Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Non, enfin si, la T65 est meilleure que la T55 ou T45, plus tu as un T élevé, mieux c'est mais. Ce qui est important pour le levain c'est l'enveloppe du grain. C'est elle qui contient au départ les bactéries lactiques et c'est de ça dont elles se nourrissent. La farine de seigle est aussi exellente pour le levain, et ça donne vraiment un goût unique au pain.

Et bien c'est fait alors! Pas de bulle pour le moment mais ça ne fait pas 24 heures. Cela dit il a meilleure mine que levain 1, il n'a pas croûté.

cpoyet Pour ce qui est de la farine de seigle, je peux faire la phase 2 avec? J'en ai de la bio mais je ne sais pas quel type c'est.

Oui, tu peux l'utiliser comme la farine de froment. Moi, je ne l'utilise que pour le dernier rafraîchi (le tout-point) celà permet d'alléger le goût du seigle. Il faut se "méfier" aussi du seigle car le levain (enfin le mien, je ne sais pas pour les autres) mousse bien plus, donc il faut prendre les précaussion adéquates et surdimensionner le récipient. Mon tout-point fait entre 1kg et 1,2kg je suis obligé de le mettre dans un gros saladier de 5l car sinon on le retrouve au plafond (ou plutôt par terre...). Sinon, si tu n'es pas sûre du type de ta farine, mélange la avec de la complète de froment.

attention si vous le nourissez à la farine de seigle, il ne pourra guère être utilisé pr les recettes sucrées, moi j'utilise de la farine complète je trouve que c'est plus proche de la recette de base du levain Kayser.
sinon vous n'avez qu'à le partager, et ainsi créer 1 levain au seigle qui sera uniquement pr le pain, et l'autre levain "liquide"

katinette, pour le levain pendant une semaine tu lui donnes 50 g eau + 50 farine au moins t 80 seigle ou blé pas d'importance, tu mets le couvercle et au frigo. moi je suis rentrée, j'ai sorti du frigo et j'ai mis près du radiateur 1 h puis hop j'ai fait mon pain puis j'ai renourri. mon pain il n'a pas des trous mais des grottes (et je l'ai fait sans passage au frigo car pas le temps). c'est vrai j'utilise (pour celui-ci) surtout de la t65 mais lorsqu'il aura besoin de survivre pendant quelques jours, c'est mieux de lui donner de la farine plus complète. cela changera peut-être un peu le goût de ton levain pour la prochaine boulange mais après cela se résoudra lorsque tu reprendras tes habitudes.

moi je ne donne jamais de miel à mon levain, je pense que cela le réactive trop et après il a plus besoin d'être rafraîchi.
sauf si un rafraîchi ne semble pas l'avoir remis en forme, auquel cas je lui donne un peu de miel et surtout je le remue souvent pour remettre de l'oxygène dans mon levain :les petites "bêtes" aiment bien cela.

Daniel moi je mets 1 à 2 c à soupe de gluten (bio) dans mes brioches et mes viennoiseries surtout que je n'utilise que la t55 de la minoterie (c'est plus économique)

Bon du coup, je ne savais pas trop choisir entre la complète (au passage si quelqu'un pouvait me dire la différence entre la complète et l'intégrale ), le seigle et la T 65...

Je vais utiliser la T 65 pour coller au mieux à la recette de base. Allez plus que quelques heures avant de nourrir le Gremlins.

PS : Cpoyet quand j'ai lu ta signature, je croyais que tu venais d'être papa, mais en fait tu parlais de ta bête... ah ah ah pire que moi!

Aujourd'hui j'ai fait des baguettes, je suis très contente de moi .Toujours avec le levain liquide et farine d'épeautre.

bonjour,
- dans la farine complète tu as la farine et le son mais pas le germe de blé
- dans l'intégrale il y a tout
MEL

merci pour tes explications Mélusine.

Ca y est, la bête commence à buller. je suis impatiente de faire des baguettes aussi appétissantes que les tiennes Nénette.

