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Levain fermentescible

Page 48/52 · 1292 réponses · 59234 vues

1
Michel,
je fais du pain tous les jours, ce qui m'intéresse c'est d'utiliser le levain tous les jours. Sachant que je cuits le soir, comment le gérer ?
Il me faut commencer à préparer le paton le matin pour cuire 8 à 10 h plus tard.

Ce matin, j'ai rajouté eau + kéfir vers 8h,
à 13 h 30 j'ai tout mis dans la map et lancé le programme pâte,
quand je suis revenue à 18h, le paton était froid ( il ne fais que 18° dans la maison ) et pas beaucoup levé, j'ai façonné des baguettes et je les ai mises dans le four au minimum.
Elles lèvent doucement, tu crois que je les fais cuire ce soir ou j'attends demain ?

De toute façon, j'attends au moins jusqu'à 22 h, je verrais bien comment elles sont.

Bises
2
tati,

veille que la temp dans le four ne dépasse pas 35 a 40°

la levée lente n'est pas mauvaise pour le pain car le pain levé lentement a la réputation de rassir moins vite mais sur la fin il faut que la temp s'éleve a environ 25° pendant au moins une heure pour permettre le développement des levures.

Quand la pâte est dans la map, tu peus également mettre le programme cuisson et démarrer le prog mais pas plus d'1 mn sino c trop.

Tu peus également faire éffectuer la pousse dans un saladier ou dans la map plongé au bain marie dans une eau a 40° en principe quand l'eau est revenue a temp ambiante, la pâte a levée. (ne pas oublier de couvrir)

une alternance de température entre 20 et 25° et bonne pour le goût et la qualité du pain a codition que la transition ne soit pas trop brutale.
Michel
3
Michel,
Je viens de mettre la main dans le four, il est presque froid, la résistance du haut est à peine tiède, donc je suis loin des 40°.

Ma map n'a pas de programme cuisson.....

Les baguettes ont un peu levé, je crois que je vais les cuire ce soir si non jusqu'à demain j'ai peur que ça fasse trop long : une levée de 12 h !!!

Le 1 er a bien gonflé dans le four donc je vais pendre le risque, tant pis si elles sont loupées, il me reste du pain d'aujoud'hui.

Merci pour tes conseils
4
bonsoir tout le monde
dure journée, pas mal de boulot, entre autre un immense hachis parmentier avec les restes du pot au feu, selon Pellaprat, celui là je l'ai depuis le 20 décembre 1968, j'suis pas fidèle moi ?

Michel qu'est-ce que je lis tu plonges la MAP dans le bain-marie ???
ou alors j'ai mal lu, et là regard ou pas ................

j'essayerai de faire une brioche demain soir car vendredi c'est week end champignons en Ardèche, donc j'amène une partie du ravitaillement, porc au curry et la brioche du p'tit déj, nous faisons notre week end annuel aux champignons entre cousins, j'adore ....
A part cela tout va bien si ce n'est que je suis dans ma semaine catastrophe, j'ai cassé deux plats à gratin et un main de sel que m'avait offert ma voisine, heureusement que c'est pas le plat du mijoteur...
Bon avant que j'explose l'ordi, je vais me coucher, bisous à tous
5
bonjour.

Manou, il y a des jours comme ça ou on devrait commencer la journée sans se lever.

pour la map, tu as bien lu mais rassure toi c un racourci involontaire, je voulais parler de la cuve. (je ne suis tout de même pas très partisan de cette méthode, car la cuve est en métal, donc risque de corosion)

il va sans dire que l'on ne doit jamais tremper sa map dans l'eau sous peine qu'elle ne manifeste très violemment son mécontentement.

en se moment au boulot, atmosphère déplorable sur fond de préavis de grève, bien sur il y a les pour et les contres et sa pourrit l'ambiance, vivement que ce soit fini. Malheureusement on en sort jamais totalement indemne.

tati, tu nous tiens au courant pour tes baguettes Question loupée? elles risquent juste d'être un peu plus dense.

bonne journée. Quand a moi je retournes dans l'arène affronter les hyènes; Avé césar ce qui...... etc etc etc.

