Coucou ! On m'a dit que c'était ici les pros du levain fermentescibles
Je me permets de vous embêter car j'aimerais savoir quelles durées de levée vous faîtes pour les pains au levain fermentescible ? (et en plus sur poolish)
J'ai lu qu'on pouvait faire lever + longtemps et qu'il fallait que la 2è levée soit plus courte que la 1ère mais c'est tout...
Bonjour P'tit Ange, en général si c'est en map je laisse une heure de plus, en fait cela dépend du pâton, s'il est monté jusqu'au hublot c'est bon, sinon je laisse pousser un maximum jusqu'à ce qu'il soit bine bombé et gonflé , si c'est à température ambiante, c'est plus long, par contre dans le four préchauffé à 30° puis éteint c'est comme pour la machine bizzz et bonne nuit
je n'utilise le programme pain français que si je fais des pains a la farine blanche (et c'est très rare) la la levée est celle du prog. Généralement, je fais des pains a base de farine de kamut (variété anciènne de blé) et d'orge ou seigle (ou autre) là j'utilise le prog pâte de ma machine,
je démarre et je laisse pétrir jusqu'au bout, 20 mn, je laisse lever 30 mn puis j'arrête le prog et le remet en route pour un autre pétrissage cette fois je fais le cycle complet (pétrissage + pousse+levée) la machine s'arrête, je laisse lever de 2 a 4 haures) et cuisson.
si tu fais des pains complet, la pâte lève moins que la farine blanche. tu sais qu'elle est montée quand la surface est lisse et bien bombée et que ça fait un moment qu'elle n'a plus bougée. Au four a 30° ça va effectivement plus vite mais il faut savoir que si la pâte lève a une temp basse (de 15 a 20° ) le pain est meilleur et ce concerve surtout plus longtemps. Pour la polisch, tu remplace la levure par une cas de levain en poudre et tu laisses agir un peu plus longtemps.
Voila je penses avoir tout dit, sauf peut être que tu peut poser autant de question que tu veux ça ne nous embêtés pas. Fait nous part de tes résultats STP, sur ce sujet nous aimons les photos. Bises.
un peu de douceur dans un monde de brute, merci Manou. J'ai mis dimanche en rentrant, un levain en route. composition : 1 tasse de kamut, 1 tasse d'épeautre blanche, 1 verre de jus de pomme et une cas de miel. Quand je suis rentré tout a l'heure il bullait allègrement le bougre. Je viens de le rafraichir avec 1 cas de kamut+1 cas d'épeautre complète et de l'eau. Voila a + Michel.
voila a quoi ressemble bubule 1 heure après le repas, il bulle de béatitude. A force de mousser il va peut être me faire de la bière? J'espère que ce soir il ne se serat pas sauvé de son plat. je le garde encore 2 jours et s'il continu comme ça, je fait un pain on verrat bien. Quand a l'apprivoiser, s'il est comme moi c'est pas gagné. M
je démarre et je laisse pétrir jusqu'au bout, 20 mn, je laisse lever 30 mn puis j'arrête le prog et le remet en route pour un autre pétrissage cette fois je fais le cycle complet (pétrissage + pousse+levée) la machine s'arrête, je laisse lever de 2 a 4 haures) et cuisson.
Pour la polisch, tu remplace la levure par une cas de levain en poudre et tu laisses agir un peu plus longtemps.
michel84 a écrit :
Bonjour tout le monde !!
Merci à toi Michel pour ta réponse, j'ai tardé à répondre car je souhaitais être au calme pour le faire...
Ce que tu dis m'intéresse beaucoup : peux-tu m'expliquer la raison pour laquelle tu pétris une première fois, laisses lever et relances le programme ? Est-ce qu'un hasard heureux t'a fait t'apercevoir que cette technique était efficace ? En tout cas ce n'est pas la "méthode" classique si je puis dire...
Pour la poolish, toi tu mets carrément 1 cs... J'ai testé 1 cc plus une le lendemain, est-ce que tu as testé les 2 méthodes ? Sinon tu dis laisser lever un peu + longtemps, c'est-à-dire plus de 12h ?
cette méthode n'est pas le fruit du hasard mais plutôt la syntèse de toutes les lectures que j'ai faites sur le thème de la boulange. Lecture de livres, desites internets ou tout simplement Toinette. en gros : Les farines blanches, (T55) demandent un pétrissage moins long que les farines plus lourdes (bises ou complètes) ou les farines sans gluten ou gluten de mauvaise qualité. (seigle, sarazin, maîs, châtaigne et autres) La levure provoque la fermentation, le gluten emprisonne les gaz de fermentation ce qui fait gonfler la pâte. le premièr prétrissage, a pour but de mélanger les ingrédients et emprisonner de l'air dans la pâte. le second pétrissage, fait retomber la pâte évacue les premiers gaz et fait pénétrer a nouveau de l'air dans la pâte, les bulles d'air sont moins grossières. la mise en forme (pétrissage environ 30 s) permet de chasser les plus grosses bulles d'air et éviter les gros trous dans la mie. la dernière levée, permet a la pâte de monter de façon idéale avant la cuisson.
