LE CELERI
À la fois tendre et croquant, le céleri est reconnu pour sa faible teneur calorique. Ses feuilles et ses graines contiennent plusieurs types d'antioxydants potentiellement bénéfiques contre le cancer.
Les bienfaits du céleri :
Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu'une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d'autres maladies chroniques. La présence d'antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans cette protection.
- Cancer.
Certains composés contenus dans le céleri (des polyacétylènes) auraient la capacité d'empêcher in vitro la prolifération de plusieurs types de cellules cancéreuses humaines3. Les graines de céleri ont aussi démontré un effet protecteur contre la formation de cellules cancéreuses au foie chez l'animal. Puisque ces travaux de recherche ont utilisé des extraits concentrés, il reste à savoir si la consommation de céleri ou des graines à l'état naturel peut apporter le même effet. Une autre étude a démontré que l'apport en lutéine provenant de la consommation de céleri diminuait la probabilité d'apparition du cancer du côlon diagnostiqué avant l'âge 67 ans.
Que contient le céleri ?
- Antioxydants
Le céleri, autant les feuilles que les graines, contient certains types de polyacétylènes en quantités importantes. Auparavant, on croyait que ces composés bioactifs étaient nocifs. Or, des études ont démontré que certains polyacétylènes auraient des effets anti-inflammatoires et antibactériens en plus d'empêcher la multiplication des cellules cancéreuses in vitro16. Le fenouil contient aussi des polyacétylènes. La concentration de ces composés dans le fenouil est toutefois mineure comparativement à celle du persil et du céleri17. Les effets que pourraient procurer les polyacétylènes chez l'humain lorsqu'il consomme du fenouil restent à démontrer.
Les graines de céleri contiendraient également de l'apigénine15, un antioxydant ayant des effets anticancer. Le céleri fournirait également un apport alimentaire important en lutéine, un antioxydant de la famille des caroténoïdes.
Préparation
En Europe, on pèle les branches à l'aide d'un épluche-légumes, mais la pratique n'est pas courante en Amérique du Nord, où les variétés offertes sont souvent moins fibreuses. Toutefois, il est parfois nécessaire de « tirer les fils » du céleri pour les éliminer, quand ils sont très fibreux.
- Consommez-le cru, débité en tronçons, comme collation. Servez avec une trempette en entrée ou comme amuse-gueule.
Avec du céleri
- Farci. Farcissez les côtes d'une mousse de fruits de mer, d'une salade de poulet, d'un pâté végétarien, d'une sauce guacamole, etc.
- Haché dans la salade de poulet, pour lui ajouter du croquant et du goût.
- Finement émincé dans une salade mixte, avec pois chiches, oignon émincé et olives noires dénoyautées, que vous garnirez de quartiers de tomates et d'oeufs durs ainsi que de filets d'anchois. Arrosez d'une vinaigrette.
- Dans les soupes et les potages.
Faites revenir le céleri dans l'huile avec des carottes et des poireaux. Ajoutez du bouillon de poulet ou de légumes, faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Passez au mélangeur et garnissez d'aneth frais haché. Servez ce potage chaud ou froid.
- Dans les sauces, les ragoûts, le pot-au-feu, les quiches, les plats à base de riz.
- Dans le court-bouillon servant à la cuisson des mollusques ou du poisson.
- Dans les jardinières de légumes.
- En jus.
Passez des branches à la centrifugeuse avec des carottes et, si désiré, des tomates. Servez bien frais.
- Céleri braisé.
Tapissez le fond d'une casserole de rondelles de carottes, disposez dessus des pieds de céleri débarrassés des branches dures et abîmées, et raccourcis à 15 cm. Couvrez d'un fond de volaille ou d'un bouillon de légumes, ajoutez quelques rondelles de poivrons rouges. Assaisonnez de thym, romarin et ciboulette, salez, poivrez. Amenez à ébullition, couvrez et faites cuire à petit feu jusqu'à ce que les légumes soient tendres (1 h ou 1 h 30). Déposez dans un plat de service. Réduisez le bouillon et versez sur les légumes. Braisez-le avec un peu de jus de citron et des graines de coriandre. Servez froid, en décorant de feuilles de coriandre hachées.
- À la sauce aigre-douce. Coupez les branches de céleri en tronçons de 2 cm. Mettez un fond d'eau dans un poêlon ou une sauteuse. Ajoutez le céleri, 1 c. à table de sucre et du sel. Portez à ébullition, faites cuire quelques minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Ajoutez 3 ou 4 c. à table de vinaigre et servez.
- À la chinoise.
Faites sauter le céleri avec des oignons verts, du boeuf finement tranché, du gingembre, de l'ail, le tout assaisonné de sauce soya et de sauce aux huîtres. Épaississez avec un peu de fécule de maïs.
