Foie gras au cognac, Porto et sel

Jean Claude tu sera le bienvenue !!
mais la route jusqu'en aveyron ne te fait pas trop peur ??

Kittycas : tu me fais vraimment plaisir, je suis née a 10KM de jurancon

J'ai une question complètement STUPIDE !!!!
je comptais sortir le foie du frigo 1/2 heure avant le repa et le servir coupé en tranche comme du foie gras cuit mais .....
est ce bien la manière ?

suis je dans l'erreur ?????

christie,
merci pour l'invitation, c'est effectivement très loin. Je me consolerai avec mes terrines de foie de volaille au porto et aux morilles, c'est sûrement moins bon que ton foie gras.
je prendrai ma revanche à noël, lorsque je tuerai un ou deux canard, pour me (faire) faire du confit de canard à la graisse d'oie
bon appétit
jean claude

Voila !!
c'est fait
La bête est mangée !!

Je voudrais remercier tous les participantes de ce forum pour le moment de plaisir que nous avons pu avoir en famille !!!!
Maintenant notre menu de noël est décidé !!!
ON RECOMMENCE

Jean claude, mon mari m'a dit que la prochaine fois on ouvrera un coteaux de layon avec
je te dit ca juste pour info, au cas ou tu veuille essayer

. Le 24 nous avons pour le repas ma fille et son copain, je voudrais faire quelque chose de super léger car le lendemain ça sera moins léger(foie-gras, langoustes à l'armoricaine, pintades etc.....) Si vous avez des idées je suis preneuse. A+

je viens de réalise mon premier foie gras merci car il est délicieux mi cuit comme il faut encors MERCI

bonsoir
j'ai fait la recette de miam miam et c'est trop bon merci a elle on se régale de ce foie gras vraiment terrible

Oh je suis ravie Margots !

Moi je viens d'en faire ce matin et c'était franchement pas terrible.

- Au départ j'avais 580 + 584 g de foies de canard sous vide (d'une marque connue, et beaux en apparence).

- ... dont j'ai enlevé 145 g de déchets, ce qui est vraiment énorme (parties tellement striées de sang qu'il fallait les enlever).

- En plus j'ai cuit un peu trop fort au début (105° au lieu des 90° que préconise Eric Léautey, mais parce que je pensais que mon four était plus "mou" que la moyenne)... et à la fin, les foies cuits ont rendu, tenez-vous bien : 350 g de gras et liquide !!!!
C'est excessif, franchement.

Il reste donc : 670 g sur les 1164 g de départ ! Et un peu grisâtre à mon goût... On doit le goûter jeudi soir, j'espère qu'il sera bon quand même...

Ca me confirme que rien ne vaut les foies gras surgelés (400 g de vraie qualité, chez P.....) : cette fois je n'en avais pas trouvé, le magasin avait été dévalisé, mais la prochaine fois ce sera "ces foies-là ou rien" !

Désolée vraiment pour toi Miam Miam -
en effet je crois que tes foies n'étaient déjà pas beaux au départ -
pour la cuisson si tu as fait la méthode Lyautey, l'intérêt c'est que tu peux goûter tout de suite avant de mettre dans la terrine - et rectifier si besoin est -
en tout cas j'espère que la terrine sera à ton goût mais je t'assure que si tu pars d'un bon foie, tu réalises un super terrine avec cette méthode -
à bientôt !

Hella Miam miam

Quel plaisir de te retrouver sur le site, avec nos éternelles "questions existentielles" sur le foie gras ! Cette année mon désespoir, n'est pas de le réussir, mais d'en trouver, soit ces chers volatiles ont refusé l'éviscération, soit ils sont partis sous d'autres cieux... impossible d'en trouver. Tu parles du foie gras surgelé de chez P... qu'a t-il de différent avec les autres sous vide, (à part le prix bien sûr) 2 fois plus cher !!! Mais il est vrai qu'il est dénervé et prêt à cuire.
C'est vrai que l'année dernière, sur un foie de 850 g, j'ai perdu plus de 350 g de gras (pas moi, le canard !)

