam,

J'ai mis en terrine hier soir, on verra bien ce que ça donne. de toute façon, nous ne sommes que mon mari et mes enfants pour le réveillon, donc....... c'est pas trop grave.

Je te dirai s'il était bon, en tout cas, il sent bon.

tiens, je vais vous donner mon menu, et vous vous faites quoi?

en entrée

HUÎTRES
FOIE GRAS

Puis
CHAPON (que je vais faire pocher, et ensuite cuire dans ma cocotte en terre au four), avec des champignons, haricots verts, et petites pommes sautées.

après,
FROMAGE

et en dessert,
je vais faire la bûche chocolat/poire que j'ai vu dans la rubrique desserts, à base de génoise (j'suis la seule à manger du dessert à la maison)

le tout arrosé (très modérément) de champagne, et d'un bourgogne Epineuil.

Et voilà.

A+

ISABELLE

JOYEUX NOËL A TOUTES ET A TOUS

14 déc. 2003

IS

Je n'avais pas vu ton message sur le gras qui déborde sous le film, ça m'a bien fait rire. Moi aussi quand j'en ai fait, il y a eu des petites fuites, mais toi j'ai l'impression que tu nous as fait le grand jeu. J'ai bien rigolé, je t'avoue. Tu as récupéré le gras, au moins ? histoire de le remettre dessus aujourd'hui ?
Je ne sais pas pourquoi mais j'ai quand même l'intuition que ton foie gras va être super réussi, en fait. Je suis impatiente de savoir.
Quant à ton menu, il est tout bonnement... élyséen !

Miam miam miam...
Tu raconteras comment était le chapon ?
Bisous à toi

et bisous à tous et à toutes

15 déc. 2003

A ta place je n'oserai jamais mettre un foie gras à 240° (th 8x30=240°)- je crois qu'il va extrêmement diminuer, et je ne vois pas l'intérêt de le laisser toute la nuit - Tu sais le bain marie ce n'est pas si terrible que cela à faire - tu prends simplement un récipient un peu plus grand que ta terrine et tu y mets de l'eau qui arrive plus ou moins à 40% de la hauteur de la terrine - on Noel !

16 déc. 2003

A ta place je n'oserai jamais mettre un foie gras à 240° (th 8x30=240°)- je crois qu'il va extrêmement diminuer, et je ne vois pas l'intérêt de le laisser toute la nuit - Tu sais le bain marie ce n'est pas si terrible que cela à faire - tu prends simplement un récipient un peu plus grand que ta terrine et tu y mets de l'eau qui arrive plus ou moins à 40% de la hauteur de la terrine - on Noel !

kittycas a écrit :

DÉSOLÉE TOUT LE MONDE MAIS j'ai RÉPONDU A UN MESSAGE QUI PARLAIT DE TEMPÉRATURE DE FOUR ET j'ai L IMPRESSION QUE j'ai FAIT UNE MAUVAISE MANIP PUISQUE JE RETROUVE MA RÉPONSE ICI... PAR ERREUR ...
BON NOEL A TOUS §§

17 déc. 2003

Non non Kittycas, tu ne t'es pas trompée ! Tu as juste répondu au message de la page d'avant, mais il est assez frais pour qu'on s'en souvienne ! (ça arrive qu'on ne réalise pas qu'une nouvelle page a été ouverte et qu'on réponde en toute innocence à un message qu'on croit être le plus récent alors qu'il y en a eu 4 ou 5 depuis... enfin, moi ça m'arrive assez souvent !

)
Bisous

18 déc. 2003

Oui, je crois que tu as raison Kittycas, j'ai peur aussi qu'à th 8 mon foie gras fonde. Je pense que je vais le faire au bain marie à une température plus douce, comme tu me le conseilles.
Merci de m'avoir donné ton avis.
Joyeux Noël à toutes.
Martinus

19 déc. 2003

Coucou, et oui, c'est moi, de bonne heure et de bonne humeur.

Miam,Miam, je pense que tu as raison, mon foie sent très bon.

