Idées de repas pour les fêtes !

FOIE GRAS CONFIT AU CACAO EPICE
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1 foie gras de 600g environ, 1 bqt garni, 1litre de graisse de canard,
--100g de billes de cacao épicé (xocopili de valrhona) ...(SINON...:100g de cacao noir en poudre additionné de 1 pincée de cannelle et de 1/2 c.a café de: piment d'espelete,cardamome et gingenbre en poudre).
2 pommes granny smith , 8 tranches de pain d'épices , 1 citron ,
2 c a café de miel , 1 c a café bombée d'agar-agar, fleur de sel , piment d'espelete..
Ne pas déveiner le foie..l'assaisonner généreusement de fleur de sel et de piment et le laisser mariner 2 h a température ambiante..
Faire fondre la graisse de canard avec le bouquet garni dans une casserole jusqu'au point d'ébullition, immerger le foie dans la graisse pendant 20mn en le retournant a mi-temps...l'égouter et l'emballer bien sérré dans plusieurs couches de film alimentaire en formant un boudin noué aux extrémités...puis mettre 48h au frigo..
Presser le citron,éplucher les pommes et les couper en tout petits dés ,les faire cuire quelques minutes avec le miel et le jus de citron en les laissant croquantes.
Faire chauffer 25cl (250 ml) d'eau dans une petite casserole ,ajouter l'agar-agar et le chocolat (ou le cacao et les épices) , bien mélanger au fouet .Amener a ébullition puis couper le feu.
Déballer le foie et le poser sur une grille, a l'aide d'un pinceau,le badigeonner avec le mélange et le mettre au frigo 10mn..le temps de figer. Le retourner pour faire l'autre façe. Répéter l'opération 2 ou 3 fois afin d'obtenir une belle coque,puis garder le foie au frais..si le mélange fige..le réchauffer avec un peu d'eau.
Au momment de servir,tailler des disques dans des tranches de pain d'épice a l'aide d'un emporte pièce puis les griller...déposer un c a café de pommes au miel dessus et une rondelle de foie gras....

Bonjour tout le monde !

Ce soir, pause : pas de peinture. Alors chose promise chose due : voici quelques recettes.

TERRINE DE POULARDE AU FOIE GRAS ET MENDIANT

Facile, assez cher. Préparation : 30 min. Congélation : 2 h. Cuisson : 1 h à préparer la veille.

Pour 6 personnes :
500 gr de suprêmes de poularde
300 gr de foie gras cru
2 oeufs moyens
20 cl de crème fraîche épaisse
200 gr de fruits secs mélangés (noisettes et pistaches mondées, noix et pignons)
3 cuill à café de fond de volaille déshydraté, sel, poivre.

Détaillez le foie gras en lamelles épaises. Salez et poivrez-les. Réservez les 2 heures au congélateur.

Enlevez la peau des suprêmes de mixez la chair avec le fond de volaille délayé dans la crème, les oeufs battus salés et poivrés. Placez 30 min au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur th4 (120°C). Faites légèrement griller les fruits secs dans une poêle antiadhésive en les remuant. Une fois tiédis, concassez-les grossièrement.

Tapissez le fond d'un moule de papier cuisson. Montez la terrine en étalant dans l'ordre : une couche de farce, puis une couche de foie gras, de farce, de fruits secs, de farce, de foie gras, de fuits. Terminez par la farce.

Déposez la terrine dans un bain-marie. Couvrez de papier cuisson, puis posez le couvercle. Laisser cuire 1h au four. Testez la cuisson : la farce de poularde doit être ferme.

Laissez complètement refroidir la terrine. Entreposez-la pendant 24h dans le bas du réfrigérateur.

Servez la terrine dans son moule ou démoulez-la sur un plat de service. Décorez-la de fuits secs entiers et de 2 ou 3 brins de ciboulette.

Vin : côte du jura blanc à base de savagnin pour ses arômes de noix et sa bouche bien typée.

Conseil : à tester aussi avec des filets de pintade, de canard ou des blancs de poulet.

TERRINE DE SAUMON FRAIS AUX LEGUMES CROQUANTS

Facile, économique.
Préparation 30 minutes. Cuisson 15 mn. Réfrigération : 12h30 (pourquoi 30 ? je ne sais pas )

Pour 6 personnes :

300 gr de filets de saumon frais sans peau.
8 larges tranches de saumon fumé.
200 gr de haricots verts fins
2 carottes (à voir) 2 navets 1 petite courgette,
20 cl de crème liquide très froide
15 cl de vin blanc sec
15 cl de fumet de poissons
le jus d'un citron
8g de feuilles de gélatine, sel, poivre.

