Levain fermentescible

Christine, ça y est je viens de faire mon premier ratage de brioche en map, vraiment la totale, plate, blanche, le beurre au fond de la brioche. j'ai un fiston super il trouve cela mangeable, moi je trouve cela immonde. moi qui me réjouissait de faire enfin une brioche déjà faite plein de fois sans ratage. c'est la brioche sur poolish de Caro; la seule chose différente de d'habitude que j'ai faite c'est de mettre du levain fermentistruc au lieu de mettre de la levure briochin. vous croyez que c'est cela le problème?
par contre j'ai trouvé le th des recettes que j'ai ramené des states et c'est th 50 donc super pour les mapeuses de th 50. demain j'essaie la miche en cocotte ; il faudra que j'attende quelques jours pour avoir le courage de refaire une brioche

Bonjour aux matinaux

premier essai brioche dans ma nouvelle map, une pure merveille, très très levée, bon goût de beurre, moelleuse et tout et tout, jamais fait cela avec l'ancienne map, j'ai utilisé une recette adaptée à ma map, par contre complètement raté mon premier pain, je pense que le levain fermenthàl'eau n'est plus actif, pour la brioche j'ai pris de la levure de boulanger
je vais essayer de renouveller mon stock aujourd'hui je n'ai vraiment plus rien

à part cela j'ai fini l'achat des fournitures scolaires, le cartable du loulou est prêt, pour le mien on verra plus tard

Bisous, je reviendrai dans la journée,

5h12 ce matin pour mettre le pain à cuire avant d'aller travailler. Je suis un peu déçue, il est beaucoup retombé et peu remonté à la cuisson, il est assez compact (80% épeautre 80 et 20% seigle + petites graines). Je n'ai peut-être pas assez pétri... (7 minutes lentement). Il a monté toute la nuit, puis 1h après façonnage... Ceci dit, mes filles ont goûté, il est très bon...
Et me voilà au travail

bonjour,

Ansofie, la pousse toute la nuit c'est trop long, 1 a 3 h suffisent en revanche 1 h après façonnage c'est trop court.

En général, je fais 1h30 de pousse, façonnage puis 2 à 3 h de levée quand la pâte est levée ça ne sert a rien d'attendre plus longtemps sauf si tu veus la voir retomber.

80%+20% ça fait peu de seigle il aurait du lever.
avec le seigle il faut une pâte légèrement poisseuse.

Manou, mon sac de levain a + de 5 mois et il lève toujours

bises Michel

Michel : il faisait 21° seulement... c'est compliqué de trouver des plages horaires comme ça quand on travaille
Bon, je vais réessayer dans les conditions habituelles ... La pâte était bien molle et un peu collante, difficile à pétrir d'ailleurs, c'est aussi pour ça que j'espérais mieux. A la main, c'est vrai dur d'avoir une pâte souple...

quan il ne fait que 21 ou même 20 ° tu fais légèrement préchauffer ton four avant de mettre ta pâte a lever.
M

rany

si caro45 pouvait te lire ,elle te dirait qu'elle aussi LA RATE complètement des jours, pourquoi ?????

moi aussi j'ai crue que mon levain fermentruc était fichu mais non, cela peut venir du temps aussi , en ce moment il fait froid et humide

hier , mes parents sont allés à la fête du pain et ils ont pensés à nous tous, une dame faisait son pain sur levain naturel qu'elle met au frigo
et un autre boulanger a dans un vieux frigo installé un système pour que sa pâte lève tout doucement et lui ne met rien du tout, ni levain , ni levure, il attend que sa pâte lève , mes parents lui a achetés son pain pour que je vois à quoi il ressemble sans levure.

bonne boulange,
christine

Michel: oui, j'utilise le four d'habitude, mais en lançant le pain à 18h, ça m'obligeait à me coucher tard. En fait, c'est très rare que j'ai 4 à 5h devant moi pour faire ça...

Le boulanger de l'écomusée faisait son levain uniquement à base de farine et eau, et ça mettait 15 jours à le faire à la base. Mais ensuite, il n'en changeait jamais

Bonjour à tous,

Ansofie, tu peux faire ton paton le soir, 1 ère levée, façonnage puis au frigo et le matin, tu cuit dès la sortie du frigo, j'ai essayé, ça marche sans laisser lever à la sortie du frigo. Et tu gagnes du temps le matin et le soir.

Bonjour à toutes et à tous

Moi aussi j'utilise le levain fermentescible et je le garde plusieurs semaines et il est toujours aussi efficace. Je pense que Michel à raison, toute la nuit à température ambiante c'est trop long. Ou alors il faut mettre le pâton au frigo ( voir méth. animo) et le retravailler à la sortie pour une deuxième pousse de 1h au moins.