D'ailleurs si tu regardes attentivement le mode d'emploi de ta map tu te rendras compte que je viens de te décrire le prog pain français. si je le fait comme ça c'est tout simplement pour pouvoir varier les temps de levées a ma convenance en fonction des farines.
la qualité de farine fait aussi varier les besoins en eau de la pâte. farines complètes = plus d'eau.
La durée de la levée dépend de la température de la pièce, il faut toutefois savoir : 1/ la levée a faible température ( environ 20°plus longue permet au pain de se conserver plus longtemps). 2/ la température a partir de 50° tue la levure ne pas dépasser 30° maxi par sécurité. Pour la polisch, je pense que la quantité de levain sec fait varier le temps de fermentation et qu'avec une cac, il faut être plus patient mais je pense s que ça doit marcher quand même. Tiens nous au courant de tes expériences voila un résumé de ce que j'ai appris en trois mois de map. bises.
Ps peut tu nous dire dans quelle région tu te trouves???
Manou, je l'ai appelée ITEAL. et elle se porte bien.
p'tit ange, pour la poolish ,moi je prends le petit côté de la mesure et je mets 2 petits côtés de levain fermentescible et c'est tout et je n'en rajoute pas le lendemain et je n'ai jamais eu de problème, la brioche ou le pain montent jusqu'au hublot bonn boulange christine
1 cas = 1 grand coté de la mesure 1cac = 1 petit coté
le petit coté de la mesure correspond précisément 1/3 du grand coté
pour le temps de levée de la polisch, ça peut aller de 1 a 3 heures, en fonction de la temp ambiante. Tu peut laisser plus longtemps, (une nuit) mais si au réveil tu trouves que ta polisch est un peu faiblarde, tu peus la réactiver en rajoutant une cas de farine un peu d'eau et 1 heure de repos. mais en général, on reconnaît que le polisch est prête à loeuil (mousseuse et bulles) et a l'odeur (acide un peu aigre) bonne journée bises Michel.
Je fais toujours une poolish durant la nuit mais j'essaierai en 2 - 3 heures comme toi Michel car au niveau de l'organisation c'est pas évident... une poolish express !!
Pour les 2 sessions de pétrissages en fait je crois que je comprends. J'ai l'impression que pour la fabrication du pain il y a un peu deux théories, celle qui dit qu'il faut dégazer entre eles deux levées puis repétrir et celle qui dit d'y aller mollo. Et toi Michel tu as opté pour la 1ère option. J'ai bien compris Le programme pain français repétrit effectivement mais sur ma machine, ça ne dure que 15 secondes.
Voilà, sinon j'essayerai également de mettre toute la levure dans la poolish (coucou Fatet!)
Sion je suis de Paris, jeune maman qui ne travaille pas en ce moment...
Manou j'ai ajouté la signature que j'ai sur un autre forum, tu vois on a des affinités en commun
p'tit ange, je ne crois pas qu'il s'agisse vraiment de 2 théories, mais plutôt de 2 façon de faire pour faire des pains différents. ex 1 pétrissage pour pain blanc 2 pétrissage pour pains complets mais bien sur on peut varier et faire selon son humeur. si ton prog ne comporte pas plus de 15 sec a la seconde fois il ne s'agit pas d'un pétrissage mais d'une mise en forme. Quand a mes lectures, je cherche je furète et lit un peu tout se qui me tombe sous les yeux, après je mélanges et fait mes propres essais. Pour te citer mes sources c mission impossible car je ne prend pas de notes. A tel point que j'ai parfois du mal a reproduire 2 fois la même recette. tu vois avec moi c'est l'Aventure du pain, jamais pareil.. bises. Michel.