Effilez les haricots verts. Pelez les navets et les carottes. Coupez la courgette en deux, éliminez les graines, et taillez-la en batonnets avec les carottes et les navets.

Faites cuire séparément tous les légumes à l'eau salée, en les gardant croquants. Rafraîchissez-les et égouttez-les soigneusement.

Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide. Plongez le saumon frais détaillé en lanières dans le vin et le fumet, portez à frémissement. Retirez du feu, réservez 5 min.

Egouttez le saumon, mixez le avec la gélatine essorée puis dissoute dans le jus de citron tiédi. Poivrez, incorporez la crème liquide fouettée.
Placez la mousse 30 min au frais pour la raffermir.

Tapissez une terrine rectangulaire de film alimentaire, puis de tranches de saumon fumé. Remplissez la terrine en alternant par couches la mousse de saumon et les légumes. Terminez par de la mousse de saumon. Couvrez de saumon fumé, puis de film étirable. Placez 12h au frais.

Servez la terrine coupée en tranches un peu épaisses et accompagnez de crème fraiche parfumée de jus et de zeste de citron et de ciboulette ciselée ou d'une vinaigrette relevée.

Vin : un champagne extra brut, rafraîchissant et élégant... comme cette délicate terrine.

Le meilleur choix : saumon fumé. Ce saumon détient la palme de la qualité. Sa chair est fondante et agréable au palais. Saumon atlantique des fjords de Norvège fumé au bois de chêne. A.chan 4 grandes tranches 160 gr 5,50€

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CEPES

Facile, assez cher.
Préparation : 30 min. Cuisson 20 min.
Réfrigération : 12 h.

Pour 6 personnes :

1 foie gras cru de canard de 500 gr.
2 échalottes hachées
500 gr de cèpes,
2 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe de vin de noix
4 épices, sel, poivre.

Nettoyez les cèpes, hachez-les au couteau. Faites fondre les échalottes hachées à la poêle pendant 10 min dans l'huile chaude. Ajoutez les cèpes, du sel et du poivre, faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. Aspergez les cèpes de vin de noix, laissez le bien s'évaporer.

Coupez le foie en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Parsemez-les de sel, de poivre et de 4 épices. Cuisez-les 1 min par face dans une poêle antiadhésive très chaude. Egouttez sur du papier absorbant posé sur une grille.

Recouvrez le fond d'une terrine rectangulaire de tranches de foie gras, étalez une couche de cèpes, du foie gras, puis des cèpes. Terminez par une couche de foie gras.

Plaquez un film étirable sur le dessus de la terrine. Tassez un peu avec la paume de la main, puis couvrez d'une planchette et d'un poids. Réservez 12 h au réfrigérateur.

Servez la terrine accompagnée d'une salade à l'huile et parsemée d'éclats de noix.

Vin : un Pomerol tout en rondeur et en finesse, bien adapté au parfum marqué des cèpes.

Le meilleur choix : Le foie gras. Lobe de foie gras de canard cru d'environ 550 gr. De bonne qualité, il ne fond pas à la cuisson. Origine Sud-Ouest, non dénervé, il est vendu au rayon traiteur de M.noprix. Son prix : 47.90€ le kilo

SAUMON MARINE AUX SAVEURS ASIATIQUES

Un peu élaboré, assez cher.
Préparation : 10 min
Repos : 48 h.

Pour 6 personnes :

1 filet de saumon de 1 kg pris dans le milieu.
1 tige de citronelle
1 petit piment rouge
1 cuill à café de poivre de Sechuan.
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
le zeste d'un citron,
70 gr de cassonade (à remplacer par 35 gr de fructose)
70 gr de gros sel gris de mer
6 brins de menthe.

Pour la sauce :
1 oignon rouge finement haché
1 cuill à soupe de nuoc-mam
5 cl de sauce soja
5 cl d'huile de tournesol
le jus d'un citron vert
2 cuill à soupe de miel liquide
1 botte de coriandre ciselée.

Emincez finement le piment débarrassé de ses graines et la citronnelle. Mélangez-les avec le poivre, le gingembre, le zeste, la cassonade et le gros sel.

