Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

je suis toute contente ça y est j'ai fait une superbe belle miche aux céréales tout levain, je crois que j'ai trouvé ma recette et ma technique:
rafraichir le levain quelques heures avant à chaleur ambiante. puis dans la map:
160 g levain
160 g eau
320 g farine ( aujourd'hui 120 g t65 + 200 g farine multi-céréales fran*)
programme pâte
au bout de 5 min j'ai ajouté 2 c à café de sel (j'ai remarqué que dans un pain tout levain il fallait plus saler)
5 min avant la fin du pétrissage, j'ai ajouté 1 c à soupe graines de tournesol, graines de courges, graines de sésame + 1/2 c à soupe graines de lin
programme pâte en entier puis j'ai laissé plusieurs heures dans la map (en vérifiant au toucher si mon pâton pouvait encore lever).
façonnage et levée dans la cocotte dans le four tiède environ 1 h puis cuisson habituelle animo.
pain super doux délicieux avec de superbes trous réguliers. un de mes meilleurs pains cocotte. j'ai enfin l'impression d'avoir retrouvé la main pour faire des pains tout levain.

Bonjour!

Félicitations Tati Zaza! Superbe ton pain J'avais pensé aussi faire une poolish au levain liquide maisa sans trop savoir comment m'y prendre. Et puis j'ai tellement de choses à tester vu que je débute dans la boulange!
Je suis un peu fâchée en ce moment avec les pains 100% levain. Dès que j'utilise des farines un peu plus lourdes mon pain a du mal à lever et la mie est toute serrée.... Je ne sais pas si c'est parce que mon levain est jeune (quoiqu'il a 2 mois quand même...)

Sinon j'ai fait une expérience hier. J'ai lu dans un de mes bouquins qu'on pouvait utiliser un morceau de pâte d'un pain de la veille et s'en servir pour faire un autre pain sans autre adjonction de levure. Ca tombait bien il me restait de la pâte des baguettes Monge faites le jeudi au levain liquide.

Donc, vendredi soir j'ai pris 75g de la pâte des baguettes à laquelle j'ai rajouté 35g de seigle et 40g de T65 et 45ml d'eau tiède. J'ai laissé reposé à T° ambiante toute la nuit.

Samedi matin la pâte avait doublé de V (ils appellent ça le levain tout-point). J'ai rajouté 200g de farine de seigle et 530g de T65 et 440ml d'eau. Ainsi que 2.5cc de sel. Je me suis amusée à pétrir à la main car j'avais peur que tout ne rentre pas dans ma MAP. Je l'ai laissé reposé à T° ambiante pendant 6H. Puis j'ai dégazé, fait des tours et façonné. Je l'ai laissé en cocotte fermée pendant 3H. J'ai faitdes grignes, badigeonné de lait et au four départ à froid pendant 1H10 à 230°C

et voilà le résultat!

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La mie est plus légère qu'elle n'y paraît! Un délice!

Pour finir j'aurais une petite question! Pour rebooster un levain un peu endormi on peut le nourrir avec une autre farine que la T65. Il me semble que c'est de la complète. Vous confirmez?

Merci et bon dimanche!

voilà ma recette pour faire avec le boulot:
pour un pain tout levain:
la veille, rafraichir le levain pour avoir suffisamment de levain le lendemain:
pour une petite miche ou 2 baguettes:
80 g farine + 80 g eau

le lendemain matin dans la map:
160g levain
160 g eau
320 g farine (à toi de voir les mélanges qui te plaisent)
programme pâte
quand mon pâton est formé, j'ajoute 2 c à café rases de sel fin
si j'ai le temps ce matin-là je finis le programme pâte en entier sinon je l'arrête n'importe quand après que le pétrissage soit fini.
1-je recouvre d'un film plastique + élastique pour faire tenir. je mets au bas du frigo.
le soir en rentrant, je mets ma map (toujours couverte de plastique) au coin de la cheminée ou sur un radiateur. j'attends que ma pâte soit bien levée: quand tu touches ta pâte, il faut que ton doigt ne puisses plus s'enfoncer.
je façonnes, je mets en forme (baguettes ou miche en cocotte), je mets dans un four tiède pour environ 1 h pour la miche, sans doute moins pour les baguettes que j'enfourne à four chaud (donc il faut que j'attende que mon four soit chaud); même test du doigt sur le pâton --si tu attends trop longtemps, ton pain retombera et fera une galette; puis cuisson habituelle.
2-si tu pars moins longtemps que moi (souvent 12 h), tu peux laisser ton programme pâte se terminer et laisser lever ton pain dans ta map dans ta cuisine (la mienne il fait 12 à 14°) ou dans une cave ou une pièce peu chauffée (arrière cuisine etc.). dans ce cas-là je recouvre ma map d'un ou deux torchons pour éviter les courants d'air.
quand tu rentres tu n'as plus qu'à vérifier la levée du pain avec le test du doigt et mettre éventuellement au chaud 1/2 h sur un radiateur et continuer la suite du programme façonnage etc;
bonne chance.
pour le pain levain levure tu peux aller chercher mes recettes dans le récapitulatif car je fais toujours une poolish