Levain fermentescible

bjour christine

j'ai essayé 1 seigle en cocotte émail, dans mon nouveau four : super

j'ai acheté une cocotte avec couvercle en terre mais je suis rentré et je dois attendre la fin du mois d'août pour récupérer mon four car je n'ai pu le ramener pour cause de voiture trop petite on verra a ce moment la

en tout cas, j'ai lu qq pos et je ne crois pas que la durée de vie du levain fermentibul soit si brève que ça je penseque ceux qui ont eus des prob les doivent a une autre raison.

Pour ceux qui on eus des prob de croûtes trop épaisse en cuisson au four, j'ai constaté que la cuisson a four trop fort et chauffé par la résistance du haut provoque une augmentation de l'épaisseur de la croûte.
je pense qu'il faut préchauffer a 200° eet cuire uniquement avec la résistance du bas.
Michel.

michel

merci, je vais ressortir mon levain perlinpinpin alors

pour ma miche de campagne en cocotte ,je vais tester à 200° j'ai en un justement qui en est train de lever, 200° c'est chaleur brassée donc avant j'évitais mais maintenant avec une cocotte

affaire à suivre

MERCI
christine

merci ... mais je sais tj pas ce que c'est... et je sais pas ce qu est un polish...

Loty

loty

tu vas rigoler MAIS après le levain fermentescible que MAINTENANT nous appellons de tous les noms car ON NOUS DIT QUAND ON FAIT UNE FAUTE

et bien là tu vas encore en avoir une C'EST GENTIL , mais nous sommes tous passés par là avant toi donc c'est pourquoi , c'est un petit clin d'oeil


UNE POOLISH c'est une fille
la poolish se fait la veille dans la cuve et le lendemain tu mets le reste des ingrédients pour pain ou brioche = ÉCONOMIE pas d'énergie MAIS DE LEVURE et ta mie n'est pas LA MÊME DU TOUT, ce n'est pas comparable

voilà , DONC DE l'humour, au début , ici j'avais du mal de comprendre quand c'était de l'humour MAIS TU VAS T'y faire, ON RIGOLE DES BONS COUPS

courage, christine

loty

il existe :

le levain frais :mélange de farine d'eau et de sucre on attend que sa fermente et on utilise dans la pâte pour faire lever.

le levain fermentichin, c'est du levain désydraté mis en sachet

La levure du boulanger : c'est des petits cubes de ferments que l'on met directement dans la pâte au moment de pétrir.

La poolisch est un levain rapide : de l'eau, de la farine un tout petit peu de levure ou de levain sec on attend qq heures et on pétrit.

Selon le procédé utilisé, les résultats sont différents.

les pains blancs s'accomodent de la levures, alors que les pains complets sont bien meilleurs et plus digestes au levain.

Si tu as besoin d'autres éclaircissements, n'hésite pas.
Michel

Je suis tombée sur un livre de cuisine en Corse sur la fabrication du pain où on parlait de la pâte mollette qui est donc la poolish (mot polonais parait il)

merci Michel, j y vois plus clair maintenant! à moi les pains!!

Bonne soirée
Loty

Manou, pendant ton séjour en Corse, tu es allée mangé chez paul a Bastellica

très joli ton moineau, il leur en reste ??? je croyais avoir mangé le dernier

Lundi boulot, petit coup de blues, je serais bien resté qq semaines de plus en congé en tout cas, je n'ai pas pris un gr c'est déjà ça (et pourtant je ne me suis pas gêné pour me faire plaisir) il vas falloir que je redevienne un peu rigoureux pour le cholestérol (heureusement, je n'ai pas arrêté les gellules de lécithine de soja).

Bises a bientôt.
Michel

Non Michel, pas eu le temps d'aller à Bastelicca car j'ai servi de guide à mon frère et sa femme pour leur faire connaître la région de Propriano à Bonifaccio, on est allé aux aiguilles de Bavella, j'ai découvert la vallée de l'Ortolu qui est une merveille (orangers, vignes, vaches, oliviers ), on est allé sur une crique déserte, on a fait du bateau, on s'est régalé chez ma Toinette Kallistea,
c'est un très joli moineau ...des îles et pas farouche, elle se faisait photographier par tout le monde sur la terrasse d'un resto, à croire qu'elle était payée pour cela
J'avais plus envie de rentrer, dur dur les deux premiers jours, pour compenser ce soir on est allé à Fos aux Festines et à la plage, mais comme dit le zom : ça vaut pas la Corse, même si c'est la même mer

Tu reprends Lundi, dur dur, moi je profite encore quelques jours puis faudra bien préparer ma rentrée car je ne sais pas où je met les pieds avec cette nouvelle mutation, et puis faut se motiver pour la fête d'Eygalières la semaine prochaine, bringues en perspective
bisous et bonne nuit, à demain, il faut quand même que je pense à faire des courses

Il fait trop chaud pour faire le pain. Hier soir, 25 personnes à la maison, le four a chauffé pour la tarte et la pizza, j'étais en nage !
ça fait du bien de faire la fête, mes filles se sont couchées à 1h30, réveillée à 9h, pas si mal = grasse matinée !

