Levain fermentescible

Michel,
Je sais que j'aurais du faire différenment, mais j'avais déjà fait la poolish quand j'ai vu qu'on peut mettre du petit lait dans le pain. Demain, je ferai comme toi.

C'est pas le même kéfir, j'ai du kéfir de lait, il faut mettre les grains dans le lait et 24 h après, on filtre pour récupérer les grains et on a du yaourt liquide. Il faut le mettre au frigo, il se garde 1 semaine. Ce yaourt, on peut le transformer en fromage en l'égoutant avec un filtre papier pendant 2 ou 3 jours, on déchire le papier et on a du fromage et du petit lait. C'est ce petit lait que j'ai utilisé pour le pain.
J'ai reçu le kéfir mercredi, donc, je teste. Mais je suis ravie du résultat et j'adore le goût.

Je ne mets pas du beurre à chaque fois, mais là je voulais un pain un peu brioché. Je crois que je n'en ai pas mis assez, vu le volume du pain. Non je ne le compte pas dans les liquides

j'ai vu une recette (je ne sais plus dans quoi) ou il était question de mettre 1 oeuf dans la pâte, je suppose que ça doit donner du goût mais moi je n'ai plus droit aux oeufs alors je n'ai pas retenu la recette.

tu es sure que le kéfir n'est pas le même

pour le beurre je pense que si tu en rajoute, il te faudrat enlever du liquide sous peine d'avoir une pâte trop molle.

Michel.

oui j'insiste ce n'est pas le même: j'ai reçu mes grains de kéfir aujourd'ui: les grains de kéfir d'eau sont translucides alors que les grains de kéfir de lait ressemblent à des petits morceaux de chou-fleur très blancs. mais je crois que les deux doivent être bien dans le pain juste doivent donner des goûts différents.
qui veut bien me donner les proportions de levain fermentés à utiliser pour le pain. merci.

Je confirme ce que dit Rany, ils ne sont pas de la même couleur, j'avais trouvé des photos sur le net, mais je sais plus ou.

Voilà mon pain d' hier soir, presque trop gonflé, j'essaierai de faire des baguettes avec cette méthode. Pour le goût, pas de changement notable avec ou sans kéfir.



Michel, ma pâte était très bien, dans les brioches on ne compte pas le beurre dans les liquides et pour 20g, pas de problème

Rany, tu as ma recette plus haut, mais je pense que le mieux est de faire comme Michel, poolish 150g de farine+ 150g de kéfir+ levain fermentescible ou levure. Je suis pas sure que la levure soit nécessaire.

Rany, je te l'ai dis qq pos +hat,

sans poolisch : entre 1.5 et 2.5 cas pour 500gr de farine

avec poolisch : 1 cas au départ dans la poolisch puis 0.5 cas dans la pâte

bonne journée T L M. Michel

bonjour à vous tous

une belle brioche de plus dans ma nouvelle map, j'ai du l'arrêter en fin de levée 1/2h avant car elle allait déborder et je l'ai mise sur prog cuisson, super, je suis très contente de ma map
Michel je serai sur Avignon demain car j'ai de gros pbs avec mon ordi, après avoir installé la carte réseau plus rien ne marche, je dois aller chez Amblard s'ils sont enfin ouverts pour mes bouquins
bizz et à plus

merci michel pour les proportions de levain fermentés. je suis un peu débile car des fois je ne trouve pas ce que je veux en faisant une recherche.

Je te trouve un peu dure. Tu trouves pas que débile est un terme un peu fort je préfère distraite c plus en rapport.

Michel

Tati Nanou, ton pain est superbe !

Bon, je vais aller m'occuper du mien, épeautre 80 et flocons d'avoine. Je n'ai jamais pétri de l'épeautre, j'espère que ça va être ok....
Et pizza pour ce soir.

Comment testeriez-vous une levure passée de date pour savoir si on peut ou pas en faire quelque chose ?

C'était de la brioch'hein(?)

j'ai fait ça Michel, et ça s'est terminé en pizza pour le repas de ce soir. Elle n'est pas morte, mais peut-elle être un peu vieille... je ne m'en suis pas vraiment rendue compte avec la pizza. Elle avait levé un peu, mais ce n'était pas extraordinaire... Y a-t-il un stade entre la jeunesse et la mort ? je parle de levure toujours hein

Bref, la pizza a eu grand succès, et le reste est allé au congélateur pour les jours où je n'ai pas le temps.

Mon pain à l'épeautre est un peu plat, mais la mie n'est pas trop dense. Par contre, je ne sens pas les flocons d'avoine...

Bonjour à tous

Petite question pour les brioches
Par quelle quantité de levain remplacer la levure fraîche ?

Zut mauvaise manip

Hier, j'ai fait cuire mon pain au four et y'a pas photo, c'est bien meilleur que cuit dans la MAP. La croûte est plus croustuillante, la mie plus aérée.

