Levain fermentescible

merci pour ce brillant exposé, un vrai bonheur, reste plus qu'à mettre en applications, c'est marrant, quand on lit un bouquin on ne retient pas de la même manière, comme quoi faut toujours un "orateur" pour nous transmettre le savoir-faire (ou un prof )

je vais voir mon pâton qui lève, va falloir investir dans un thermomètre de cuisine
bizz et à plus

Ce matin, je me suis levé vers 7 heure alors que je suis de repos.
Je n'ai dormi que 6 ou 7 heures, mais je me sens plus reposé car je les ais dormies d'une seule traite et d'un sommeil plus profond et réparateur.

Je le dois en parie a l'exercice que je prends en vélo, la fatigue physique éfface un peu le stress et les tensions que j'accumule dans la journée.

Pour l'autre partie, Mesdames c'est a vous que je le dois, car le fait d'avoir des échanges mêmes s'ils sont écrits, avec d'autres personnes que celles de son antourage habituel fait beaucoup de bien et le fait de polariser son esprit sur un sujet bien défini comme par exemple la panification, le détourne des petits soucis quotidiens qui, même quand ils ne sont pas très graves finissent par prendre le dessus et pourissent le quotidien.

Pour tout cela je vous embrasses et vous dits merci.

J'ai mal aux épaules et a la nuque a cause de la position sur le vélo (et oui remettre une vieille carcasse en route ne se fait pas sans petits ennuis)alors se soir pas de bécane mais un peu de marche pour dérouiller les jambes.
Varier les exercices c'est comme varier les températires pour le levain c'est bon pour le corps et sa fait travailler d'autres muscles.

Christine, P'tit ange, Séssé ou êtes vous

A + Michel.

Coucou, je suis là !

tu veux dire que tu as fortement diminuer la dose de levain et qu'il a monté deux fois plus ?
ça vient du procédé par poolish tu crois ?

Salut à vous tous, salut la vieille pantoufle

Moi aussi j'ai fait un pain sur poolish, kamut, épeautre, ( céréales complètes, T65 et flocons 5 céréales, une croûte craquante, un goût génial, je viens d'en goûter en rentrant du boulot, hé ho hé ho

j'ai la flemme de mettre des photos, on attend celles de Michel,
à plus tard

Waouh ça c'est du pain technique, technique quand tu nous tiens, en tout cas bravo

Je suis très étonnée de voir à quel point le kéfir est efficace pour faire lever le pain, j'ai hâte de pouvoir essayer à mon tour

ben ça alors ça cé du pain , mazette !pfiouuuu qe du beau de chez superbe!! bon , mais dis donc , pour ta pooolish tu mets 50/50 eau / kéfir , ok , mais ça fait combien ça en ml??? PUIS POUR LA CUVE tu parles du sucre dissous dans ls 125 d'eau du départ?!? du départ de qui , t'es aller ou? pige pas tout, moi, désolé , tu peux mezpliké ste plè ... MERCI POUR les futures zexplications et qe ta nuit soit aussi reposante qe le précédente......veinard!
Marichoco.

bon que je t'explique, c'est la que l'histoire se corse

50/50 de combien et bien je doit dire que je sais pas trop :était-ce 100 ml ou bien 120
figure toi que j'ai fait ça un peu au pif pour l'eau j'arrète d'en mettre quand la consistance me plait
Je pense qu ça devait faire environ (peut-etre) entre 120 et 140 ml soit 60 a 70 % du poids de la farine
La polisch sans ètre liquide doit etre suffisament molle pour s'étaler petit a petit au fond du plat.

étant donné que le kéfir aide a lever et que tu n'en as pas je penses que 2 ou 3 gr de leventicide et un peu plus de temps de levé devraient suffire
mais le meilleur moyen est de surveiller de visu le bon déroulement des choses.

Pour les 125 ml de départ, ça veut dire qu'au début du pétrissage, je met moins de liquide car la polisch étant liquide il faut pouvoir compenser, donc je met le pétrin en route et comme la pate et trop sèche je rajoute au fur et a mesure.

Mon levain sorti du congélateur a passé la nuit a temp ambiante pour décongeler, puis la journée en couveuse dans ma boite sur la yaourtière a 30% depuis tout a l'heure il s'est mis a buller.
Ce soir, je vais baisser la temp a 24% et le laisser se reposer 2 ou 3 jours.

Voila Marichoco ai-je bien répondu

bises Michel.