Quand tout le monde rentre de vacances, ça accélère le rythme !!!
Il faut que je m'achète une cocotte alors, Christine n'arrête pas de me donner envie !
En effet, mon levain n'est pas mort, et presque terminé... J'ai dû faire une mauvaise manip le jour de la brioche, mais je ne sais pas laquelle...

Juste un petit mot pour dire que j'ai réussi mon premier pain dans ma map! je suis toute contente!

Bon, il est pas parfait, mais pas mauvais!

Anso, bonjour

Le jour ou tu as raté ta brioche, quel prog as-tu utilisé
Avec levain ou levure du boulanger, il faut utiliser le prog pâtisserie avec levure de boulanger ou éventuellement le prog pain normal.
Si tu as utilisé le prog pâtisserie normal, il est beaucoup plus court car prévu pour la levure chimique qui lève en cuisant. avec le levain, ça n'a pas le temps de lever.

Bonjour tout le monde. A+
Michel

Bonjour à tous,

aujourd'hui je me lance dans le pain en cocotte, le plus dur cela a été de trouver la cocote adékouette, pas évident, j'ai fait l'autolyse, j'en suis à la pousse, on verra cela plus tard et je vous dirai au fur et à mesure

J'ai pas utilisé la map pour le pétrissage cause panne, mais avec le robot cela va aussi bien, par contre je vais d'abord tester sans le passage au frigo, si le résultat n'est pas terrible je recommencerai tout le processus

Dans mon album j'ai mis la photo de ma rencontre avec ma belle Sartènaise, vous pouvez jeter un coup d'oeil

à plus et bizz

manou

je suis contente que TU LE LANCES !!!! j'en suis A MA ÉNIÈME MICHE de campagne j'adore

OUI MAIS après on fait comment pour manger un pain en map ?????

j'ai une cocotte en terre cuite et pas de bouchon, je mets donc du papier alu cuiison pour faire bouchon que je poses en le faisant bien gonfler sur le dessus pour que le paton ne soit pas gênée

TU VAS VOIR toutes les opérations sont importantes pour qu'il soit AU TOP
j'ai tout essayé, poolish méthode rapide sans frigo etc....

il n'y a rien à faire je reviens à MES PREMIERS AMOURS !!! la recette originale

AFFAIRE A SUIVRE donc,

un peu je dis bien un peu de pluie, juste pour mouiller la poussière

christine

dis moi combien de temps mets tu le pâton au frigo ? et c'est bien après la première pousse ?

manou

3H frigo mini,
tu pétris , 1 h autolyse , tu mets sel +levure tu repétris , tu dégazés , frigo , puis re dégazés puis levée moi c''est 2h dans four 40° puis cuisson four froid

christine

j'ai essayé levain, levain fermentiscible, levure SAF et levure Brioch... et à part les levures, les autres ne m'ont pas convaincu quant à la montée du pain. tout raplapla qu'ils étaient et pourtant j'ai essayé plusieurs fois.....

bonjout méli,

normalement, on obtient sensiblement les mêmes résultats en terme de volume avec les levains qu'ils soient secs ou frais qu'avec les levures.
Ce qui peut faire que ta levée se fasse mal :
quantité d'eau inadaptée (trop ou pas assez)
trop peu de levain, levain frais entre 25 et 30% de la pâte totale, levain sec environ 3.5 cas/500gr de farine.
température trop froide ou trop élevée. (temp idéale de levée entre 24° et 30°) trop froid goût acide, trop élevée (au dessus de 40°) détérioration du gluten.

en tout cas, en cas de fabrication de pain complet il est vivement recommandé d'utiliser du levain

bisous Michel.

Bonjour Michel;
tu fais quoi comme pain en ce moment ?
J'en suis à la dernière levée avant cuisson, j'ai fait comme Christine , j'ai mis au frigo en fin de compte, j'étais pas pressée, depuis ce matin j'attend le réparateur télé qui n'est toujours pas là, et une journée de perdue, heureusement que j'ai la piscine des voisins et la lecture, je rage

je compatis, une journée sans télé Manou, c terrible.

