1 déc. 2003

Salut Miam, Miam,

Bon voilà, le foie gras à été mangé, et "ma foi", il était très bon, cependant, juste juste cuit, mais comme le dit Lantier, vu la fonte du produit au four, j'ai bien peur que si l'on prolonge la cuisson, il ne reste plus que du gras à déguster dans le plat.

Par contre, les huîtres que l'on a fait avant ne devaient pas être trop fraîches, résultat, en ramenant maman, dans ses foyers à la maison de retraite, je me suis retrouvée aux urgences, avec une piqûre de Primpéran (tu vois pourquoi!!!!!).

Sinon, ta recette est très bien.

Le lendemain, nous sommes allés chez des amis, elle avait fait "cuire son foie" dans du gros sel, et vraiment, c'est pas mal du tout, le foie ne fond pas comme avec une cuisson normale, et il est beaucoup plus cuit. Vraiment à essayer comme méthode.

A+

ISABELLE

2 déc. 2003

Arrête, Lantier, tu me fais trop rigoler, là ! T'inquiète pas, tu sais l'odeur signe le plat : il sera peut-être petit (

), mais il sera exquis, n'en doute pas !
Tu le manges quand, au fait ?
Je t'en prie, tiens-moi au courant, je suis trop impatiente de savoir le résultat.
T'es géniale

tu vas voir tu ne seras pas déçue...

Gros

Miam-Miam a écrit :

salut Miam Miam

Merci pour ta gentillesse et ta grande patience
En effet la senteur du plat me fait oublier le début un peu pénible, on verra bien dans 2 ou 3 jours, comme c'est pour le 31, j'essaierai de le démouler avant pour voir l'horreur du résultat.... Afin de le jeter plus vite, j'avais pris la précaution de mettre du p. sulfurisé dans le moule (j'essaierai quand même de sauver le papier!!!

Si d'ici là je me suis fait Hara-kiri, je te souhaite de bonnes fêtes de fin d'année

Lantier

3 déc. 2003

coucou

voilà j'ai fait mon foie gras, je voulais attendre mon résultat avant de donner la recette.

-dénerver le foie gras
-mettre le foie dans un plat à gratin
-mélanger sel, poivre et 4 épices (18 grs pour un kilo de foie, à vous de faire la règle de 3) saupoudrer le foie de ces épices et le laisser mariner au frigo sous film minimum 12 heures
-le sortir du frigo et le laisser reprendre la température ambiante
- allumer le four sur 75° enfourner le foie et le laisser cuire 18 mn pour un foie mi-cuit rosé, 20 mn pour un foie un peu plus cuit.
]LA TEMPÉRATURE DU FOUR NE DOIT PAS DÉPASSER 78° (il est donc préférable d'utiliser un thermomètre) SURVEILLER LA TEMPÉRATURE PENDANT LES 18 MN, (au besoin ouvrir la porte du four et ventiler un peu avec un torchon)
- déposer délicatement le foie dans une barquette en alu (1 l) tasser avec une spatule et verser le gras sur le dessus, laisser refroidir à température ambiante
- mettre la barquette sous film et conserver au frigo.
- le préparer minimum 48 h à l'avance et il se conserve ainsi au moins 15 jours.

- la barquette en alu rectangulaire à l'avantage de démouler très très facilement et de pouvoir faire des tranches très régulières.

c'est la première fois que j'en fais et il était délicieux.

