Baguettes sur poolish au sel fin de Guérande

Bonjour Serise,

Tout d'abord merci bcp pour ce poste fabuleux. Je me suis lance dans ta recette pour mes 1eres baguettes. Le résultat n'est pas génial (voir mon album)
Mes baguettes sont bcp bcp trop cuites. J'ai un four électrique et je devrais réduite le temps de cuisson ou la temparature

Pour la forme, il n'y a que le mileu qui a bien gonfle et qui s'est ouvert, les extrémités ressemblent plutôt a des boudins. C'est du a quoi a ton avis. J'ai eu un peu de mal a façonner le paton, il n'était pas très souple et je pense avoir complètement rate le dernier pli montre dans la vidéo avant de rouler.
Petite précision...j'habite au US donc pas de farine de Gruau ici , je pense avoir l'équivalent de la T55. Pour la levure j'ai pris de la levure sèche Vah**e (j'ai mis 1/2 cuillère a café...)
J'attends tes conseils avec impatience car j'ai hâte de m'y remettre.

Sophiem

bonsoir trékeuse

J'espère que tu auras une bonne surprise, 3 semaines ça passe vite ce sera peut être le père Noël en retard et c'est tout ce que je te souhaite Eh oui la savoie c'est pas loin.

donc à bientôt
Serise

Bonsoir Sophiem

j'ai vu tes baguettes sur ton album effectivement elles sont trop cuites, donc réduit la température de ton four mais laisse le temps de cuisson de 30 minutes

La forme de tes baguettes elles sont trop grosses à certains endroits par rapport à d'autres, simplement parce qu'il faut les façonner en suivant exactement la vidéo
pour les allonger comme on fait avec de la pâte à modeler, le plus régulièrement possible c'est un coup de main à prendre à force d'en faire on s'améliore

Pour la farine pas de problème la T 55 devrait aller par contre pour la levure, 2,5 gr est égale à 1 cuillère à café environ donc 1/2 ce n'est pas suffisant à mon avis
Voila tu verras je suis sur que tes prochaines baguettes seront mieux réussies.

A bientôt pour les nouvelles. Bonne boulange
A+ Serise

bonjour, serise, tu vas bien? a défault de four as tu une super recette de beignets. les miens je les trouve pas assez gonflés en tout cas pas comme chez moi dans la moselle. Moi si tu veux j'ai une super recette de tarte au citron que m'a donné un boulanger.
merci d'avance

coucou trekeuse

alors pour les beignets, je fais que les beignets aux pommes donc pâte à crêpe un peu plus épaisse. Rien de bien originale, mais je suis sûre que tu vas trouver ça sur ce forum, il doit y avoir des spécialistes.
Maintenant qu'est ce que tu appelles beignets ? moi je fais les bugnes pour mardi gras et si tu veux le recette je te la passerai.

Par contre oui je veux bien la recette de ta tarte aux citron
tu peux peut être la mettre là je te mets le lien ci-dessous
🔗 Desserts: Tartes, tartelettes, tourtes, etc.
en créant un sujet tarte au citron.

voila à bientôt
A+ Serise

hello serise j'apporte de bonnes nouvelles , mes beau-parents m'ont fait venir chez eux pour m'annoncer qu'ils avaient acheté le four pour moi alors compte à rebours j - 15 et après je t'envoie la recette de la tarte au citron sur le lien que tu m'as donné j'espère que je vais bien m'en sortir car je n'ai jamais écrit de recette sur un forum

Yes....

je suis ravie pour toi trekeuse je pourrais t'aider si tu as des soucis et inversement.
donc en attendant pour que le temps te paraisse moins long prépare une liste de tout ce que tu vas faire avec ton nouveau four.

je vais voir la recette de tarte
A+ Serise

coucou serise, alors j'ai fait aujourd'hui des beignets ( comme en supermarché fourré ou nature ) et j'ai pris l'ancienne recette de ma mère.je l'avais déjà faite, mais je ne l'avais jamais éssayé avec mon pétrisseur. Chose faite et à ma grande surprise, ils étaient 3 fois plus gros que d'habitude , la même consistance que ceux du magazin .il n'y a que le parfum que je n'ai pas su immiter. du coup je l'ai ma recette des beignets
Pour le four, tu parles si je suis excitée je n'arrête pas de le regarder sur internet . sinon sur ma liste viens en premier les baguettes, je suis impatiente de faire les mêmes que toi comme ca si j'y arrive j'en ferai à mes beaux parents en même temps que je leur apporte à manger.
ce serait génial