Je fais du pain sur poolisch au kéfir épeautre, kamut, orge, graines de lin et de sézame. Celui que j'ai fais hier contenait un tout petit peu trop d'eau, mais super levé.
Je viens de mettre une poolisch en route, que je vais laisser lever toute la nuit.
Tout ça, en attendant la fin du mois d'août, que mon beau frère me ramène mon four tout neuf.
J'ai acheté d'ocase chez Emaüs une cocotte en terre cuite émaillée (avec son couvercle) apparement faite a la main. j'attend pour l'essayer.


la photo du four a pain du château de Chenonceau, quand je l'ai vu j'ai pensé a vous (je ne sais d'ailleurs pas pourquoi)

bizzzzz Michel

melimeli

tu n'as pas un problème de levure MAIS d'eau NON ?????

ton th est de combien

PAIN QUI NE LEVE PAS = levure MAIS AUSSI EAU

si tu as un th DE 50% tu ne dois pas dépasser pour 500GR 250ml et 600gr 300ml eau tiède + tu surveilles ton paton, au bout de 10mn il doit se décoller des parois et taper dans tous les sens de la cuve

EST CE LE CAS ?????

j'ai aussi testée toutes les levures et mes pains montent tous, pour NOUS c'est un problème de gout ON CRAINT l'odeur du levain QUE TU N'as pas avec le levain fermentescible

REDIS NOUS TA RECETTE pour qu'on puisse la corriger et ton TH

christine

Michel t'as rien compris, c'est pas la journée sans télé qui pose pb mais le fait qu'il fallait que j'aille faire des courses, j'ai ramené des plantes grasses offertes par Kallistea, il faut que j'aille à la jardinerie pour de la terre, des conseils, du coup j'étais bloquée à attendre ce réparateur de malheur qui est venu à 7h du soir,
des télés j'en ai trois à la maison et elles ne sont pas souvent en marche, en tout cas pas pour moi à part : ls feux de l'amour, l'île de la tentation, amour gloire et beauté, la ferme et j'en passe, faut bien s'instruire et se divertir que diable

J'espère que pour le pain cela va marcher, il est en cours de cuisson, j'ai un peu peur avec le couvercle, on verra bien
Oui c'est vrai ça purquoi tu penses à nous devant un four à pai ? bizarre, vous avez dit bizarre, ha au fait on m'a offert un saucisson d'âne, (Kallistea toujours, ) et bien j'ai pensé à toi, pour la mouette idem

comment ça ce fait que je me demande pourquoi tu penses a moi quand on te donne un saucisson d'âne c'est a cause de l'âne

pour la télé, tu peus toujours la vider et en faire un aquarium. avec un peu de goût pour le décor et qq beaux poissons, tu verras, ça fait une très belle image, pour un peu que tu y mette une mouette en plastique et que tu regardes le tout assise au milieu de tes plantes vertes en mangeant du saucisson, tu pourrais presque te croire en corse.

j'en ais fais un (de pain) dans une cocotte émaillée ça a été le meilleur pain de seigle que j'ai fais.

Hier au mag bio du pontet, il m'a été dit qu'ils allaient ouvrir un second magasin a mistral 7 et qu'il serait certainement plus grand.

Bises Michel

Michel,
j'ai déjà un aquarium avec 5 poissons, ils vont être jaloux !
J'ai sorti mon pain, pas mal, on verra au goût mais je n'avais pas de cocotte en fonte émaillée, soit trop petit, soit trop grand, je l'ai fait dans une cocotte en inox, il faudrait que je trouve une vraie cocotte en fonte, peut être dans un vide-grenier

Pour le mag bio ce sera moins loin, encore qu'à la rentrée je vais travailler pas loing de celui du Pontet, il y en avait un dans le temps, tu te souviens ?
(ça fait un peu anciens combattants ça non ?
Autre belle rencontre intéressante en Corse, après avoir pris une piste au hasard, j'ai croisé deux charmants jeunes hommes avec faucille et chapeaux de paille qui récoltaient des plantes sauvages (des immortelles de Corse et de la lavande spica, la propriété de ces immortelles, qui sont différentes de celles du continent est : anti-inflammatoire, on utilise pour les coups et les bosses, nous avons parlé un bon moment

en fait, je ne me préoccupe pas du TH, puisque je fais cuire mon pain au four et non dans la MAP. Pour les recettes, je me sers surtout de celles du livre de Rebbeca Pugnale, sans les matières grases (j'aime pas dans le pain).