Je vais peut être poser une question débile, mais vous dites levain "liquide" par opposition à quoi ?

Moi mon levain a jamais franchement bullé jusqu'au couvercle mais ça marche quand même

Levain liquide par opposition au levain chef qui lui a la même consistance que la pâte puisqu'il est prélevé sur un morceau de pâte!

A+ et bonne boulange

Merci Mélusine,
prochain achat alors : farine intégrale pr mon levain!!!
il y a de indices T.. aussi dessus? tu en trouves en supermarché?

Nenette, tes baguettes elles sont super chouettes!!!
Comme toi j'adore les pains T55-épeautre, miam!!!

Cambo, j'ai aussi un pain encore de tatizaza qui cuit... il était déjà gonflé ds la cocotte; je sens qu'on va se régaler!!!
Le principe est adopté pr moi... même mes pains sur poolish sont mons beaux que ça!
Tatizaza

Katinette je fais comme Rany qd je suis absente, ton levain aura l'air un peu liquide sur le dessus mais cela n'a aucune incidence pr la suite, il reprend vite bcp de vigueur!
Pr le miel idem, je le fais environ 1 fois sur 3 ou 4 seulement.

Bonjour Polange,
Pour moi ça s'arrête à T180 ce qui correspond à l'intégrale. Je n'en ai jamais trouvé en supermarché, seulement en magazin bio. Peut-être qu'il y a des T plus élevés ?

voici mon pain 100% levain T55 seigle et epautre
super bon


en train de gonfler ds la cocotte en ce moment un T55 T110 et kamut sur autolyse

Tatizaza ou Polange : question existentielle : mon pain au levain recette tatizaza à la seconde levée s'étale plus dans la cocotte qu'il ne monte par contre à la cuisson il se forme et devient rond, étoffé et plein de grignes...vous aussi c'est idem ?
Je précise que je le fais lever à four tiède (1h environ)....

AIMÉE : superbe et croustillant !!!!

hello Cambo!
pr ma part, il a l'air assez collant qd je le sors de la map, et d'ailleurs il ne gonfle pas plus que ça à la fin du programme...et qd je le mets au frigo je me demande toujours s'il va gonfler... et c'est le cas, le lendemain le pâton a triplé de volume!!!
qd je le façonne le matin il a pris bcp de force, il est toujours un peu mou mais il se tient; et je le laisse environ 2h ds la cocotte avant de le cuire, là le pâton est très gonflé!
Aujourd'hui le pain que j'ai fait n'avait fait qu'une grigne naturelle transversale, et qd il a refroidi sur la grille... il craquait de partout, et a fait plein de craquelures sur la croûte!!! Comme dit Tatizaza, j'ai souri car je savais alors qu'il serait très réussi!... mes invités d'aujourd'hui me l'ont 1000 fois confirmé!
Photo de pain même principe, aux noix et farine de campagne

Bonsoir à tous!

J'ai une petite question. Mon levain a subi sa troisième et dernière étape aujord'hui. Il est normalement prêt à être utilisé demain. Seulement voilà, il soit bon, je le trouve assez aéré, mais il y a quand même peu de bulles et très peu de volume.

Pensez-vous que je peux déjà l'utiliser(enfin demain...) ? ou est-ce que je dois attendre un peu. Et si oui j'attends quoi???

PS : je l'ai déjà bien dopé au miel même si je connais les conséquences...

Polangej'ai une autre question. J'aimerais faire les "tordus" dont tu donnes la recette mais il y a quelque chose que je n'ai pas bien compris.

