Baguettes sur poolish au sel fin de Guérande

Bonjour,

Je viens de tester "le poolish de serise" et à la cuisson j'en ai fait une boule "cuisson à la cocotte" et avec le reste du paton j'ai fait 2 baguettes aux lardons...

Il faut que j'améliore la cuisson des baguettes car elles ne ressemblent pas à la recette de serise... j'en suis loin ....

Allez je vais persévérer

bonsoir mama54

c'est déjà bien tu as essayé, et t'inquiète je suis persuadée que tu vas y arriver, car au début c'est vrai c'est pas facile mais comme dit "l'autre" c'est en faisant qu'on apprend

Alors à bientôt pour un nouvel essai
A+ Serise

Bonjour Serise, tout d'abord félicitation pour tes superbes baguettes et surtout pour ta grande disponibilité à répondre à toutes nos questions et essais.
Moi aussi j'ai essayé, le résultat point de vue visuel c'est pas encore ça mais point de vue gustatif nous avons beaucoup aimé.
J'ai un petit four et une grille qui ne m'a pas permise de mettre mes baguettes dedans .j'ai du les mettre de biais et les resserer, ce qui a provoquer leur fusion à la cuisson.Puis-je faire 2 fournées?ca ne fait rien pour celles qui vont lever un peu plus longtemps?
Je n'avais également pas de lame pour les inciser, peux t-on le faire avec autre chose,telle une paire de ciseaux?
Voici en photo mon premier essai:


je les ai également un peu trop cuite 30 min ,je crois que 25 aurait été largement suffisant
Je suis toute enthousiasme a faire un prochain essai ,je te donnerais des nouvelles de mon évolution

bonjour christinachocolat

merci pour ton gentil petit mot et bravo pour ton essai.

Je ne te conseille pas de faire attendre la pâte pour la deuxième fournée car ton pâton va trop poussée et s'affaisser.

Par contre et ça je ne l'ai jamais testée c'est de mettre la moitié de ta pâte en attente au réfrigérateur dans un film et de la sortir au moment adéquate pour la deuxième levée ou alors préparer tes baguettes sans les inciser et les mettre aux réfrigérateurs.

Bien sur l'idéal c'est une lame de rasoir, car c'est très fin, un cuter, une paire de ciseaux pourquoi pas si tu n'as que ça, ou un couteau en affûtant la lame.
c'est très important d'inciser le pâton pour qu'il lève à la cuisson.

La cuisson est à gérer en fonction du four et du goût de chacun

On est obligé de s'adapter au matériel que l'on possède, tu peux aussi faire des petits pains ovales, ronds avec cette même recette si tu veux le goût ne changera pas.

bonne prochaine fournée
A+ Serise

oh là là !! moi aussi j'ai hâte de tester cette recette et aimerais bien trouver ce filet à baguettes !!!

merci !!
à+

bonsoir à toutes

c'est super de vouloir tenter les baguettes, en plus même si la première fois elles ne sont pas toujours très réussis, le goût est là... et moi aussi pour vous aider

donc à bientôt
A+ Serise

Bonjour Serise,

comme McFly92, j'ai fait "tes" baguettes : excellentes !!!
Mais blanches...du coup je les avaient laissées plus longtemps à cuire mais ce n'est pas la bonne solution.

Pour mes autres recettes de baguettes, je les badigeonne avec de l'eau ou un mélange eau/lait , je voulais savoir pourquoi personne n'utilise cette technique avec ta recette ?

Bonjour Lysa0112

Le bon résultat de la couleur des baguettes vient de la cuisson et surtout du four.

Généralement sur le pain mise à part un peu d'eau, on ne doit pas le badigeonner de lait ou autres, le four doit faire son travail pour les personnes qui ont un four classique et qui marche bien (pour les autres il est vrai qu'il faut un peu tricher comme on dit, mais chut on ne le dira pas.. )

Il est vrai et ça c'est le plus difficile il faut trouver le programme, la température, la position des baguettes dans le four (1er, 2ème, 3ème gradin...) et c'est faisable, mais il ne faut pas se contenter d'un seul essai. (et à chaque essai il faut modifier qu'un seul paramètre à la fois, autrement on tourne en rond)

J'ai remarqué une petite chose à force d'en faire, pour ceux qui ont des pains blancs ne fariner pas de trop le dessus du pain, car j'ai remarqué ça empêche un peu le pain de dorer et d'un autre côté le fait de fariner plus ça évite que la croûte dore trop vite.

Heureusement le goût est toujours là
A+ Serise

tu as totalement raison, en effet je viens juste de changer de four : avant il fallait que je badigeonne de lait pour espérer avoir un truc doré (il ne dépassait pas 190° !)

Maintenant j'ai un Sholt..., il est super, mais je n'y suis pas encore habituée.
Je vais suivre ton conseil : quand même badigeonner avec un peu d'eau, fariner légèrement ....et puis tester différentes positions, températures, programmes...

Merci en tout cas, car de tout façon comme tu le dis : le goût est toujours là !

Bonjour Serise, me revoilà pour te donner des nouvelles de mon 2 essai et te poser qulelques

voici le résultat

j'ai acqueris une lame de rasoir pour faire les incisions mais elles n'ont rien donner,en fait ce que tu vois sur la photo c'est la face des baguettes qui était poser contre le papier de cuisson car la face libre est beaucoup mons belle , on voie les coup de lame mais c'est tout aucune ouverture des grignes...

es ce que le fait de faire des trous dans le papier pour laisser passer la vapeur d'eau aurait une influence

avec tes portions de 200 gr tu réalises une baguette de combien de cm je trouve les miennes trop épaisses.