En ce qui concerne le levain à base de farine et d'eau c'est aussi ce que j'utilise en plus du levain fermentescible. J'ai juste démarré la fermentation avec un agent sucré ( du miel... 4 jours au lieu de 15) mais après un certain temps à force de retirer du levain et de rajouter de la farine et de l'eau, il ne reste plus de trace de miel.
J'ai discuté avec un vieux boulanger à la retraite qui m'a dit que dans le temps (il était apprenti en 1926) il faisait le levain une seule fois. Ensuite, il gardait simplement un morceau du pâton pour faire lever le pain du lendemain et ainsi de suite tous les jours.
Mon pain est au four et la machine est en train de me faire la pâte pour midi : aujourd'hui je fais des pizzas !

A+

Jogab

Bonjour a toutes & tous,

Ca y est, les vacances sont fini, reprise du boulot pour mon mari.
Que de lecture,
Je ne fais pas encore mon pain, allumer le four, par cette chaleur,
enfin hier, aujourd'hui il pleut, mais je n'est pas de farine.

J'ai déjà fait mon paton et la 1ère pousse le soir, la nuit au frais
et le matin 2ème pousse ect....., mais je vais essayer de faire
comme tati ninou, surtout le dimanche, nous auront du pain
frais le midi.

a tous le monde et bonne journée.

Chaleur ? dans le Haut-rhin ? c'est une farce ?

Ici, dans le Doubs, on se caille !!!!

pour le levain, tu peus le démarrer avec une pointe de levain f pour gagner du temps, puis au fil des jours, le LF se dilue et il ne te reste plus que ton levain frais. ça ne change rien a ses qualités sauf que tu gagne du temps.
Tu peus également remplacer l'eau par du kéfir (sans rien d'autre) et ton levain serat prêt rapidement.

Si tu fais une poolisch en utilisant le LF comme amorce, tu obtient quasiment la même chose qu'un levain frais de plusieurs jours. (le levain fermentescible, c'est du levain naturel séché) c'est pour ça que je n'ai pas envie de m'embêter avec un levain a nourrir tous les jours.

pour les adeptes de la levée en frigo, il ne faut pas oublier de ménager un temps de levée aux environ de 25° après la sortie du frigo pour permettre aux levures de se dévelloper sinon le pain risque d'être plus acide .

Michel.

ici : mistral = on se caille aussi

Je mets toujours un peu de levain frais mélangé avec le levain fermentescible car je trouve que ça donne un petit goût que j'adore. Par contre si je n'utilise que le levain frais, ce goût est trop fort. Mais de toute façon en matière de goût il n'y a que du subjectif !

Dans le midi Toulousain on se les caille aussi !!!!
Mettre un gilet au mois d'août à Montauban, ça c'est jamais vu !

A+

Jogab

Faire le pain, la vaisselle ou repasser, c'est bien, ça réchauffe

Au fait, je fais un site web qui reprend mes menus et insère mes recettes courantes. L'objectif est surtout de pouvoir mettre les menus de mes filles (cantines à midi, chez leur père trois soirs par semaine et chez des copains qui les récupèrent parfois à l'école le soir) et faire profiter de mes recettes à mes amis
Comme ça, vous savez au jour le jour ce que je mange Mes amies du sud rigolent quand je mange de la soupe en août ou des gratins de munster, comme quoi, on ne mange vraiment pas pareil selon les régions, c'est dingue...

Nous aussi on se caille,
pour le levain ferm...je dois dire que je l'ai sorti du frigo très froid, j'aurai du le mettre à tempé ambiante

Michel dans le brouhaha d'Auchan je n'ai pas bien compris, c'est bine du kamut qu'ils n'ont plus ? ils vont être livrés bientôt, de l'épeautre ils en ont encore ? j'irai cet après-midi, je viens de faire les comptes et comme c'est pas trop la cata je vais pouvoir dépenser les derniers sous qu'ils me restent en farines et autres
En tout cas mon pain qui n'a pas levé est délicieux, j'avais fait: orge, maïs, farine complète et flocons de céréales
cette map est super, je dois aussi remercier la gentillesse des gens du service après-vente de Quigg qui me renvoient un pré-payé collissimo pour que je renvoies la cuve et sans ticket de caisse et bon de garantie car je l'avais perdu, bravo pour le service

Quoi ! Quantange ! Cou i ge(la ya une faute) froid dans le Sud
de l'Alsace

Bon, juste aujourd'hui , il y a le vent du nord qui nous amméne de la pluie.
Nous sommes rentrée jeudi, mes voisins ont une piscine, ils en ont profité tous les jours. Il y a 18° sur ma terrasse, il ne fait pas chaud chaud certe, mais JE ne caille pas.

