salut tout le monde! j'ai renourri mon levain qui a retrouvé la patate
Pr répondre à diverses questions en attendant: - Rany, si tu veux aranger ton autolyse, tu peux la faire avec 50 gr de farine en moins. Cette farine tu l'ajouteras à la recette au mmt du pétrissage. Cela fera une autolyse partielle, tu peux à ce mmt là la laisser 1/2 à 1heure de plus , sans aucun souci, et tu n'auras plus l'effet "pâte sablée"
- Cannelle!, pr modifier le goût de ton levain, tu peux le nourrir avec de la farine de seigle, c'est avec cette farine que tu trouveras le goût si particulier du levain traditionnel. Mais garde ton levain "blanc" pr faire les brioches et autres recettes où le levain n'a pas trop de goût
- Daniel, pr ta brioche prends une recette citée ds notre récap, tu ne feras plus les calculs à chaque fois
- Cathou, je ne sais pas comt faire pr que la pâte à pizza soit moins dure en cuisant une calzone
- Graboubou, si tu nourris ton levain qu'avec de la T45, il risque d'être assez long à lever, la T45 étant très légère. Prends de la T65, au rayon farines de ton supermarché, ou alors mixe de la complète avec la T45 (du style 1/4 de complète et 3/4 de T45)
Nénette, Rany, Zabou, Tati Zaza, Melbba, etc etc..... plein de et à bientôt!
J'ai bien suivi les conseils de tati ninou pour cuire mes baguettes :départ à froid, un moule à gâteaux plein d'eau bouillante posé sur la sole du four, et regardez comme elles sont belles, et la croûte, le boulanger ne fait pas mieux !
J'ai fait exactement la recette des "Monge", (seulement une bonne heure au frigo....pas eu la patience d'attendre la nuit).
Je ne croyais pas que j'étais capable de m'en sortir comme ça !!!
(avec tous vos conseils bien sûr, je me mets à la place de ceux qui achètent une map et qui se débrouillent tout seuls, VIVE Toinette !) Je vous rajoute les photos de mes chefs-d'oeuvre dès que j'ai l'accord du patron (de la Toinette!).
juste les grignes qui ne se sont pas trop ouvertes, je les ai peut-être laissées lever trop longtemps, il leur restait peut-être moins de force au four; donc je ne les ai pas entendues chanter !!!??? Ce n'est pas le chant des sirènes, mais le chant des baguettes, peut-être la prochaine fois !!!
une petite question quand même: la semaine dernière, j'avais fait une pâte à pain la veille, mise au frigo toute la nuit, même un peu plus ; le lendemain, elle sentait un peu aigre, j'ai cru qu'elle était " pourrie" et je l'ai jetée. ai-je eu raison ou était-elle encore bonne ? y-a-t-il une limite au delà de laquelle la pâte n'est plus bonne ?
daniel dnl, je trouve ton moule à baguette très ... économique par rapport à ceux que j'ai pu voir jusque là ! Si j'ai bien compris, tu l'as fabriqué avec du grillage ? Si tu as des conseils pour la fabrication, je prends ! (ou si d'autres ont des adaptations maison, je prends aussi car les vrais sont vraiment trop chers à l'achat pour moi !)
merci polange de tes conseils je voulais aussi des conseils pour façonner mes tordus du Gers, délicieux mais pas aussi beaux que les tiens (ils sont dans mon album) car en levant les torsions se sont recollées donc j'avais des baguettes avec des drôles de grignes. comment fais-tu après les avoir tordus pour que les morceaux ne se resoudent pas à la levée
Bravo Daniel, elles sont très belles, contente d'avoir pu t'aider.
Pour les grignes, tu as raison, tu as du attendre un peu trop avant d'enfourner. Les prochaines seront parfaites.
Je ne crois pas que ta pâte à pain ai pu pourrir au frigo, tu as senti le levain, dommage que tu ai jeté je suis sure qu'elles auraient eu un très bon goût.
en effet ,le moule à baguettes ne m'a pas ruiné: 3.25€ dans un magasin de bricolage ! C'est du grillage à poules, c'est Capucine qui m'avait donné l'idée (regarde sur son album) Ils vendent ce grillage par rouleau de 2m de long sur 50 cm de large, pas besoin d'acheter un rouleau de 200m !!!
Je l'ai roulé en me servant d'un rouleau à pâtisserie pour le mouler, ça fait environ 6cm de large pour chaque baguette.Je l'ai mis en plusieurs épaisseurs, mais là, c'est toi qui voit . Tu le fais à la taille de ton four. En fait, avec un seul rouleau, on peut en faire plusieurs.
