1 juin 2005

Hervé bonjour, très contente de te retrouver sur notre forum,
Michel ne tardera pas à te répondre
je fais ma poolish avec le levain fermentplanplan, ce n'est pas le même goût qu'avec le levain naturel, mais ça s'en rapproche, je dirai que c'est un bon compromis, je n'âme pas trop l'acidité du levain nat; celui ci me convient mieux, les 30° je ne fais pas, en fait j'utilisais le bain-marie sur les conseils de Michel quand il faisait 19° dans ma cuisine, avec 26° je trouve que la poolish prend très rapidement (1h 1h30) donc je laisse à tempé ambiante

Séverinette pouet-pouet que ce passe-t'il ? c'est pas possible cet histoire d'ordi, t'as trouvé une solution, tu nous manques, on n'a plus personne pour nous chambrer

reviens nous vite

Mon pain d'hier était bon, sans plus, pas assez levé à mon goût et assez humide, ( le temps c'est sûr)
bon je vais faire un tour au marché, bisous et à plus tard
Michel je crois pas que tu bosses, t'es tombé dans la machine à laver ?

2 juin 2005

Bonjour hervé content d'avoir de tes nouvelles.

Je vais faire mieux que te donner le n° de page : un copier coller.

"Ce livre contient une foule d'enseignements intéressant et beaucoup de recettes que je ne peut vous livrer ici. Contactez moi par MP pour avoir ces coordonnées et courez l'acheter.

Un peu de microbiologie :

Lorsque la pâte a pain augment de volume c'est sous l'action de bulles de gaz carboniques qui se forment et y restent emprisonnées. (gluten)
Ce gaz peut-être produit soit par des êtres vivants (bactéries ou levures) soit par la décomposition d'une substance chimique.
Dans le cas du pain, qu'il soit au levain ou a la levure, c'est toujours le premier processus qui intervient.
La production de gaz carbonique par une réaction chimique est le propre de la levure dite chimique (ou alsacienne) à base de bicarbonate de soude.

Les micro-organismes qui se développent appartiennent à 2 familles : les bactéries et les levures (champignons microscopiques).
Dans la panification traditionnelle au levain, on utilise un levain spontané développé a partir des micro organismes présents dans l'air, sur les grains de blés ou la surface des récipients et on trouve de très nombreuses espèces de bactéries et de levures dites sauvages.

Le rôle joué par les différents types de micro-organismes dépendant des conditions de la fermentation : matières premières utilisées, température, consistance et travail de la pâte.

Les bactéries lactiques : transformant le sucre en acide lactique
Les bactéries hétérofermentatives : produisent l'acide acétique
Les levures produisent les gaz carboniques responsables de la levée de la pâte

Un bon levain possède un bon équilibre entre les bactéries et les levures.
Les bactéries lactiques sont favorisées par une temp élevée 30° alors que les levures préfèrent une temp plus basse 22 à 26°

Au-delà de 30°, le gluten commence à subir une détérioration enzymatique et on obtient un pain qui se conserve moins bien.

Mais ces mêmes temp basses font le jeu des bactéries hétérofermentatives qui produisent de l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain.
Voilà pourquoi, les pains au levain, deviennent trop acides quand ils lèvent à une temp insuffisante
Les levures préfèrent une pâte bien aérée «d'où l'importance du pétrissage » et pas trop consistante
Les pâtes molles lèvent mieux que les pâtes fermes.

Si je résume ce texte et à condition de l'avoir bien compris je dirais que le levain doit travailler entre 25 et 30° mais cela nous le savions déjà.
Mais ce qui est intéressant c'est de savoir
1/ que si le levain reste en permanence a 30° les bactéries se multiplient mais pas les levures.
2/ que si le levain reste en permanence a 22° les levures se multiplient ainsi que les bactéries hétérofermantatives

J'en retire l'importance d'alterner des phase de temp hautes 30° et basses 22 ou 23 ° afin que le levain soit équilibré.