A te lire très bientôt

LANTIER

Coucou Lantier ! Moi aussi je suis vraiment ravie qu'on se retrouve !

Pour répondre à ta question, j'ai l'impression que les foies surgelés (qui ne pèsent que 400 g mais sont pourtant des foies entiers) contiennent moins de gras excédentaire que les foies de 600 g par exemple. Ils en rejettent peu à la cuisson et ont une texture particulièrement fine.
Et surtout, tu n'as jamais de mauvaise surprise en les ouvrant, comme j'en ai eu avec les foies sous vide de l'autre jour (apparemment beaux et lisses, mais contenant en fait des zones sanguinolentes et inutilisables).

Consolation : on les a goûtés hier soir et ils étaient absolument sublimes, même si la couleur, à mon goût, manquait d'uniformité à cause des morceaux trop cuits et un peu grisâtres (mais ça ne se sentait pas du tout : comme je le pressentais, ce petit excès de cuisson n'a posé qu'un problème esthétique).



Ah, un dernier petit truc ! Cette fois, j'avais tapissé la terrine de film en plastique (attention, sur des parois bien huilées sinon ça ne marche pas) avant d'y mettre le foie, et je n'ai eu qu'à retourner la terrine pour que le foie se démoule avec un petit "ploc". C'est génial vraiment comme technique !
Après, il n'y a plus qu'à couper des tranches superbes et à se laisser applaudir par ses invités...

j'ai une petite question : je vois qu'il faut beaucoup de foie pour réussir la terrine, moi j'en ai acheté un qui faisait 384 gr chez Auch.. d'une marque assez connue. Vu le gras que çà rend, faut il que j'en racheté un impérativement ??

Bonjour Julie !

384 g déjà dénervé ou pas encore ?
Au total, si tu enlèves le poids du gras et des déchets, il devrait quand même te rester environ 300 g de foie à savourer (sauf erreur de cuisson ou mauvaise qualité du foie, bien sûr )
Ca peut te suffire ? Tout dépend combien vous serez. En entrée on considère qu'une tranche de 50 g est suffisante (pour moi c'est un peu juste, mais on ne me demande pas mon avis...).

merci pour ta réponse si rapide miam miam !
le foie n'est pas encore dénervé et comme c'est la première fois que je vais en faire j'ai peur de gâcher en en faisant plus !
et pour la cuisson ? je fais quand même 40 minutes ??
merci beaucoup pour tes conseils !

miam miam
j'aimerai savoir si tu fais décongeler ton foie et comment car j'aimerai bien faire un essaie avec du foie surgelée voila si non je trouve ta recette super génial on a manger avant hier soir le dernier que j'avais fait samedi dernier je l'avais fait avec des figues et on l'a trouve très bon donc une fois de plus merci

Coucou Julie !
Il est effectivement possible que tu en gâches un peu, car la première fois on ne pige pas forcément tout de suite comment partent les veines (elles sont disposées en étoile parfois, donc tirer amène parfois à casser et à reprendre l'extraction en gâchant un peu plus de chair).
Pour la cuisson, je te conseille clairement de ne pas cuire directement dans la terrine. Pour cette quantité, une plantade serait fatale ! Alors qu'avec la méthode d'Eric Léautey, tu cuis ton foie en papillote et tu récupères uniquement la chair cuite, pas le gras ni les restes de marinade. Tu peux alors choisir, en fonction du résultat de cuisson que tu as sous les yeux, la meilleure taille de terrine pour avoir des tranches suffisamment hautes. Puis le lendemain, tu fais tiédir les résidus de cuisson (gras etc.) et tu récoltes avec une cuiller le gras bien pur sur le dessus et tu le verses sur ta terrine, ça favorise sa conservation et c'est joli.
40 mn de cuisson avec cette méthode, ça ne colle pas : retiens plutôt 15-20 mn à une température de 90° (thermostat 3).

