Levain fermentescible

je pense que je diminuerai la T65, c'est la moins intéressante au niveau nutritionnel car elle est à peine bise, la 5 céréales est complète,en plus au niveau du goût elle est meilleure c'est sûr

Bonjour p'tit ange, bonjour Manou

Si tu n'as jamais utilisé de kamut, va au plus simple utilise pour les 1eres fois du levain fermentescible.
il vaut mieux ne pas multiplier les difficultés en débutant avec la polisch ou le levain frais.
(en règle générale quand tu changes ta façon de faire il vaut éviter de changer trop de choses a la fois)
Pour avoir le benefice du kamut tant au niveau gout que texture je met 50% minimum de cette farine dans mes mélanges.
ensuite tu ajoutes n'importe quelle autre farine dans les proportions que tu désire.
ex j'ai actuellement dans la map un pain en train de lever 250 gr de kamut 30 gr de gluten 100 gr d'épeautre et le reste d'orge. mais tu peut remplacer par d'autres.
Manou a raison (com'd'hab) rajouter de la farine blanche c'est un peu gacher le kamut.
Quand tu utilises des farines complètes (et le kamut en est une) n'oublie pas d'augmenter la quantité d'eau en rapport (les farines complètes et le rajout de gluten demande l'augmentation du th de la pate)

Grosses bises et bien venue chaz lez adeptes du Kamut au levain f.
bon app.

Michel

P'tit ange

c sur que faire du pain au kamut, sans kamut c'est pas évident.
C pas grave fait : farine de blé + épeautre tu peus rajouter un peu de châtaigne
pour les farines dites lourdes :
ex seigle sarrasin etc
il est évident qu'avec 50% et + de farine de blé ça lève mieux
mais si tu en met moins tu obtiendras des pains plus dense mais mangeables tu peus toutefois ajouter un peu de gluten.
en tous cas, il faut laisser lever plus longtemps et augmenter le th de la pâte.

Ecoute rien de grave, fais un pain châtaigne (pas en grande proportion car très compacte et goût très marqué) mäis, farine T65, utilise la T65 en proportion la + grande, si tu as autre chose (seigle ou sarrazin) mets en un peu) cela devrait être sympa, en effet plus tu rajoute de la farine raffinée plus ton pain est léger, regarde le mien 100% kamut il est pas super levé mais il est beau comme tout

MICHEL, pas d'accord mais pas du tout, en tout cas chez moi ça marche pas, j'ai expliqué ça dans un post mais je sais plus où au, pire tu peux voir mes messages postés, j'ai du diminuer la quantité d'eau, 300ml en tout et c'était encore trop, il m'a fallu rajouter de la farine, (je pense que le temps y est pour beaucoup) c'est pas la 1ere fois que cela m'arrive, ou alors chez toi c'est moins humide, ou alors
pour la photo désolée, elle est pas encore sur mon album
bizzz

voilà la photo de mon pain 100% kamut
pas mal non
bisous

"you give me.... fever...when you hold me tight la la la la la"l
alors je viens de lire :" on n' a pas intérêt de faire une pâte trop ferme
le pâtes un peu molles lèvent mieux (d'où l'intérêt de les mettre en moule)

pour obtenir la pâte à la bonne température les boulangers ont un truc très simole : ils additionnent trois températures : température du fournil + température de la farine + température de l'eau de coulage
le total doit faire 66° en hiver et 75° en été
dans la pratique c'est sur la tempé de l'eau que l'on agit
ex: tempé de la pièce (20°) température de la farine 20°
somme de température souhaitable :70°
d'où température de l'eau :70-20-20 = 30

voilà l'intérieur de la boule kamut

alors le goût génial, le pain est bien cuit, l'odeur est celle que je recherchais depuis longtemps, le goût génial, on a adoré, c'est très fin, et plus doux que le blé complet, il se tient mieux que les autres pains mélangés que j'ai faits, pour un pain plus compact il est léger malgré tou, je n'ai mis que 2cc de gluten pour 500g de farine, et 3cc de levain fermentiscible