Michel
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Bonjour,

mes baguettes sont bien, je pense qu'avec un peu plus de chaleur ellles auraient été parfaite. Peut être une photo tout à l'heure.
J'ai un problème à la chaudière et j'attends le réparateur. Ce matin 17° dans la cuisine et c' est la pièce la plus chaude.

T'en fais pas Michel, personne n'aurai l'idée de mettre la map dans l'eau, Manou te taquine.

Ou en est la grève ? ma fille doit prendre le train pour aller en fac et depuis 2 jours elle est à la maison.

Manou, j'ai fais un pot au feu hier, et je sens que je vais avoir plein de restes. J'ai pas encore assimilé que mes 2 filles aînées ne sont plus à la maison et je fais de temps en temps de grosses marmites, juste le jour ou on se retrouve à 2. Comment tu fais ton hachis ?
Je suis dans ma période rangement par le vide, ça m'irai bien de casser un peu, ça aide à faire de la place.

Bisous
7
Voilà la photo:

Baguettes aux cereales
8
Bonjour à tous et à toutes,

Tes baguettes ont l'air super appétissantes. Je me lance dans la fabrication de baguettes, après avoir bien exploité la miche en cocotte. J'ai voulu changer un peu la forme et gardant la même recette. Le résultat ne me déplaît pas du tout, et mes hommes sont ravis. On verra ce qu'en pense le grand qui rentre ce week end.

Voilà la photo :
Mes premieres baguettes

Bonne journée à tous
Bisous
ISA Un peu de Magie
9
Après les grignes, j'ai rajouté de la farine tamisée. D'où l'aspect de baguettes farinées !!!
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bonjour, la journée a été calme pas de gnons échangés, c déjà ça. on verra lundi.

je ne fais pas de baguette, car sa rassit plus vite et comme je ne fais que des pains complets, ça lève moins.

je vais lancer une poolisch pour demain. cuisson comme d'hab en cocotte.

Manou, je viens d'avoir confirmation par le moulin des moines que l'épeautre t 70 et le kamut se vendent aussi par 25 kl moins cher mais pour le moment je n'ai pas encore le prix je te tiens au courant.

Bises a + Michel.
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Bonjour,

Michel, tu veux parler du moulin des moines de Kautwiller près de Brumath ? La farine que j'achète à mon mag bio de Besançon vient de ce moulin. Et comme le mag bio n'en a pas toujours j'essayais de trouver une autre solution. Mais est ce qu'ils livrent ? ou vas tu le chercher en mag bio. Actuellement j'achète ma T70 d'épeautre par sac de 5 kg ce qui me dure environ 12 jours.

Concernant les baguettes, il est vrai qu'elles ne sont qu'à base de T70 d'épeautre. Mais elles n'ont pas le temps de rassir. Hier par ex, j'en ai cuit 3 le matin : 1 finie à 2 (mon fils de 7 ans et moi), 1 qu'ils ont mangée à 16 h et la dernière au repas du soir. Je vais peut être refaire des miches. Elles me durent 2 jours !!!

Bises à tous, je pars au sport !!
Isa Un peu de Magie
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bonjour Bellisa,

pour moi, la baguette c pas l'idéal, car ça donne plus de boulot et je ne peux faire du pain qu'une a deux fois par semaine, alors je préfère faire des pains 1.2 kl qui me durent plusieurs jours ( la semaine complète quand j'en fais 2)

Pour la farine du molin des moines, que c soit épeautre ou kamut, je te confirme qu'il s'agit bien de la meunerie que tu cite.
Il faut la commander par l'intermédiaire de ton mag bio habituel s'il travaille avec eux sinon trouver un autre mag.
Le commander au moulin doit être faisable mais les frais de port fairaient trop monter le prix et du coup cela te reviendrait certainement plus cher que de prendre plusieurs sacs de 5 kl au magasin.
mais en principe, tous les mags bio ont plusieurs fournisseurs, le tien doit pouvoir t'aider.
le prix normalement doit être plus bas et un sac devrait te durer environ 2 mois pour toi, je penses que l'opération serait rentable.