Il faut mettre du papier sulfurisé dessus, je découpe des bandes, et j"ai trouvé un truc pour faire des micro-trous dedans, regarde sur mon album (j'ai utilisé une chute du grillage, ça marche impec)
et avec une petite photo, on se rend mieux compte .....
et simple curiosité, ça coûte combien un beau moule à baguettes tout beau et tout siliconé ?
meci les filles pr l'accueil!!! ça y est la récap est à jour !... en revanche je n'ai pas refait de pain, j'ai réactivé mon levain ainsi aujourd'hui: 50 gr de seigle, 50 ml d'eau, 50 gr de levain (le reste au frigo). Je vais préparer pr demain un pain aux pignons, avec ce levain plus "naturel". je trouve que le compromis entre les 2 levains est super !!!
Rany, pr le façonnage du Tordu, il faut veiller à ne pas entortiller la pâte, mais à la façon d'une tresse, doucement passer le premer pâton sur le second, et ainsi de suite. Je pense que sinon tout se colle ensemble trop vite; J'espère avoir pu t'aider
J'essaie péniblement de me remettre du décalage horaire, j'ai des vertiges c'est normal ??? Bisous à bientôt!
3 c à soupe fruits secs (papaye, mangue, écorces d’orange)
dernier essai de brioche au yaourt au levain liquide, sans beurre: Brioche au yaourt au levain liquide sans beurre La veille : Poolish :50 g farine t45 + 50 g lait (ou kéfir de lait) + ½ sachet brio* dans la map Rafraîchir le levain : 40 g farine t65 + 40 g eau
Le lendemain Ajouter dans la map : 80 g levain liquide 1 yaourt 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf 4 c à soupe sucre 1 c à soupe eau de fleur d’oranger 375 g farine t55 1 c à soupe lécithine 2 c à s gluten
programme pâte quand le pâton est formé, au bout de 5 minutes, ajouter 1 c à café sel au bout de 15 min, ajouter 3 c à soupe fruits secs (papaye, mangue, écorces d’orange)
à la fin du pétrissage, mettre la cuve couverte d’un film plastique en bas du frigo pour une durée d’un minimum de 3h 2 h à température ambiante, dégazage, façonnage d’un boudin que j’ai déposé dans un moule à cake recouvert de papier cuisson puis de 2 feuilles d’aluminium. repos 1h à four à 30° cuisson à four froid mis sur 200° recouvert (comme une cuisson en cocotte mais je préferre la forme d’un moule à cake pour les tranches environ 45 min surveiller la cuisson (j’ai enlevé le « couvercle en papier » pour les cinq dernière minutes
bon goût, mie aérée mais ce n’est pas encore ça pour le filandreux. La prochaine fois je ne mets que des jaunes. Voir l'album Voir l'album
bonjour Rany, il te manque le sel, ne change rien à ta recette et mets du sel ( 10g pour une brioche d'1 kilo = somme de tous les ingrédients), ta brioche gagnera en goût, en mie filandreuse et en conservation, rien que ça MEL
zorgleb, j'ai lu qu'il fallait perforer le papier pour que les baguettes lèvent bien à la cuisson, pour que la buée passe. Tous les moules du commerce sont d'ailleurs microperforés (et 50€, et bien, quand on bricole, on fait de sacrées économies !!!! mais, ça je le savais déjà, je réaménage une grange dans la Nièvre, ça ne coûte que les matériaux !!)
Coucou à tous! j'ai oublié de te féliciter Daniel pr tes superbes baguettes!!!! elles sont alléchantes comme tout!!! En plus le roi du bricolage, ton idée est super, je vais essayer de faire pareil dès que j'ai l'occasion
Tatizaza, ta brioche est en train de lever au frigo, la texture était impec en map!... En revanche c'est la première fois que je mets autant de levure dans une brioche, d'autant plus que j'ai fait une poolish toute la nuit, et qu'en plus on ajoute le levain ... à mon avis elle serait aussi belle avec moins de levure, qu'en penses-tu?
Pain au lait et pépites de chocolat, au levain - en MAp
Mettre ds la map les ingrédients, dans l'ordre:
250 ml de lait 15 gr de levure fraîche ou 2 cc de SAF 400gr de T55 et 100gr de T45 50 gr de sucre cassonnade 70 gr de levain liquide 1 cc de sel après que le pâton se soit formé 55 gr de beurre
Ajouter, au bout de 10 minutes, ou au bip de la machine, 50 gr de pépites de chocolat que vous aurez laissées au congélo pdt 15 minutes avant (pr qu'elles ne fondent pas trop à la levée).