Donc ce que je faisait jusqu'à présent, a savoir : la période de travail après le nourrissage dans un bain marie pendant 2 ou 3 heures développe les bactéries et la période qui suit a une temp ambiante favorise la croissance des levures.

Donc partant de là il me semble que la bonne méthode serait de :

1) Nourrir le levain tous les 2 ou 3 jours
2) Le mettre au chaud à environ 30° pendant quelques heures
3) Le laisser au repos dans une ambiance aux environs de 25° jusqu'au repas suivant.

Dans le cas ou vous n'utiliseriez pas votre levain pendant une dizaine de jours, il est possible de le conserver au frigo :

1) le nourrir
2) le couvrir d'un cm d'eau
3) le mettre immédiatement bien bouché dans le bas du frigo (ne pas laisser commencer le travail).

A la sortie :

1) sortir le levain ouvrir le bocal pomper l'eau avec un torchon ou un sopalin (sans incliner le bocal pour que l'eau ne se mélange pas au levain) couvrir avec un torchon laisser a temp ambiante une nuit pour le laisser se réveiller en douceur.
2) Au matin nourrir le levain d'un peu de farine et d'eau + bain marie le temps que le bain refroidisse suffit.
3) Attendre 24h doubler la quantité du levain remettre au bain marie qq heures puis a temp ambiante

Au bout de 24 a 48 h le levain est prêt. N'oubliez pas d'en conserver un peu pour le paton suivant.

Pour la levée du pain :

Levée du pâton entre 25° et 30° quand cela est possible
En dessous le pain sera acide
En dessus, risque de détérioration du gluten."

Pour la polisch, étant donné qu'il s'agit d'un levain dit rapide, j'applique les mêmes règles et je dois dire que je n'ai pas en m'en plaindre.

A+ . Michel

3 juin 2005

Ouhaou!!! je commence à comprendre! merci à tous les deux manou et michel, je vais essayer un truc que certains font car en ce moment il fait très chaud, c'est de laisser mon pâton se développer la nuit dans mon frigo peut-être cela sera-t-il trop froid?? qu'en dites-vous?? sinon c'est 32° toute la journée j'ai pas bien compris Michel tu dis que tu fais pareil avec ton polish au fermentaton cela veut-il dire que tu le met au frais quelque temps?? pour faire évoluer l'acidité?? mrci à toi j'èspère que tu n'a pas trop chaud et que tu n'as pas "jeté" quelques voyageurs pris de malaise dans ton bahut!!!! a++ Hervé

4 juin 2005

Hervé

Pour le boulot c'est dur mais ça va

Si tu met le paton au frigo (environ 10°) c trop froid, il va se mettre en someil

pour ma polisch, je la laisse a temp ambiante 1 partie de la nuit, en aérant il fait environ 24 ou 25° dans ma cuisine et je finis en la mettant au bain un moment.

L'acidité du pain au levain se développe si la levée se fait au environ de 20 a 22°

Attention au dessus de 30° le gluten se détériore et le pain se conserve moins bien.

j'ai fait un pain kamut+ épeautre+graine de lin et de sézame, j'y ai rajouté une pointe de curry en poudre mais c'était insuffisant la prochaine fois, j'en mettrais +.

A + Michel.

5 juin 2005

Hello !

Je suis top détendue après un après-midi coiffeur-esthéticienne et papotages entre amis

Je n'ai toujours pas eu le courage du polish, je m'éclate dans ma recette avec levain fer...aumône

Je trouve le tout-céréales un peu sec quand même, mais je n'aurais pas pu mettre plus d'eau, je n'aurais pas pu le pétrir... ou alors, c'est le fait qu'il soit plus serré qui me donne cette impression. Mais au goût, il est super, ça c'est sûr !

La semaine prochaine, je voulais tenter des fougasses, pour deux repas buffets, vous croyez que je prends le levain fermenteur ? Vous avez des recettes de fougasses ?

