Autour de kitchenaid, artisan et classic (2)

Moi aussi je m'en faisais tout un fromage avant. Mais ça, c'était avant.

Bref.

Avant, quand je ne m'intéressais pas encore à la pâtisserie, j'achetais toujours le même beurre. Et j'ai découvert que ce n'était pas un beurre à 82% de MG.

À partir de ce moment, là mes pâtes feuilletées était plus facilement "tourrables"? Le beurre ne sortait pas à chaque fois au façonnage.

"Ma" recette est la suivante :

15 g eau
11 g sel fin
44 g beurre
110 g farine gruau
184 g farine
250 g beurre (pour le tourrage)

1. Peser et préparer tous les ingrédients
2. Mélanger les farines avec le beurre fondu, le sel et l'eau.
3. Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps
4. Envelopper dans du film étirable et mettre au frigo 2h.
5. Étaler le beurre en carré.
6. Après les 2h de repos, étaler la pâte en carré (de manière à pouvoir mettre le carré de beurre en "quinconce".
7. Remettre 15 min au frigo avec un film alimentaire
8. Sortir le beurre et la pâte du frigo. Mettre le beurre au centre du carré de pâte. Replier les bords et bien les souder entre eux.
9. Abaisser en rectangle et replier en 3. Donner 1/4 de tour, abaisser de nouveau, replier en 3 et remettre 30min au frigo.
10. Répéter l'étape 9 deux fois en respectant les temps de repos.

C'est une recette tirée du livre Desserts et Pâtisserie d'Alain Ducasse dont j'ai adapté les quantités afin de pouvoir la réaliser avec une plaque de 250g de beurre (au lieu de 425g dans la recette originale).

Je la réalise sans faire de distinction entre la "farine" et la "farine de gruau". Elle fonctionne bien. Je l'ai toujours faite avec de la T65 avant de m'intéresser à cette caractéristique Txx. Je pense que le feuilletage doit être plus léger avec la T45.

Avec cette recette, on obtient l'équivalent de 3 pâtes feuilletée avec un poids légèrement supérieur aux pâtes feuilletées du commerce. Je détaille 3 pâtons d'un poids identique (faut avoir l'œil afin que les quantités soient égales, vu qu'on ne peut pas les ré-assembler si on a trop ou pas assez de poids ^^).

Si on en a besoin de suite on peut s'en servir, sinon dans un papier cuisson au congélo et ça marche. Il suffit de penser à sortir sa pâte quelques heures avant. Je la met sur le radiateur, et je la remet dans le frigo une fois qu'elle est ramollie afin de lui faire reprendre une consistance plus dure pour pouvoir l'étaler convenablement.

Avec le temps, on attrape le coup de main et ce n'est presque plus drôle car on n'a même plus l'appréhension de la rater ^^.