Bonjour,

Je viens de tester la recette de Serise pour des baguettes sur poolish. C'était ma première tentative, que je doit améliorer.... J'ai un peu trop cuit mes baguettes qui se sont durci, sans pour autant colore. Je pense que mon four ne chauffe pas assez (220-240 maxi).... A mon prochain essai je tenterai de passer un petit coup de pinceau au jaune d'oeuf avant d'enfourner, voir s il y a des amélioration.

Je mets une photo dans l album pour vous montrer quand même ce premier essai.

Pour info : Ces baguettes sont faites à la main... Pas de robot pour le moment... Mais j y pense fortement

Bye et a bientôt

McFly92

bonjour McFly92

240 maxi c'est pas mal comme température, par contre as tu bien mis un récipiant d'eau sur la sole et as tu préchauffer ton four, car théoriquement on n'a pas besoin de badigeonner à l'oeuf le pain.
il faut aussi vaporiser les baguettes après 10 minutes de cuisson il y a plusieurs façons de procéder
ou alors avant d'enfourner tu les badigeonnes d'eau salée et tu ne les farinnes pas.

Même sans robot il ne doit pas y avoir de problème à mon avis il faut que tu trouves la solution dans la cuisson et le support sur lequel tu fais cuire tes baguettes.

j'ai vu les photos effectivement
As-tu incisé des baguettes avec une lame de rasoir ?
A mon avis il faut aussi que ta pâte soit plus homogène on ne doit pas voir les couches au bout de la baguette (comme un pain au chocolat), il faut étendre les baguettes comme de la pâte à modeler.

je suis sur que les prochaines seront mieux réussies,

voila si tu as besoin ne te gêne pas pour poser les questions
A+ Serise

Bonjour Serise,

Merci de tes conseils...

Effectivement, quand j'ai enfourner les baguettes, j'ai oublié de les inciser... Lol, mdr, etc... Je suis un peu tête en l'air.

J'ai bien mis un récipient d'eau dans le four, mais je n'ai pas vaporiser les baguette au bout de 10 mn...

Je te tiens au courant de mes progrès...

A très bientôt...

McFly92

Salut Serise....

Aujourd'hui, deuxième essai pour mes baguettes sur poolish. Elles sont toujours aussi blanches, mais au moins elles sont moelleuse et délicieuses (j'adore le pain bien blanc).

La prochaine fois, je suivrai ton conseil de les humidifier avec de l'eau salée pour voir s'il y a une différence.

A bientôt pour la suite de mon aventure "Baguettes"

McFly92

Oups.. Petite erreur de manip pour l affichage de la photo... Je recommence



Eh oui !!! Elles sont blanches...

A très bientôt

McFly92

bonjour Mc Fly

elles sont pâles on va essayer de trouver pourquoi

Est ce que tu préchauffes ton four avant ?
Combien de temps tu les fais cuire ?
Es-tu sur de la température de ton four ? tu as quoi comme four.
il chauffe en haut et en bas
sur quel support fais tu cuire des baguettes ?

Essai de les faire cuire sur une grille recouverte de papier sulfurisé troué, à mon avis ta plaque fait barrière à la chaleur, surtout que tu ne peux pas monter très haut en chaleur

sur la sole ne met pas un gros plat qui pourrait faire barrière à la chaleur mais seulement 2 petites coupelles genre ramequin remplies d'eau.

A+ Serise
on va trouver..

Coucou Serise...

Alors pour répondre à tes questions :

Je préchauffe mon four 20 à 25 mn a température maxi. Je pense que mon four chauffe au maxi a 220-240°C, mais je n en suis pas sûr. En fait il a un thermostat qui va jusqu'à 8, j'ai donc calculé 8 X 30°C, ce qui fait 240. Peut-être un peu simple comme calcul.
Temps de cuisson : 30 à 35 mn.
Mon four/gazinière est un petit FAURE CCG 432, et il chauffe par le bas, au gaz.
Je mets mes baguettes sur la grille avec papier de cuisson.
Par contre, pour le récipient d'eau, je met un grand plat tout en bas du four, et tu as peut-être raison, ça fait sûrement barrage à la chaleur.
Demain je tente avec petit récipient d'eau, et en faisant des trous dans le papier comme tu me le préconise.