Posez le saumon sur un plat, la peau vers le bas. Etalez le mélange d'épices sur la chair du saumon, en appuyant, et recouvrez de film plastique. Placez sur le poisson une planche lestée d'un poids (par exemple une boîte de conserve). Laissez reposer au frais 2 à 3 jours.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Pour servir, égouttez le saumon, grattez les épices et tranchez.
Dégustez avec la sauce et des feuilles de menthe.

Vin : un riesling blanc, vif et droit qui souligne le gras du saumon et relève les épices.

Conseil : on peut préparer ce saumon 5 jours à l'avance. Veillez à ce que les ustensiles que vous utilisez soient très propres afin d'éviter toute contamination microbienne.

Je pense que la suite ce sera au prochain numéro Emeline vient de se connecter sur msn !

J'ai le temps d'en copier encore une Emeline est partie manger

ROTI DE BICHE AU MIEL ET AU POIVRES

Un peu élaboré. Assez cher
Préparation 20 min.
Cuisson 30 min.

Pour 6 personnes :
1 rôti de biche de 1,2kg environ
100 gr de miel
1kg de petites pommes de terre (on peut mettre autre chose)
4 échalottes
2 piments verts
4 cuill à soupe de poivre et baies mélangées
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 poignée de roquette
200 gr d'olives vertes dénoyautées
2 cuill à soupe de jus de citron
8 cuill à soupe d'huile d'olive
gros sel de mer.

Concassez 1 cuillère à café de gros sel avec le poivre. Badigeonnez le rôti de miel avant de le rouler dans ce mélange.

Allumez le four à th 6 (180°). Cuisez les pommes de terre à l'eau bouillante salée 10 min sans les peler, réservez. (du temps où je mangeais des pdt je les cuisais à la vapeur)

Dorez le rôti à la poêle dans 2 cuill d'huile, puis mettez-le dans un plat avec son jus. Faites-le cuire 30 min au four.

Fendez les pdt dans la longueur. Disposez-les autour du rôti à mi-cuisson en les tournant dans le jus.

Mélangez la roquette avec les herbes, le piment, les échalottes émincées, et les olives. Emulsionnez l'huile restante avec le jus de citron.
Mélangez le tout.
Servez le rôti avec les pdt et la salade d'herbe.

Vin : un crozes-hermitage rouge jeune. Sa puissance et sa finale épicée vont de pair avec ce plat relevé.

Conseil : laissez reposer la viande quelques minutes dans le four éteint et ouvert avant de la découper : le jus va se répartir dans la viande qui sera plus tendre.

PERSILLE DE CRABE AUX AVOCATS ET COEURS DE PALMIER

Un peu élaboré
Economique
Préparation : 45 min
cuisson : 25 min
réfrigération : 12 h

Pour 6 personnes :

2 gros tourteaux femelles
3 oeufs durs
3 avocats, 1 citron vert
4 l de court bouillon
30 cl de fumet de poissons
1 boîte 4/4 de coeurs de palmier
4 cuill à soupe de persil plat + 2 cuill à soupe de ciboulette ciselés
12 gr feuilles de gélatine
1 cuill à soupe de rhum blanc
cayenne, sel, poivre.

Portez le court-bouillon à frémissement. Plongez-y les tourteaux 20-25 min. Egouttez-les et laissez les tiédir. Décortiquez-les, effeuillez la chair et placez-la au frais.

Lavez et épongez le citron vert. Râpez finement le zeste et pressez-le fruit.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Portez le fumet de poissons à ébullition. Hors du feu, mettez-y les feuilles de gélatine essorées à dissoudre. Ajoutez le rhum blanc. Laissez refroidir en remuant souvent.

Ecalez les oeufs. Détaillez les blancs en petits dés et moulinez les jaunes. Mélangez délicatement le tout avec le crabe, les herbes ciselées, le zeste de citron, 2 fines pincées de cayenne et de la gelée à consistance huileuse. Rectifiez l'assaisonnement.

Egouttez les coeurs de palmier, coupez-les en deux dans la longueur. Pelez et dénoyautez les avocats. Emincez-les en lamelles pas trop fines. Citronnez-les pour leur éviter de noircir.

Tapissez une terrine rectangulaire de film alimentaire. Alignez la moitié des lamelles d'avocat et de coeurs de palmier. Comblez les espaces avec la farce au crabe. Renouvelez l'opération en terminant par de la farce.
Couvrez et réservez pendant 12 heures au réfrigérateur.

Servez bien rafraîchi, avec une mayonnaise maison au citron et allégée de blancs d'oeufs battus en neige.

