Levain fermentescible

ne pas oublier que le levains et la poolisch, pendant la fermentation décomposent la majeure partie de l'acide phytique contenu dans les céréales complètes.
ingéré en trop gandes quantité, cet acide se combinant aux minéraux de l'organismae en particulier le calcium et le magnésium peut être cause de déminéralisation

la fermentation au levain s'impose donc pour les pains a base de céréales complètes. (extrait de : "les pains des 4 saisons"

une raison de plus d'utiliser les polischs, levains naturels ou fermentescibles.

vous me faites envie avec vos magnifiques pains en cocotte !!!! je n'ai toujours pas trouvé de cocotte... pffff

il fait très beau chez nous, véritable été indien, on profite !

Ansofie, bonjour

pour la cuisson en cocotte, une cocotte en pyrex suffit, d'ailleurs, j'en ai acheté une ovale de 2.5 l de contenance (environ 900 gr de pâte) réultat garentit.
j'ai fais un pain hier kamut+épeautre + orge graines de lin de sézame et une pointe de cury. le tout sur poolisch au fermentescible, eau de coulage : kéfir

c tout simplement génial.
je voulais poster une photo mais je n'ais pas encore tout ressorti des placards je ne sais même pas ou j'ai rangé le câble de liaison.

comment c passée la rentrée pas trop de larmes

Christine, Manou ou êtes vous

bisous Michel

Rentrée ok, si ce n'est que la petite de 3 ans qui ne fait plus de sieste en fait à l'école et que le soir, elle ne dort pas à 22h.... là, elle traîne dans la maison, se relève toutes les 5 minutes...

J'ai une petite cocotte pirex, je vais tenter avec 250g de farine alors !
Vos miches sont fabuleuses !

ya bien longtemps qu'une femme ne m'avait pas dit ça.

déluge sur Avignon, cet am, pendant 1 h il est tombé des hallebardes, panique a bord, on aurait dit une fourmillière dans laquelle on aurait donné un coup de pied.
ces marrant (et triste) comme les gens deviennent agressifs dés que la situation sort un tout petit peu de l'ordinaire.

bonne nuit et gros bisous a tes p'tits bouts.
Michel

ansofie voila le lien pour le pain en cocotte 🔗 Miche de campagne en cocotte + photos essaie c'est vraiment super. tu peux l'adapter à n'importe quel recette de pain,utiliser du kéfir ou pas, du levain naturel etc. bon pain.
moi ça y est c'est la rentrée des classes alors la maison et vide et je ne boulange plus que pour moi. je suis contente Michel de savoir que ton coin n'a pas été trop touché. et toi non plus tati Ninou et Manou avez-vous des nouvelles.
Michel, j'ai voulu faire une brioche avec du kéfir de lait à la place du fromage blanc (variante de la recette de brioche sans beurre de Valsmart) + du kéfir d'eau dans la poolish et elle est devenue tellement folle qu'elle a collé au hublot bref bien sur il faut changer les proportions mais cela faisait une mie incroyable et on ne sentait pas du tout le goût du kéfir tout le monde a aimé le goût mais trouvait qu'elle manquait de sucre. en relisant ta recette de pain avec du kéfir je vois que tu en mets trois fois mais que tu n'utilises pas du tout de levure et de levain. Tati ninou elle utise son kéfir pour faire le levain (c'est ça?). demain je fais pain au levain rafraîchi avec du petit lait de kéfir + kéfir à la place de l'eau dans le pâton on verra.

C'est ça Rany, j'ai fait un levain avec du kéfir de lait, mais hier, j'ai loupé mon pain, 1 ère levée trop longue et après pâte molle, le pain s'est étalé et il n'est pas aussi léger que la 1 ère fois. Je ne mets du kéfir que dans le levain. Je trouve que mon levain ne bulle pas beaucoup, c'est normal ? il double de volume mais pas plus.
Bonne journée à tous

moi je suis découragée avec mes levains naturels: deux séries de pain, le premier pour faire des baguettes au levain: baguettes galettes mais bon goût. le deuxième recette kayser: levain naturel + 1/2 cà c levain fermentescible et recette cocotte: pain plus levé mais pas aussi beau que les pains juste avec du levain fermentés et puis aussi une élasticité différente. comme m'a dit mon fils: "pourquoi tu fais plus les pains que tu faisais avant?" alors je suis retournée acheter de la francine multi-céréales et le week-end prochain je lui ferais des baguettes sur poolish avec le levain fermentescible. ce que je trouve le plus frustrant c'est que j'ai fait du très bon pain au levain avec mon ami boulanger aux us qui avait vraiment un goût super et j'ai rapporté son levain bien précieusement mais

bonsoir,

depuis 3 jours impossible d'accéder au site.
Rany, tu as mal lu, je mets du levain fermentescible avec le kéfir pour faire la poolisch.