pour les infos je lis et je restitue dès que possible

Michel
le livre dont je t'ai parlé est vraiment super surtout le passage sur les techniques de panification, il s'agit pour la partie recette d'un ouvrage collectif de plusieurs personnes de régions différentes, pas grand chose en revanche sur les farines et leur propriétés,
la seule chose que j'ai relevé c'est le passage sur les levains
"l"acidification et le travail enzymatique effectué par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et contrairement à ce qui se passe dans la fermentation des levures décompose la plus grande partie de l'acide phytique contenue dans les céréales complètes
ingéré en trop grandes quantités cet acide se combinant aux minéraux de l'organisme en particulier le calcium et le magnésium pourrait être cause de déminéralisation
Ce livre est vraiment à lire, surtout sur les techniques et tours de main, sur la façon de pétrir, cuisson ,etc... si cela t'intéresse ok pour te le passer

Tu vois p'tit ange, l'avantage de faire son pain en map ou a la main, c'est de pouvoir faire des expériences inédites (du moins pour soi) et de découvrir des odeurs et des goûts qui nous sont inconnus.
La seule limite, c'est notre imaginations, alors pourquoi nous priver d'un plaisir en nous cantonnant a des pains ordinaires que l'on peut acheter chez un boulanger??? Est-il besoin de dire que la mise en commun de nos imagination repousse ces limites.
Sans parler de la complicité que crée l'apprentissage.
En se qui concerne la croûte de ton pain as tu mis 1 cas de sucre dans la pâte? le sucre rend la croûte plus épaisse et plus dorée sans changer le goût.
Pour la mie, effectivement l'épautre comme le kamut donne une mie relativement dense mais qui reste souple.
La châtaigne ne contient pas de gluten donc le pain lève moins, mais ça ne change pas les qualités du pain.
Manou ok pour le prêt de ton livre tu sais que je suis très friand de nouvelles infos.
Mais il faudrait que je me force a les noter au fur et a mesure afin de pouvoir citer mes sources ça pourrait aider.

Bonne nuit, faites de beau rêves.

Je suis content que tu apprécie ma nouvelle signature p'tit ange, je l'aime beaucoup moi aussi. C'est le secret que délivre le renard au petit prince.

Michel.

non mais c quoi ça depuis quand on parle chiffon ici je croiyais que c'etait un forum sur le pain.
Qq tu dis Manou que j'ai qu'a faire pareil moi aussi bon d'accord. J'ai mis pour faire mon ménage un vieux tischert sur un schort distendu. tu me verrait tu craque et il nous faut 3 jours pour te ranimer aprés ta crise de rire.
P'tit ange, les proportions de ton pain me semblent bonnes, étant donné qu'il n'y a que 50 gr de chataigne, 1 cas de gluten suffit.
Par contre la lécithine j'ai jamais essayé ça sert a quoi et est-ce que tu fais la différence de quand tu n'en met pas
Pour le sucre c pas indispensable, mais tu sais une cas pèse environ 10 gr si tu manges 200 gr de pain par jour, ça ne fait jamais que 2 gr par jour il suffit que tu mette 1 sucre de moins le matin dans ton café pour compenser, car même si je suis un peu réticent moi aussi a en mettre je n'ai encore rien trouvé pour le remplacer.
Au début, j'avais tendance a mélanger toutes les farines c'est vrai qu'on obtient des gouts trés riches, mais maintenant je préfère ne mélanger que 2 ou 3 farines maxi, ça me permet de bien différencier les gouts, quand j'aurais appris a les reconnaitres, je me lancerais dans des mélanges un peu plus hardi.

Bonne journée a + . Michel

"Qu'est-ce la lécithine ou E322 ?

C'est un emulsifiant naturel que l'on tire industriellement par un traitement aqueux de l'huile de soja. On doit sa découverte en 1950 à un pharmacien Français Emile Golbey.
Il se présente sous la forme d'un liquide pâteux, de couleur brune. Son aspect est peu appétissant et pas très agréable au goût. La lécithine se classe dans la catégorie des lipides.
Dans la nature, à part le soja, seul le jaune d'oeuf contient beaucoup de lécithine.

Quelle est son action ?

