Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

HE BE c'est prise de tête là
Alors daniel
moi j'ai une quigg et du levain et je fais du pain tout levain
voilà ce que je fais :
270 ml d'eau +150 gr (voire 160 ) de levain+1.5 cc sel +500 gr de farine (mélangée t80-t55) :
prog 2 : 2-3 min (histoire de pétrir un peu) cela me fait une boule correcte : je rajoute des graines (courge, lin tournesol) dessus
puis prog 7 (pâte) avec un léger différé pour faire comme une autolyse .
Je laisse le programme jusqu'au bout comme je suis au travail à ce moment là, (mais j'ai un programmateur électrique qui coupe l'élec)
le soir je récupère ma pâte qui a bien gonflé , je la dégaze rapidement , je fais mes baguettes je laisse monter 1h ou 2h suivant le temps que j'ai
cuisson four froid à 240 ° 15 min puis 210 15 min

voilà j'espère que cela t'aidera.

ceci étant j'ai essayé la cuisson à la map pas terrible (avec le tout levain)

Rany a écrit :

tati zazou, c'est quoi ce truce de moulin à sucre candy

Rany, je crois bien que tu t'emmêles les pinceaux avec les tati ninou, les zabou et les tatizaza mais ce n'est pas grave, on ne t'en veut pas.
Pour le moulin à sucre, c'est comme les petits bocaux à épices genre du croc (persil, épices à couscous etc....) mais qui contient du sucre candy mélangé à de la vanille, ou à du chocolat, ou à du gingembre, ou à de la canelle et dont le couvercle est un petit moulin genre moulin à poivre. Je crois que ça existe d'ailleurs pour le poivre en grains. C'est un produit qui vient d'Afrique du Sud, j'en avais acheté un quand j'y étais il y a deux ans et cette année, c'est ma Maman qui m'en a rapporté d'une grande surface des environs de Paris (laquelle??? je ne saurais pas te le dire). En tout cas, c'est vraiment bien et très parfumé.

Daniel, pour la brioche, je ne l'ai jamais faite en différé mais cuisson en map oui. Je te remets la recette de Taous que moi j'aime beaucoup et qui gonfle super bien.

BRIOCHE DE TAOUS
1 oeuf entier +2 jaunes d'oeufs (battus en omelette) + lait tiède pour compléter jusqu'à 234 ml de liquides
75 g de sucre
75 g de beurre ramolli
1 pincée de sel
350 g de farine
1,5 CC de levure (brioch**)
+/- raisins secs au bip

Hier, j'ai fait avec 500 g de farine pour 340ml de liquides, j'ai laissé la même quantité d'oeuf, par contre, j'ai mis 3/4 cc de sel, tout le reste tel que dans la recette
ATTENTION le pâton est assez liquide, c’est normal, ne pas le retoucher, laisser faire ainsi !

Daniel, pour ce qui est du levain, je ne le rafraichis JAMAIS avant de m'en servir. Je le sors du frigo, je pèse la quantité que je veux et il reste en attente le temps de préparer les autres ingrédients. Quand je le rafraichis parce qu'il ne m'en reste plus beaucoup, je le laisse au repos qq heures et dès qu'il veut s'échapper de son bocal, je touille et je mets au frigo.

TatiZaza

bonjour,

je viens de terminer un pain au levain liquide en map... je n'avais pas trouvé de recette pour map sur ce post, et pas de recette au levain liquide sur le post de la BM300 (c'est peut être que j'avais mal cherché )
en tous cas voici la recette que j'ai bricolé à partir d'un pain aux céréales de Beaviane :
poolish 150 eau+150g farine al.i pour pain aux céréales
quelques heures plus tard :
140 ml d'eau
1 c.s. d'huile d'olive
80 g de levain liquide
210 g de farine T65
50 g de farine épeautre complète
50g de farine aux céreales (fran.ine)
1 petite c.c. de sel (car le mélange al.i est déjà très salé)
2 c.c. de sucre

Programme 7 pain français arrêté 10 min avant. le pain a monté plus haut que jamais, s'est un peu retassé à la cuisson mais, bien que bosselé reste très aéré (enfin mieux que ce que j'avais fait avant... )
Voir l'album
melbba

désolée tatizaza, tu as raison j'ai mélangé vos noms.
mes "baguettes" d'aujourd'hui: 2 tordus du Gers et une baguette au sésame. délicieuses mais mes tordus ne sont pas aussi beaux que ceux de Polange ou des photos de mon livre car les deux morceaux ne sont pas restés séparés.
Tordus du Gers au levain liquide
Adaptation du livre « Tous les pains » de Basile Kamir
La veille):
*poolish : 100 g eau + 100 g farine t55 + 1 c à café levain fermentescible
*rafraichir le levain : 60 g eau + 60 farine bio t 110

le lendemain :
poolish +
115 g levain
40 g eau
125 g farine t55
75 g farine de seigle complète

programme pâte
quand le pâton est formé, ajouter 1 ½ c à café de sel

à la fin du pétrissage mettre la cuve couverte d'un film plastique en bas du frigo pour une durée d'un minimum de 3h.

sortir du frigo, laisser 2 heures à température ambiante, dégazage, 2 ou 3 tours de feuilletage, pré-façonnage de 3 boules de 200 g chacune, attente d'1/4 d'h puis façonnage.
Pour les tordus il faut façonner une très longue baguette très fine, couper en 2 et tordre ensemble les deux morceaux en collant les deux extrémités.

Voir l'album

Calorine,
Pour le pain au sésame, je mets 1càs de graines dans la pate pour 500g de farine et en principe, je mets aussi 1 càc de pavot avec, c'est extra, je n'en mets pas dessus, ça suffit à bien parfumer

hier j'avais juste mis des graines mais j'en fais une autre avec des graines aussi dans la pâte, elle est délicieuse, voici la recette:
baguettes aux graines de sésame:
pour 3 baguettes

pâte:
la veille
* poolish: dans la map: 150 g d'eau (ou kéfir d'eau) + 1/2 c cà soupe de levain fermentescible + 150 g farine t55 (de la minoterie)
*rafraîchir le levain avec 50 g de farine + 50 g d'eau

le lendemain
100 g de levain liquide
2 c à soupe d’huile de sésame
120 g eau
1 c à soupe de lait en poudre
1 c à soupe de gluten
350 g mélange pain de campagne (de la minoterie)
sel (calculé par rapport à la farine qui contenait déjà du sel)

programme pâte à pain. 5 min avant la fin ajouter 60 g de graines de sésame.
à la fin du programme pâte mettre la cuve couverte d'un film plastique en bas du frigo pour une durée d'un minimum de 3h.
½ heure à 1 heure à température ambiante, dégazage, 2 ou 3 tours de feuilletage, couper le pâton en trois, pré-façonnage de 3 boules, attente d'1/4 d'h puis façonnage des baguettes
repos 1h dans un four à 200° environ.
préchauffage four avec plat avec de l'eau en bas du four, cuisson environ 35 min