Je te remercie pour tous tes conseils, c'est super sympa.

A très bientôt

McFly92

bonsoir MCFly92

Alors avec le gaz c'est peut être pas évident de faire cuire le pain moi je ne connais pas trop je sais simplement que le gaz en bouteille chauffe moins que le gaz de ville

par contre laisse cuire tes baguettes jusqu'à ce qu'elles dorent peut être 10 minutes de plus ou plus il faut faire un essai, en temps normal les baguettes prennent leur couleur doré sur la fin de la cuisson.

voila A+ Serise

hello serise, j'ai vu que tu demandais à un membre s'il mettait son four en haut et en bas. a ton four met tu le programme pain ou un autre programme .
j'ai réessayé les baguettes aujourd'hui , ca me démangais de trop de ne pas faire du pain ou des gâteaux, et résultat le pain est resté blanc car mon four ne chauffe plus au dessus de 180 degré et encore car pour atteindre cette température il lui faut 2 heures montre en main. mais bon on s'enfoue bientôt il est à la poubelle !!! ma fille s'est quand même régalée.
merciiiiiiii Serise

bonjour Trekeuse

oui j'ai demandé si le four chauffe en haut et en bas car certaines cuisinières chauffent que par le bas et si l'on met un grand plat cela fait barrière à la chaleur.

Pour mon pain au levain je le cuis avec le programme pain et je n'interviens pas pendant la cuisson.

Je me doute que tu sois impatiente.
A+ Serise

Bonjour Serise...

Nouvel essai et ça commence à devenir bon...

J'ai effectivement mis un petit récipient d'eau, ce qui ne fait plus barrage pour la chaleur, j'ai fait des trous dans mon papier de cuisson, et, en plus, j'ai légèrement badigeonner mes baguettes avec un peu de lait écrémé coupé à l'eau avec un pinceau.

Le résultat est de mieux en mieux... Je continue à améliorer cette recette, et quand je serai au point, je me lance dans ta recette de pain au levain qui me fait très envie...

Voici les photos de ma dernière fournée.

Baguettes sur Poolish selon la recette de Serise :





A très bientôt pour de nouvelles aventures boulangères

McFly92

McFly92


je suis ravie pour toi

Tu verras le pain au levain c'est génial et c'est bon..
A+ Serise

Bravo McFly92

Moi aussi j'ai suivie les conseils de serise ,je fait des pains rond , je suis

d'accord pour le pain au levain c'est extra , je n'achète plus de pain , je

n'ai toujours pas eu le courage de faire des bagettes pour le moment

on se régal avec mon pain , je le cuit parfois en cocotte c'est

bien aussi merci serise je n'arrête pas

Bises A+

Bonjour Marinon,

Et merci pour tes compliments.... Et encore un grand merci à Serise. C'est vrai que le pain au levain a l'air très tentant... je pense commencer mon levain cette semaine... Mais faut que je trouve un récipient (pot de confiture par exemple) assez grand...

Par contre, pour le levain, il y a petit truc que je n'ai pas très bien saisi.... On peut le faire vieillir pour qu'il soit meilleur avec le temps ? Mais comment ça se passe alors ? On ne se sert pas de tout le levain, et ce qui nous reste sert de base pour recommencer un nouveau levain encore mieux fermenté, donc meilleur, c'est bien ça ? j'ai bien compris ?

Et comment s'organiser pour avoir assez de levain tous les 2 ou 3 jours ?

Que de questions !!! Oulala !!!

A très bientôt pour de nouvelles aventures gustatives...

