Levain fermentescible

bonjour,

entre 50 et 100 gr de sarazin dans ma recette, au dessus le pain devient trop foncé.
d'autre part, pas de gluten dans le sarazin donc si on en met trop ça leve moins bien.

Pour mon pain kamut+épeautre, j'ai trouvé le bon équilibre avec les liquides

c a dire :
300 gr d'épeautre T 70 + 200 gr de kamut soit 500 gr de farines
150 gr de kéfir dans la poolisch + 120 d'eau dans la pate soit 270 gr de liquides.
graines de lin + pignon de pins.

hier soir j'étais pressé d'aller dormir, aors je n'ais pas attendu que la pate ai levée a fond pourtant, c'était déja trés bien.

Michel

bonjour à vous tous
je suis en pleine effervescence pour cause rentrée difficile, (établissement en chantier, c'est pas évident), mais je pense à vous,
pour accueuillir mes amis profs avant hier j'avais fait un pain épeautre et T65 excellent avec grain de lin sésame et cumin, excellent, mais toujours en map car pas du tout emballée par la cocotte,
Michel j'ai fait un gâteau à la farine de chataigne de Corse, un régal, je l'ai fait sans recette
150g de farine de chataigne
100g de farine T65
4 jaunes d'oeufs que j'ai fouettés avec 75g de sucre
quand le mélange blanchit j'ai rajouté la farine,1 sachet de levure , un peu de sirop de caramel et des cerneaux de noix puis délicatemen les blancs en neige
cuisson en moule à cake, 1heure à 180°,
excellent
bissus à vous tous et à bientôt quand je me serai posée

J'ai fait des baguettes au levain (le meilleur pour le goût jusqu'à présent grâce au kéfir à l'eau). pour la cuisson, j'ai fait des essais: 2 baguettes cuisson "cocott" (dans un plat en pyrex avec dessus double aluminium) et une cuisson traditionnelle avec buée (de loin la meilleure car en cocotte, les baguettes ont gonflées mais se sont étalées.
Baguettes au levain
* sortir le levain (levain avec farine T65) du frigo et rafraîchir le levain deux fois dans la même journée (le matin ou l’après-midi et le soir) en le couvrant d’un linge et le laissant à la chaleur ambiante.
Il me faudra 350g de levain rafraîchi pour le pain du lendemain plus du levain pour les fournées suivantes

* le soir faire une autolyse avec :
50 g de semoule de blé dur
150 g de farine de blé T110
150g de farine T65
200 gr kéfir d’eau
pétrir à la main ou à la map jusqu’à ce que la farine et le kéfir soient bien mélangés (le pâton est un peu mou)

le lendemain matin
dans la map mettre 350 gr de levain + l’autolyse et faire tourner la machine sur le programme pâte, lorsque les deux pâtes sont bien mélangées, ajouter une cà soupe de sel fin. Pétrir 10 min en map (ou à la main) . éteindre la machine
laisser reposer 45 min à chaleur ambiante . faire pétrir 3 min en map (ou à la main).
Couvrir d’un film plastique et mettre au frigo pendant au moins 8 heures.

Façonnage
1 - Sortir du frigo 15 min puis mettre le pâton sur un plan de travail légèrement fariné . dégazer en appuyant sur le pâton légèrement en appuyant les mains dessus, donner ¼ de tour et recommencer. Couper le pâton en 3 . Former chaque morceau en boule en tournant doucement la pâte entre les mains et en poussant la pâte vers le dessous du pâton pour former une boule (si on regarde dessous on voit bien les plis au milieu) en farinant légèrement les mains (utiliser le moins possible de farine). Déposer les trois boules sur le plan de travail, couvrir d’un linge et attendre 30 à 45 min.

2- dégazer les boules en appuyant légèrement avec les mains et façonner les baguettes. Laisser reposer 2 heures dans un endroit pas trop chaud : surveiller le pâton si on appuie avec le doigt et que le trou formé reste enfoncé, il faut enfourner. Puis suivre la méthode habituelle de cuisson avec embuage

j'ai aussi fait une recette de Vali (sans beurre) en utilisant du kéfir à l'eau dans la poolish et du kéfir de lait à la place du fromage blanc: elle a tellement gonflée qu'elle s'est collée au hublot. résultat, je termine la cuisson au four;

cela me fait du bien de faire cela, cela me sort de ma classe (rentrée super: tu avais raison Michel j'ai adoré me replonger dans cette ambiance et puis je suis contente car mon petit (1m87) de 18 ans est rentré passer le week-end avec moi.bon week-end (je pars à la mer avec mon fils et des copains).

bonjour,

bellisa, la poolisch, est un levain rapide.

pour le levain, tu prends de la farine + de l'eau + qqfois un peu de sucre ou de miel et tu attend plusieurs jours que sa fermente

la poolisch, tu prends de la farine + de l'eau ou du kéfir et tu ajoutes qq grammes de levure du boulanger ou de levain fermentescible tu fais une pâte molle (environ 150 gr farine pour 150 gr d'eau) tu mélanges et tu attend entre 1h et 3 h que sa bulle puis tu fais ton pain comme avec du levain frais. (ne pas oublier de décompter le liquide de la poolisch de la quantité totale)
l'avantage, le pain est meilleur qu'avec la levure seule, pour les pains complet c quand même du levain et tu n'as pas le boulot que donne l'entretien d'un levain frais.

pour les brioches, je penses que tu peus le faire, quoique je n'en vois pas l'intérêt puisque tu utilise en général des farines blanches.

Michel

Bonjour a tous et toutes

Qu'est-ce que c'est calme en ce moment, rentrée des classes
et des vacances, ou plus rien a dire
De ce fait je n'aie plus rien a lire

J'ai un bouquint "PAINS & VIENNOISERIES" recettes et techniques
d'André Garnier, il ne parle pas du levain naturel, mais explique le levain en levure et la poolish, pour 500g de farine

levain en levure : 150g de farine t55 + 100g d'eau à 20°C
+ 10g de levure

Poolish : 100g de farine t55 + 100g d'eau à 20/25°C + 3 à 5g de levure
ensuite,
10 à 15g de levure seront rajouté au reste de la préparation.

Je fait mon pain avec un robot et le cuit au four.
Un pain fait avec levain ou poolish permet de mettre moins de levure,
le goût du pain est plus prononcé et le temps de conservation est augmenté

Au plaisir de vous lire.