HELP MICHEL OU MANOU!!!!! fatet m'a déjà un peu bcp aidé, mais dite moi qelle règle vs suivez pour vos pain mi- map mi- four et sur poolish.....elle me dit ne mettre qe 2 cc de levain dans map pour la poolish , puis plus rien après ?? Je m'interroge..... Qelle qe soit la recette , il faut compter pour la poolish : tiers de farine de la recette plus moitié d'eau ? et le sel , on le mets dans map , com d'hab ? Et le complément de levain ? en fin de pétrissage ?? OUI , JE SAIS CELA FAIT BCP DE QSTION!! mais vs qi manipulez vs map avec aisance et réussite , ayez pitié! hi!hi! sinon , on va mourrir de faim ici , et c'est pas le genre de la maison!! je vais avoir des problèmes.....alors , merci d'avance. Marichoco.
Marichocco bonjour, pour le levai, je ne le mets qu'une fois pour la poolish, je ne rajoute rien, par contre pour les autres réponses à tes questions je vais laisser à Michel l'honneur de te répondre en détail, Michel Dr l Es Pain es-tu là ? à plus
je vais essayer de ne pas vous laisser mourir de faim. pour la polisch, je ne suis pas spécialiste mais je sais un peu comment ça marche je vais donc te livrer ce que je sais;
pèser la quantité totale de farine que tu désire mettre dans ton pain ainsi que l'eau. ex 500gr de farine et 325 ml d'eau tu mélanges 100gr de farine et 100 ml d'eau et 1 ou 2 cac de levain fermentiscible (a adapter en fonction de la température ambiante) tu attends patiemment que le mélange se mette a buller ( 2 h et + ) quand la polisch mousse a gonflé et sans bon le aigre, rajoutes le restant de farine, d'eau le sel petrir comme pour du pain a la levure à la main ou en map. laisser pousser mettre en forme, lever plusieurs heures couvert d'un torchon a l'abri des courant d'airs, enfourner a four chaud (240 °) environ 20 mn puis finir a 180° voila j'espère avoir répondu a tes questions. mais si ce n'était pas assez clair (il m'arrives d'etre confus dqnsd mes écrits) n'hésites pas a demander. de toute façon si j'ai oublié qq chose, je penses que Manou corrigeras. tiens nous au courant. bises Michel
Ps si tu veux utiliser un mélange de farine, (ex: blé et seigle) il vaut mieux mettre la farine de blé dans la polish et mélanger ensuite les quantité restantes.
2cc sel guérande dilué dans pas tout à fait 200 d'eau
50g gluten
1cc de levain fermentiscible
j'ai fait pour 500g
1oog farine T65 pour la poolish 10og eau 2cc de levain fermentiscible
150g farine 5 céréales (mélange en bio de seigle, orge, avoine, riz, etc) 200g de farine de kamut 2cc sel guérande dilué dans pas tout à fait 200 d'eau (j'ajoute petit à petit 50g gluten j'ai rajouté 1cc de levain fermentiscible
je vous met la recette que j'ai mis en application pour mon pain au levain je dois dire que je n'en suis pas trés content, a mon avis pas asses levé (même si on tint compte que les farines utilisés montent moins) et gout trop acide
je soumet donc a votre sagesse et a votre experience.
Bises Michel
Pain au levain
Je viens de réaliser mon 1er pain au levain je vous livre là mon expérience
1ere étape mise en route du levain dimanche soir :
1 tasse de farine de kamut 1 tasse de farine d’épeautre blanche ½ tasse de jus de pomme 1 cas de miel Mélanger le tout, et ajouter de l’eau, jusqu’a obtenir une pâte semie liquide (entre la pâte a crêpe et la pâte a pain)
Ensuite il faut s’armer de patiente et attendre 2 jours que sa bulle a température ambiante environ 20° dans ma cuisine.
Quand le mélange c’est mis a buller, pendant 2 jours, j’ai allongé le levain avec 1 cas d’épeautre complète et une de kamut + un peu d’eau tous les matins, et repos jusqu’au lendemain. Jeudi soir j’ai coupé mon levain en 2 la moitié dans un bocal avec rajout d’1 cas kamut+eau pour plus tard, J’ai préparé l’autre partie pour le pain en doublant la quantité du levain avec du kamut et de l’épeautre complète, consistance, plus épaisse mais pas encore comme celle de la pâte définitive. Ce matin en me levant (6h), rajout de kamut et d’épeautre, consistance très proche de celle de la pâte à pain finie puis levée 2 heures. Le levain est prêt.
Confection du pain :
J’ai pesé mon levain 700 gr Dans un saladier j’ai mis mon levain avec de l’eau, je l’ai dilué puis j’ai rajouté des farines d’orge et kamut en remuant, rajout une fois encore de 30 ml d’eau salée, puis pétrissage en rajoutant de la farine jusqu’a obtention de la consistance désirée.