Bien sur j'ai gardé la graisse, et j'en ai remis dessus hier soir.
Par contre, as-tu une astuce pour démouler la terrine sans rien gâcher.
Peut-être la faire trempler un peu dans l'eau tiède non?

Merci de ton avis.

A+

ISABELLE

20 déc. 2003

Coucou à tous !

Vouiiiii IS, j'ai un truc pour le démoulage mais là c'est... comme qui dirait un peu trop tard

Perso je ne l'ai jamais fait, mais c'est le truc de tous les chefs : tapisser la terrine de film avant de la remplir, ce qui est loin d'être bête. Moi d'habitude, je ne démoule pas et je massacre la première tranche (que je me déguste en douce, histoire d'être sûre de ce que je vais servir à mes convives) avant d'en découper des bien belles. Mais si tu fais comme tu dis, tu dois pouvoir y arriver sans rien gâcher du tout !

Donne des news quand tu auras cuvé ton champagne, STP

Gros

de Noël à tous

21 déc. 2003

bonsoir Miam Miam

Je suis nouvelle sur ce site et je cherchais une recette de foie gras et là franchement je ne sais plus laquelle choisir. Alors je viens demander ton aide car la méthode d'Eric Léautey me parait super et comme je n'en ai jamais fait j'aimerais l'essayer. J'ai retrouvé ces fameux sacs (spécial cuisson poulet) Est-ce que je peux mettre les morceaux de foie dedans sans le découper. Merci de ta réponse car je dois le faire demain dernier délai.

Lantier

22 déc. 2003

Coucou Lantier !

Bien sûr, tu as exactement l'outil rêvé avec ces sacs !

Tu mets tes morceaux dedans, en une seule couche, et tu fermes comme tu peux. Quand c'est cuit, tu ouvres et tu admires, avant de mettre dans ta terrine... tu vas voir que tu vas réussir un foie magnifique !
Bisous

23 déc. 2003

Coucou Lantier !

Bien sûr, tu as exactement l'outil rêvé avec ces sacs !

Tu mets tes morceaux dedans, en une seule couche, et tu fermes comme tu peux. Quand c'est cuit, tu ouvres et tu admires, avant de mettre dans ta terrine... tu vas voir que tu vas réussir un foie magnifique !
Bisous

Miam-Miam a écrit :

Salut Miam Miam

D'abord un grand merci de m'avoir répondu aussi vite, à l'heure qu'il est la "bête" essaie de cuire. Je crois que ce sera mon unique essai (en admettant qu'il soit transformé). Ce fut un vrai massacre! A côté la St Barthélémy est une promenade de santé. J'ai l'impressioin que ce pauvre canard est mort 2 fois pour rien !
Je te tiendrai au courant de la suite (s'il y en a une...)

Lantier (au bord du suicide culinaire)
Bises

24 déc. 2003

Lantier !!!
Ce n'est sûrement pas si catastrophique que tu le penses. Ma copine qui avait essayé ma première recette de foie gras m'avait appelée presque en pleurs : "j'y suis depuis deux heures et tout est en miettes, c'est de la mousse de foie, oiinnnn !", eh bien crois-moi si tu veux mais ce fut un véritable festin, et en fait de mousse c'était un excellent foie gras que personne n'a encore oublié.
Ton canard n'est pas mort pour rien, je te le jure ! Et crois-moi, en ce moment il souffre moins que toi !

Je suis impatiente d'avoir le verdict final. Bon app' à toi et à tes heureux convives

et à très vite j'espère...

25 déc. 2003

Re Salut Miam Miam

Et je continue de souffrir, lorsque j'ai sorti les petites choses molles et grasses du four, j'ai eu un choc, du foie de 800 g il ne restait presque plus rien. Panique à bord, la plus petite de mes terrines (pour qui j'avais confectionné une superbe planchette) était beaucoup trop grande, je ne savais plus où mettre le reste du foie. Un petit moule à soufflé a servi de terrine. Combien de temps après faut-il mettre la graisse propre.

@+ Lantier

P.S. Dans mon grand malheur, çà sentait très bon.....

Foie gras au cognac, Porto et sel

mon secret.. ..