Si tu veux voir en photo comment faire, je te mets le lien en MP.

Bisou !

Pour Margots : tu peux le laisser une journée dans ton frigo puis le ramollir 30 mn en plongeant le sachet (non ouvert) dans l'eau tiède (surtout pas trop chaude).
Sinon, si tu veux le décongeler immédiatement après l'avoir acheté : même chose, sachet dans l'eau tiède, mais évidemment ça prendra plus de 30 mn et il te faudra renouveler l'eau pour qu'elle reste tiède. Voilà ! Tu verras, c'est parfait

J'ai une question...
J'ai acheté le film étirable qui convient à la cuisson au micro-ondes et voilà que je viens de lire sur l'emballage:

Ne convient pas au produits 100% gras, aux huiles et aux aliments conservés dans des produits gras. Ne pas mettre le film en contact avec les aliments lors de la cuisson...

Bref, j'ai un doute et je ne sais vraiment pas quoi faire!
C'est mon premier foie gras (que je fais pour toute la famille) et je voudrais vraiment pas le louper.
Avez-vous les mêmes précautions d'emploi?
Merci de venir à mon secours et merci à Miam-miam pour m'avoir convaincu de me lancer avec ses conseils précieux .

Ouh là là ! Qu'est-ce que tu me dis là !!!!
Je cours voir ce qu'il y a écrit sur le mien.

Bon, hum... moi aussi c'est comme toi. Sauf que je n'ai pas la mention "ne pas mettre en contact avec les aliments pendant la cuisson".

Alors, 2 hypothèses :
— soit ils sont excessivement prudents pour éviter les accidents dus à une trop haute température au four traditionnel (ce qui serait raisonnable de leur part compte tenu des écarts qu'on observe parfois selon les fours entre la température affichée et la température réelle, mais qui ne nous concerne pas à 90° ou thermostat 3),
— soit il se produit une réaction chimique spécifique au contact des aliments gras... et ça, ça ne va pas du tout !!! surtout si ça peut être dangereux pour la santé.

Il faut en avoir le coeur net, et vite. Il n'y a pas de coordonnées de service consommateurs sur l'emballage mais je vais faire une recherche rapido. Réponse dès que possible !


———
Je viens d'avoir au téléphone une personne du distributeur du film en question. Elle me dit que : 1°) le film risque de fondre au four et que même si j'ai personnellement vérifié qu'il ne fond ni à 105° ni dans l'eau bouillante, il y a bien, certainement, une précaution juridique pour éviter l'engagement de la responsabilité de la marque en cas d'accident. Elle m'a recommandé le papier aluminium double face spécialement conçu pour la cuisson en papillote (1 face blanche protectrice résistant au contact acide, comme le citron par exemple, ce qui n'est pas garanti par l'alu normal). J'ai dit que je ne connaissais pas et elle va m'envoyer un échantillon. Mais problème quand même : ce n'est pas transparent.
2°) l'AFSSA, qui a contrôlé le respect des normes de contact alimentaire, pourrait me renseigner sur l'aspect chimique. J'ai trouvé sur leur site un avis sur les "films en plastique ionisés" (mais de quelle marque ???) testés notamment en milieu gras et à 120°, qui fait état de migrations "élevées" mais tout de même inférieures aux normes acceptées ; hélas l'avis se termine sur une impossibilité de conclure, car il manque des éléments, le film n'ayant pas été testé dans tous les milieux (je n'ai pas tout compris, mais les tests doivent valider la stabilité au chauffage et en milieu aqueux, gras, acide, alcoolisé ; là il en manquait, j'ai pas bien compris lequel). J'ai appelé mais ils m'ont dit de rappeler demain.
3°) je vais chercher encore, et essayer d'avoir, pourquoi pas, les réponses de chefs cuisiniers. Eric Léautey, par exemple. Il n'est pas le seul à les utiliser (Passard et, je crois, Ducasse... et pas mal d'autres, apparemment). Aucun n'a jamais parlé de film "spécial professionnels", et E. Léautey notamment donne ces recettes à base de film à la TV pour des utilisatrices ordinaires comme nous. Alors...