tati ninou, quelles sont les quantités de liquide dans ton levain essaie, de rajouter un peu d'eau il bullerat plus. moi aussi je ne mets le kéfir que dans la poolisch, si je ne mets que du kéfir je retrouve le goût dans le pain.

hier, j'ai essayé une recette de pain très rapide pour faire le pain car je suis rentré tard, en moins de 2 h le pain est fait. résultat un peu plus dens e mais très mangeable idéal quand on es pris par le temps.

mettre la totalité de l'au de coulage dans la map + le sel + le sucre + la même quantité de farine + le levain ou levure,mélanger qq minutes rajouter la totalité de la farine restante en plusieurs fois jusqu'a ce que la pâte ateigne la consistance idéale (environ 10 mn)

laisser lever environ 50 mn et cuire.

si vous avez un peu de temps, vous pouvez laisser lever la pâte liquide 15 mn avant de rajouter le solde de farines

Michel

Bonsoir,
Ce matin, j'ai rajouté 50g de kéfir de lait et 50g de farine dans mon levain, il n'a pas bullé du tout, qu'es-ce que je dois faire ?,

Michel, je le trouve un peu liquide, je mets 50g de farine pour 50g de kéfir, toujours moitié, moitié, ce soir j'ai rajouté 1 càs de sucre pour voir si ça fait quelque chose, mais pour l'instant, pas de changement.

tati, quand j'avais mon levain a la maison, je mettais un peu moins d'eau que de farine.
il ne faut pas qu'il soit trop liquide quand même. 75gr d'eau pour 100gr de farine me parais un bon départ.
puisque tu la nourit ce matin, met le dans un endroit a environ 25° en dehors des courant d'air, puis oubli le sans y toucher pendant 48 h et tu verras bien comment il réagit.
si tu na pas d'endroit assez chaud (les temps ont baissées selon ou tu es sa risque d'être faible) met le au bain mari dans de l'eau a environ 35° au départ et oubli le sa devrait suffire.
ne charge pas trop en kéfir, on ne sait pas se que peut donner une trop forte concentration ni comment ça réagit trop longtemps a l'air libre..
s'il ne bulle pas c que les levures ne se sont pas dévellopées rin ne sert de trop le nouurir souvent. le sucre peut aider, mais le plus souvent c'est la température qui est en cause et le manque de patience

bisous bonne nuit Michel

Michel c'est pas que j'ai mal lu, c'est juste que j'avais envie de faire des essais. mais si j'ai bien compris il ne faut pas mettre trop de kéfir. en fait tu dis que tu l'utilises dans une poolish avec du levain fermentescible: c'est ça?

Bonjour Michel,
ta recette au kéfir, tu crois qu'on peut la faire avec du kéfir de lait ?
Tu dois avoir raison pour la température de la pièce, mon levain commence à buller 24 h après l'avoir nourrit. Il ne fait que 19 à 21° dans la maison.
Sur le post du kéfir, Liana m'a dit qu'elle met moitié /moitié, j'ai suivi ses explications.
Je vais peut être tenter un levain liquide sans kéfir, ça a l'air plus simple à gérer
Bonne journée

TATI ,

je n'ai jamais utilisé le kéfir de lait. je ne sais même pas comment c fait.

le levain c mieux s'il n'est pas trop liquide il ne faut pas que ça ressemble a de la pâte a crêpe.
tu as raison de relancer a l'eau, car ne connaissant pas la stabilité du kéfir dans le temps je ne connais pas les risques liées a son occidation.

en revanche, tu peux faire un levain a l'eau, et 2 h avant de faire ta pâte le séparer en 2 nourrir celui que tu concerve avec de la farine et de l'eau et celui que tu vas utiliser avec de la farine et du kéfir laisser reposer 2 h et utiliser comme ça, je pense que tu devrais avoir de bons résultats.

en tout cas le levain que tu concerves tu ne le nourris que tous les 2 a 3 jours ça suffit tu le déplaces de temps en temps pour qu'il alternes des températures a 20° et 25 a 28° pour équilibrer le dévellopement des levures et des bactéries lactiques.

ainsi il travailleras doucement et efficacement ne cherche pas a aller plus vite que la musique
Michel.

bonjour Bellisa,

le pain cuit se congèle ça c sur
en ce qui concerne la pâte, on peu la congeler aussi mais il me parait logique qu'il doit falloir la mattre au cogélo après la pousse et la mise en forme, puis la sortir la veille au soir pour qu'elle décongelé tranquillement et qu'elle fasse sa levée dans la nuit.

je ne l'ai jamais fait mais si je devais essayer c comme ça que je procéderai.

Michel

Merci Michel pour tes explications. Je vais faire des essais cette semaine, car je ne voudrai pas décevoir mon fiston. Il rentrera d'un mois en internat et ne sera pas contre un bon pain maison !! Je vous tiens au courant de mes essais.