LIANE

4 déc. 2003

De retour après absence je découvre cette digression sur le foie gras.

avec Lantier et son restant de foie gras.
J'ai entendu autour de moi mille et une façon de cuire. Ce qu'il y a de sur c'est qu'il y a un rapport entre la température et le temps de cuisson. Fort pour peu de temps et doux pour plus de temps. Mais aussi entre la température et la quantité de graisse qui est formée. "Cuisson" au sel : graisse pratiquement intacte.
Les ingrédients à mettre pour le mariner sont aussi très différents sans que l'on sache ce qu'amène l'un ou l'autre. Cela semble plus être une question d'habitude !
J'ai essayé les différentes manières citées sauf celle que rapporte Miam-Miam de M. LEAUTEY. Elle m'a l'air proprement géniale et astucieuse à bien des égards. (Miam aussi bien entendu !)
Pour ma part je fais le foie gras au "faux torchon".
Après les préparations habituelles au lieu de mettre le foie gras dans une terrine, je prends du film transparent spécial micro-onde et du papier alu alimentaire. Je forme vagement un boudin et j'entoure de trois tours de film transparent en le serrant bien de proche en proche pour chasser les poches d'air dans lesquelles se formeraient la graisse.
Je roule les extrémités comme pour une grosse papillote et je les rabats sur le côté. Je fais un tour ou deux de film alu et re technique papillote puis je termine par un film transparent. 90 ° et 1/4 d'heure au four sur la grille au milieu et sans eau. Je le sors tout de suite et la chaleur qu'il a emmagasiné continue à travailler. Puis frigo pour les dégustations dans les jours suivants ou congélateur avec des papillotes plus petites que je ressors dans l'année.

5 déc. 2003

Salut Diabolo !
Pas mal non plus ta technique ! on évite les problèmes de démoulage si j'ai bien pigé : il suffit de dérouler et de découper ?

Mais 15 mn de cuisson, est-ce que c'est assez ? (c'est pour quel diamètre de "boudin" ?)
Et enfin... THÉ question : est-ce que tu n'as pas des petites infiltrations de gras un peu partout à l'intérieur de ton boudin ?
Jamais essayé la congélation, ça aussi ça me séduit.

Bisous

6 déc. 2003

Salut Miam Miam

Bon, l'heure de vérité a sonné! J'ai démoulé (avec grande facilité le foie gras) il était un peu "platounet", mais belle consistance, belle couleur, à mon goût un peu trop parfumé avec l'armagnac, j'avais peur de ne pas en mettre assez, alors j'ai rajouté une bonne rasade. Enfin bref, si mes invités tardent, je ne réponds de rien.

@+ bises

Lantier

7 déc. 2003

SAlut Miam-Miam,
Disons entre 15 et 25 mn, c'est une question de goût, de hauteur dans le four et de chaleur tournante ou non.
Je découpe le boudin sans dérouler quand je veux une ou deux tranches. Cela le maintient qd on coupe avec un couteau un peu chaud. Ensuite les papiers s'enlèvent façon peau de saucisson en plus facile.
Qd à la taille du boudin .... disons que d'en faire juste le tour avec la main me semble la bonne taille !
Plus gros il faut certainement augmenter le temps de cuisson mais en diminuant la chaleur. Les 78° énoncés + haut pendant une 30 mn me semblent bien.

8 déc. 2003

Merci Diabolo

Je crois avoir compris tes explic' : le foie gras n'aura jamais été aussi simple à faire, c'est dingue ça !

Lantier, STP, donne des news aprèèèèès dégustation...

Tout ça me donne des envies d'en refaire pour le 31...

9 Recette déc. 2003

Le Foie Gras en Saltimbocca sur Vinaigrette Tiède

Ingrédients Équivalences

4 très fines d'escalopes de veau d'au moins 10 cm de large
4 très fines tranches de jambon cru
Du foie gras cuit pour faire 4 bâtonnets de 10 cm de long sur 1 cm maxi de côté (environ 150-200g)
4 brins d'estragon
200g de mesclun avec fines herbes
4 CAS de vinaigre balsamique
6 CAS d'huile d'olive
1 CAC de moutarde à l'ancienne
sel
poivre