En attendant, dans le doute, c'est une super idée d'utiliser des sacs en plastique spécial cuisson au four (même marque, emballage orange, résistant à 200° et OK pour four traditionnel, sans aucune restriction quant à la nature des aliments). Je ne sais plus qui en a parlé mais je lui dis

oui bon moi aussi j'ai déjà vu ce genre de mention mais si tu ne le mets
pas à lus de 85/90° il n'y a pas de problème -
en tout cas je ne suis pas encore morte !
je suppose qu'ils prennent des précautions car de l'huile bouillante par exemple ferait fondre le plastique et ce serait pour le moins un peu indigeste !!!
allez courage et bon foie gras de toute façon la recette est inratable !!!

Merci pour tous ces renseignements... et je crois que je vais opter pour le sac de cuisson!
Vraiment je préfère mettre toutes les chances de mon côté... dans la famille on a pas la langue dans sa poche mais je suis confiante, grâce à vous j'ai de quoi leur clouer le bec à la première bouchée.
J'attaque mercredi et d'avance je m'en fais une fête.
Par contre pour la quantité de sel j'ai regardé un peu partout et c'est vraiment variable... je pense en mettre plutôt moins que plus, on peut toujours en rajouter mais en enlever...
Je vous raconterai...

bonjour tout le monde?

dites les filles, une petite questions bête .... au fait le fois gras c'est kel pièce du canard?
le magret de canard c'est la même chose? et sinon le magret peut aussi faire l'affaire???

merci...

Le foie gras c'est le foie d'un canard qui a été engraissé, comme le canard a été gavé son foie est "malade", donc c'est l'abas du canard.



heu pas vraiment le magret c'est le filet du canard c'est à dire les cotés, c'est du muscle, enfin de la viande

voilà, j'espère t'avoir éclairé...

Je suis très étonné vous cuisé tous votre foie gras au four moi je le cuit envellopé dans du film plastique très serré dans un panier vapeur pour ne pas dépasser 100° .Comme sa il ne rends pas de gras ou très peu.

Salut

Suite aux précieux conseils de Miam Miam, j'ai réalisé mon premier foie gras l'année dernière avec la fameuse recette d'Eric Léautey. En ce qui me concerne j'ai opté pour le sac de cuisson transparent, j'ai mis mes morceaux de foie (car ce fut un vrai massacre pour le déveiner!) dans le sac, je l'ai ficelé, mis au four dans un plat de cuisson et lorsqu'il fut cuit; j'ai percé le sac et filtré le gras dans une casserole, j'ai mis mes morceaux dans une terrine avec une planchette dessus et un poids, je l'ai laissé refroidir et j'ai versé desssus le gras. Lorsque j''ai servi ma terrine j'ai mis le gras au congélateur et je l'ai utilisé pour la cuisine (pommes de terre, champignons)

Bonne chance à toi

LANTIER

Je n'énerve le foie gras qui a étais mis a température ambiante pendant une 1h je le parfume d'un petit verre a digestif d'un alcool fort ( cognac armagnac...) cet année je les fait avec du coteaux du layon un vin blanc moelleux sel poivre je l'enroule dans du film étirable très bien serré et je le mets un 1/4 d'heure dans un panier vapeur avec couvercle l'avantage de le cuire a la vapeur il n'y a pas du tout de changement de température .Cet méthode permet de garder un foie gras moelleux mm si l'on oublie sur le feu ce qui mets déjà arrivé.

Bonjour à toutes et à tous,
je vois dans pas mal de revues du foie gras servi avec des figues. Comment fait-on ? cela doit être bon mais je connais pas du tout. Cadoit apporter un plus dites-moi ce que vous en pensez. Merci et joyeuses ]fêtes.