6 juin 2005

bonjour Ansofie,

ça fait plaisir les gens détendus c'est contagieux.
Pour la fougasse je penses que le levain fer..y..boite ça doit le faire sinon de la levure après tout c'est quand même du pain.

Je n'ai toujours pas fait mon ménage (ça devient le souk ici) en revanche a midi je suis allé manger en ville avec mon fiston pendant sa pose.
Filet de dorade en papillote et ris curry + salade verte.
En revanche, je suis content car j'ai finis le CD des photos de corse (y en avait pas mal qu'il a fallut scanner a partir de tirages papiers et c long) et j'ai fait les jaquettes que j'ai mise dans le boîtier, reste plus qu'a graver les CD.

Demain, boulot et dimanche sortie moto, resto avec brochette d'anniversaire.
Manou - 1 pour le bateau
Severinette elle a perdu ses doigts, bisous.
Bises Michel.

7 Recette juin 2005

Fougasses au Levain Fermentescible et Olive

Ingrédients Équivalences

200ml eau tiède
1cc levain fermentescible
1.5cs huile olive
300 gr farine t55
100 gr farine t45
1cc sel

ansofie,

je fais des fougasses, des fougasses et encore des fougasses pour mon fils ainé,
dimanche une est prévue voilà la recette AVEC LEVAIN FERMENTESCIBLE
pour 2 fougasses

200ml eau tiède, 1cc levain fermentescible ou si tu aimes mieux saf, 1.5cs huile olive, 300 gr farine t55, 100 gr farine t45, 1cc sel
prog pâte puis four valeur 2 fougasses

ne changes rien , je n'ai aucunes critiques et c'est très rare avec mes zoms !

christine

8 juin 2005

Merci Christine ! Et pour la garniture ?

Michel: c'est ton anniv ??

Anti-mite : je me souviens avoir lu que certains ont des problèmes de mites, surtout avec la farine, alors deux conseils:
- ne pas garder d'une année sur l'autre les boules grasses aux céréales que l'on achète pour les oiseaux l'hiver, c'est un nid à mite (mon mari les achète pour attirer les oiseaux... pour les chats

Nan, pour les enfants

)
- suspendre des bouquets de mélisse (feuilles), herbe cousine de la menthe, dans la forme des feuilles et la capacité de propagation. Mais ça vaut le coup de trouver un coin du jardin où elle ne vous gênera pas. L'hiver, on la coupe à zéro et tout l'été, on peut cueillir des bouquets à suspendre un peu partout (à jeter quand c'est trop sec et cassant). On peut même faire des tisanes, pour le sommeil notamment, avec les feuilles, goût de citronnelle

9 juin 2005

bonsoir la compagnie, une petite brise me parvient de Alpilles et l'air est tout à coup plus respirable, je suis rentrée tard d'AUchan et Leroy Merlin pour acheter des bêtes de robinets et de douchettes, passionant !!!!

Consolation : en rentrant on a manger des huîtres, et puis des moules et du vin de Moselle.....euh je m'égare, des huîtres , des gambas et des escargots de mer, et une tomate ancienne, ça vous requinque une femme je vous dis pas, comme j'avais plus de pain, j'ai acheté une baguette aux graines et fibres (ça veut tout et rien dire)

Michel, -2 pour le bateau, t'es prié de ne pas manger tous les beignets au bruccio s'il te plaît, j'arrive..................
(non ça c'était avant le régmachin............

10 juin 2005

juste un petit tour pour vous souhaiter a tous et toutes une très bonne nuit pleine de rêves agréables.
Bonne nuit a demain, je vais au Dodo lever 5h30.