Amitiés
Isa

voila les photos de mes 2 pains cocotte de ce matin





Michel

bonjour,

pour les 2 pains ci dessus, j'ai supprimé la pousse et j'ai ainsi gagné + de 2 h

dans la map,

toute l'eau - 50 gr et même quantité de farine, mélanger qq minutes et laisser lever pendant 1/2 h a 1 h.

on obtiens alors une super poolish de + de la moitié du poids de farine.

ajouter au 50 gr d'eau restant le sel et le sucre et faire fondre.

ajouter a la poolisch l'eau restante et le solde de farine pétrir

a partir de là, a votre convenance finir a la machine ou s'il y a trop de pâte a la main (c ce que j'ai fais puisque a l'arrivée j'avais 2 kl de pâte)

quand le pétrissage est fini, mettre en forme et laisser lever entre 1/30 et 2h30 puis cuisson.

pour ma part, j'utilise la cuisson en cocotte car outre le fait qu'il n'y a plus besoin de vaporiser, il n'y a plus besoin non plus de préchauffer le four ce qui représente quand même une sérieuse économie.
autre avantage, le pain gardant sa forme initiale, je peux en cuire 2 de 1 kl chacun.

hier soir, j'ai fais une brioche que j'ai pétris a la map puis a la main .
cuisson a la cocotte, mes brioches n'avaient jamais gonlées a ce point là

a + Michel

Michel j'ai suivi tes conseils: kéfir + farine + levain dans la poolish et eau filtrée dans l'autolyse (recette de mr poupot); mon pain fait sa deuxième levée dans la cocotte on verra le résultat à part que je voulais faire un pain aux céréales avec de l'épeautre dans la poolish et de la t65 dans l'autolyse et je viens de me rendre compte que j'ai mis du seigle à la place de l'épeautre (je comprends d'ailleurs mieux pourquoi mon pain était si collant). j'espère qu'il sera bon quand même. j'aime mieux le seigle avec des noix (j'ai mis 1 càs graines de courge et de tournesol +1/2 càs graines de lin et de sésame.
est-ce que quelqu'un peut me dire où trouver comment mettre des photos. j'avais essayé une fois et cela ne marchait pas merci

bonjour Rany,

je pense que ta poolisch, risque d'être moins vigoureuse avec du seigle.
Qu'utilise tu comme épeautre T 70 ou complète
Si c de la complète, il vaut mieux inverser et mettre la t 65 dans la poolisch et l'épeautre dans l'autolyse.
si l'épeautre est blanche ça n'a pas d'importance de changer l'ordre.
Michel

pour tes photos, tu rentres ta photo dans ton ordi dans un fichier que tu sais retrouver facilement puis tu cliques dans le cartouche sous le cadre ou tu écris ta réponse.
tu donnes un titre a ta photo
tu peus mettre un commentaire (facultatif)
ensuite bouton parcourir tu vas chercher ta photo dans le fichier ou tu l'a rangée
puis tu choisis l'album ou tu va la ranger (de préférence dans ton album si tu n'en as pas tu le crée)
quand la fenêtre d'enregistrement s'ouvre tu copie le lien que tu colle sous ton texte.

Michel

Voilà ce que j'ai réussi à faire :



Compilation de la recette Rany et de Animo

J'en ai rajouté deux autres dans mon album.

ben dis donc Pain d'épices, quel beau pain, j'en suis jalouse. moi je suis toujours avec mes essais kéfir. mon pain n'est pas très beau car le seigle est toujours collant et en plus ma cocotte est très grande (il faut que j'en trouve une plus petite d'occas car neuf c'est trop cher) donc mon pain s'est étalé mais n'empêche qu'il est superbon. vraiment j'adore le seigle: Michel ma farine de seigle et ma farine d'épeautre sont complètes c'est les seules que je peux trouver au magasin bio. Donc en fait si la farine est trop complète, il vaut mieux mettre la complète dans l'autolyse et la t65 dans la poolish avec le kéfir. c'est ça Michel? merci pour les explications pour les photos, j'essaierais ce week-end car cet après-midi je suis allée ramasser des mûres pour faire des tartes pour mes garçons le week-end (mon grand vient pour quelques jours et je ne l'ai vu guère depuis février à part un week-end en juillet). alors prévu: pizza et fougasse (j'utilise la même pâte), brioches et pains divers. j'irais peut-être à une fête de four à pain où les gens amènent leur pain à faire cuire dans le four à pain du village. mais si mon grand ne veut pas venir, je passerai sans doute plutôt du temps avec lui.
j'ai reçu un levain naturel déshydraté en provenance d'orégon (us) et je suis en train de le remettre en route:décidément je n'abandonne pas mon idée de pain au levain. pour l'instant il bulle.