VOUI t'as tout bien répondu....penses tu qe le kéfir du commerce fasse l'affaire ? d tte façon , dès qe j'en ttrouve , je tente....(je sais ou en trouver , faut t'y encore qe j'y aille!) et vu l'orage et tte cette flotte qe je déteste par dessus tout , c'est pas pour aujourd'hui , snif. je viens de mancer un "classique" kamut, sarrasin, seigle fermentruc g de sésame et de tournesol... bonne journée par chez toi et merci encore pour tte ta littérature!
Marichoco.

Bonjour tout le monde, b'jour Ma'ichoco,

Je ne sais pas ce que tu apelles "kéfir du commerce", mais ce que j'ai, ce sont des ferments en poudre que j'ai acheté en mag bio que j'ai réactivé en mettant dans l'eau avec sucre et fruits. Ca marche très bien comme ça.
Le mois prochain je vais chez ma soeur sur les bords de loire, elle va me donner des grains de kéfir, sa souche a elle doit avoir pas loin de 30 ans.
Pour le kamut et les pains complets, n'oublie pas : pâte molle quitte a mettre en moule pour cuire au four.
Si tu met seigle et sarrasin , pas trop de chaque, sinon ça va mal lever.

Moi aussi je déteste la flotte, mais il faut bien un peu d'eau quand même.
Manou, ça va

Bises tout le monde A + Michel

Ca va Michel, je n'ai plus le temps de stresser je suis dans les valises, repassage, les derniers achats sont faits, je cours je cours, mais j'ai quand même besoin de vous contacter, mon petit fil d'Ariane m'est indispensable
C'est demain soir minuit que je crains le pire, sortir de l'aéroport, retourner à l'hôtel, ya même d'"ordi dans les chambres,
bon n'y pensons pas pour le moment
ya pas grand monde sur ce post que ce passe t-il ?
bizzz

oui oui Michal , ma pâte était molle à la sortie de cuve et j'ai du me fariner très légèrement les doigts pour la façonner (ajout de g de tournesol et de noix concassées), pain bien levé , à tester ce soir....le Kéf du com , pour moi c'est du kéf en brique carton (liquide) vu dans mag bio , mais cette a.midi , com un fait exprès yenavait pas!! grrrr si tu y pense , demande à ta souerette si elle s'est faire ce fichu kéf à partir de feuilles de citronnier , j'ai encore oublier de demander dans le mag ou je les aient achetées, cé tou moi ça...les enfts ne voulant plus de brioche , j'ai fait poudding de céréales , lait de coco et compote , un régal! c'est assez diététique et ça se digère facile. orage et flotte tte la journée un vrai de vrai sale temps pour le moral...et en plus on crevait de chaud. et toi, ta journée ? As tu clim ou ventilo?
à plus . Marichoco.

Bonsoir,

et bien dit donc Marichoco on se trouve bien seulets se soir, ils sont tous partis aux seychelles au soleil.
En tout cas ici il fait temps de cochon, c'est Jean qui rit Jean qui pleure un coup le soleil un moment après la flotte.
Je déteste ça, s'il doit pleuvoir que ça tombe un bon coup, qu'au moins sa serve a qq cjose et que sa remplisse les nappes mais la ça fout la m..... et ça sert a quetchi-waloo.
J'ai la clim mais je n'aimes pas ça je suis obligé de fermer les vitres et je me sens enfermé et si je ne la met pas, mais clients m'engueules ou tournent de l'oeuil. Et ça c'est pas pratique parcequ'après t obligé de les jeter sur le trotoir ils arrivent plus a descendre seul quand ils sont dans les vapes.(je rigoles j'attend pas qu'ils soient dans les vapes je les vires avant, non mais)
J'attendais la fin de la journée avec impatience j'avais envie de faire du vélo, ça me manque j'en ai pas fait hier, mais voila juste avant de finir il s'est mis a pleuvoir et c foutu tant pis ce serat pour demain. Je vais quand m^me pas acheter un vélo hélicoïdal comme qqun que je connais.

Je connais pas le kef en brique tu le bois direct, ou et tu l'utilise pour ensemencer

Ce soir grosse salade de tomate thon tofu et haricots vert avec du pain super gonflé et des abricot au sirop. demain prise de sang du trimestre pour vérifier le taux de sucre et cholestérol.
J'espère que ce serat bon, je me donne assez de mal pour ça. Je voudrais pas me remettre au cachet.