Son action agit sur les pâtes levées : elle assouplit, améliore l'extensibilité, augmente le volume des produits en agissant sur l'élasticité et la souplesse du gluten. Il favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses. Il apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux.

Quelle est son utilisation ?

La lécithine ses propriétés sont émulsifiantes, anti-oxygène (ralentissement de l'altération des produits) :
Il prolonge la conservation des produits.
Il permet d'obtenir une meilleure texture.
Il améliore le moelleux.
Il favorise les émulsions.

La lécithine est utilisée en boulangerie-pâtisserie en chocolaterie, biscuiterie, confiserie, dans une dose réduite de 0,3% maximale du poids de la farine utilisée."

Ca c'était pour Michel, trouvé sur ce forum ! Moi j'en mets tout le temps, je ne sais pas si c'est ça mais ma mie est d'un moelleux Euh la croûte aussi d'ailleurs

Chant quel bel album, je suis impressionnée par ton kouglof (jamais fait...) et des grignes ! Ca fait plaisir de te relire, et toi aussi Fatet

Le sucre ! Le sucre ! Michel ne serais-tu pas plus serpent que renard ?

Je te taquine hein

Manou merci pour ma petite puce T'as dû leur faire un de ces effets....

merci p'tit ange pour tous ces détails.
Moi serpent C'est pas moi le tentateur, c'est le sucre c'est si bon dans la confiture.
Non sans blague, le sucre c pas si mauvais que ça, il en faut dans l'alimentation c du carburant 1er choix pour le cerveau.
La particulérité du sucre, est d'être changé en graisse s'il n'est pas brûlé dans les 12 heures qui suivent son ingestion.
L'astuce c'est donc de le consommer le matin, (a dose correcte) pour qu'il soit brûlé le soir avant le dodo.
Bises Michel.

voila une partie de ce que dit le docteur Ph Dorotz dans son livre : Table des calories chez maloine.
livre qui ma servi de guide l'année dernière quand j'ai perdu mes 12 kl

Les glucides ou sucres ou hydratés de carbone

ce sont les nutriments qui fournissent l'énergie (4/calories par gr)
utilisable sous forme de glucose par l'ensemble des cellules de l'organisme.
certaines de ces cellules,(en particulier les cel cérébrales)utilisent uniquement du glucose dans des conditiond normales

les glucides ont plusieurs sources alimentaires
les glucides de digestion rapide (sucre, miel, confiture etc)
les glucides de digestion lente (céréales p de terre etc)

Les glucides doivent représenter 55 à 65 % de la ration calorique jouralière.

en fonction de ça, j'ai consommé les sucres rapides le matin,sucre morceau pain et confiture (p'tit dej) et a midi(2 morceau dans mon café)
les sucres lents (féculent p de t etc a midi) légumes le soir en surveillant le nb total de caloris consommés sur la journée.

J'ai perdu 10 kl en un mois puis 2 autres par la suite. et je n'ai jamais eu faim.

voila Tentateur moi???? pas si sur.

Grosse bise. Michel.

PS au début du régime j'avais fait l'erreur de supprimer le sucre rapide dans sa totalité, j'ai eus plusieurs malaise presque a tomber par terre.

Coucou, je viens juste de démouler, qu'en pensez vous???
Le blanc sur le dessus, c'est de la noix de coco râpée.



Y a les jeunes qui me tansent pour coupêr la brioche ils veulent absolument la manger avant d'aller au ciné pour voir star wars (a 24h 05) je suis pas couché avant 3 h avec tout ça.

Euh le temps que j'écrives, la brioche a pris mal il en reste déjà plus que la moitié
Bisous. Michel

Michel bonsoir, j'irai bien voir star wars mo aussi mais j'imagine que'il faudrait être patient vu le monde qu'il va y avoir pendant plusieurs jours, demain mon fils a 11 ans et il voulait que je le mène mais ça va pas être possible.