Gros bisous Michel

11 juin 2005

merci Michel pour tes conseils: demain je prends mon courage à deux mains et vais faire mes 25 bornes pour acheter mon levain ferment...machin à la coop bio. j'en profiterai pour acheter de la farine d'épeautre (c'est drôlement cher!!) mais hélas il n'y a pas de kamut; j'avais déjà entendu dire que c'est super bon pour le pain. moi je ne peux pas mettre que des farines complètes (mes intestins n'aiment pas) mais 50/50 ça va. je n'ose pas acheter de la farine bio en grande quantité car vu la canicule chez moi, les mites alimentaires pullulent.merci de vos encouragements. j'essayerai aussi la fougasse la prochaine fois que j'aurais des visiteurs. et puis jeudi pour fêter la fin de l'année scolaire (je suis instit) j'amène ma machine à pain à l'école pour faire une brioche avec les gamins et goûter toutes les confitures qu'ils apportent en ce moment à l'école. a+

12 juin 2005

Bonjour tout le monde,

Manou, si tu veux manger du saucisson en Corse tu vas être obligé d'ammener le tien j'ai tout mangé

en plus tu y vas au mauvais moment, ils ont vidés la mer pour nettoyer le fond.
Ansofie, 1 de plus début juillet ça commence a devenir lourd sur les épaules.
Rany, pour la farine, ne te trompe pas et prend bien de la farine d'épeautre, c'est vrai qu'elle est chère mais la farine de petit épeautre est 4 fois plus chère. Pour les intestins, j'ai eu des prob moi assi quand je me suis mis au pain complet, j'ai diminué le dosage de moitié pendant qq jours et j'ai acheté des gélules de charbon a la pharmacie quand le prob a été réglé j'ai recommencé progressivement a rajouter des farines complètes et maintenant tout va bien.
A tous une bonne journée. bises Michel

13 juin 2005

ansofie

pour la garniture des lardons tout simplement soit achetés tout prêt genre hert.... ou les coupés toi même , MAIS les faire cuire à la poêle avant sans gras, une fois cuit, tu les poses sur du sopalin pour qu'ils dégraissent un peu et pour refroidir et tu les mélanges à ta pâte

cuisson, je fais la même que pour la cuisson du baguette, d'une miche, coup de buée, vapo , lèche frite avec de l'eau etc...

je mets aussi du gruyère râpé dessus après avoir bien badigeonnée mon paton d'huile olive puis four ATTENTION, surveilles ,

christine

14 juin 2005

Rany: contre les mites, bouquets de lavandes, de mélisses, c'est joli, ça sent bon, ça marche !

Les anniv, on arrive toujours mieux à relativiser ceux des autres, mais quand on prend nous mêmes +1, c'est toujours un peu douloureux...

Christine : je vais aussi tenter fougasses au thon (à l'huile) et au fromage de chèvre pour varier, je vous redis...

Aujourd'hui, pain blanc t55 pour faire plaisir aux enfants, même si on n'est jamais sûr de rien

Je vais tenter de faire des baguettes, mais je ne sais pas pourquoi, à chaque fois, elles se raccourcissent et reprennent une forme de pain ovale à la cuisson?...
si vous voulez rire, je vous mettrai une photo

Hier, j'ai trouvé dans la bibliothèque un bouquin du Dr Valnet !!!! (bibliothèque de mes parents, je ne connais pas tout...). Je m'éclate, je trouve ça super intéressant !

Bises

ps: voici les photos de mes baguettes du jour (une a déjà été mangée

) Pas si mal en fait : la mie est plus serrée que celle d'une baguette ordinaire, mais la croûte est croustillante et c'est bon, on n'a pas l'impression de manger du vent
Baguettes

15 juin 2005

merci ansofie mais je fais déjà ça pour les mites(la lavande de provence toute fraîche) dans les placards delà cuisine mais il y a toujours des mites qui se baladent dans la cuisine.
la poolish pour la fouace est dans la machine à pain.
pour le levain fermentescible, raté pour aujourd'hui la coop est fermé alors j'essayerai lundi j'ai un pain au levain qui lève dans la cuisine: on verra les résultats tout à l'heure, c'est une recette d'un bouquin sur les pains: cette fois-ci j'ai fait 50/50 seigle et t65 (dans cette recette il faut rajouter de la levure au levain: on verra bien en tout cas cela lève haut déjà)
j'enverrais bien des photos mais je crois que mon pare-feu cause des problèmes (c'est ainsi que j'envoie des messages vides à une copine -- mais pas les autres???)
il a plu cette nuit et ce matin et mon jardin (fleurs et potager) est super content, moi aussi vu que chez nous c'est restrictions restrictions en haut (j'utilise l'eau pour laver les légumes et mes mains ou la vaisselle s'il n'y a pas de savon); bon week-end