Pdt que j'y suis je donne mon avis. Le foie gras au sel conservant toute sa graisse à tendance à m'écoeurer rapidement mais le goût particulier n'est pas désagréable. Je reste sur l'Armagnac pour le mariner mais sans excès voir à peine. Le goût du foie doit primer. Les autres alcools ne se marrient pas avec le foie (whisky et vodka par ex.). Le trempage dans le lait me parait important. Pour la cuisson des terrines je vais quelques incisions verticales avec un couteau et je mets un peu de vin cuit. Le marsalat me semble bien. Et puis je vais peut-être en faire bondir quelques un(e)s mais le Sauterne ne me va pas trop avec le foie. Je préfère nettement un "Gerwutz" vendange tardive. Mon porte feuille n'est pas toujours d'accord avec mes goûts !!
Une petite recette que j'ai expérimentée plusieurs fois et que je tiens d'un vieux "Cuisine Actuelle".

Le Foie Gras en Saltimbocca sur Vinaigrette Tiède

Pour 4 personnes
4 très fines d'escalopes de veau d'au moins 10 cm de large, 4 très fines tranches de jambon cru, (vraiment très fines mes escalopes). Du foie gras cuit pour faire 4 bâtonnets de 10 cm de long sur 1 cm maxi de côté (environ 150-200g), 4 brins d'estragon, 200g de mesclun avec fines herbes, 4 CAS de vinaigre balsamique, 6 CAS d'huile d'olive, 1 CAC de moutarde à l'ancienne, sel, poivre.

Réalisation :
Faites les bâtonnets et réserver au frais.
Étaler les escalopes de veau assaisonnées sur une planche. Sur chacune d'elles, poser dans la longueur, une fine tranche de jambon cru, 5 feuilles d'estragon et un bâtonnet de foie gras au milieu. Refermer les escalopes en formant des boudins (saltimbocca). Maintenir avec 1 ou 2 piques en bois ou ficelle.
Faire chauffer une cuillère d'huile d'olive dans une poêle : dès qu'elle fume, saisir les saltimbocca de tous les côtés environ 3 minutes. Réserver sur une assiette et couvrir de papier d'aluminium.
Dégraisser la poêle. Verser le vinaigre balsamique, gratter les sucs de cuisson durant quelques secondes et retirer du feu. Ajouter la moutarde et le reste de l'huile, mélanger, puis rectifier l'assaisonnement.
Répartir le mesclun et les fines herbes sur les assiettes de service, puis disposer dessus un saltimbocca coupé en 2; Arroser de vinaigrette tiède et servir vite, éventuellement, parsemer de grappes de groseilles.
Remarques :
Le + dur est au niveau de la cuisson du saltimbocca qui doit à peine faire fondre le foie gras.
La deuxième difficulté est qu'il faut se dépécher. Donc pour 4 personnes maxi. + nombraux les premiers mangent froid.
Enfin, et pour terminer, prévoir des couteaux qui cupent très, très bien car en coupant la paupiette, s'il faut trop appuyer, le foie gras ressort sur les côtés.

10 déc. 2003

Petite question à Liane :
Si j'ai bien compris ta recette : tu le fais cuire au four à 75° sans bain marie ? C'est ça ?

11 déc. 2003

Je n'ai pas encore participé à ce topic donc j'y remédie

:

J'ai préparé une terrine ce we pour le réveillon.
J'ai fait une marinade au sauterne et une cuisson traditionnelle au bain marie dans la marinade.
Je donnerai des détails quand je l'aurai goûté

Je me suis bien sur inspirée de tous les trucs et astuces que vous avez déjà donné ... Merci

12 déc. 2003

Diabolo merci de ta recette des Saltimbocca -
J'ai modifié la recette en fonction des deux diffcultés que tu évoques
a) le peu de convive pour que tout le monde mange chaud
b) la couteau qui doit couper pour que le foie gras ne s'échappe pas sur le coté