Bon je vois que tu vas être occupé, alors courage,
j'ai eu un gros soucis avec Heaven, ce matin j'ai allumé le four juste pour quelques minutes au minimum parce qu'il avait froid, et je l'ai mis dedans et ce soir il y était toujours et le four était toujours allumé, j'ai bien peur d'avoir tué mon heaven, du coup il se retrouve en enfer,
donc j'ai joué le tout pour le tout : je lui ai mis une c à soupe de levain fermentiscle, je l'ai touillé, j'ai prélevé pour une fournée demain et j'ai gardé le reste que j'ai rafraîchit
Question j'ai après rajout 300g de levain, depuis deux heures, est-ce que je peux rajouter le reste de farine et d'eau et le laisser toute la nuit
ou je le pétris et mets en forme ce soir
au secours ! je sais plus quoi faire avec ms manipulations

Pour donner un coup de fouet a ton levain, pas besoin du four, il suffit de le mettre au bain marie dans un récipient avec de l'eau chaude mais non bouillante.
Si ton four était au dessus de 50° j'ai bien peur que tu puisse faire dire une messe.
Moi je pétrirais, je laisserait reposer jusqu'a ce qu'il double de volume( entre 30mn et 2 heures.), puis mise en forme et je laisserais lever le restant de la nuit et cuisson demain au lever.

Bises bonne nuit.. Michel

Bonjour rout le monde

Je viens d'avoir la confirmation que le th des machines, est une légende :

avec mon pain kamut et orge avec un brin d'épeautre il faut presque 80% de th ( 400 ml pour 500 gr de mélange)
je viens de mettre un pain en route un pain au seigle et kamut et qq graines de sézame avec 350 ml il y avait trop d'eau il ma fallut remettre plusieurs cas de farines
Moralité se sont les farines qui font variés le th.

jolie recette que tu nous offres là Manou

Star Wars c'était GEANT, j'ai enfin eu les clefs qu'il me manquait pour comprendre les autres épisodes.
Une aventure cinématographique de 30 ans qui vient de finir.

Manou, quesque ça a donné pour ton levain, comment a tu procédé

Bises Michel

Bonjour Michel, (j'ai déjà dit bonjour aux autres) alors la tête dans les étoiles, j'espère bientôt pouvoir y aller quand il y aura moins de monde, mon loulou râle c'est son anniv mais je me sens pas le courage de faire des heures de queue
Pour le levain aucun problème enfin presque , j'ai tout fait comme tu m'as dit O Grand Gourou, et ça a marché bien sûr, je l'ai laissé lever toute la nuit et ce matin j'ai pétri, mis en moule à cake (en pirex non beurré) il a monté tranquillou, je l'ai laissé faire, le seul pb c'est que j'arrivais pas à démouler pour le remettre comme toi sans le moule, mais après quelques manip j'y suis arrivée, il est extra, beau comme tout, je lui ai fait qq picots sur le dessus, il est bien bronzé mais très bon
Heaven a survécu grâce à la càs de levain fermentiscible (cela marche)
il est en forme tout comme moi, donc pas de messe en perspective

Je viens de faire une brioche yaourt pépites chocolat rhum pour l'anniversaire de mon Loulou (sans beure) super bien levée,
j'ai pris la photo mais elle est pas encore sur le post
Cela rame un peu sur le site, pas toi ? il faut attendre un moment ..

Bon je continue la correction des copies,e t les notes pour les conseils de classe, comme cela demain j'ai ma matinée à moi
à toute........

voilà la brioche, elle fait envie non et dire que je suis au régime, c'est pas maso ça?

C'est pas mieux comme ça ta photo Manou? un peu de magie et hop la photo est presque claire (et sans flasche)


j'ai un seigle dans la machine, j'aime bien le manger mais c celui que j'aime le moins faire j'arrive pas a sentir la pâte elle est trop poisseuse difficile a évaluer.
Salut p'tit ange, je crois que tu as été victime du fantôme du placard qui cache ce que tu cherche et qui le remet en place quand tu es passée, pour te faire croire que tu débloques. Je le connais bien il me fait le coup tous les jours. Ca l'amuse alors je le laisses faire.
Manou tu as essayer de remplacer le beurre par de la margarine, je le fait tout le temps et j'en met un peu moins les jeunes y voient que du feu et c un peu moins riche.
Michel