A + Chantal

et bien chez nous, il fait beau aujourd'hui. pas trop chaud, mais on peut se promener en tee-shirt.
il est vrai que faire sa boulange quand on travaille (heure de bureau), ça n'est pas très pratique, j'essaye de faire mon pain le week-end. enfin j'ai encore 1 petite semaine de congés,et j'ai encore beaucoup de chose à faire (bricolage), et je n'aurai pas fini.
bonne journée à tous

Manou, c bien le kamut qui est en rupture.
tu devrais les appeler pour vérifier car je ne suis pas sur mais il me semble que la livraison se fait une fois par semaine le jeudi (pas sur).
il leur restait un sac d'épeautre T 70 5 kl et de l'épeautre complète.

Ici ça bosse, le gars a débarqué ce^matin et il est en train de faire les sols de la cuisine sa se présente bien.
Demain la salle a manger.

jogab, si ton pain au levain a un goût un peu fort qui te dérange, fait le lever a une temp plus élevée (entre 24 et 30 °) ça devrait résoudre ton prob.
Si, malgré ça, c'est encore trop fort en goût, diminu' un peu le quantité de levain.

De manière générale, le levain frais, doit avoir des périodes pendant sa conservation ou la temp évolue entre 24 et 30° pour permettre aux levures et aux acides lactique de se dévelloper correctement. si le levain est toujours au frais, l'acide lactique se dévellope plus vite que les levures ton levain n'est pas équilibré et le pain est acide.

Michel

c'est bien du magasin Auchan,dont vous parlez? parceque ici, il n'y a vraiment pas de choix dans les farines, il n'y a même pas de la T55.
Qu'est-ce que le kamut?

melimeli,

c bien d'auchan que nous parlons, mais il ne nous sret que de réf de lieu, c'est a un mag bio qui se trouve a coté que nous achetons.

en général dans les super, on ne trouve que très peu de farines.

Le Kamut est un blé ancien qui n'a pas subit d'hybridage pour être cultivé de façon intensive.
il n'est que de culture bio et en farine intégrale.
Son goût est super, bien meilleur pour la santé car plus digeste.

Je n'utilise plus que ça avec la farine d'épeautre et d'orge.

M

petit coucou de retpur de vacance

merci à michel pour le mag bio d'aucha** et aux membres du levain fermentmachin !!!!! pour leurs conseils, recettes et accueil.

Au mag bio d'aucha*, j'y ai pris du kamut, seigle, epeautre complète et 5 céréales.
Par contre, l'épeautre en 500 g reste cher. J'espère que j'en trouverais la prochaine fois en 3 ou 5 kg.

Pour michel : Ton pain seigle + kamut+blé : trop bon en goût et bien gonflé et Il se conserve bien.

petite question : la farine 5 céréales à dominate blé. Je l'utilise seul ou en mélange ?

Pour les brioches, j'ai essayé avec Briochin et avec le Levain fermentescile. Je préfère avec le LF car elle monte mieux et le goût est meilleur.

Bonne boulange, céc

cec1974,

kamut tu peus trouver en 3 kl celnat au mag bio mais ils sont en rupture, je viens d'utiliser mes derniers gr.
épeautre en 3 ou 5 kl T 70 ou complète (2.64 euros le kl)

avec le kamut essaie de remplacer le blé par de l'épeautre blanche (T 70)

poolisch ep bl 150 gr + kéfir levain F
pâte 200 gr kamut 50 d'orge 100 épeautre. sel sucre eau tu erras c super

pour la 5 céréales, tu peus l'utiliser tel quel, mais tu peus additionner avec + de seigle ou autre pour varier. je préfère faire mes mélanges moi m^me, comme ça je sais ce que j'y mets.

Michel

Michel

Bonjour à tous,

Je me décide enfin !!! Je passe le pas et me rendre dans un mag bio cet apès midi. Aussi j'aurai besoin de savoir ce qu'il me faut exactement acheter pour faire du pain, sans farine de blé complet, ni farine de blé dur. J'ai droit à la farine de blé germé, farine d'avoine, farine d'épeautre, farine de seigle, blé kamut, quinoa.
Voilà vous savez tout, alors j'attends votre liste type de mes courses.

A bientôt

bellisa,

il n'y a pas de liste type, pour faire du pain il te faut

1) de la farine panifiable
2) de la levure ou du levain (le fermentescible est facile d'emploi)
3) du sel
4) du sucre
5) de l'eau

ça c pour la base de départ ensuite, tu peus mélanger avec d'autre farines peu ou pas panifiables, maïs, seigle, orge, sarazin, avoine, châtaigne et autres.

je n'ai pas aimé le quinoa en farine, le soja et diff a réussir.

si tu achètes de la farine de blé T 55 et de la complète T150 en les mélangeants, tu obtiens en fonction des proportions une farine + ou - bise et ça évite d'avoir 50 paquets dans les placards

n'oublie pas les graines tel que sésame, lin ou pavots qui donnent un goût très agréable

bon pain Michel