A la place des escalopes j'avais des très fines tranches de "vitellone" que l'on achète ici (c'est du jeune boeuf et la viande est tranchée en carpaccio )- ce qui fait qu'à peine saisie dans la poêle elle est cuite

j'ai étalé mes tranches de viande comme tu le dis et j'ai mis les fines tranches de jambon dans l'autre sens - en fait la tranche de viande et la tranche de jambon font une croix - ensuite j'ai enveloppé ma "frite" de foie gras dans le jambon et j'ai fini par la viande comme tu le dis - ce qui fait que le foie gras est complètement enveloppé et il ne peut plus s'échapper - ensuite j'ai poêlé une minute environ et j'ai déposé ces "mini paupiettes" (elles ressemblent à des cigares) dans la lèche frite du four, tenue au frais au dehors du four - Quand tout le monde mangeait l'entrée, j'ai fait chauffer mon four (chaleur tournante 180°) et j'ai enfourné deux minutes juste pour réchauffer -
j'ai transféré dans le plat de service que j'ai tenu au chaud le temps de débarrasser le premier service - j'ai servi avec une salade verte
c'était délicieux
- on vient de finir on était 8 convives ils sont en train de boire le café - je ne voulais pas attendre pour te remercier -

13 déc. 2003

Merci, c'est très sympa ! C'est la première fois depuis que je suis sur le forum qu'une de mes recettes est utilisée. Cela fait une impression bizarre. A la fois comme si ce n'était plus SA recette et à la fois un grand plaisir de partager. Peut-être une autre forme du bonheur !

14 déc. 2003

Depuis que je suis inscrite sur ce forum je n'ai jamais autant cuisiner ! j'essaie les recettes, je les modifies ou simplement je les copies pour "après".... mais la tienne est arrivée à point ... après toutes ces fêtes je n'avais aucune idée et j'ai les enfants qui sont venus de France à la maison - j'avais tous les ingrédients et , grâce à tes remarques sur les difficultés,j'ai pu légèrement modifier comme je te l'ai décrit,et c'était parfait -
et puis je donne des noms à mes recettes j'ai le nam au fromage "dadoune" , les escargots "Papymiche" etc ... c'est très sympa

Merci encore !!

15 déc. 2003

pour martinus

le foie gras cuit dans le plat sans bain marie

lorsque j'ai dénervé le foie, je le mets bien ouvert dans un plat à gratin je je le sale avec sel épicé (mais pas d'alcool)
je le laisse mariner minimum 12 heures au frigo
je le sors et le laisse reprendre la température ambiante; pui je l'enfourné à 75° pendant 18mn pour un rosé, +2 mn pour un peu + cuit
ce qui est important c'est de surveiller les 75°
mais pas de bain-marie, directement au four.

a+

16 janv. 2004

Merci Diabolo

Je crois avoir compris tes explic' : le foie gras n'aura jamais été aussi simple à faire, c'est dingue ça !

Lantier, STP, donne des news aprèèèèès dégustation...

Tout ça me donne des envies d'en refaire pour le 31...

Miam-Miam a écrit :

Bonne Année Miam Miam

Voilà "la messe est dite" et le foie gras a disparu (je m'y étais attachée à cette petite bête) Il avait une forme une peu aplatie, mais il était délicieux, quoique bien arrosé d'armagnac, les invités ne se sont pas fait prier pour le déguster. Je me sens euphorique et prête à en faire un autre. Je te remercie encore de tes bons conseils et de la méthode révolutionnaire d'Eric Léautey.

Lantier

17 août 2004

Un immense merci à Miam-Miam. J'ai essayé ta terrine de foie gras et je l'ai réussi du premier coup. Quel bonheur !

bizzzz........

Bobine

18 août 2004

Clap clap clap !
T'es douée, Bobine, voilà ce que ça prouve !

En plus, ça prouve aussi aux grincheux de la gastronomie que le foie gras n'est pas réservé aux mois en "R" : c'est aussi un régal en été ! Re

Bobine !

Pour ma part, j'attends qu'il fasse un peu plus frais pour le préparer moi-même je t'avoue, mais ce sera à coup sûr une de mes grandes réjouissances de septembre

J'essaierai d'être à la hauteur de cette divine recette... (c'est pas toujours gagné hé hé !