As tu essayée la farine de kamut et le petit épeautre Question Question Question

bonne journée Michel
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Michel,

J'ai essayé la farine de kamut, mais elle est "trop" complète. Les enfants préfèrent un pain blanc. Comme il m'en reste, je vais en refaire, mais je sais d'avance, que j'aurai moins de succès.
Quant au petit épeautre, il coûte bien plus cher car le conditionnement n'est pas le même (paquets de 500g ). Je ne l'utilise que pour mes pâtes à pizzas ou mes brioches.
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petit épeautre, tu peus l'avoir en 5 kl (moulin des moines ) mais c cher.

effectivement le kamut est une farine complète mais si tu mets 250 gr de farine d'épeautre T 70 + 250 gr de kamut, tu obtiens un pain bis

épeautre T70 + kamut T 150 = 220 : 2 = pain 110

bien entendu si tu n'utilise q'1/4 de kamut, tu blanchie encore ton pain, tu peus ainsi varier tes pains.

le pain complet est bien meilleur pour la santé que le pain blanc (a condition qu'il soit fait au levain)

tu devrais commencer par faire 75% T70 et 25% kamut puis petit a petit augmenter je suis sur que tes enfants finiront par s'habituer puis par aimer. le goût sa s'éduque.

je viens de mettre un pain épeautre kamut au four, j'ai peur du résultat, car il touchait le couvercle de la cocotte, j'espère qu'il ne va pas retomber.

Michel
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Merci pour tes conseils.

Je sais que le goût s'éduque, mais mon but est aussi de leur faire plaisir. Ils font déjà l'effort de goûter à tout ce que je leur prépare ; moi ou quelqu'un d'autre puisqu'ils leur arrivent de manger à la cantine et ils ont pris l'habitude de goûter à tout. Je leur ai toujours dit que la personne qui cuisine se donne du mal, donc pour eux la moindre des choses c'est de goûter. Après comme les adultes, ils sont libres d'aimer ou pas.
Je vais tout de même retenter puisqu'il me reste du kamut, dans les proportions que tu m'as données, et on verra bien.

A part ça je crois que je me suis enrhumée. J'espère ne pas avoir attrapé la fausse grippe qui sévit pas très loin de chez nous. Me sens patraque, fatiguée, chaud, froid. Bref ce soir un bon grog et au lit de bonne heure !!! Avec des chaussettes !!

Bises à tous de loin sans vous contaminer
Isa Un peu de Magie
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Au troc de l'île hier je me suis trouvé une cocotte émaillée noire géante
pour 7 euros.J'ai fais deux petites miches dedans ce matin .Impeccable.Je suis bien contente de mon acquisition.
Bellisa au moulin de l'abbaye ,ils ont de la farine d'epautre pour 2.90 le kg
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Bonsoir paindépice

Merci, mais c'est où le moulin de l'abbaye ? Peux tu me donner plus de précisions. En l'achetant par conditionnement de 5 kg à mon mag bio je l'ai pour 2.35 euros le kg.
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Le moulin de l'abbaye c'est à coté de l'Ils sur le doubs à Mancenans.Je n'y suis pas allée c'est ma collègue qui m'a rapportée la farine avec les tarifs.Je ne sais pas si c'est loin de chez toi. Question
C'est peut ètre pas moins cher que dans ton mag bio si tu l'achètes à ce prix la .Chez moi dans mon mag bio est elle a +de 4 euros le kg Twisted Evil Exclamation Exclamation
Je ne sais pas s'il y a des conditionnements par 5 voir 10kg Question
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bonsoir,

dans mon mag bio, épeautre : 2.91 e en paquet d'1 kl, 2.64 en paquet de 5kl

kamut, 2.64 e en 3kl et 2.18 e en 25kl

j'attend le prix de l'épeautre en 25 kl au moulin des moines en passant par mon mag bio.