Vin : un Chardonnay de Limoux, aromatique et rond, qui offre une finale fraîche.

Conseil : une terrine plus rapide à préparer avec 300 gr de chair de crabe surgelée ou en conserve.

CHAPONS FARCI A LA SAUGE ET AUX PIGNONS

Facile- assez cher.
Préparation : 30 min.
cuisson : 2h40
repos : 20 min.

pour 8 personnes :

1 chapon prêt à cuire et son foie.
200 gr de blancs de poulet
100 gr de lardons fumés
100 gr de chair à saucisses
100 gr de foies de volailles
2 échalottes
1 verre de lait
50 gr de crème
1 oeuf
20 gr de beurre
125 gr de pignons
2 tranches de pain de mie
12 feuilles de sauge ciselées
sel, poivre du moulin.

Chauffez le four th 6 (180°). Imbibez le pain de mie de lait. Taillez le foie du chapon et les foies de volaille en dés. Grillez les pignons dans une poêle. Hachez les blancs de poulet.

Faitez revenir au beurre les échalotes hâchées, puis les lardons, les foies de volaille 2 min sur feu vif. Retirez du feu.

Mélangez avec la chair à saucisses, le poulet, la crème, la mie essorée, la crème, les pignons, l'oeuf, la sauge, sel et poivre.

Assaisonnez l'intérieur du chapon, farcissez et cousez l'ouverture. Cuisez-le 2h30 ; arrosez-le souvent. Gardez 20 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Dégraissez le jus de cuisson du chapon. Versez en saucière, servez avec le chapon accompagné d'une purée de céleri.

Vin : un cru bourgeois du Médoc à la fois classique, élégant, et ample comme ce chapon.

Le meilleur choix : le chapon. Elevé en pleine forêt landaise, il est nourri avec des céréales, du maïs essentiellement. Il est ensuite affiné 25 jours avec du lait écrémé, ce qui le rend très moelleux. Chapon fermier landais label rouge St S.ver en GMS.

Pour accompagnement des viandes, recette de légumes.

MELI MELO DE LEGUMES AUX HERBES

Facile, économique
Préparation : 20 min
cuisson 10 min

Pour 4 personnes :
200 gr de fèves décortiquées
200 gr d'asperges vertes
200 gr de petits pois écossés
200 gr d'haricots verts
1 botte d'herbes mélangées : persil, basilic, estragon ;;;
5 cl de vin blanc sec
50 gr de beurre
sel, poivre du moulin

Epointez-les haricots verts, puis coupez-les en tronçons de 4 cm. Pelez les asperges, tonçonnez-les de la même taille. Ciselez les herbes.

Faites bouillir une casserole d'eau salée. Faites-y cuire les haricots 5 min, les asperges, les fèves et les petits pois 3 min. Egouttez les légumes, plongez-les dans de l'eau glacée.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, puis ajoutez les haricots, les asperges, les petits pois et les fèves. Salez, poivrez, mettez les herbes. Remuez pour bien enrober de beurre et d'herbes. Versez le vin blanc, couvrez et laissez cuire 5 min.

Conseil : vous pouvez éliminer la peau des fèves après leur passage dans l'eau bouillante : il suffit de les pincer entre le pouce et l'index.

CEPES A LA CREME

Facile - assez cher.
Préparation 30 min
cuisson 20 min

Pour 4 personnes :
600 gr de cèpes
1 petit bouquet de persil et de cerfeuil
20 cl de crème fraîche
1 gros oignon
30 gr de beurre
noix de muscade râpée, sel, poivre.

Rincez et effeuillez le persil et le cerfeuil. Retirez le pied terreux des cèpes et brossez-les délicatement. Coupez-les en morceaux, réservez. On peut aussi utiliser des cèpes surgelés.

Pelez l'oignon et ciselez-le. Laissez-le r'venir à la poêle avec 30 gr de beurre. Lorsqu'il est doré, ajoutez les morcdeaux de cèpes et faites-les cuire pendant 10 min sur feu vif en remuant fréquemment.

Salez et poivrez. Incorporez la crème fraîche et mélangez. Assaisonnez de muscade râpée. Laissez mijoter la poêlée encore 5 min en remuant de temps en temps. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire.

Hors du feu, parsemez des herbes et servez vite en garniture d'une viande ou d'un poisson, comme du saumon.

Conseil : cette recette s'adapte à toutes sortes de champignons : trompettes de la mort, girolles ...