McFly92

Bonjour McFly92

Moi pour préparer mon levain j'ai un (grand pot a mayonnaise) et pour
garder mes 150 gr ( petit pot confiture ) que tu garde au frigo
Ton levain va vieillir à chaque fois que tu t'en sert , plus tu t'en sert et plus il bulle , je crois que c'est comme cela qu'il vieillit , si tu suis bien la recette des baguettes au levain de serise tu vas comprendre comment sa marche , il faut toujours garder 150 gr de levain chef à ta 1erè lever
Si tu veux faire ton pain au levain tous les 2 ou 3 jours la veille tu prépare ton 1er rafraîchi et à chaque fois que tu veux faire du pain tu fais
ton levain
Mon levain a veillit et il est de mieux en mieux et il est moins fort à l'odeur
Mais je pense que serise te donnera des conseils, continue à faire du bon pain
Moi je viens de faire un pain surprise pour ce soir à l'apero on verra le résultat A bientôt

Bonjour McFly92

C'est bien de faire du pain au levain, et en plus il se conserve mieux que les autres

Alors voilà concernant les pots à confiture il te faut :

- un pot à confiture d'une contenance de 385 ml (pot n° 1, ce sera la maison de ton levain chef) avec couvercle à vis que tu fermeras et mettra dans la porte du réfrigérateur en bas dans le rayon bouteille.

- un pot genre à cornichon de 1015 ml (pot n° 2, qui va te servir pour faire les rafraîchis) avec couvercle à vis que tu poseras simplement dessus en laissant une petite ouverture.

Lorsque tu auras fait ton levain en suivant la recette que j'ai mise dans le post "baguettes au levain naturel de serise"
Tu auras au bout de 8 jours + de 200 gr de levain chef. On va dire par exemple 250 gr de levain chef pour la compréhension de la suite.

3 - Donc tu vas prélever 150 gr de levain chef sur les 250 gr que tu vas mettre dans sa maison pot n° 1, que tu vas fermer et hop au frigo pour la prochaine fournée,
(le levain chef peut attendre au frigo sans le nourrir au moins 6 jours, par contre remue-le avec une cuillère en bois tous les 2 jours, lorsqu'il sera plus vieux tu n'auras plus besoin de le remuer)

Il te reste donc 100 gr de levain chef que tu vas utiliser pour faire ton pain et que tu vas rafraîchir, c'est à dire que tu vas augmenter le poids du levain chef jusqu'à obtenir la quantité de levain désiré pour ta fournée.
Par exemple s'il te faut 300 gr de levain pour ta fournée

Tu mets les 100 gr de levain chef dans le pot n° 2 et tu rajoutes le mélange (je mets toujours un peu plus car il y a de la perte au niveau des parois du pot)
125gr de farine + 125 gr d'eau de source tiède et tu mélanges le tout
ton levain va travailler et gonfler
Voilà tu auras fait tes 2 rafraîchis

Moi généralement j'en fait
Un à la T150 afin de garder toujours la qualité de levain chef
Et le 2ème à la farine avec laquelle je fais mon pain.

Pour les prochaines fournées il suffit de reprendre ton levain chef au frigo 150 gr et tu recommences
1er rafraîchi
Tu pèses ton levain chef (il perd du poids avec le temps au frigo )
Et tu fais un mélange (même farine que levain chef) farine + eau et tu laisses travailler

Ensuite tu pèses 150 gr de levain chef que tu mets dans sa petite maison n° 1 et hop au frigo
Et avec le reste tu rajoutes un 2ème rafraîchi et ainsi de suite ……………..

Oui le levain se bonifie avec le temps il se fortifie, je ne saurai pas trop expliquer mais vu les résultats de la mie je peux te dire que c'est vrai.
C'est pour cela il faut en prendre bien soin .

En ce qui concerne l'organisation pour avoir du levain tout les 2 ou 3 jours et bien tu fais l'opération ci-dessus tous les 2 ou 3 jours.

Mais je ne vois pas l'utilité, car moi je garde le pain au levain pendant 4/5 jours sans aucun problème donc je fais une fournée 1 fois par semaine environ , car c'est quand même long à faire tout ça.
(je le conserve dans du papier alu sur la première tranche et dans un torchon.

Voilà , si tu as un souci n'hésite pas

Bonne boulange
A+ Serise

Coucou Serise

Un grand merci pour cette explication détaillée du principe de levain... Je fais de suite un copier-coller, j'imprime et aimante cette feuille sur mon frigo... Comme ça, je pourrai suivre à la lettre tes recommandations....

Je commence mon levain ce soir... Je te tiens au courrant de mes avancées... Plus qu'à lui trouver un prénom

A très bientôt

McFly92