Bises A + Michel

Salut les amis,

me voici de retour après 1,5 jours de travail, nouvel arrêt de travail. Pour l'instant je ne suis pas en l'état de faire du pain, mais je trouve agréable de vous lire.

Pour pétrir manuellement un pain très "liquide", comment fait-on ? En effet, mon pain kamut est bien compact

Bonjour Ansofie,

J'éspère que ce n'est pas grave.
attention : pâte molle ne veut pas dire "liquide"
pour pétrir une pâte molle, tu gardes une consistance entre le moment ou elle reste complètement collée a tes doigts et le moment ou elle n'absorbe plus de farine(là c'est trop sec) Au lieu de rajouter de la farine sur ta pâte, tu trempes les doigts dans la farine pour que la pâte n'y adhère pas.
Mais attention, je pense qu'il vaut mieux cuire une pâte molle dans des moules a cakes pour éviter d'avoir une bouse.
Je penses que Marichoco, te donneras de meilleurs renseignements que moi, moi je la fait a la map.
J'ai réactivé mo levain que j'ai sorti du congel. ce matin je l'ai coupé en 2 puis j'ai doublé le volume de celui que je veux utiliser 2 h a l'étuve a 30°, il a envahi toute la boite, je viens de mettre la pétrie en route, avec du kamut un peu d'orge des graines de lin et de sézame.
Bisoux reposes toi bien Michel

OK, merci Michel, je vais essayer ça dans les jours qui viennent.
je me suis décongelé un pain de la semaine dernière, moitié farine toutes céréales et t65, il est très bon.

Non, ce n'est pas grave, ce n'est que temporaire, mais j'ai de la fièvre et mal à la tête. Pas cool, mais c'est tout.

bonsoir

je voudrais savoir ce qu'est le levain fermentiscible

merci de me répondre

baillou

Ah tiens, c'est marrant, je viens de te répondre sur Joe...

Le levain fermentiscible, pour moi néophyte, c'est quelque chose qui remplace la levure pour faire le pain et s'utilise pareil, que tu peux trouver en magasin bio, en sachet de 250g je crois. ça revient beaucoup moins cher que des sachets ou des cubes, ça a moins de goût (de levure).
Je laisse les autres te donner leur avis sur les avantages du levain fermentiscible...

Bonsoir baillou,

Tout d'abord je dois rectifier, il s'agit du levain fermentescible il y a une petite faute dans l'énnoncé du pos.

Le levain fermentescible, est un "levain de blé inactivé issu de fermentation naturelleagent de fermentation panaire" autrement dit un levain naturel séché et réduit en poudre


L'avantage par rapport a la levure est sa souplesse d'utilisation son absence de gout dans le pain et sa stabilité de conservation dans le temps.

la dose est d 2 à 2.5 cas pour 500 gr de farine.

Le levain, sec ou naturel), est recommandé pour la confection des pains a base de farine complète
De même que la levure, le levain fermentescible, peut etre utilisé avec succés dans l'élaboration des polisch.
Ansofie a bien répondu sauf qu'on le trouve en mag bio aussi en sachet de 85 gr (pour essayer) mais je penses que les sachet de260 gr sont plus économiques.
Il existe également du levain fermentescible d'épeautre.

Voila mais rien que pour la souplesse d'utilisation ça vaut le coup de l'essayer.

Si tu as d'atres questions ne te gène pas c'est avec plaisir, que nous essayerons d'y répondre.

Michel.

merci pour ta réponse j'en sais un peu plus maintenant ,je suis désolée pour la faute

je débute dans la fabrication du pain en MAP et je lis tout ce qui s'y raporte, je dois dire que jusqu'à présent j'ai trouver que le levain amish est bien moins compliqué que tous les autres levain ,mais je demande a voir dans le temps pour l'instant le mien n'a qu'une semaine et il se porte bien, je vais attendre 1 mois pour voir s'il est fiable

d'autre part je recherche la recette de la brioche au levain en MAP mais toujours pas trouvé si par hazard vous l'aviez je suis preneuse

