Name: Pâte à levain liquide aux céréales et sucre
Ingredients: 50g d'eau tiède et 50g de farine complète; 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre; 200g de farine type 65, 200g d'eau

1 janv. 2006

baguettes de tati ninou

elles sont magnifiques

tes baguettes tati, tu pourrais nous remettre la recette s'il te plaît.
Je te remercie

TatiZaza

2 Recette janv. 2006

Pain au lait et levain aux pépites de chocolat

Ingrédients Équivalences

255 ml d'eau
400gr de farine multicéréales
100gr de farine T55
150 gr de levain
quelques graines (sésame et lin)

Hello tt le monde!!
quels calculs de fous!! on devient de supers mathématiciens!!!

Faut dire que je ne fais pas tous ces calculs, en fait qd je teste une recette j'adapte au pâton la première fois pr qu'il aie la consistance voulue, et je note au fur et à mesure

; en général je prends juste les proportions de base, que j'adapte selon la farine

Je passe en coup de vent pr vous dire coucou, je pars 1 semaine au bout de la Terre ("je vais à Rio... de Janeiro!!!! "comme dit la chanson!) alors ne vous inquiétez pas

bonne créations à tous et je vous délivrerai ma recette de pain au lait et au levain (aux pépites de chocolat , yes!!!) bidouillée et testée ce week end et carrément... trop trop bonne

Daniel, aujourd'hui j'ai fait ceci avec la prépartion spéciale de Al*di:
- eau : 255 ml
- farine multicéréales 400gr
- farine T55 100gr
- levain 150 gr, celui que j'ai réactivé avec du seigle
- qlqs graines en plus (sésame et lin).
Programme pâte programmé pr qu'il s'arrête ce matin vesr 8h, laissé 1h encore en map.
Façonnage et levée de 1h (pas plus)
mise en forme en 8 boules formant une couronne (pas le tps pr la photo!)
au four 20 minutes sur four préchauffé 260° 7 minutes puis baissé sur 210° le reste du temps.
Résultat: super croustillant, gout de pain de campagne aux graines, super bon!!!

A bientôt!...

3 Recette janv. 2006

Pain au levain liquide aux graines de pavot et sésame

Ingrédients Équivalences

200g farine ald. pour pain blanc ou autre
la poolish (200g farine ald. + 200g d'eau)
70g d'eau
100g levain liquide
300g farine ald.
1 càc de grains de pavot et 1 càs de sésame (facultatif)

Merci Tatizaza,

Je fais tout simple, pareil pour baguettes ou miche:
Pain avec farine ald.pour pain blanc ou autre:
la veille poolish: 200g farine ald. +200g d'eau
le matin dans la cuve: la poolish + 70g d'eau + 100g levain liquide + 300g farine ald.
programme pate, soit avec la quigg, soit avec la R&B
façonnage soit en baguettes soit en miche dans cocotte ou sur plaque
levée 1h
j'humidifie, j'entaille
et cuisson à four départ à froid T sur 180 ou 200 °

Si je fais avec de la farine pour pain blanc, je rajoute 1 càc de grains de pavot et 1 càs de sésame, si non, je mélange les différentes farines en fonction de l'inspiration.

Polange: bonnes vacances, profites en bien.

4 janv. 2006

oui, je suis un peu excessif, quand je me mets dans un truc, c'est ou à fond ou pas du tout !!!

Bon ,suite de mes aventures levain liquide.....

Ce midi, ça avait bien gonflé au frigo, et je me suis dit :" Tant qu'à rater, autant faire fort!" Et je suis parti sur des baguettes en suivant bien les conseils de Serise.
Utiliser mon petit moule bricolé avec du grillage à poules (3.25€ au magasin de bricolage !), ça me démangeait !!!
Donc, façonnage, comme sur la vidéo, au four à 30°C pendant une heure, et surprise, elles ont super gonflé.

Four, avec buée, eau froide sur la sole...........et regardez, la chance du débutant, j'ai des super grignes qui s'ouvraient encore en les sortant du four !!!
Et une belle mie en plus !!! Seule critique, la croûte un peu trop épaisse, pas fine et craquante comme chez le boulanger.
1eres baguettes 100 levain liquide

5 janv. 2006

Polange, ta recette avec la multicéréales ALD** as tu rajouté du sel ?
(j'avais fait un campagne 100%Ald* et c'était très salé!