Lors du façonnage, tu dis qu'il faut faire un profonde incision au milieu des boudins : tu veux dire une incision sur toute la longueur ? A quoi ça sert?

merci de ta réponse!

polange, c'est quelle recette? moi le mien il ne gonfle pas tant que cela au frigo et comme je suis encore en vacances pour l'instant j'ai fait des pains au levain en lessant mon pâton 1 à 2 h de plus dans la map après la fin du programme pâte: as-tu essayé les deux méthodes (laisser dans la map à chaleur ambiante ou mettre au frigo) qu'elle est la méthode que tu trouves le mieux pour un pain tout levain (je suis encore une débutante).
pour la recette que j'ai utilisé, c'est bien ta recette de gâche vendéenne mais j'ai mis 1 c à café de saf (réactivée pendant 1/2 h dans le levain)

bonjour à tous,
Rany, pr les conseils que j'ai donnés à cambo, c'est au sujet du pain tuot levain avec poolish de levain de Tatizaza, mais j'avoue que les pains tout levain que je fais suivent la même procédure.
Je mets le pâton au bas du frigo, il est moins froid, et la levée se poursuit, tout doucement. Je le couvre d'un bonnet de bain plastique et ça marche très bien, sinon d'un film alimentaire.
Sinon si je n'ai pas eu le temps de faire ainsi, je fais comme toi, MAP et je laisse le pâton lever encore 2h dedans, sans toucher à rien, le temps qu'il double de volume.
La meilleure méthode pr moi est celle du passage au frigo à vrai dire.

Au fait Tatizaza, le terme "poolish au levain" ou "de levain" c'est adéquat tu penses??? c'était ds ton livre?

Loula pr les tordus, j'incise les 2 pâtons ds toute la longueur, c'est ça, une sorte de grigne géante quoi et avant de les entremêler (attention ne les tortilles pas, tu fais comme une tresse, l'un dessous, l'un dessus, etc...). cela leur laissera de la place pr gonfler, c'est plus joli, sinon tu peux avoir des grignes naturelles pas très jolies (quoique... ). Ds le livre qui montrait ça, c'étati mieux.

Pr ton levain attends jusqu'à demain - je dirais même ce soirt normalement, tu verras qu'il va prendre un peu dde volume entretemps et redescendre un peu ensuite, là tu peux l'utiliser.
Même s'il n'y a que peu de bulles, il y en a, cela veut dire qu'il a bien pris
Je te conseille aussi d'ajouter de la levure aux recettes que tu feras les premières fois, ton levain étant jeune tu seras plus sûre du résultat.

on est bien d'accord, tu le mets au frigo une fois le programme pâte terminée en entier et non pas à la fin du pétrissage ?????? je crois que c'est BEAVIANE qui fait ainsi !!! d'ailleurs on ne la voit plus....elle ne boulange plus ou alors elle est tombée dans la cuve ????


POLANGE : où puis je retrouver ton levain au seigle ????

RANY : suis comme toi débutante et encore je trouve que tu es rentrée dans la catégorie des pros....car des recette copier/coller de toi j'en ai faite !!! mais on se pose tjours des tas de questions pour trouver la meilleure façon de faire !!!!!

DANIEL : essaie les farines FRAN*CIN...multi céréales, et pain de campagne, elles sont moins salées et font des pains succulents...de plus comme tu n'en prends pas beaucoup puisque tu mélanges, elles restent raisonnables en prix !!!

cambo, le frigo, c'est après la première levée, tu la laisses bien finir, tu dégonfles, et tu mets au frigo; au frigo, ça gonfle encore, mais plus lentement;
qq heures + tard, ou le lendemain, tu fais les tours, tu façonnes, tu mets dans la cocotte, tu laisses lever (four 30°C), pas trop quand même, quand tu fais tes grignes, le scalpel doit bien trancher la pâte; si elle s'effondre, c'est que tu as trop attendu (j'ai compris ça il n'y a pas longtemps!!!)
Et départ four froid 50mn environ

(oui, je connais les farines Franc., mais j'avais fait un stock chez A***i, et leurs mélanges ne coûtent que 0.75€ le kg !!!)

ben moi le passage au frigo a été une pure catastrophe . Mon pain n'a pas gonflé pourtant je l'ai laissé toute la nuit avec un film alimentaire. Après façonnage il n'a pas gonflé et à la cuisson je vous dis pas rien de rien ,
800 gr environ de compact sans une bulle cela donne un truc élastique pas terrible !!!

sniff je vais rester à ma méthode.