Par contre, j'ai fait un panettone avec la prog pâte et cuisson au four. résultat, une brique qui est bonne goût.
Soit le temps de levée étatit trop court, soit je n'ai pas mis assez de levain en remplacement de la levure, soit les deux. D'où ma question plus haut.

A+ et bonne boulange
Cec

Bonjour à tous, bonjour CEC, pour ton levain je suppose que tu parles de levain fermentescible, moi je mets 2 cà soupe pour 500 grammes

bonne boulange à toi aussi, aujourd'hui prépa rentrée , je ferai mon pain demain
bizz et à plus

Ansofie, je crois que je t'ai battu pour le pain d'épautre, si le tient est un peu plat, le mien est une galette

Ce soir, j'ai fait 200g épautre+ 200g kamut + 200g blé, je crois que j'ai trop attendu pour mettre au four. Pour le pain avec du blé, j'attends 1h30 sans problème, mais là quand j'ai fait les grignes, je l'ai vu diminuer et il n'a pas du tout regonflé au four.

Michel, combien de temps tu attends à la 2 ème levée ?
J'ai pas l'habitude des farines complètes, le paton était bien, un peu mou mais sans plus, bien levé dans la map et même après.
Es-ce que c'est mieux en cocote ?

Bises à tous

bonsoir,

pour l'épeautre, je laisse pousser environ 1 h, je forme puis je aisse lever 1h 30 a 2h comme je fais cuire en map, en moule ou en cocotte au four je ne fais pas de grignes.
enrègle générale quand la pâte retombe avant d'enfourner inutile d'espérer la voir regonfler au four.
quand je laisses faire la map de A a Z, je fais prog français.

Michel

merci michel on fera des essais .

Ce week end j'ai voulu faire une brioche que j'avais programmé pour le matin .Comme je l'arrêt 1/4 heure avant la fin j'ai lancé mon programme confiante en me disant je serais levé pour l'éteindre....
C'est la bonne odeur dans la maison qui m'a tiré du lit en catastrophe je m'étais trompé d'une heure dans mon programme...

bonjour,

pour l'épeautre blanche, comme por la farine de blé blanche attention a la quantité d'eau.

pour ceux ou celles qui ont l'habitude de travailler l'ép compl avec du kamut, la quantité d'eau diminue considérablement.

ce matin, j'ai lancé un pain ép +seigle (50gr)+sarazin (100gr) j'en suis a 260 gr de liquides.

tati ninou, si ton pain est retombé, peut etre etait-il trop humide

bises Michel

Michel : La quantité d'eau diminue ??? ah bon ?
et tu le pétries pareil ? j'ai lu qu'il fallait le pétrir moins longtemps et plus doucement l'épeautre...

Bonjour,

Michel, je croyais qu'il fallait plus d'eau pour les farines complètes que pour la T55.
C'est pas grave qu'il soit retombé, il a gonflé en largeur et il est quand même aéré et bon.

oui c vrai + d'eau pour les complètes mais il ne faut pas exagérer.
s'il est retombé estc étalé c que le paton est trop mou : réduit un peu la quantité d'eau.

Quand tu mets au four, comment t'y prends tu

C a dire : levée a l'ext puis manip pour mettre au four ou levée sur plaque etc etc.

Attention quand le paton est prêt - il est manipulé mieux il se porte. c pour ça que j'aime bien la cocotte.

moi je l'enfourné sur plaque chaude, je le fais lever dans un panier recouvert d'un tissu et je le retourne et je fais les grignes.

La mie est bien aérée, mais il est trop plat

toi qui pétris a la main, tu dois mieux ressentir l'instant ou la pâte est prête.
si elle s'applatie c qu'elle est trop molle.

elle doit former une boule élastique qui ne colle plus aux doigt.

la pâte que j'ai fait ce matin je l'ai sortie de la map pour la finir a la main je n'arrivait pas a ce que je voulais.
remise en map pour la cuisson, résultat des courses dans 2 heures.

M

C'est vrai qu'en gonflant, elle s'élargissait un peu sur la plaque, au bout d'1h30, j'ai badigeonné d'eau,fait les grignes, et enfourné à froid dans le four à chaleur tournante.
Dès que j'ai fait les grignes, la pâte est retombée, en principe, c'est que j'ai trop attendu et peut être aussi un peu trop d'eau.
A la sortie de la map, elle était très bien.

A la main, elle était bien... mais c'est vrai que les grignes l'ont un peu aplati. Elle n'avait pas levé trop longtemps mais j'ai fait quand même une erreur en début de première levée : j'ai utilisé mon four, et il était encore trop chaud : 33°... Elle a dû rester qq minutes à cette température... Décidement, ce n'est jamais parfait !