Programme pain français, croute claire, 900gr.
vuos pouvez aussi le faire en ne faisant lever le pâton qu'avec le programme pâte, puis au four
Voir l'album Le résultat donne faim!!! je n'ai pas photographiée la mie car je l'ai apporté chez des amis... un vrai régal!
moi j'ai teste une recette avec du levain et un morceau de paton de la veille résultat très bon mais ça n'a pas hyper levé,
pour la proportion exacte de levain liquide à mettre j'y arrive pas franchement et je suis toujours obligée de rajouter soit de l'eau soit de la farine et vous comment vous faites????
roseoceane, j'ai un peu le même pb que toi avec le levain, bon, moins que la semaine dernière, mais qd même. Mon pain d'hier, j'en voulais un très gouteux, donc:
200g T110 bio 100g T65 bio 100g épeautre bio
275g d'eau autolyse 1h
puis 160g de seigle + 150g levain liquide(j'avais calculé th55 en comptant moitié eau moitié farine) +2càc sel
Et bien, mon paton, très sec, ça coinçait même les pales par moment.
j'ai rajouté 30g d'eau pour monter à un th 60, du coup, ça collait; j'ai du rajouter 4 càs de farine pour que ça soit d'une bonne consistance.
J'ai l'impression que ça dépend des farines, de l'état de fermentation du levain, bref, qu'il faut observer ce qui se passe dans lacuve !!!
Enfin, mon paton n'avait presque pas levé à la fin du prg pâte (pas de levure du tout 100% levain).
Au frigo toute la nuit, ce matin, il s'était gentiment regonflé, mais pas trop (levain + farines lourdes, normal)
Pétrissage à la main, cocotte, 3 h à 30°C et cuisson départ à froid, facilement 50mn.
Et le goût est divin (l'odeur dans la maison, je n'en parle même pas !). J'ai écouté Tati ninou, ma pâte avait une petite odeur aigre ce matin, je ne l'ai pas jetée cette fois-ci, effectivement, c'est l'odeur du levain !!
( et je suis en train de le manger par petites tranches...... le boulanger, fini ! et des pains spéciaux comme ça, bonjour les prix !!! chez Pierre,Paul..., Jacques, 6.75€ le kilo pour le pain bio !!!!et moins bon !!!!)
Effectivement, cela dépend pour bcp des farines. l'aspect du pâton doit être lisse à la fin du pétrissage, il est élastique et juste légèrement collant (cet aspect collant disparait qd on dégaze, le pâton alors reprend de la force). Et le pain 100% levain est très long à lever de toute façon.
Voir l'album voici les brioches que j'ai faites avec la recette donnée par Tatizaza! la quantité était tellement importante que j'ai préféré en faire 2: une nature, et une autre avec des pépites au chocolat. La différence par rapport à la recette de base: je n'ai mis que 3gr de levure saf ds une poolish qui a levé toute la nuit (au lieu de 1h) et je n'ai ajouté que 6gr de levure saf ensuite (au lieu de 8gr). Verdict à 4heures: j'ai invité une copine pr faire honneur !!! miam!!!
Un pain au gout subtil, à la mie savoureuse et légère.
8h avant, mélanger 50gr de farine de seigle (T110), 50 ml d'eau tiède, et 50 gr de levain liquide. La texture de ce levain est dense, bcp plus que le levain Kayser. Le laisser gonfler puis l'utiliser qd il est légèrement redescendu.
Ajouter à ces 150 ml de levain: 265 ml d'eau 130 gr de farine complère 350 gr de T55 20 gr de son 1,5 cc de sel. + au bip 50 gr de pignons de pin. (les faire dorer à la poele avant si vous aimez)
faire fonctionner le programme pâte de la map jusqu'au bout . Sortir le pâton de la cuve, le dégazer, former une boule et le mettre au frigo pr la nuit, à couvert d'un film. Le lendemain, le pâton a bcp grossi. Le sortir du saladier, le pétrir queslques instants le temps de chasser tout l'air (dégazage). Former une boule, garder un petit morceau pr faire le motif, à poser sur la miche juste avant d'enfourner. Mettre en cocotte, 2 heures à couvert à air ambiant, puis enfourner à four froid sur 230° pdt 50 minutes. Voir l'albumVoir l'album sur le dessus c'est "normalement" une pomme de pin!!!!
oups j'ai obié de dire que la brioche était succulente!!! même qu'il n'y en a déjà plus... ah ah ah !!!!! Et dixit zom: "le pain aux pignons, c'est trop bon!!!"
Pr les baguettes oui j'ai déjà constaté que la mie est moins "douce" que ds on fait les miches en cocotte, je pense que c'est tout naturel , il y a moins de mie de toute façon, et elles sont super bonnes qd même!
Bonsoir, je viens de renourrir mon levain kayser avec 200g eau et 200g farine t65. je trouve que cela fait vraiment liquide. es ce que c'est normal ? Ca ne bulle pas, ca faisait un truc, avant de le renourrir, eau et farine.... bizarre quoi! il a une semaine, es ce qu'il doit vraiment gonflé et bullé car moi j'ai rien vu de tous cela. j'ai fait du pain quand même le week end dernier avec mais la je ne sais pas si je vais m'en resservir... a l'aide pour de l'info!!!!!!!!!!!!
et à bientôt! 
!...