- À la japonaise.
Faites sauter à sec des graines de sésame et broyez-les grossièrement au couteau. Coupez les branches de céleri en tronçons de 5 cm et faites-les sauter à haute température dans l'huile. Ajoutez un peu de saké (facultatif), du sucre (ou du miel) et de la sauce soya et faites cuire jusqu'à évaporation du liquide. Servez garni de graines de sésame.
Graines de céleri. Parfumez-en les soupes, comme le font les Russes et les Scandinaves. Garnissez la surface des pains, à la place des graines de sésame ou de pavot. Incorporez-les au garam masala indien. Comme c'est le cas pour les autres épices, faites-les sauter quelques minutes à sec avant de les moudre; elles gagneront en saveur. Elles assaisonnent à merveille les potées de légumes.
- de céleri.
Fait de graines de céleri moulues et de sel, il assaisonne les oeufs durs, les crudités, les jus de légumes et le fromage blanc. Il est parfois fabriqué avec un extrait de la racine du céleri.
Ne jetez pas les feuilles de céleri !
Elles parfument agréablement bouillons, soupes et mets en casserole. Hachez-les finement et ajoutez-les aux salades. Attention : leur saveur est plus prononcée que celle des branches.
Choix et conservation
Choisir
Il y a des céleris longs et droits ou courts et trapus, verts, dorés ou blancs. On trouve également des coeurs de céleri, constitués des branches centrales du plant. Le céleri-branche est disponible à longueur d'année.
Les branches doivent être bien fermes, charnues, croustillantes et cassantes. Elles ne devraient pas être flétries, exagérément creuses ou desséchées, ni comporter des gerçures sur la face externe ou des fendillements bruns sur la face interne. Les feuilles devraient être bien vertes.
Rare dans le commerce, le céleri sauvage aux tiges peu développées se trouve tout de même dans quelques épiceries italiennes et au marché, en saison. On l'achète pour ses feuilles, fortement aromatiques.
Les graines de céleri, qui sont en fait des fruits, et le sel de céleri se trouvent dans la section épices des épiceries.
Conserver
Réfrigérateur.
Quelques semaines dans un sac de plastique. Fermez bien le sac, car son parfum est puissant et envahissant. On peut aussi le laver, le débiter en tronçons et le garder dans un contenant hermétique. Si les branches montrent des signes de dessèchement, ajoutez un peu d'eau dans le contenant. On peut aussi le garder quelques jours dans un linge humide.
Congélateur.
Coupez-le finement et blanchissez-le quelques minutes. Mettrez-le dans un sac à congeler et fermez hermétiquement.
Caveau.
Laissez une partie des racines ainsi que la terre sur les pieds et placez-les en position verticale dans du sable humide.
Séchage.
Les feuilles se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, mettez-les dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de métal. Gardez au frais, au sec et à l'abri de la lumière.
PARMENTIER DE BOEUF ET MOUSSE DE CELERI PROPOSE PAR SUZETTE
Source miss poker
Pour 4 personnes - 4 FP/personne
1 oignon – 450 g de purée de céleri-rave nature sans matières grasses - 2 échalotes – 2 CS de crème liquide à 5% - 480 g de bœuf haché à 5% - 1 CC de noix de muscade râpée – 2 CS de persil haché – 1 CS de chapelure – 2 CS de concentré de tomates,1cs de parmesan râpé – 10 cl de fond de veau - sel, poivre
Peler et hacher l'oignon et les échalotes. Ajouter la viande, le persil et le concentré de tomates et arroser avec le fond de veau. Couvrir et cuire 8mn au four micro ondes à 750w en remuant 2x au cours de la cuisson. Cuire séparément la purée de céleri rave 6mn à 900w en ajoutant en fin de cuisson l crème liquide. Poivrer, saler et muscader à votre goût.
Monter les Parmentier à l'aide d'un cercle métallique de 10 cm de diamètre. Remplir moitié mélange de bœuf, moitié purée de céleri. Mélanger la chapelure et le parmesan et saupoudrer des dessus des Parmentier.
Démouler sur une assiette adaptée au micro onde et cuire sous le grill du micro-ondes quelques minutes, pour faire dorer.
En cuisson traditionnelle, compter 15mn pour la farce de boeuf, dans une casserole à feu vif. Et pour la purée de céleri 10mn dans une casserole sur feu moyen.
CELERI SAUTE PAR SHRINE
Laver et couper en dés le céleri.
Faire bouillir une casserole d'eau salée. Y plonger les dés de céleri.
Cuire jusqu'à ce qu'ils soient «al dente». Les égoutter.
Les faire revenir ensuite dans une poêle avec l'ail et le persil (comme des pommes de terre sautées !).