6 janv. 2006

tati ninou, tu démarres à froid pour tes baguettes, c'est peut-être pour ça que la croûte des miennes est un peu épaisse, j'avais préchauffé 10 mn, comme le conseillait Serise ???

7 janv. 2006

Daniel pr ta croûte, essaie de mettre le four moins longtemps sur le maxi, moi je descend la T° jusqu'à 210° et je ne fais cuire les baguettes que 20 - 25 minutes maxi;
Je ne rajoute surtout pas de sel car je trouve que les préparations al*di en contiennent bien trop à mon goût, c'est pourquoi je coupe avec de la T55

8 janv. 2006

Daniel,

Attention, ça dépend beaucoup du four, le mien est à chaleur tournante et je démarre toutes les cuissons de pain à froid, si non, le pain est saisit et ne gonfle plus.
Pour moi c'est très bien, mais d'autre préfèrent préchauffer le four. A toi de faire des essais et voir ce qui te conveint le mieux.
Si la croûte est épaisse c'est peut être qu'il manquait de l'eau en bas du four. Je mets environ 1/4 de l d'eau et avant d'enfourner je badigeonne bien le paton avec un pinceau.

Pour la farine ald. il ne faut pas rajouter de sel

9 janv. 2006

merci tati ninou, moi aussi j'ai un chaleur tournante, je n'avais pas mis de récipient d'eau, juste jeté de l'eau froide sur la sole, je suivrai tes conseils
(et je vais prendre 10 kilos avec cette map.....non, je suis raisonnable, je compense, l'autre soir, j'ai mangé du pain frais et des olives pour mon dîner....et le roi était pas mon cousin !!!)

10 janv. 2006

Bonjour!

Bon voyage et Bonnes vacances Polange!

J'avais une ch'tite question concernant le pain que tu as fait page 94 avec le levain au seigle. Comme tu n'es pas là peut être que quelqu'un pourrait m'aider.

J'ai fait comme indiqué, j'ai pris 75g de levain mélangé à 70g de seigle et 70ml d'eau. Mais depuis ce matin, rien ne se passe, 2-3 bulles à la surface, c'est tout. Est-ce normal? D'habitude quand je le nourris à lka T65 il bulle d'enfer au bout de 3-4H, est-ce du au seigle? Mon levain bullait bien à la base donc je ne pense pas que ça vienne de lui

Merci!

11 janv. 2006

avec le seigle il est plus long à prendre, au bout d'un peu plus de tps il a un aspect bullé aussi!

12 janv. 2006

comme promis la photo des baguettes qui sortent du four. Elles ne sont pas extra. J'ai dû écourter le temps de la dernière levée à 1/2 heure au lieu de 1h30, les baguettes commençaient à s'affaisser. La croûte est super croustillante. Je diminuerai d'un chouïa l'eau pour la prochaine fois.

Baguettes monge levain liquide

TatiZaza

13 janv. 2006

[quote="daniel dnl"]rany, j'avais compté moitié eau moitié farine dans mon levain:

120g de levain : 60g farine 60g eau

460g de farine+60g de farine ce matin = 520g
200g d'eau +120g levain liquide=320g
rany, j'avais compté moitié eau moitié farine dans mon levain:

120g de levain : 60g farine 60g eau

460g de farine+60g de farine ce matin = 520g
200g d'eau +120g levain liquide=320g
[/quote
Daniel si tu mets 120 g de levain: tu dois bien compter 60 g + 460 pour ta farine mais de même tu dois compter 200 g + 60 g pour les liquides, tu as alors 500g farine/260 g eau donc th 52 c'est bien pour cuire en map mais si tu fais cuire en cocotte, il faut compter un th 60 cela fait un pain moins sec.
moi ce soir ratage complet ma baguette était molle et en plus trop pressée de dîner (j'étais rester bosser tard à mon école) j'ai enfourné à four froid: résultat une baguette raplapla mais très bon goût heureusement.

pour les habitués de l'autolyse + levain liquide: je trouve difficile de faire une autolyse farine + eau car ma map peine à mélanger mon pâton, j'ai donc tendance à rajouter un peu d'eau d'où baguette raplapla. des conseils

14 janv. 2006

Bonjour!
....... Mais depuis ce matin, rien ne se passe, 2-3 bulles à la surface, c'est tout. Est-ce normal? .......
Merci!

calorine a écrit :

Caroline, as-tu pensé à lui donner une petite friandise ? Une petite cuillère de miel, un peu de sucre ça donne la pêche (comme nous)!