bonne nuit. Michel
20 Recette

Hachis parmentier au coulis de tomate

Ingrédients Équivalences
  • oignons hachés
  • viande hachée du pot au feu
  • restes de légumes
  • bouillon
  • coulis de tomate
  • pommes de terre (pour la purée)
  • eau
  • noisettes de beurre
  • jaune d'oeuf
Recette certifiée 100% sans IA
bonsoir tout le monde, j'ai eu un week-end très chargé, ramassage de cèpes en Ardèche, partie vendredi soir et revenue hier soir, en rentrant j'ai du préparer 8 kgs de champignons, les cuire et les congeler. je me suis couchée très tard, boulot aujourd'hui, je souffle deux minutes après la leçon de solfège et de synthé de mon fils....
Pour le hachis, j'ai pris la recette du livre de cuisine célèbre Pellaprat, bien connue des ménagères de plus de 50 ans, on me l'avait offert pour mon 1er mariage,il a beaucoup servi, en gros oignons haché, viande hachée du pot au feu à laquelle je rajoute un peu de restes de légumes et de bouillon, du coulis de tomate, je fais mijoter et je prépare une purée sans lait, à l'eau. je met le hachis au fond du plat à gratin, la purée par dessus et je fais gratiner avec noisettes de beurre et jaune d'oeuf sur le dessus. Bon plat économique et savoureux....

Michel merci pour le renseignement, j'espère que tu vas bien et que l'ambiance au boulot est meilleure, chez nous c'est pas la joie non plus, contestation et moi je suis au milieu, bof je fais avec, je fais mon possible pour rester dans mon coin et surtout aider mes élèves au maximum, ils en ont besoin

Bon je vous laisse, je suis fatiguée car nous avons beaucoup marché et crapahuter dans la montagne
bisous à vous tous
21
Merci Manou pour ta recette, je fais presque pareil quand j'ai un reste de rôti qui traîne.
Pour tes plats à gratins, si tu dois en racheter, il y a une promo jeudi à Lid....ils ont même des cocottes en pyrex.
Bisous
22 Recette

Pain aux céréales fermentés au kamut

Ingrédients Équivalences
  • 150 épeautre T 70
  • 150 gr kéfir
  • 1 cas de levain f
  • 200 gr d'épeautre T 70
  • 100 gr d'eau
  • 100 gr kéfir
  • 300 gr de kamut
  • 66 gr d'eau
  • sel
  • sucre
  • graines sézame et lin
Recette certifiée 100% sans IA
bonsoir tati, bonsoir Manou,

Manou, je constate que nous avons les mêmes lectures de st Ex a Pellaprat (cadeau de mariage)

pour la farine, je penses que je ne vais pas tarder a commander 25 kl de kamut.(2.18 euros) si tu en veux.....

j'ai ammélioré ma recette, j'ai maintenant un pain bis (T 110) qui lève autant que le blanc.

a savoir :

faire une poolisch en fin d'AM 150 épeautre T 70 + 150 gr kéfir + 1 cas de levain f laisser lever mini 3 heures
ajouter 200 gr d'épeautre T 70 + 100 gr d'eau + 100 gr kéfir laisser lever toute la nuit.
au matin, ajouter 300 gr de kamut + 66 gr d'eau + sel + sucre + graines sézame et lin

pétrir pendant 15 mn. La pate doit etre molle. quand on la manipule, elle doit coller au doigts mais quand on retire les doigts, elle ne doit pas y rester accrochée.

laisser pousser 2 a 3 h a environ 25°
façonner et mettre en cocotte (beurrée et farinée)
laisser lever et cuire 45mn démarrer four eteind.

si la pate avait la bonne consistance, elle va monter jusqu'au couvercle.

a titre indicatif, je mets 650 gr dr farine + 416 gr d'eau et kéfir (th 64%) pour une cocotte de 2.8 litres au dela ça fait trop.

la mie est légère et aérée le gout donne son max.

bises a + Michel

PS pour le boulot ça va tout et rentré dans l'ordre. il reste qq turbulences mais ça va passer.

Modifié (oct. 2005)

23
Bonsoir Michel, Manou,..

Je viens d'imprimer ta recette, mais je constate qu'il n'y a pas de levure ou de levain fermentescible, c'est volontaire ? le kéfir suffit à faire lever ?

Bises
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désolé tati, j'ai oublié de mantionner la cas de levain fermentescible dans la 1ere poolisch,
mais, en étant patient, je pense que le kéfir pourrait suffire, j'ai lu ne recette de démarrage de levain ou on utilisai le kéfir pour amorcer mais je n'ai pas essayé.
En mettant une cas de levain F on est sur du démarrage de la poolisch.

bises Michel
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Je l'ai essayé: levain au kéfir, 4 h de levée, façonnage et 5 h de plus avant de cuire, trop long et pas assez aéré.
C'est mieux avec la poolish, je suis d'accord avec toi

Bises