16 juin 2005

pour les mites, qq'un a dit (je ne sais plus qui) sur le pos qu'il fallait mettre des clous de girofles.
Je n'ai pas pensé a en acheter, alors je met des boules antimite sur les placards et les farines dans les bocaux en verre.
Michel

A ce soir.

17 juin 2005

A suspendre dans la cuisine, vers la fenêtre ou où on a la place, un bouquet de lavande, un de mélisse, un de menthe, un de laurier, ça éloigne toute sorte d'insectes et c'est assez joli. Mais ce n'est pas à consommer ensuite, car ça prend la poussière et la graisse de la cuisine.

La brioche, par rapport au pain, et en dehors de composition, ça se pétrit et se laisse poser pareil ou pas ?

18 juin 2005

Bonjour,

pour la brioche, je la fait a la map, mais je penses que tu fais pousse et levée comme ^pour le pain en surveillant je penses qu'au coup d'oeuil tu dois voir quand c prêt.
A+ M

19 juin 2005

bonjour les cops

pas eu le temps ces jours ci pour venir vous dire bonjour
nous sommes 6 a vouloir l'ordi et je passe en dernier
et puis j'ai appris une mauvaise nouvelle alors cafard (ma voisine a perdu son fils de 26 ans d'un cancer)

pour la boulange j'ai fais un pain au levain mais manque de temps j'ai pas fais comme d'hab et c'était un pain - bouse mais bon
demain repos et lundi grosse brioche pour mes voisins j'espère leur apporter un peu de chaleur (bien qu'ici on en n'est pas besoin)

a demain et gros bisou
a au fait pour les brioches je fais exact comme le pain pour les temps de levée mais la cuisson 30mm a 160°-180° avec de l'alu dessus si cela cramme trop

20 juin 2005

Merci pour vos indications, notamment la température du four Chant.
Désolée pour la mauvaise nouvelle, c'est moche. Tu as raison, il faut leur apporter ta chaleur. Courage.

Demain, je tente brioche et fougasse si j'ai le temps, pour mes amis aussi. Les autres, c'est ce que l'on a de plus cher au monde.

21 juin 2005

coucou, courage chant moment difficile surtout quand il s'agit d'un jeune.
Ansofie. je n'ai jamais aimé les anniversaire même quand j'étais mome mais mon père est parti il y a déjà qq années et il a eu la bonne idée de le faire la veille de mon anniv, depuis j'ai surmonté mais forcément toutes les années ça revient.
Ras le bol, mon ordi a rammassé une mer.. mon fils est en train de lui administrer une dose d'antibio (j'écris d'un autre pc) les ordi, ont une dent contre moi, sur tous les pc a la maison si y en a un qui pert un dossier c'est le mien, sur 10 plantage, c'est 9 fois le mien (même si j'y touche pas) mon fils n'y comprend plus rien, je fais presque rien avec je ne vais sur le net que pour ma boite au lettre ou pour vous et je me débrouille pour ramaser alors qu'on est rous sur le même réseau. MARRE. je sens que si ça continu, je vais le suicider par le fenêtre.

bises Michel

22 juin 2005

Moi non plus je n'aime pas les anniversaires, les moments où l'on se sent "obligé" de faire un cadeau. Mais j'aime toutes les occasions de faire la fête, d'inviter des amis, de faire un petit repas sympa.

Ici, la température n'a pas baissé, j'ai du mal d'avoir le courage de faire du pain, car le four chauffe pas mal la cuisine. La brioche attendra la fin de la canicule.