Ciao

15 Recette janv. 2006

Pain au levain liquide aux céréales

Ingrédients Équivalences

100gr de levain liquide
270gr d'eau de source
10gr de sel
100gr de farine de kamut
400gr de farine T55
5 gr de levure fraiche de boulanger

Ma fournée du jour:

Pain a la farine de kamut

Voir l'album

Je l'ai réalisé avec 100gr de levain liquide, 270gr d'eau de source, 10gr de sel, 100gr de farine de kamut, 400gr de farine T55 et 5 gr de levure fraiche de boulanger, je n'avais pas le temps d'attendre une pousse lente![/img]

Super bon gout!

16 Recette janv. 2006

Pains Viennois au Levain Liquide et Beurre

Ingrédients Équivalences

500 g de farine de tradition (T65)
25 g sucre
75 g levain liquide
20 g lait en poudre
75 g beurre
1 jaune d'oeuf
11 g sel
25 cl eau à 20°C

PAINS VIENNOIS
donnée par Avital - recette de Kayser

Baguettes viennoises kayser

Voir l'album

Pour 3 Pains Viennois (pour moi 4 baguettes)

500 g farine de tradition (T65)
25 g sucre
75 g levain liquide
20 g lait en poudre
75 g beurre
1 jaune d'oeuf
10 g levure fraîche de boulanger (pour moi 1cc1/4 SAF)
11 g sel (pour moi 1,5 cc)
25 cl eau à 20°C

Dans un bol, délayer la levure avec 10 cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12 min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15 min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15 min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th 7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20 min.

Mes remarques
- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15 cl d'eau par du lait de soja (et bien sûr, le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1h, il fait trop chaud dans ma cuisine!

Personnellement j'ai tout mis dans la map sauf le beurre....que j'ai oublié!!!!....le pgm pâte s'est déroulé jusqu'a la fin et c'est là que je me suis apercue de mon oubli!!!....perdu pour perdu j'ai rajouté le beurre et relancé le pgm pâte jusqu'à la fin du petrissage.
J'ai sorti ma pâte et l'ai faconnée, mis en forme de baguettes déposées sur mes moules et attendu 1h30.
au bout de cette levée j'ai badigeonné au jaune d'oeuf et mis a four chaud 220°C pdt à peine 15'.

17 janv. 2006

Même si tu ne peux pas me lire, Merci Polange! Profites en pour apprendre la salsa

!

Cpoyet, je n'ai pas mis de miel car mon levain à la forme. Et j'ignorais qu'avec le seigle, le levain mettrait plus de temps à buller. Là mon paton vient de sortir du frigo, j'espère obtenir le même résultat que Polange!

Je reviens de mon magasin bio et ô surprise, j'ai trouvé dans un coin du magasin toutes sortes de farine. (la dernière fois, j'avais demandé à une vendeuse qui m'avait répondu par un "ben j'sais pas" d'une élégance

.) Comme quoi, quand on prend son temps on finit par trouver. Je me suis un peu lâchée! J'en ai eu pour 45 euros

! Il ne me reste plus qu'à trouver de la place à la farine de châtaignes et de maÎs entre autres...

@+!

18 janv. 2006

j'ai fais le pain de polange page 96 magnifique mis un glaçon sous le papier sulfurise une croûte comme jamais.Cuisson en cocotte

19 janv. 2006

Josepha

Des photos, des photos ont veut des photos !

!!!

Pourquoi un glaçon sous le papier sulfurisé???

@+!

20 janv. 2006

calorine, un glaçon pour une croûte plus croustillante, je sais pas si c'est plus croustillant mais quelle beauté

c'est animo qui a dit de faire comme cela. donc en bonne exécutante je reproduis ce que l'on m'enseigne merci a elle. BONNE SOIRÉE

21 janv. 2006

Merci

Josepha

merci pour l'astuce du glaçon!...je ne connaissais pas!...sans doute pour un " coup de buée supplémentaire"?!....

bisous

22 Recette janv. 2006

Brioche au levain liquide et fleur d'oranger

Ingrédients Équivalences

100g de farine
100 g d'eau
5 g de levure SAF
400 g de farine (du t55)
1,5 cuil à café de sel
2 oeufs entiers
40 g de sucre
80 g de levain liquide
40 g de lait demi-écrémé
1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
8 g de levure saf
100 g de beurre

bonsoir voici une brioche poolish et levain liquide que j'ai préparé cet après-midi après avoir longuement réfléchi à "comment faire".
Le résultat est là, une brioche moelleuse, fondante comme j'aime. A essayer, ce sera sans regret je pense.