merci pour tout

baillou

HELLO MICHEL
Moi aussi la journée de flotte non stop d'hier m'a maise ls nerfs en pelotte , résultat j'ai dévoré sucré tte cette fichue journée!! heureusement par chance , ce jour grd beau et xchaud , tt ce qe j'aime...dis donc je vais faire gaffe maintenant en prenant le bus qd il fait franchement chaud ! je ne suis pas du style a tourner de l'oeil car la chaleur est ma copine , mais tt de même , ce qe tu m'a dit est matière à réflexion, q'on se le dise , ya peut être danger por certian(e)s.hi!hi! je comprends qe ta sortie vélo t'ai manquée , j'espère qe ce soir tu vas te ratrapper
Qd est t'il de ta prise de sang? tt est ok j'espère , pas de vilains cachets en vue... je suis sur qe non.
ANSOFI
J ecuit ts pains en four et svent pâte de farines comlplètes assez molles en sortant de la map , donc je farine mes petites mains et un peu le plan de travail , je façonne selon l'humeur , j'ajoute graines en tt genre et hop! dans le moule à brioche (eh oui!) ou moule silicone de cake , sinon la "chose" s'étale bêêêtement com une galette , en général le résultat est sympa. dis moi si tu pratique de cette façon et ce qe cela donne. j'espère ta santé pas trop vilaine avec toi? non , mais des fois...demain je fais pains au lait.
ALLER, BONNE SOIRÉE A TOUS Marichoco.

Bonjour, Baillou

Ne t'excuse pas la faute d'ortho, ce n'est pas toi qui l'a faite elle y était déjà,
Peut tu me dire s'il te plaît ce qu'est le levain amish je ne le connais pas celui là.
Pour les brioches, j'utilise la levure "briochine" ça fonctionne super, avec le levain attend que Manou reviennent elle te renseignerat . Bises Michel

Marichoco,

Pas d'affolement, si tu viens prendre le bus on s'arrêteras rue de la ré pour manger une glace a l'eau, (je suis pas sur que ça plaise a mon chef) t'inquiètes pas si tu tournes de l'oeuil, on a de charmands pompiers ici (d'après ce que disent les femmes) moi je préfères les pompières (ça fait pas beau au féminin) tu le prend souvent le bus chez nous??
Pour les analyses c tout bon :
1) le sucre deouis le début de l'année, il est tombé de 1,11gr a 0,96 merci kamut.
2) le cholestérol a lui aussi chuté il est plus bas aujourd'hui qu'il y a 6 mois avec le cachet, il est pil poil dans les normes : merci le régime, le soja et les noix.

DONC : TOUT VA BIEN

Hier j'ai fait 30 km ce soir rentré trop tard j'irais demain.

heureusement qu'il pleut pas tous les jours il faudrait lancer une collecte nationale pour t'envoyer du chocolat. (noir ou au lait???)

J'ai mêm compris pourquoi je faisait mes crises d'hypoglicémies. si ça intéresse qq je dévelloperais plus tard.

Comment va tu Ansofie, ça va mieux aujourd'hui

Gros bisous tout le monde. Michel.

Bonsoir à tous

je suis de retour, crevée, mal aux pieds, trop marché dans Paris pour chasser mon mal au coeur et à l'âme, anxieuse de savoir si mes Australiens sont bien arrivés
Enfin ils sont bien partis, j'ai pensé à toi Michel, je suis allée dans le quartier St Paul et le Marais, et j'ai visité le musée Picasso, suis tombée en arrêt devant une de ses toiles, j'ai découvert un artiste que je connaissais pas, et puis une grande avenue consacrée aux magasins de photos (surtout occas) bref cela m'a fait du bien, j'ai voulu prendre quelques photots dans Paris mais l'appareil n'est pas terrible, car j'ai laissé le mien à mon fils et celui là je le connais pas bien
Je répondrais aux questions plus tard, demain grande journée de corrections de copies de Bep à Marseille, dur dur,
Contente de retrouver mes habitudes alimentaires, j'ai fait super attention à Paris, mais malgré tout je n'ai pas mangé ce que je voulais, du coup mal à l'estomac
Je viens de faire 2ks de confiture dans la map, mes abricots m'attendaient tout frais cueillis et donc pas un moment de répit

et vous tout va bien j'espère ? certaines ont disparues, j'espère qu'il n'y a rien de grave pour vous
bises et à plus

le levain amish c'est un levain a base de levure de farine et d'eau que tu laisses reposer un certain temps et que tu nourri 1 fois par semaine cà c'est la base

a partir de là je l'ai bidouillé un peu et a chaque fois que je fais mon pain la veille je lui ajoute la valeur de mon levain qu'il me faut pour mon pain je l'ai fait lundi jusque là tout va bien samedi matin je le nourri et je le laisse digérer j'oubliais de te dire que je le garde dans le bas de mon frigo

cela me donne un pain doux qui se tient bien et est très agréable en bouche

baillou