)

19 nov. 2004

bonjour à tous
c'est dit, je me lance !!!
vous m'avez fait trop baver à la lecture de vos recettes !!!
alos voila, j'ai un foie au frigo en ce moment qui baigne paresseusement dans la marinade et j'attend 21h30 pour le sortir du bain
puis 22h30 pour le passer au four
puis 23h30 pour le sortir du four

bref, j'en ai jusqu'a minuit
Mais bon, je voudrais que la petite famille le déguste Mercredi soir alors tant pis pour la veillée !!!

Mais un doute m'assaille .......
avec quoi servir cette merveille ?
des pommes duchesse ?
je ne sais pas trop, j'attend après vos conseil

Pour le vin, je pense qu'un blanc moelleux devrais faire l'affaire .
Non ? Oui ?

Merci de vos conseils éclairés

20 nov. 2004

miam miam
en ce qui concerne le vin

le Top > Tokay azu 5 puttonios, Sauterne, vendange tardive d'Alsace

21 nov. 2004

Mais un doute m'assaille .......
avec quoi servir cette merveille ?
des pommes duchesse ?
je ne sais pas trop, j'attend après vos conseil

Pour le vin, je pense qu'un blanc moelleux devrais faire l'affaire .
Non ? Oui ?

christie a écrit :

Bonjour Christie !

Tout dépend si c'est seulement une entrée (dans ce cas l'accompagnement n'est pas indispensable) ou si tu as axé le dîner sur le foie gras (je suis sûre qu'il le méritera...

)
Tu peux le servir avec une salade que tu composes comme tu veux : différentes variétés de salades (ou une seule), haricots verts tièdes, huile d'olive, etc., avec un bon pain grillé ou frais selon votre goût.
Les pommes duchesse, je trouve ça une bonne idée aussi, tout ce qui est à base de pommes de terre va très bien avec le foie gras.

Moi (pas embêtante

) je voterais pour une sorte d'intégrale du gourmet : les pommes duchesse + le bon pain + peut-être une petite salade pour une note de fraîcheur... MMMM... sans oublier un vin blanc de ton choix : moelleux ou un peu plus sec, ça dépend beaucoup de vos goûts, tout le monde n'aime pas forcément les vins très liquoreux, mais il y a plusieurs possibilités intermédiaires : ni sucrés ni secs, juste moelleux et délicieux...

Bravo en tout cas pour cette belle tentative !
Je suis pressée d'en connaître le résultat, et de savoir si cet essai t'aura convaincue de renouveler l'expérience.

22 nov. 2004

J'avais lu dans une recette qu'à la sortie du four (et avant de mettre le foie gras au frigo) il fallait mettre un poids dessus afin de faire remonter la graisse à la surface du foie gras. Vrai ou pas ?

23 nov. 2004

jean claude
oui très bonne idée les vendanges tardives d'alsace, j'adopte !!!
( en plus on en a en cave

)

Miam Miam
la terrine sera le point d'orgue du dîner ( je croise les doigts

) donc je vais faire ton intégrale du gourmet !!!

hé hé hé hé
faudra trouver un joli nom ronflant !!!
Terrine de foie sur son intégrale de gourmet .....

Mais bon, la je fais un test, s'il est bon, je ferais ca pour NOËL
Alors la .... il me faudra un NOM

24 nov. 2004

avec un Vendange Tardive je m'invite

25 nov. 2004

tu peux aussi, dans le cas où tu emploies le foie gras en plat principal, le servir avec une potée de choux - ça fonctionne bien ensemble -
je reviens du centre ville où il y a un magasin, tenu par des français et j'ai commencé mes foies frais !!! je suis toute contente, j'ai même trouvé du Jurançon pour boire avec ..... !!! bref on commence à avoir la France à domicile !

Foie gras au cognac, Porto et sel

Le Foie Gras en Saltimbocca sur Vinaigrette Tiède