Proportions : 700 gr de levain dont environ 400 gr de farine et 300 ml d’eau Rajout 600 gr de mélange de mélange : farine d’orge (400gr) et de kamut (200gr) + environ 350 ml d’eau 4 cas de sel de Guérande (ou 3 de sel de mer attention le sel de mer sale plus a poids égal) (Les quantités d’eau sont indicatives puisque je rajoute de l’eau ou de la farine en fonction de la façon dont se travaille la pâte)
1er Pétrissage manuel environ 20 mn (heureux possesseurs de tendinites s’abstenir) c’est dur. Pousse environ 45 mn (la pâte doit doubler) le temps peut varier en fonction de la temp ambiante (chez moi environ 20°) 2eme pétrissage 20 mn. Levée encore 45 mn Mise en forme, (pétrissage 1 mn) coupe des pâtons et mise en moules (je met en moule, car en boule je ne peux cuire qu’un seul pain a la fois) Dernière levée dans le four éteint (pas de courant d’air).
Les temps de levage peuvent varier du simple au double en fonction des farines utilisées et de la température ambiante. Il faut savoir toutefois que plus un pain lève vite moins il se conserve longtemps.
le kamut est un blé encien, son gluten est un peu moins efficace car il n'a pas subi de mutation, un peu de gluten (environ 1 cas pour 250 gr de farine) se révèle utile mais pas ,indispensable. quand a l'eau, il faut en mettre un peu plus que pour les farines blanches, essaye 330 ml pour 500 gr de farine et corrige au bout de 5 a 10 mn de pétrissage.. au début il est un peu difficile d'évaluer la qualité de la pate a l'oeuil car elle n'as pas le même aspect que les autres farines (1 peu plus poisseuse)si elle est bien lisse c qu'elle manque d'eau. il s'agit bien d'une farine complète même si la couleur reste claire. Ne t'affole pas si ton pain ne touche pas le hublot le kamut lève moins que le blé actuel. Au début, c un peu galère mais tu verrat ça vaut le coup. J'adore cette farine d'ailleurs je n'urilise plus de farine de blé classique.
grosses bises a toi et a ta tribu.
Tu as raison Manou le grumble est un péché bien agréable. Michel
Michel en ce qui concerne ton levain à 700g, quelle quantité de pâte au total comptais tu faire ? Normalement Jean en prélevé 150g je crois si je me souviens bien, ou alors j'ai pas tout compris;, et il rajoute à poids égal eau et farine pour arriver à 250g , qu'il laisse plusieurs heures, puis il rajoute la différence en eau et farine pour obtenir le poids de pâte souhaité Bon j'avoue que je suis un peu perdue sur ce coup là moi je fais comme cela pour obtenir un pâton de 600g à peu près
ha j'oubliais j'ai cueilli aussi mes premières cerises, miam, mais comme c'est parati-il très calorique je ferai que les admirées faut pas craquer maintenant
j'ai fait moitié moitié pout 700 gr de levain j'ai rajouté la même quantité, mais 2 heures avant j'avais déjà doublé la quantité en fait je pense que mon levain n'estait pas asses vigoureux, ce soir il a l'air plus actif.
j'ai moi aussi mangé mes 1er cerises elles étaient a peine mure mais ça fait rien. M
pour en revenir au levain, pour la première fois le mien bulle sans qu'on lui rajoute à manger , ou qu'on lui demande quoique ce soit, donc je crois qu'il commence juste à être actif, et il a déjà .........je sais plus , on oublie la date de naissance de ses créations, c'est pas bon signe pour en revenir à la plénitude :
"je soulevais le sceau jusqu'à ses lèvres, il but les yeux fermés.c'était doux comme une fête. Cette eau était bien autre chose qu'un simple aliment, elle était née de la marche sous les étoiles, du chant de la poulie, de l'effort de mes bras. Elle est bonne pour le coeur comme un cadeau"
la symbolique du puit:recherche de la vérité, de l'abondance, de la source de vie, de la sagesse comtemplative
la symbolique du levain : principe actif de la panification: symbole de transformation spirituelle, son absence comporte la notion de pureté et de sacrifice (pain azyme) très intéressant non
P'tit Ange bonjour? PAS DE PROBLÈME tu peux faire sans poolish bien sûr (au levain fermentisiclbe moi je viens de mettre en pousse mon pain 100% kamut, c'est galère j'ai mis moins d'eau que d'hab et malgré tout il est asssez collant, mais c'est normal vu le taux d'humidité chez nous aujourd'hui (gros orages) il a fallu que je le retravaille en incorporant de la farine, on verra bien mais pour la tenue c'est pas terrible Mais ce sera mon 1er 100% kamut, ça fera plaisir à notre aficionado du kamut bisous
