Levain liquide inratable à la farine complète et au miel

Ptit biscuit,

le levain, le mien doit donc être liquide... Le solide est celui que l'on prélève d'une ancienne fournée (un petit bout de pâte que l'on conserve)?
Pour faire mon pain, je mets 500g de farine, 350 g d'eau, levain bio (le levain liquide ne sera prêt que mercredi) sel... et je le pétris en le frappant et en l'aérant à la main. Ensuite 4h de repos (1h seulement si c'est de la levure de boulanger), puis je dégaze, je façonne vite fait une boule, et encore 1h de repos. Puis au four 250° environ (au pif, j'ai position 1 2 et 3 sur mon four à gaz et je le mets sur 3 pendant 20 mn) puis je baisse le four à 1.5/2.
Et alors? Hé ben je trouve que ma mie n'est pas assez aérée! Alors je tente plein de nouvelles choses et finalement, je me fais bien plaisir, même si le résultat n'est pas toujours au rendez-vous.
Par contre, comme je le disais sur un autre post, si le travail de ma map en ce qui concerne le pétrissage est aussi bon que celui que je fais à la main, je ne vois pas pourquoi je ne reviendrai pas à la formule que vous avez adopté: map pour le pétrissage et la levée puis cuisson au four.

bonsoir voici une brioche poolish et levain liquide que j'ai préparé cet après-midi après avoir longuement réfléchi à "comment faire".
Le résultat est là, une brioche moelleuse, fondante comme j'aime. A essayer, ce sera sans regret je pense.

Ma recette : poolish avec 100g de farine et 100 g d'eau et 5 g de levure SAF dans un bol à l'aide d'une cuillère. 1 heure au repos (il faut dire qu'il fait très très chaud chez moi).
Poolish dans le bol de la map avec 400 g de farine (du t55 mais on peut prendre du t45), 1,5 cuil à café de sel, 2 oeufs entiers,
40 g de sucre, 80 g de levain liquide, 40 g de lait demi-écrémé, 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger, 8 g de levure saf. Programme pâte, quand tout a été bien mélangé, j'ai mis 100 g de beurre en pommade et j'ai laissé jusqu'à la fin du programme pâte. Le pâton a doublé de volume.
Après ce temps, j'ai dégazé et mis au frigo pour 45 min (je n'ai laissé que 30 min).
Après ce temps, j'ai boulé 7 pâtons de même poids que j'ai placé dans un moule à manqué chemisé de papier sulfurisé. J'ai laissé 30 min (avec la chaleur qu'on a ça lève très vite), j'ai mis jaune d'oeuf mélangé à du lait avec un pinceau, quelques tours de moulin de sucre candy vanillé et au four à 200° pour 20 min. J'ai laissé qq minutes supplémentaires tout en surveillant la coloration.
Un vrai délice, je crois que la poolish allège beaucoup la pâte.

J'ai commencé cette brioche à 13 heures, à 16 heures elle était prête à être dévorée.
ZOOM (clic)

TatiZaza

ceci était le message de tatizaza, mais on ne peut plus le citer alors j'ai fait un copié collé !!

donc ma version à moi donne :
poolish : 100g d'eau, 100g de farine T65 et 3/4cc de levure, j'ai laissé poser 3h
puis en map : la poolish, 2 oeufs entiers, 1 cs de fleur d'oranger, 100g de lev1 liquide (moitié f complète et moitié T65), 40g de lait, 80g de farine de chataigne, 320g de T45, 1.5cc de sel, 40g de sucre.
et quand le pâton est bien formé, je rajoute les 100g de beurre !
il m'a fallu rajouter 1 grosse cs de farine puisque j'avais augmenté le lev1.
pour la suite, déroulement habituel : prog pâte + 1h, dégazage, façonnage en cocotte et ça gonfle pour env 45 min, affaire à suivre...

Ptibiscuit en effet bizarre que ton pain en moule ou baguettes ne brunisse pas alors qu'en cocotte il est parfait ; Peut-être que tu a une résistance en panne non ?
Néanmoins ton pain est très beau et surement très bon et bien aéré

Je vous donne la recette du pain aux olives
La veille au soir poolish avec 100 grs d'eau 100 grs de farine T55 et 1/2 cc de levure
le lendemain ajout à la poolish de 150grs de T55 et 150grs de farine complète 1cc de sel 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
J'ai fait un peu tourner la machine puis j'ai ajouté 100grs de levain
Pendant ce temps j'avais coupé en rondelles 100 grs d'olives noires dénoyautées que j'ai ajoutées pour mélanger au programme Pâte ainsi qu'une cuiller à soupe d'herbes de Provence

A la fin du programme j'ai sorti le paton l'ai travaillé un peu puis façonné et mis dans une cocotte avec papier sulfurisé (comme d'hab ; ca vous avez l'habitude)
Levée 2 bonnes heures et à four froid chauffé à 235° chaleur tournant

Voila espère n'avoir rien oublié ; je confirme il est très bon

Maintenant je vais essayer un pain complet aux figues mais comme je le disais hier j'ai des figues fraîches que je veux utiliser
Mamyli as-tu une solution ; je pensais les faire un peu cuire dans une poêle pour les dégorger

A+ les cops

Hello les amis...

Voilà mon pain de ce matin, il est aux trois farines, T55, aux graines de tournesol, multicérales et raisins secs je vous donne la recette et d'abord les photos :

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la recette

dans l'ordre dans la map

290ml d'eau de source tiède
1 c à c de sel
125g de farine multicérales et graines de tournesol (donc moitié/moitié - farine de chez Lid.)
375g de farine T55
110ml de levain liquide

- Programme pâte (1h30), au bout de 5 minutes ajouter 2 pincées de levure Brioch.n,
- 5 minutes avant la levée c'est à dire 1h05 avant la fin du programme, ajouter 2 poignées de raisins secs
- laisser finir le programme et laisser reposer le paton dans la map encore pendant 2h30

- Sortir le paton sur un plan fariné et le travailler un peu pour qu'il ne colle plus avec des mains farinées (une à deux minutes suffisent)
- Former un pain avec la même méthode que ces baguettes

- Laisser lever dans le four tiède 30 à 50°(et éteind) pendant 35 minutes
- Fariner le pain, faire des guignes et cuire à à 240° pendant 45minutes en mettant le pain dans le four FROID

Josya merci pour la recette du pain aux olives, j'en fais aussi avec de la farine ciabatta, huile et olives, c'est très bon

Bon après midi à tous

Elvire