Ce matin, piscine avec les enfants, à midi, petit resto, cet après'm sieste, et demain, je reprends le boulot...
Bises à tous

23 Recette juin 2005

Fougasse tomates séchées au levain naturel

Ingrédients Équivalences

150 ml eau + 1càc levure
150 g farine t 45 (plus de t65)
1 cs huile olive
100 gr farine t80
100 gr farine t45
1cc sel
2 càc tomates séchées en petits morceaux
un morceau de bûche de fromage de chèvre
de l'origan et du thym frais

c'est dur Chant ce qui arrive à tes copains, j'arrive pas à imaginer comment je réagirais sije perdais un de mes fils. c'est chouette que tu sois là pour eux.
michel je te comprends pour les pc, chez moi c'est toujours ma partition de l'ordi qui plante, jamais celle des fistons (cela les fait bien marrer) alors que je ne télécharge jamais rien je l'utilise pour bosser et pour internet, eux ils téléchargent des petits jeux ou des images ou des fonds d'écran (qui mettent des heures à télécharger et bouffent mon petit forfait). combien de fois ai-je eu envie de le balancer par la fenêtre!!
hier ça chauffait sec dans la cuisine, jour de boulange. j'ai fait une super fouace délicieuse à partir de la recette de Christine
Fougasse tomates séchées
Pour 2 fougasses
poolish 150 ml eau + 1càc levure + 150 g farine t 45 (plus de t65)
comme je me suis fait inviter en cours de route j’avais pas assez de temps pour une poolish de 10 h et j’ai eu peur que cela ne lève pas assez alors au bout de 5 heures, j’ai ajouté
100 g de levain naturel
1 cs huile olive
100 gr farine t80
100 gr farine t45,
1cc sel
prog pâte
puis j’ai incorporé dans chaque fougasse :
2 càc tomates séchées en petits morceaux (de mon jardin que je conserve dans un bocal d’huile d’olives avec du sel et de l’ail pile : humm ! délicieux !!)
un morceau de bûche de fromage de chèvre (qui traînait dans mon frigo) en petits morceaux
de l’origan et du thym frais
j’ai laissé lever 1 h puis j’ai badigeonné de l’huile d’olives de mon bocal de tomates séchées
délicieux m’ont dit les copains
comme c'était jour de boulange j'avais commencé le matin un pain au levain mi-seigle aux noix (mon fiston et moi on adore) et toujours problème: je crois maintenant que je le laisse pas assez lever durant le pointage (il avait pourtant plus que doublé de volume) et trop durant la levée(le pâton avait des sortes de déchirures): comment peut-on évaluer si le pain a assez levé à chaque fois? de plus je trouve que la croûte est trop dure: pourtant je surveille la température du four avec un thermomètre (je vais d'ailleurs en racheter un autre pour avoir double vérification). malgré tout le goût du pain est top.avez-vous des conseils, s'il vous plaît les pro du levain

24 juin 2005

Pour la croûte dure : je n'ai plus de problème depuis que j'ai investi

dans un vaporisateur et que je vaporise de l'eau sur le pain (avant d'enfourner) et à peu près 6 fois durant la cuisson, dans le four, et sur le pain à la sortie (+ 15 minutes dans un torchon humide)

Fougasses : incorporer tomates et chèvres dans la pâte, comment exactement ??? on étale, on met au milieu et on replie ou on incorpore en pétrissant ?

Finalement, je n'ai rien fait aujourd'hui, à part vider, laver la piscine, remplir la piscine, surveiller les enfants, faire le repas, donner le bain, mettre la table... ouf, je n'en peu plus. Pas de pain frais donc

La baguette d'hier fera l'affaire.

25 juin 2005

bonjours à tous, dis moi Rany, qu'est-ce que tu appelés mi-seigle? fais-tu l'autre moitié avec de la blanche ou de la complète?? ton levain c'est du fermandibule? ou du levain maison?? a++ Hervé

Levain fermentescible

Fougasses au Levain Fermentescible et Olive

Fougasse tomates séchées au levain naturel