Ma recette : poolish avec 100g de farine et 100 g d'eau et 5 g de levure SAF dans un bol à l'aide d'une cuillère. 1 heure au repos (il faut dire qu'il fait très très chaud chez moi).
Poolish dans le bol de la map avec 400 g de farine (du t55 mais on peut prendre du t45), 1,5 cuil à café de sel, 2 oeufs entiers,
40 g de sucre, 80 g de levain liquide, 40 g de lait demi-écrémé, 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger, 8 g de levure saf. Programme pâte, quand tout a été bien mélangé, j'ai mis 100 g de beurre en pommade et j'ai laissé jusqu'à la fin du programme pâte. Le pâton a doublé de volume.
Après ce temps, j'ai dégazé et mis au frigo pour 45 min (je n'ai laissé que 30 min).
Après ce temps, j'ai boulé 7 pâtons de même poids que j'ai placé dans un moule à manqué chemisé de papier sulfurisé. J'ai laissé 30 min (avec la chaleur qu'on a ça lève très vite), j'ai mis jaune d'oeuf mélangé à du lait avec un pinceau, quelques tours de moulin de sucre candy vanillé et au four à 200° pour 20 min. J'ai laissé qq minutes supplémentaires tout en surveillant la coloration.
Un vrai délice, je crois que la poolish allège beaucoup la pâte.

J'ai commencé cette brioche à 13 heures , à 16 heures elle était prête à être dévorée.
Brioche poolish et levain liquide

Voir l'album
TatiZaza

23 janv. 2006

sur le post de Polange pour "comment faites-vous votre cuisson au four, Migalou a donné cette astuce

j'ai testé la cuisson au four, et j'ai une astuce pour embuer le four, astuce trouvée dans un livre de cuisine sur les pains . il suffit de mettre des glaçons dans le four, au lieu d'un récipient d'eau, et là oh miracle la buée est instantanée...plus besoin d'attendre que l'eau chauffe...ni besoin de pulvériser.
j'espère que cela vous sera utile

Je n'ai pas encore essayé, si vous le faites, pensez à nous faire partager votre expérience. Merci

TatiZaza

24 janv. 2006

Ta brioche est superbe Tatizaza !!!

Je n'étais pas revenue sur ce post depuis longtemps, t'es une vrai pro

Je vais essayer de la faire. Mais j'ai une question alors , et même deux :

Je n'ai jamais fait de polish, qu'est-ce que ça change du levain et est-ce complexe à faire (ou bien c'est aussi simple que notre petit levain liquide ?)
Si vous me la conseillez vraiment par rapport à levain seul (je n'utilise jamais de levure), j'irai me renseigner.

Autre question : est-il possible de "modifier" le goût d'un levain, de le rendre plus acide comme dans les pains bio par exemple ? J'ai de la farine T130 de seigle, puis-je réalimenter mon levain avec ?

Merci de me répondre ce soir si qqn peut...

25 janv. 2006

merci Cannelle, merci Zabou.
Non, Zabou, ça a été la cata cette brioche au yaourt, même à la cuisson elle a été moche de chez moche et je n'ai même pas osé

vous mettre la photo. Elle se découpait très mal et s'effritait. Il faudra que je prenne le temps de la refaire, je ne sais vraiment pas ce qui s'est passé. Ce n'était sans doute pas mon jour. Dépêche-toi pour le petit bout de cette brioche, il n'en reste plus beaucoup, qq miettes pour le petit déj de demain

Cannelle, la poolish ce n'est pas compliqué à faire, ce n'est pas la même chose que le levain qui se prépare sur plusieurs jours. Je trouve qu'elle rend le pain ou la brioche beaucoup plus légers et aérés. C'est mon avis, je ne sais pas ce qu'en pensent les autres.
Pour avoir un pain plus acide, je ne sais pas quoi te répondre, il m'est déjà arrivé d'avoir un goût un peu plus acidulé pour certains pains. Je pense que tu dois pouvoir nourrir ton levain avec la t130 . J'utilise aussi une petite cuillère à café de miel.

J'espère que tu ne tarderas pas à avoir d'autres réponses un peu plus judicieuses que les miennes

.

TatiZaza