Merci d'avance pour tes réponses

Bonjour christinachocolat

les incisions doivent être profondes minimum 1 cm environ

bien sur que la vapeur qui passe par les petits trous est importante, étant donné qu'on a pas de four à vapeur comme les boulangers.

Mes baguettes font environ 35/38 cm elles ne sont pas très grandes.

Apparemment vu la photo tes baguettes ont éclaté dessous, donc essai de t'appliquer lors du façonnage des baguettes c'est à dire de bien souder la pâte comme il le montre sur la démonstration et fait des incisions plus profondes elles doivent être nettes

Tu vas voir ça va venir chaque fois tu changes un paramètre à la fois ainsi on arrive à trouver ce qui ne va pas.

Moi j'ai changé de four et il faut aussi que je retrouve le bon programme pour mes baguettes.

Tu utilises quoi comme farine de la gruau ?
A+ Serise

la farine de gruau je n'en ai pas trouver,je suis aller dans 4 grandes surfaces sans succès, soit aucunes précisions sur le paquet soit t45.alors j'ai pris une farine chez le boulanger t45 mai sur le paquet c'était marqué gruau extra.

Peut-être devrais-je aller dans un magasin bio

a + christina

bonsoir christinachocolat

la T45 gruau est faite pour faire de la pâtisserie,

change ta farine, il faut prendre des farines panifiable
pour faire le pain il faudrait de la T55 gruau ou à défaut de la T55 classique dans laquelle si tu veux mais sans obligation tu peux rajouter un peu de gluten (le gluten se trouve en magasin bio et aide le pain à gonfler)

je ne crois pas que tu vas trouver de la gruau en magasin bio,
la T55 gruau tu vas la trouver dans un moulin, ou minoterie, souvent ils en vendent aux particuliers en petites quantités.

Je pense que tu auras de meilleurs résultats.

A+ Serise

Coucou

Et bien moi je fais mon pain avec de la farine blanche que je trouve en

grandes surfaces ca!!no car n'est pas de farine T55 gruau je trouve que

c'est parfait

J'ai fais un pain de seigle pas mécontente du résultat

ca y est je les ai réussi mes baguettes , par contre j'ai utilisé que de la farine type 65 (je n'avais plus de farine de gruau et en plus je me suis rendu compte qu'elle était de type 45 chez nous )
prochaine étape les baguettes au levain naturel

Bravo trekeuse

super pour des premières baguettes

A+ Serise

je compte attaquer mes 1eres baguettes ce soir -donc cuisson demain) .. maintenant que j'ai un beau filet à baguettes et j'ai aussi acheté de la farine d'épeautre (pas trouvé celle au gruau) ... en plus , un bon four .. ya pas de raisons que ça loupe !!!

je vous donne des nouvelles dès demain !!

à+

j'ai une question : la réponse se trouve sûrement ds les 17 pages ...mais je n'ai pas le courage de tout relire .....
sur quoi posez-vous le filet à baguettes ds le four ? grille ou plaque ?

merci!

bonjour Serise

je suis tout nouveau et malgré que je sois un homme je m'interresse fortement à tes recettes que je trouve géniales. J'ai essayé ta recette de baguettes et suis quand même satisfait bien que c'est loin d'être aussi fabuleux que les tiennes. Auparavant j'ai essayé des dizaines et des dizaines de recettes et c'est la 1ere fois que j'arrive à un tel résultat très encourageant. J'utilise de la T55 et comme beaucoup d'entre vous le dessous a eu du mal à cuire.J'ai pourtant percé le papier sulfurisé. Je pense qu"un filet est indispensable. Peux tu me donner l'adresse par le MP où je puis m'en procurer un.

Merci d'avance

Bonsoir Serise,

Je viens de découvrir ton post et tes baguettes, bravo !
Et quelle gentillesse d'avoir fait ce super reportage photos !
J'ai 3 questions avant de me lancer dans un essai :
1) Peut-on utiliser de la levure fraîche ? (la réponse a peut-être déjà été donné mais ce post a tant de pages ...)
2) Puis-je congeler la moitié de la pâte ?
3) Comme beaucoup : peux-tu me donner en MP l'adresse pour le filet à baguettes ?

Merci encore.

Etes-vous aller voir le "filet" à baguettes en grillage de Capucine, pas cher et apparemmment très efficace. je fais le mien demain (pas école) mais je fais cuire des baguettes sur ma plaque de four sans problème depuis 8 mois à part que j'ai découvert qu'une pâte un peu molle est mieux d'où la nécessité d'un filet ou moule à baguettes.

bonsoir arsamax

bien sur que tu vas réussir il faut juste un peu de patience au niveau de la cuisson de manière à l'adapter selon le four.
le filet se pose sur une grille

voila à bientôt de tes nouvelles, bonne boulange
A+ Serise

bonsoir buzzcocks

bien sur que tu peux utiliser de la levure fraîche par contre il faudra en mettre 5 gr pour la recette.

En ce qui concerne la congélation de la pâte, je ne l'ai jamais fait, donc à toi de faire l'essai, ou peut être quelqu'un peut être quelque'un te donnera une réponse.
par contre je cuis les baguettes et je les congèle éventuellement puis après je les dégèle au micro onde.

Bonne boulange et à bientôt
A+ Serise

Merci Serise de ta réponse ultra-rapide !